Сброс в открытые водоемы и на прилегающую территорию неочищенных сточных вод, а также устройство поглощающих колодцев не допускается.

При расположении в одном здании и предприятия общественного питания и жилого (административного) здания, их канализационные системы должны быть раздельными.

Прокладка внутренних канализационных сетей с бытовыми и производственными стоками не проводится под потолком обеденных залов, производственных и складских помещений организаций. Допускается прокладывать канализационные стояки с производственными стоками в производственных и складских помещениях в оштукатуренных коробах без ревизий.

При оборудовании всей внутренней канализации предусматривают гидравлические затворы для предохранения от проникновения запаха из канализационной сети. Производственное оборудование и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. На концевых участках канализационных горизонтальных отводов устраиваются «дыхательные» стояки для исключения засасывающего эффекта при залповых сбросах сточных вод из оборудования.

Все производственные цеха, моечные, дефростер, загрузочную, камеру хранения пищевых отходов следует оборудовать сливными трапами с уклоном пола к ним.

Все стационарные организации оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Совмещение туалетов для персонала и посетителей не допускается. В тамбуре туалета для персонала следует предусмотреть отдельный кран со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенный для мытья полов, а также сливной трап с уклоном к нему.

Временные организации быстрого обслуживания (павильоны, палатки, фургоны и др.) рекомендуется размещать в местах, оборудованных общественными туалетами.

Во всех строящихся и реконструируемых организациях унитазы и раковины для мытья рук персонала следует оборудовать устройствами, исключающими дополнительное загрязнение рук (локтевые, педальные приводы и т.п.).

Требования к организации систем вентиляции и кондиционирования воздуха. На предприятиях общественного питания для поддержания оптимальных (допустимых) микроклиматических условий и требуемого химического состава воздуха, а также для снижения его бактериального обсеменения требуется создание искусственной (механической) вентиляции.

Система вытяжной вентиляции организаций, расположенных в зданиях иного назначения, оборудуется отдельно от системы вентиляции этих зданий. Шахты вытяжной вентиляции выступают над коньком крыши или поверхностью плоской кровли на высоту не менее 1 метра.

Различные по предназначению помещения оборудуются независимыми системами вентиляции. Это

· обеспечивает надежность вентиляционных систем;

· исключает неблагоприятное влияние среды различных групп помещений друг на друга;

· создает оптимальные микроклиматические условия для каждой группы помещений.

Система приточной вентиляции. В помещениях, где отсутствуют вредные выделения: обеденный зал, заготовочные, холодный цех, административные кабинеты следует оборудовать системы вентиляции с преобладанием притока над вытяжкой (приточная вентиляция).

Забор воздуха для приточной вентиляции осуществляется в зоне наименьшего загрязнения на высоте не менее 2 м от поверхности земли, кроме того, рекомендуется предусматривать очистку подаваемого наружного воздуха, а также обеспечить необходимую температуру подаваемого воздуха. Температура поступающего воздуха должна быть не ниже 12⁰С. Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой полимерной сеткой

В помещениях отделки кондитерских изделий приточная система вентиляции выполняется с противопыльным и бактерицидным фильтром, обеспечивающим подпор чистого воздуха в этом помещении.

Система вытяжной вентиляции. Помещения, в которых выделяются вредные вещества, аэрозоли, избытки тепла и влаги оборудуются системами вытяжной вентиляции (преобладание вытяжки над притоком).

Оборудование и моечные ванны, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, газов, оборудуются локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения,

Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ необходимо:

· строго соблюдать технологические процессы приготовления блюд;

· при эксплуатации газовых плит обеспечивать полное сгорание топлива;

· операции, связанные с просеиванием муки, сахарной пудры и других сыпучих продуктов, производить на рабочем месте, оборудованном местной вытяжной вентиляцией;

· все работы проводить только при включенной приточно-вытяжной или местной вытяжной вентиляции.

Устройство и оборудование выбросов систем местной вытяжной вентиляции не должны влиять на ухудшение условий проживания и пребывания людей в жилых домах, помещениях и зданиях иного назначения.

Требования к организации систем отопления. При помощи системы отопления должен быть создан оптимальный тепловой режим в помещениях. Из систем отопления предпочтительнее использование системы водяного отопления.

Значительного влияния на тепловой режим в помещениях не должно оказывать тепловое оборудование.

Допустимые величины интенсивности теплового облучения на рабочих местах от производственного оборудования не должны превышать 70 Вт/м² при облучаемой поверхности тела человека 25-50%. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров, кондитеров следует:

· применять секционно-модульное оборудование;

· максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит;

· своевременно включать секции электроплит или переключать на меньшую мощность;

· на рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого оборудования, работающего с подогревом, применять воздушное душирование;

· регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха работающих людей.

