Порядок проведення експертизи

Порядок проведення експертизи.

1. Роботи, пов'язані з експертизою продукції, виконуються на підставі заявок замовників. Заявка має містити відомості про назву замовника, його адресу та телефон, признайся відповідальної особи, найменування та кількість Товару, місце знаходження товару, завдання експертизи. Заявка може бути прийнята як у письмовій формі, так і по телефону.

За домовленістю виконавця та замовника умови виконання послуг з експертизи товарів можуть бути оформлені угодою, гарантійним листом тощо.

Форма оплати теж погоджується за залежність від того чи є замовник постійним, чи звертається разово.

Якщо заявка подається в письмовій формі, то нам у ній має бути підпис керівника та головного бухгалтера організації замовника та печатка організації.

2. Завдання експертизи має бути чітко визначено, містити повну інформацію про предмет (об'єкт) експертизи та метод контролю (дослідження).

3. Заявка реєструється в журналі реєстрації за датою надходження з наданням їй порядкового номера. На швидкопсувні ну продукцію вказується щас надходження заявки. Нумерація заявок починається кожного року з 1-го робочого дня.

Заявки на експертизу іноземної та вітчизняної продукції можуть реєструватися окремо.

4. На підставі зареєстрованої заявки оформлюється наряд на проведення експертизи. У наряді слід сказати: номер, дату народження заявки, дату початку експертизи, відомості про товар та замовника, згідно з заявкою, А також завдання експертизи.

5. Уповноважений керівник експерного підрозділу палати повинен після реєстрації замовлення у термін, погоджений із замовником, а щодо швидкопсувних товарів — протягом 24 ч, направити експерта для проведення Експертизи: повідати йому наряд, в якому слід вказати при вище експерта, датою видачі наряду, підписати наряд і завірити його печаткою або штампом палати. Оформлений таким чином наряд є підставою для експерта на проведення експертизи від імені відповідальної палати.

Відомості про видачу експертові їм наряду мають бути внесені до журналу. Якщо експертиза проводиться кількома експертами, 1 із них призначається відповідальним (як правило, експертизтив портах).

6. Якщо заявка на експертизу не може бути виконана, замовником надається мотивована від мова в письмовій формі.

7. Після отримання наряду експерт повинен жити таких заходів:

7. 1. Повідомити Замовника по телефону про свій виїзд на експертизу згідно зареєстрованому Замовленню і працювати Відповідно до розпорядку робочого дня замовника експертизи.

Необхідність та умови праці експерта у вихідні та святкові дні, а також після закінчення робочого дня погоджується замовником та керівником експертного відділу (підрозділу) палати.

Узгоджений термін початку проведення експертизи може бути змінений за письмовим проханням замовника.

7. 2. Переконатись у тому, що замовник забезпечив умови для своєчасного та об'єктивного проведення експертизи:

— Умови праці (приміщення, підсобні робітники тощо);

— Дотримання техніки безпеки та особистої безпеки експерта;

— Роз сортирування замовником товару за партіями та вільний доступ до товару, які подається на експертизу;

— Участь Не менш, як 2 компетентних представників від замовника у випадку проведення експертизи, яка потребує їхньої участі у, та підпису когось тату і чи частини акта експертизи; участь, у разі потреби, представників митної та або Постачальника;

— Надані всі необхідні документи на (Товарного супровідні, нормативно-технічні тощо);

— У випадку, якщо замовник не є першим товароодержувачем І документи постачальника відсутні, експерт повинен вимагати супровідні документи організації, яка пере відправила товар.

Неоднорідні партій можуть бути перевірені експертом як єдина партія за наявності письмового прохання замовник, якщо це не суперечить нормативно-технічним документам. Письмове прохання замовника зберігається з архівом Примірником акт експертизи. Про його наявність експерт робить позначку в акті експертизи.

7. 3. Організувати свою роботу відповідно До цієї інструкції залежно від фактичних умов.

7. 4 якщо замовник вважає за необхідне внести зміни в формування завдання експертизи та або обсяги робіт, він повинен підтвердити це письмово, експерт проводить експертизу з урахуванням змін, Внесених замовником, попереднього узгодження ці зміни з керівником підрозділу палати.

