Классификация предприятий ресторанного бизнеса и занимаемая ими доля рынка

В последние годы рынок индустрии питания подвергся серьезной отраслевой сегментации. На сегодняшний день современные ресторанные дома, ресторанные холдинги, кейтеринговые компании и группы компаний, заняты в сфере производства кулинарной продукции, определились в своих основных стратегиях, форматах присутствия на рынке и концепциях стратегического развития.

Основаниями для классификации предприятий ресторанного бизнеса, сложившейся к настоящему времени на российском рынке, считается масштаб и формат предприятий, а также соответствующая дифференциация гостей по уровню их доходов.

На основе обобщения имеющейся различной информации рынок предприятий питания представлен следующей классификацией:

1. Мультиформатные ресторанные дома (restaurant houses). Данные холдинговые структуры развивают различные направления и форматы общественного питания: от ресторанов и фастфудов до социального питания и кейтеринга. Как правило, финансовая и операционная деятельность таких групп компаний осуществляется управляющими компаниями, разрабатывающими долгосрочную программу стратегического развития и размещения инвестиций. Данные предприятия общественного питания развивают мультибрендовые форматы, франчайзинг, программы экстенсивного развития в регионах РФ, создание производственных и логических центров. Некоторые их них делают акцент на развитие авторских ресторанов, связанных с именем основателя или владельца (группа компаний Аркадия Новикова, ресторанный Дом Андрея Деллоса), другие развивают мультибрендовые направления (Шоколадница, Панчо Вилла). На долю этих компаний приходится около 2-3 % рынка индустрии питания РФ.

2. Кейтеринговые компании (event catering). Это предприятия, оказывающие выездные услуги, в том числе – доставку питания к месту индивидуального или группового заказа и осуществление так называемого «бюджетного питания». В настоящее время это весьма интересный, сформировавшийся и активно развивающийся сегмент рынка ресторанного бизнеса. Кейтеринговые компании классифицируются по уровню предоставляемых услуг, техническим и технологически возможностям, а также по максимальному количеству обслуживаемых на мероприятии гостей. Как правило, крупные кейтеринговые компании имеют свою производственно-складскую базу, на которой хранятся оборудование, мебель, текстиль, посуда и инвентарь и, на производстве которой осуществляется приготовление заготовок. Кейтернговые мероприятия с технологической точки зрения делятся на мероприятия cook&serve и сook&hold. В первом случае приготовление блюд осуществляется на площадке заказчика, на мобильном тепловом оборудовании, непосредственно перед подачей, во втором случае - на производстве кейтеринговой компании с последующей доставкой в изотермическом оборудовании и регенерацией на точке организации обслуживания. В России работает около 12 федеральных кейтеринговых компаний и около 15о региональных. Доля рынка event-кейтеринга в России относительно общей доли рынка – менее 1 %.

3. Предприятия корпоративного кейтеринга и управления непрофильными активами. Многие из крупных игроков профессионального корпоративного кейтеринга предоставляют услугу общественного питания организованным коллективам наряду со многими другими услугами управления и обслуживания непрофильных активов различных крупных компаний. К таким услуга относят: IT-аутсорсинг, клининг, эксплуатация объектов недвижимости, охранные, транспортные и другие услуги. («Корпус групп», «Конкорд» и др.).

Как правило, операторы корпоративного питания работают на производственных и торговых площадях заказчика – крупного промышленного предприятия, госучреждения, учреждения образования и т.д., предоставляя услугу питания сотрудников. (В России услугами профессиональных кейтереров пользуются такие крупные компании, как «РУСАЛ», «Росатом», «Норильскийц никель», «АВТОВАЗ», «Роснефть» и др.). Доля рынка около 4-5 %.

4. Независимые (одиночные) предприятия общественного питания, в т.ч. семейного формата. Данные предприятия являются субъектами малого бизнеса. Численность работников – от 3 до 20-30. Оборот подобных предприятий общественного питания, как правило, не превышает 4-5 млн.руб. В основном предприятия управляются собственником или членами его семьи. Независимые предприятия представлены ресторанами, кафе, барами, столовыми, уличными киосками, шашлычными, пельменными, распивочными и рюмочными, передвижными лотками торговли, магазинами-кулинарии и другими форматами. В среднем по стране насчитывается около 90 тыс. подобных предприятий, формирующих около 40% рынка общественного питания.

4.1 Рестораны и кафе столового типа. К этому классу предприятий питания обычно относят те, в которых имеется линия раздачи для самообслуживания или зона самостоятельного набора пищи, а также расчетная зона. К этому же классу можно отнести предприятия с обслуживанием по типу «шведский стол». Обычно средний чек на заказ здесь составляет порядка 250-300 рублей. Занимаемая ими доля рынка по России – 3-15 %. В настоящее время этот сектор рынка ресторанного бизнеса существенно расширяется за счет организуемого стационарного питания кейтеринговыми компаниями.