Помещения загрузочной, экспедиции, вестибюлей рекомендуется оборудовать тепловыми завесами для предотвращения попадания наружного воздуха в холодный период года.

Требования к организации освещения. Во всех помещениях должно быть достаточным естественное и искусственное освещение.

Для освещения производственных помещений и складов применяются светильники во влаго-пылезащитном исполнении. Люминесцентные светильники, размещаемые в помещениях с вращающимся оборудованием (универсальные приводы, кремовзбивалки, тестомесы, дисковые ножи), должны иметь лампы, устанавливаемые в противофазе.

На рабочих местах не должна создаваться блесткость. При необходимости рабочие места оборудуются дополнительными источниками освещения.

Светильники не размещаются над плитами, технологическим оборудованием, разделочными столами.

С целью охраны здоровья работников предприятия и посетителей уровни шума, вибрациина рабочих местах, в производственных, обеденных залах и площадках организаций, жилых помещениях должны быть допустимыми и соответствовать гигиеническим требованиям.

Для защиты работников от вредного воздействия шума в помещениях, где размещается оборудование, генерирующее шум, осуществляются следующие мероприятия:

· отделка помещений звукопоглощающими материалами;

· постоянный контроль за креплением движущихся машин и механизмов, проверка состояния амортизационных прокладок и т. д.;

· своевременная профилактика и ремонт оборудования;

· эксплуатация оборудования в режимах, указанных в паспорте заводов-изготовителей;

· размещение рабочих мест официантов, барменов, буфетчиков в обеденных залах в наименее шумных местах, удаленных от эстрады, акустических систем;

· ограничение выходной мощности музыкального оформления для посетителей;

· организация мест кратковременного отдыха работников в помещениях, оборудованных средствами звукоизоляции и звукопоглощения;

· устройство в горячих цехах подвесных потолков на расстоянии 40 – 50 см от перекрытия.

 

3. ТРЕБОВАНИЯ К УСТРОЙСТВУ ПОМЕЩЕНИЙ

Основные санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к планировке помещений:

1. Набор и площадь всех помещений определяют в зависимости от типа и мощности предприятия общественного питания.

2. Для исключения возможности перекрестного обсеменения пищи различными микроорганизмами и возможности возникновения пищевых инфекционных заболеваний и пищевых отравлений, помещения должны быть спланированы с соблюдением принципов последовательности и поточности технологических процессов:

· не допустить перекрещивания потоков сырья;

· не допустить перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

· не допустить перекрещивания потоков грязной и чистой посуды;

· не допустить встречного движения посетителей и персонала;

· обеспечить наиболее кратчайший путь прохождения сырья с момента его получения до выпуска готовой продукции.

3. Все помещения предприятия общественного питания по своему функциональному предназначению разделены на следующие группы:

· технические помещения: вентиляционные камеры, машинное отделение, мастерские;

· складские;

· производственные;

· административно-бытовые;

· помещения для посетителей.

 

СКЛАДСКИЕ ПОМЕЩЕНИЯ

 

Складские помещения могут располагаться как на первом этаже, так и в подвальных помещениях при условии, если последние защищены от сырости.

С целью соблюдения поточности технологического процесса, все складские помещения должны быть максимально приближены к загрузочным.

Выделяют следующие складские помещения, располагающиеся по блокам:

1. холодильные камеры (ХК) раздельного хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, овощей, фруктов и зелени;

2. неохлаждаемые склады для хранения бакалейных продуктов (склад сухих продуктов, овощей, хлеба);

3. охлаждаемая камера для пищевых отходов с отдельным выходом во двор.

Для хранения различных видов продовольственного сырья и готовой продукции должен быть создан оптимальный температурно-влажностный режим (табл. 3).

Таблица 3

Требования к температурно-влажностному режиму складских помещений

 

Складские помещения	Температура воздуха, 0С	Относительная влажность,%
Х.К. для хранения мяса	00С	85%
Х.К. для молочных продуктов	+20 - + 60С	85%
Х.К. для хранения рыбы	-20С	90%
Гастрономическая холодильная камера предназначена для хранения колбас и колбасных изделий:	+20 - + 60С	85%
Х.К. для хранения фруктов и зелени	+40С	90%
Склад сухих продуктов	+120 - + 170С	65%
Помещения для хранения хлеба	не ниже +170С	70%
Склад овощей	+5- +120С	70%

 

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ

Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах. Не рекомендуется располагать производственные помещения в подвальных и полуподвальных помещениях.

При проектировании предприятий общественного питания в жилых домах не допускается размещение производственных цехов под ванными, туалетами квартир.