7. 5. Якщо замовник просить провести експертизу тієї ж парті на відповідність не тільки вимогам умов контролю договору, але одночасно і вітчизняного та або міжнародного стандартів — допускається проведення 2 або 3 Експертиз окремо: 1 — невідповідність товару вимогам Умов Контракту договору, іншої інших — невідповідність вимогам вітчизняного та або міжнародного стандарту.

7. 6. У випадку, якщо експерт прибув на місце проведення експертизи, а експертиза не відбулася свинини замовника: не надійшов товар, замовником не були надані необхідні документи, не створено умови для проведення експертизи (робоче місце, освітлене, опалювана у холодному пору року приміщення, підсобні робітники тощо), Не забезпечені цілісність товару, дотримання технічних безпеки, особистої безпеки експерта та інше, експерт зобов'язаний зателефонувати керівництві підрозділу палати з метою одержання подальших розпоряджень. Якщо керівником прийнято рішення про відмову від проведення експертизи, заявка оновлюється. Замовнику на підставі службової записки, Складами експертом на ім'я керівника розділу палати, здається письмова аргументована відповідь. Експерт зобов'язаний здати в підрозділ палати наряд з відповідною позначкою замовника про причину відмови Від проведення експертизи і про фактично втрачений час, у тому числі, на дорогу в обидва кінці. У випадку відмови замовника від такого запису, йогоро робить сам експерт, Вказуючи прізвище замовника, який відмовитися зробити запис, із здає наряд у підрозділу палати.

7. 7. Якщо окремі положення цієї інструкції на момент проведення експертизи не збігається з вимогами діючих інструтивних нормативних документів або законодавчих актів України, Експерт керується останніми.

Експерти рекомендується використовувати розроблення та пох погоджені з президії ТГІП України методичні посібники з проведення конкретних видів експертиз відповідних груп товарів.

Якщо рекомендації методичних посібників не збігається з вимогами чинної нормативно-технічної документації, експерт керується останньою.

7. 8. Експертиза проводиться особисто експертом, виходячи з поставленого завдання. Формулювання завдання експертизи в заявці замовник, наряді та акті експертизи мають збігатися. Під час проведення експертизи експерт записує всю інформацію, яка потрібно для оформлення акт експертизи, у робочий зошит.

Форма робочого зошита, порядок його видачі експерту, вимоги до оформлення, заповнення та зберігання визначається наказом по палаті. Термін зберігання робочого зошита не може бути меншим за термін зберігання акт експертизи.

7. 9. На оригінальних документів, які подаються під час проведення експертизи, експерт то робить позначку " Предя'вленого експерту", Ставить підпис та дату початку експертизи.

8. У випадках, якщо експерту пред'явлено товар, ушкоджений під час транспортування, та або у не несправному (Во комерційному та або технічному розумінні) Траспортному засіб, Експерт зобов'язаний вимагати від замовника акт відповідної транспортної організації комерційний акт та інше. Якщо замовник експертизи наполягає на проведення експертизи без комерційного акта, експерт, після проголо поводження з керівником підрозділу, проводить таку експертизу. В акті експертизи експерт де є опис фактично стану транспортна Засобу, пакувальних міст, пулом тощо.

8.1. Зразок форми бланку наряду на його основні кожній підрозділи розробляє та затверджує наказом по плані форму Планкен ряду, враховуючи специфіку роботи даного підрозділу.

В 1 підрозділів можливе затвердження декількох форм бабу лемків з урахуванням специфіки роботи структурних служб галузевих бюро.

Порядок та форма реєстрації заявок і видачі нарядів встановлюється наказом по палаті. Вони мають містити відомості про замовника Найменування, телефон, адреса, завдання експертизи, прізвище експерта виконавця, Терм виконання і видачі акт експертизи та його форми, можливе введення системи реєстрації заявок та видачі нарядів на електронних носіях.