4 .2 Демократичные предприятия (рестораны, кафе, пиццерии, пивные рестораны и т.д.). Такие предприятия ориентированны на гостей со стабильным и достаточно высоким уровнем дохода. Исследователи выделяют в этом классе две группы предприятий, дифференцируя их по среднему чеку. К первой группе относят предприятия, в которых средний чек на заказ составляет 300-500 рублей. Доля таких предприятий в настоящее время составляет порядка 30-35%. Ко второй группе относят те предприятия, средний чек на заказ которых 500-1000 рублей. Их доля около 40 %.

4 .3. Элитные рестораны класса премиум, предприятия типа закрытых клубов. В этой нише рынка также выделяют две группы с дифференциацией по среднему чеку на заказ. К первой относят предприятия со средним чеком 1500-5000 руб., а ко второй – с чеком более 5000 руб. Занимаемая ими доля по России составляет примерно 7 и 1%, соответственно. Следует отметить, что этот сегмент на рынке за последние годы непрерывно сужается. Но это не означает, что уменьшается количество предприятий. Аудитория их гостей стабильна и практически не растет. Поэтому остается практически постоянным и количество предприятий. А доля в составе рынка ресторанного бизнеса снижается вследствие роста количества предприятий других классов, прежде всего – демократического.

5. Специализированные и диверсифицированные сети предприятий. Это объединенное системой управления и акционерным капиталом в единое целое множество отдельных территориально разнесенных предприятий. Специализированные сети состоят из предприятий одного формата (например, «Кофе Хауз»), а диверсифицированные – из предприятий различных форматов (например «Ростик Групп»). Сети экономически существенно более выгодны, поскольку позволяют централизовать многие бизнес-процессы и, как следствие, ощутимо снизить постоянные и переменные расходы на бизнес в целом. В итоге возрастает его прибыльность. Доля рынка, занимаемая сетевыми предприятиями, составляет в настоящее время около 10%.

5.1 Сети ресторанов быстрого питания (Fast-food). Сети быстрого питания представлены транснациональными корпорациями (такими, как Subway, Макдоналдс) и отечественными игроками («Крошка картошка», «Му-Му», «Русский стол» и др.). Предприятия такого типа чаще всего встречаются там, где люди больше работают, и, как следствие, стремятся уменьшить временные затраты на питание. Популярность их ниже и непрерывно снижается в тех районах, где такие предприятия существуют уже давно (нивелирован фактор новизны), и где более развит средний класс населения. Представители среднего класса могут позволить себе более качественное питание и чаще начинают задумываться о здоровье. Как правило, меню таких предприятий основано на монопродукте: обжаренной в кляре курице, гамбургере, печеном картофеле, блинах и т.д. Большинство концепций ориентированы на семейную аудиторию. Меню содержит не более 40-50 наименований. дизайн интерьера, фирменная одежда персонала, требования к качеству продукции в таких предприятиях стандартизированы. форма работы с потребителями – самообслуживание; предприятия работают с использованием сервис-баров и продавцов-кассиров. В России насчитывается более 7 тыс. предприятий быстрого питания, более 1.5 тыс. из которых находятся в Москве.

Большинство сетей фастфуда имеют собственные производственно-логистические центры (фабрики-кухни), на которых производятся полуфабрикаты разной степени готовности согласно требованиям к безопасности ХАССП. Предприятия быстрого питания формируют около 10% оборота рынка общественного питания в России.

5.2 Сети ресторанов демократичного формата (casual). Сети ресторанов демократичного формата представлены сетями ресторанов, кофеен, суши-баров, пиццерий, стейк-хаусов, фиш-хаусов, пабов и другими форматами со средним чеком до 1-1,5 тыс. руб. (К таким ресторанам относят «Планета суши», «Якитория», «Шоколадница», «Иль Патио») и др.). В России насчитывается около 1000 подобных сетей. Как правило сети демократичных ресторанов имеют форму обслуживания гостей официантами, предполагают посетителям широкий выбор алкогольных напитков, вин, гастрономических блюд. Данный формат предприятий общественного питания представлен преимущественно в крупных городах. Доля данных заведений в обороте рынка питания страны – не более 7-8%.

5.3 Cети ресторанов премиального и привилегированного сегмента (fine dining and luxury). Премиальный сегмент ресторанов представлен независимыми заведениями (ресторан «Ностальжи», ресторанными домами «Novikov Group», «Concord», ресторанами известных шеф-поваров – рестораны Анатолия Кома, ресторанами при 4- и 5-звездочных отелях, ресторанами на транспорте (круизные лайнеры) и т.д. Данный сегмент общественного питания в наибольшей степени пострадал в кризис 2009-2010 гг. Средний чек в таких заведениях превышает 3 тыс. руб. В России насчитывается около 3 тыс. подобных заведений. Доля в рынке России – менее 1%.