Площадь производственных помещений должна включать площадь, свободную от оборудования, которая составляет 5,5 м² на одного работающего. Высота помещений должна быть не менее 3 - 3,5 м. Цеха площадью более 20 м² целесообразно разделить стеклянными перегородками высотой 1,8 м на два помещения.

Выделяют следующие группы производственных помещений:

1. заготовочные цеха: мясной, рыбный, овощной (коренной);

2. доготовочные цеха: кухня (горячий цех), холодный цех (приготовление салатов);

3. кондитерский цех;

4. хлеборезка;

5. раздаточная;

6. моечные.

В ходе технологического процесса продовольственное сырье из складских помещений поступает в производственные в следующей последовательности: заготовочные цеха, доготовочные цеха, раздаточная. Из раздаточной пища поступает в обеденный зал.

Заготовочные цеха. Размещают между складскими помещениями и горячим цехом, что способствует соблюдению поточности технологического процесса и обеспечению более коротких путей транспортировки.

В заготовочных цехах осуществляется первичная обработка мяса, рыбы, овощей и приготовление полуфабрикатов. Овощной цех состоит из двух отделений. Первое отделение предназначено для сортировки, мытья, очистки картофеля и овощей, второе отделение – для нарезки овощей.

Доготовочные цеха. Горячий цех также имеет связь с помещением для хранения чистой кухонной посуды и с моечной кухонной посуды. Для подачи готовой пищи в обеденный зал оборудуется окно или проем с раздвижными дверями. Холодный цех, во избежание вторичного обсеменения холодных блюд микроорганизмами, необходимо отделить от заготовочных цехов, максимально приблизить к горячему цеху и раздаточной.

Кондитерский цех размещают изолированно от всех производственных помещений. Кондитерский цех обязательно должен иметь свой собственный набор помещений, включая складские помещения для поступающего сырья, помещения для обработки яиц, моечные. В помещениях кондитерского цеха рекомендуется установка бактерицидных ламп.

Раздаточная должна иметь непосредственную связь с горячим, холодным цехами, залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды.

Хлеборезка. В помещении для нарезки хлеба и порционирования сахара предусматривается два смежных отделения. Первое отделение предназначено для приема и хранения суточного запаса хлеба. Во втором отделении нарезают хлеб и порционируют сахар. На мелких предприятиях хлеб нарезают на раздаче на специально выделенных для этого столах.

Устройство цехов должно обеспечить последовательность технологического процесса обработки продуктов.

Моечные помещения: для мытья кухонной посуды, для мытья тары.

Моечное помещение для мытья столовой и чайной посуды. При планировке этого помещения не допускают встречных и пересекающихся линий движения чистой и грязной посуды. Поэтому моечное отделение для мытья столовой посуды состоит из двух отделений. Первое отделение сообщается с обеденным залом посредством окна, через которое поступает грязная посуда. Для ее обработки предусмотрено две поточных линии: одна - для мытья столовой посуды, вторая - для мытья чайной посуды и столовых приборов. Обе линии в конце потока могут замыкаться на посудомоечную машину. Второе отделение моечной, из которого чистую посуду доставляют в обеденный зал и горячий цех предназначено для сушки и хранения чистой посуды. Для удаления пищевых отходов, из моечной в охлаждаемую камеру, предусматривают кратчайший путь.

Внутренняя отделка помещений. Для внутренней отделки помещений используются материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы.

Стены. Во всех производственных помещениях столовой стены на высоту 1,7м облицовываются глазурованной плиткой, или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию.

Полы выполняются из влагостойких и ударопрочных материалов, исключающих скольжение. В полах должны быть предусмотрены в достаточном количестве трапы для стока жидкости, а при необходимости и специальные лотки, покрытые сверху решетками заподлицо с полом и имеющие уклон к трапам. Полы по путям загрузки сырья и продуктов питания в складских помещениях не должны иметь порогов.

Потолки оштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами.

 

ПОМЕЩЕНИЯ ДЛЯ ПОСЕТИТЕЛЕЙ

1. Гардероб, вестибюль, туалетные комнаты.

2. Зал, буфет, помещение для продажи полуфабрикатов и кулинарных изделий.

 

АДМИНИСТРАТИВНО-БЫТОВЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ

Административно-бытовые помещения располагают отдельно от производственных и складских помещений. Бытовые помещения проектируют с учетом необходимости создать условия для соблюдения работниками правил личной гигиены.

Отделка административных помещений и помещений для посетителей должна быть стойкой к санитарной обработке и дезинфекции. Материалы, используемые к отделке, должны быть разрешены к применению органами Госсанэпидслужбы.

 

4. ТРЕБОВАНИЯ К СОДЕРЖАНИЮ ПОМЕЩЕНИЙ