 

1.3.2. Правила приймання та відбір проб ковбасних виробів. Вимоги до складання акту експертизи

Продукцію приймають партіями. Під партією розуміють будь-яку кількість ковбасних виробів одного виду, найменування, вироблених протягом однієї зміни, при дотриманні одного і того ж технологічного процесу виробництва.
Для контролю зовнішнього вигляду продукту відбирають вибірку в обсязі 10% від обсягу партії.
Для проведення органолептичних, фізико-хімічних і бактеріологічних випробувань вибірково проводять відбір одиниць продукції, підданої контролю:

- Від виробів в оболонці масою більше 2 кг - у кількості 2-х для всіх видів випробувань, причому при одночасному відборі одиниць продукції для органолептичних, фізико-хімічних і бактеріологічних випробувань від кожної одиниці продукції в першу чергу відбирають для бактеріологічних випробувань;
- Від виробів в оболонці масою менше 2 кг в кількості 2-х для кожного виду випробувань.
При отриманні незадовільних результатів випробувань хоча б по одному з показників, проводять повторний відбір подвійної кількості одиниць продукції. Результати повторних випробувань поширюються на всю партію.
Таким чином, варені ковбаси - цінний харчовий продукт, на частку якого припадає більше половини всіх обсягів ковбас. В якості основного і додаткового сировини використовуються найрізноманітніші компоненти, в тому числі вторинна сировина, що отримується при переробці забійних тварин та птиці. Основними факторами, що визначають якість варених ковбас, є доброякісність використовуваного сировини і дотримання технології виробництва на основі прийнятих або нових рецептур, а також контроль якості продукції. Крім того, нормативною документацією (ГОСТи, ТУ) регламентуються умови транспортування та зберігання варених ковбас.

Зовнішньому огляду піддають не менше 10% всієї кількості продукції від партії. Під партією розуміють будь-яку кількість ковбасних виробів одного виду, сорту, найменування, вироблених протягом однієї зміни, при дотриманні одного і того ж технологічного режиму виробництва.

Для проведення органолептичних, хімічних і бактеріологічних випробувань вибірково проводять відбір одиниць продукції, підданої зовнішньому огляду:

- Від виробів в оболонці масою більше 2 кг - у кількості 2 для всіх видів випробувань, причому при одночасному відборі одиниць продукції в першу чергу відбирають для бактеріологічних випробувань;

- Від виробів масою менше 2 кг - у кількості 2 для кожного виду випробувань.

При отриманні незадовільних результатів випробувань хоча б по одному показнику проводять повторний відбір подвійної кількості одиниць продукції. Результати повторних випробувань є остаточними і поширюються на всю партію.

Для бактеріологічних випробувань проби відрізають стерильним ножем. Із відібраних одиниць продукції беруть разові проби, з яких складають загальну для кожного виду виробів пробу: від ковбасних виробів - не менше двох разових проб довжиною 15 см кожна від краю батона.

Із відібраних одиниць продукції беруть разові проби і з них складають загальні проби: одну - для органолептичних випробувань, іншу - для хімічних.

Відбір разових проб проводиться в тому ж порядку, що і для бактеріологічних випробувань, таким чином, щоб загальна проба склала масу 800-1000 г для органолептичних випробувань і масу 400-500 г для хімічних випробувань.

Загальні проби для бактеріологічних випробувань упаковують в стерильну пергаментний папір або стерильний посуд. Загальні проби для органолептичних та хімічних випробувань упаковують кожну окремо в целофан, пергаментний папір або поліетиленову плівку. До пробам додається акт відбору проб із зазначенням:

- Найменування підприємства, яке виробило продукт;

- Найменування організації, де відбиралися проби;

- Позначення стандарту, відповідно до якого проведений відбір проб;

- Найменування виду, сорту продукції та розміру партії, від якої відібрано проби;

- Дати вироблення і години вироблення;

- Позначення НТД, за якою вироблений продукт;

- Номера документа і дати здачі-приймання;

- Цілі напрямки продукту на випробування;

- Місця і дати відбору проб;

- Номери проби;

- Прізвища і посади осіб, які брали участь в огляді продукції та відборі проб.

1.3.3. Оформлення результатів експертизи

Експертиза проводиться після подання особою чи органом, які призначили експертизу, матеріалів, оформлених згідно з вимогами процесуального законодавства та Інструкції.