6. Подразделения общественного питания при сетях продуктового ритейла (hotel foodservice). Цеха по производству готовой еды, кулинарной продукции и салатов, а также кулинарные отделы в сетях продуктового ритейла представлены 50-ю% сетей в России. Данные форматы предприятий общественного питания при званы увеличить в доле товарооборота ритейлеров продукцию собственного производства, а также решать вопрос сбыта продукции со сроками хранения, близкими к истечению. кулинария при супермаркете или кулинарный отдел значительно повышает привлекательность продуктового магазина, супермаркета или гипермаркета. В структуре оборота рынка общественного питания на данные предприятия приходится около 8-10%.

7. Предприятия социального питания (institutional catering). К предприятиям социального питания относятся столовые крупных госучреждений, школ, детских садов, больниц, а также комбинаты питания, фабрики-кухни, объекты питания при санаторно-курортных учреждениях, пищеблоки в армии, структурах УФСИН. В России насчитывается более 180 тыс. предприятий социального питания. Доля в обороте общественного питания страны - не менее 35%.

8. Предприятия уличного питания или мобильные предприятия (Street-food). Предприятия уличного питания относятся к предприятиям фастфуда и также являются многоформатными. Наиболее распространенные продукты питания, реализуемые стритфудами – блины, гамбургеры, пирожки, хлебобулочная и кондитерская продукция. К предприятиям этого типа можно отнести различные передвижные и полустационарные точки типа тонаров, киосков и т.п., обеспечивающие питанием людей на улице, что называется, «на ходу». К известным сетям стритфуда относятся бренды «Крошка-картошка», «Подорожник», «Пироги да слойки» и др. Вся продукция стритфудов производится на собственных фабриках-кухнях или приобретается у партнеров-контрагентов. Доля в структуре оборота общественного питания России 5-6 %.

9. Предприятия питания на транспорте (sky catering ad train catering). К предприятиям питания на транспорте относятся комбинаты бортового питания, кухни на речных и морских транспортных средствах, фабрики-кухни РЖД, независимые предприятия питания в аэровокзадах и на железнодорожных станциях. Доля в структуре оборота общественного питания России – около 2-3 %.

10. Предприятия питания при непрофильных коммерческих структурах (central kitchens). К предприятиям питания при непрофильных структурах относятся столовые и пищеблоки крупных заводов, промышленных объединений, складских и торговых комплексов. Все эти предприятия питания принадлежат собственнику основного бизнеса и предназначены для питания своих сотрудников. Доля около 5% во всероссийском обороте общественного питания.

11. Предприятия питания в отелях (hotel restaurants and room service). Почти в каждом отеле или гостинице России есть свой ресторан или кафе. Таких предприятий в отрасли общественного питания насчитывается около 10 тыс. и еще около 5 тыс. предприятий, работающих при нелегальных гостиницах. Доля в структуре рынка общественного питания страны около 5,5%.

12. Предприятия питания в санаторно-курортных учреждениях (medical catering). В России около 6 тыс. предприятий сакнаторно-курортного комплекса, к которым относятся пансионаты, дома отдыха, санатории, парк-отели, спа-комплексы. В каждом из таких предприятий есть пищеблок, столовая или ресторан, летние кафе. Доля в структуре оборота – 2%.

13. Предприятия придорожного питания (highway cafes). В России около 7,5 тыс. предприятий придорожного питания формата «кафе», «столовая». Предположительная доля в структуре оборота общественного питания – около 3%.

14. Предприятия по выпуску готовой еды (ready meals production). К данному сегменту рынка относятся фабрики-кухни, цеха по производству салатов и полуфабрикатов, комбинаты питания и минизаводы. В России насчитывается около 8 тыс. подобных предприятий. Доля в структуре оборота общественного питания России – 6,5%.

15. Комплексные развлекательные центры (КРЦ). Это предприятия преимущественно демократичного типа и по оценкам экспертов наиболее перспективны для привлечения гостей среднего класса и ниже. Обычно в них представлены сегменты ресторана и/или кафе в тех или иных форматах и определенный набор развлекательных услуг (бильярд, боулинг, танцпол, кальян, караоке, спортбар, сауна и т.д.).

16. Торгово-развлекательные центры (ТРЦ). Тип крупных комплексных предприятий, предлагающих гостям помимо питания и развлечений разнообразное торговое обслуживание. Они, как правило, включают зоны развлечений и отдыха для детей и взрослых, множество предприятий питания различного формата, могут включать оздоровительные предприятия. Начали создаваться и развиваться в последние пять лет.

Предложенная классификация и некоторые характеристики соответствующих сегментов ресторанные рынка позволяют определить место любого предприятия в рассматриваемой среде и установить целевую аудиторию его потенциальных гостей. Это очень важно для концентрирования маркетинговых усилий на одном избранном направлении с целью обеспечить рост потока гостей при минимальных затратах на этот процесс.