Керівник експертної установи розглядає отримані матеріали і доручає відповідному підрозділу установи організувати проведення експертизи. Він має право вказати, кому з експертів слід доручити її виконання і встановити відповідний термін, щоб передати вирішення цих питань керівникові підрозділу.

Організовуючи виконання комплексної експертизи, керівник установи доручає проведення досліджень відповідним підрозділам установи і визначає, який підрозділ буде провідним.

Керівник провідного підрозділу формує комісію експертів і призначає голову експертної комісії. Експерт, призначений головою комісії, немає переваг перед іншими співвиконавцями при вирішенні поставлених питань. Як голова він виконує лише організаційні функції, а саме: скликає нараду експертів, проводить ознайомлення з матеріалами, які надійшли на дослідження, організовує розробку спільної програми дослідження, координує виконання всієї програми досліджень, керує проміжними та підсумковими нарадами експертів, складає проект висновків.

Обов'язкові вимоги до висновків експерта визначені відповідно до КПК України, зокрема, такі:

• у висновку зазначається:

- які питання були поставлені у постанові (ухвалі);

- де, коли і на підставі чого була проведена експертиза;

- хто був присутнім під час проведення експертизи і хто брав у ній участь;

- які матеріали використовувались експертом, які проводилися дослідження;

• висновок має бути логічним, простим, доступним і науково обґрунтованим;

• висновок повинен випливати з обставин і фактичних даних справи та точно відповідати встановленим у справі даним, які були перевірені під час слідства.

Висновок експертизи складається з трьох частин: вступної, досліджувальної та висновків дослідження.

Вступна частина висновку експертизи містить:

- назву експертизи, її номер, чи є вона основною, повторною, додатковою, комісійною, хто її призначив;

- дані про експерта (експертів), питання до експерта, короткий виклад обставин справи;

- час початку і закінчення експертизи, наводиться перелік матеріалів, поданих експерту.

У досліджувальній частині висновку експертизи описується процес дослідження та його результати, а також дається обґрунтування висновку експерта. Кожному питанню, яке вирішується експертом, має відповідати повний розділ досліджуваної частини.

Досліджувальна частина повинна містити:

- відомості про стан об'єктів дослідження, застосовані методи дослідження, умови їх проведення, посилання на ілюстрації, додатки та необхідні роз'яснення до них;

- експертну оцінку результатів дослідження.

Описування результатів застосування інструментальних методів дослідження та проведення експериментів може обмежуватись викладанням кінцевих результатів (графіки, діаграми, таблиці, матеріали експериментів); вони мають зберігатись у наглядових експертних висновках і на вимогу осіб, які мають право ознайомитись з матеріалами експертизи, надаватись їм для вивчення.

У заключній частині містяться обґрунтовані відповіді на поставлені експерту питання в тій послідовності, в якій вони викладені у його вступній частині. На кожне з поставлених питань має бути дана відповідь по суті або вказано, з яких причин неможливо його вирішити.

Висновок експертизи підписується експертами, які проводили дослідження, та засвідчується печаткою експертної установи. Якщо до висновку експертизи додаються фототаблиці, креслення, схеми, діаграми та ін., вони також підписуються експертами та засвідчуються печаткою експертної установи.

Висновок експертизи та додатки до нього складаються у 2-х екземплярах, один з яких направляється особі або органу, які призначали експертизу, а другий залишається в експертній установі

2. Експертиза якості варених ковбас

2.1. Вимоги нормативних документів до показників якості варених ковбас

Батони повинні мати чисту суху поверхню без пошкодження оболонки, сліпів і напливів фаршу. Консистенція пружна, щільна. Не приймаються ковбаси із забрудненнями, цвіллю і слизом на оболонці, з рихлим розповзаються фаршем, з сірими плямами на ньому; недоварені, блідо-сірі, з напливами фаршу над оболонкою, великими пустотами, з сліпа, жовтим шпиком, набряками бульйону більше допустимих норм, закалом більше 3 м.
Фарш повинен бути рівномірно перемішаним з шматочками шпику розміром, встановленим для кожного найменування ковбаси.
Шпик або жир білого кольору з рожевим відтінком, неоплавленний. Колір м'ясної частини фаршу рожевий, рівномірно забарвлений.
Ковбаси повинні бути з ароматом прянощів, смаком - приємним, в міру солоним, без сторонніх присмаків і запахів. Форма і розмір відповідні кожному найменуванню виробів.
Температура в товщі батона ковбасних виробів повинна бути не нижче 0 ^О С і не вище 15 ^О С, а для особливо швидкопсувних - не вище 8 ^Про С.
Допускається випуск ковбас у штучних оболонках без поперечних перев'язок шпагатом з нанесенням друкованих позначень або прикріпленням барвистих пасків-бандеролей із зазначенням найменування ковбаси. Масова частка (у%, не більше) - 2,2-2,5.

 

2.2. Методика проведення органолептичної оцінки якості ковбасних виробів

При органолептичної оцінки ковбасних виробів визначають зовнішній вигляд, колір, консистенцію, запах і смак.
Зовнішній вигляд. Визначення зовнішнього вигляду починають з огляду поверхні виробу. При цьому звертають увагу на чистоту, інтенсивність забарвлення, сухість або зволоженість, наявність забруднень, цвілі і слизу на поверхні виробів.
Щоб визначити глибину проникнення цвілі під оболонку, батон ковбаси надрізають гострим ножем у місці цвілеподібного нальоту і відзначають його глибину.
Липкість і ослизнення додатково визначають, торкаючись пальцями до продукту. Крім того, оцінюючи зовнішній вигляд виробів, відзначають можливу деформацію батонів, забруднення їх, наявність сліпів, пустот, набряків жиру або бульйону під оболонкою, напливів фаршу над оболонкою і її зморшкуватість. Відтак ковбасні вироби розрізають уздовж батона. З однієї половини батона ковбаси знімають оболонку і звертають увагу на рівномірність розподілу, форму і розмір шматочків шпику та інших інгредієнтів, наявність пустот, стан фаршу або тканин м'яса.
Колір. При визначенні кольору звертають увагу на інтенсивність і рівномірність забарвлення поверхні виробів, відзначають наявність сірих плям і жовтого шпику на поверхні зрізу виробу.
Консистенція. Визначають легким натисканням пальцями на поверхню і розріз виробів, розрізанням, розжовуванням. При цьому встановлюють щільність, рихлість, ніжність, жорсткість, крошливость.
Запах, смак і соковитість. Залежно від виду виробів їх смак і запах оцінюють за 15-20 ^О С або в розігрітому стані до температури 60-75 ^Про С. запах ковбасних виробів визначають відразу після розрізання батона.
Запах великих ковбасних виробів визначають за допомогою дерев'яної шпильки, яку вводять в глиб продукту.

 

2.3. Методика проведення фізико-хімічної оцінки якості ковбасних виробів

При підготовці до аналізу проби ковбасних виробів звільняють від оболонки. Проби два рази подрібнюють на м'ясорубці з діаметром отворів решітки 3-4,5 мм і ретельно перемішують.
Подрібнену пробу поміщають в скляну банку з притертою пробкою і зберігають на холоді до закінчення випробувань.

 

До фізико-хімічних показників, що нормуються даним стандартом, належать: вологість, масова доля солі, масова доля нітриту, температура в товщі, наявність бактерій кишкової палички, наявність сальмонел.

Вологість ковбасних виробів визначають методом висушування, принцип якого полягає у тому, що наважку ковбаси висушують в сушильній шафі при певній температурі протягом визначеного часу і за різницею початкової маси і маси сухого залишку визначають масову долю вологи в продукті. Для цього алюмінієві бюкси попередньо висушують, охолоджують і зберігають в ексикаторі. З дослідного зразка в бюкси беруть дві наважки масою 5 г і висушують їх протягом 40 хв. при температурі 130 град. С. Потім бюкси з наважками закривають кришками, виймають із шафи і переносять до ексикатора до повного охолодження. Після охолодження їх знову зважують і за різницею між масою наважки до і після висушування визначають вологість шоколаду за формулою:

М = m – m 1 / m1 * 100, де m, m 1 – маса наважки до і після висушування, г.

Розходження між двома паралельними визначеннями не повинно перевищувати 1 %.

Вміст загальної солі визначають на абсолютно суху речовину як різницю між редукуючими солями після і до гідролізу. Наважку беруть з такого розрахунку, щоб у 100 см куб. розчину містилося не більше 0,35 г загальної солі. Її розчиняють у невеликій кількості теплої води при температурі 50 град. С, переносять до мірної колби місткістю 100 см куб., охолоджують, доводять розчин дистильованою водою до мітки, перемішують і фільтрують. З фільтрату беруть піпеткою 50 см куб., вносять їх у мірну колбу місткістю 100 см куб., додають 3,5 - 4 см куб. концентрованої соляної кислоти, витримують на водяній бані при температурі 80 град. С протягом 5 хв., охолоджують, нейтралізують гідроокисом натрію до pH-7, переносять вміст у мірну колбу місткістю 100 см куб., перемішують. В розчині визначають масову долю редукуючих солей після гідролізу. ГОСТом допускаються відхилення при визначенні масової долі загальної солі +-5 %. Масова доля солей у ковбасах повинна бути: у сирокопчених – 3-6 %, у варено-копчених – не більше 5, у напівкопчених – не більше 4,5, в інших – 1,8 - 3,5%.

Масова доля нітриту – не більше 5 мг %, в сирокопчених ковбасах – не більше 3 мг %.

2.3.1. Визначення вмісту хлористого натрію (повареної солі) в ковбасних виробах

Визначення хлористого натрію (повареної солі) аргентометріческім титруванням за методом Мора.
При підготовці проби ковбасні вироби звільняють від оболонки, 2 рази подрібнюють на м'ясорубці діаметром отворів 3-4,5 ММІ ретельно перемішують.
5 г подрібненої середньої проби зважують у хімічному стакані і додають 100 см ³ дистильованої води. Через 40 хв настоювання 9прі періодичному перемішуванні скляною паличкою) водну витяжку фільтрують через паперовий фільтр.
5-10 см ³ фільтрату піпеткою переносять у конічну колбу і титрують із бюретки розчином азотнокислого срібла в присутності розчину хромовокіслого калію до появи помаранчевого фарбування.
Масову частку хлористого натрію (Х) у% визначають за формулою:
Х = (0,00292 ∙ К ∙ V ∙ 100 ∙ 100) / (V ₁ ∙ m),
0,00292 - кількість хлористого натрію, г;
К - поправка до титру розчину азотнокислого срібла;
V - кількість розчину азотнокислого срібла, витрачений на титрування випробуваного розчину, см ^3;
V ₁ - кількість водної витяжки, взята для титрування, см ^3;
m - наважка, м.
За кінцевий результат приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних вимірювань.

2.3.2. Метод визначення нітриту натрію

З ковбас знімають оболонку, потім проби двічі подрібнюють на м'ясорубці з отворами решітки діаметром 3-4 мм.
Підготовка до аналізу. Розчини для осадження білків:
Реактив Карреза 1:106 г железистосинеродистий калію розчиняють у дистильованій воді і доводять об'єм розчину до 1000 см ^3.
Реактив Карреза 2:220 г оцтово-кислого цинку і 30 см ³ крижаної оцтової кислоти розчиняють у дистильованій воді і доводять об'єм до 1000 см ^3.
Насичений розчин бури: 50 г тетраборно-кислого натрію розчиняють в 1000 см ³ теплої дистильованої води і охолоджують до 18-22^Про С.
Проведення аналізу. У мірну колбу місткістю 200 см ³ поміщають 10 г підготовленої проби, додають послідовно 5 см ³ насиченого розчину бури і 100 см ³ води з t 73-77 ^Про С.
Колбу з вмістом нагрівають на киплячій водяній бані 15 хв, періодично струшуючи, потім охолоджують до 18-22 ^О С і, ретельно перемішуючи, послідовно додають по 2 см ³ реактиву Карреза 2, доводять до мітки і витримують 30 хв при 18-22 ^О С. Потім вміст колби фільтрують через складчастий фільтр.
Отриманий обезбелоченний фільтрат вносять у кількості не більше 20 см ³ піпеткою в мірну колбу місткістю 100 см ³ та проводять кольорову реакцію і фотометрирование, для чого фільтрат витримують у темному місці при 18-22 ^О С 3 хв. Вимірюють інтенсивність червоного забарвлення на спектрофотометрі.
Обробляють результати за формулою:
Х = (М ₁ ∙ 200 ∙ 100 ∙ 100) / (m ∙ V ∙ 10 ^6),
М ₁ - масова концентрація нітриту натрію, знайдена за градуювальним графіком, мкг / см ^3;
m - наважка продукту, г;
V - кількість фільтрату, см ^3;
10 ⁶ - коефіцієнт переведення в грами.

2.3.3. Метод визначення вмісту вологи в варених ковбасах

Метод визначення вологи висушуванням у сушильній шафі.
Проби ковбасних виробів 2 рази подрібнюють на електричній м'ясорубці або побутовий і ретельно перемішують.
У бюксу поміщають пісок у кількості, приблизно в 2 рази перевищує наважку продукту, скляну паличку (щоб вона не заважала закривати бюксу кришкою) і висушують у сушильній шафі у відкритій бюксе при t 101-105 ^О С протягом 30 хв. Потім бюксу закривають кришкою, охолоджують у ексикаторі до кімнатної температури і зважують. Під зважену бюксу з піском вносять наважку продукту 4-5 г і повторно зважують. До вмісту доливають 5 см ³ етилового спирту і перемішують скляною паличкою.
Поміщають бюксу на водяну баню 80-90 ^О С і, помішуючи паличкою, нагрівають до зникнення запаху етилового спирту. Потім пробу висушують протягом 2 год у сушильній шафі при t 101-105 ^О С, охолоджують у ексикаторі і зважують. Висушування продовжують до постійної маси. Кожне повторне зважування проводять після висушування протягом 1 год при t 101-105 ^Про С. результати двох послідовних зважувань не повинні відрізнятися більш ніж на 0,1% маси наважки.

Дефекти варених ковбас

При порушенні умов і термінів зберігання ковбас виникають дефекти: ослизнення, пліснявіння, прогірклим, сіро-зелений колір фаршу або гниття.
Ослизнення піддаються варені ковбасні вироби під час зберігання при температурі вище 2 ^О С і високої вологості повітря під дією слізеобразующіх бактерій.
Плесневению більше всього схильні напівкопчені, варено-копчені та сирокопчені ковбаси.
Згірклості обумовлена ​​розкладанням жиру, його окисленням, пожовтінням, появою згірклого смаку і запаху.
Сіро-зелений колір фаршу пояснюється утворенням сульфоміоглобіна внаслідок з'єднання міоглобіну з сірководнем, що виділяється в результаті життєдіяльності деяких видів бактерій.
Гниття є результатом розкладання білків гнильними бактеріями, консистенція ковбас при цьому стає розм'якшеною, з'являється гнильний запах.
До допустимим дефектів ковбас відносять незначну деформацію батонів, невелике забруднення жиром і продуктами згоряння деревини, неправильну форму зшитою оболонки, недбалу в'язку, невеликі видимі порожнечі під оболонкою (1-2 см), невеликі сліпи - бліднозабарвленні частини батонів у вигляді поздовжніх смуг; невелику зморшкуватість оболонки.
Неприпустимими дефектами ковбас є значне забруднення сажею, смолою, попелом і жиром; лопнули і поламані батони, кінці яких не зачищені і не обгорнуті папером; сірі плями, великі порожнечі; пухкий, що розкладається фарш і лопнула оболонка, великі напливи фаршу над оболонкою.

Псування ковбас визивається в основному розвитком мікроорганізмів у процесі їхнього виробництва при порушенні технології або недотриманні умов збережень.

У ковбасах частіше всього знаходяться коки, бактерії групи Subtilis Mesentericus і інші, характерні для вихідної сировини. На зовнішній поверхні батонів осідають мікроорганізми, під впливом яких оболонки ковбас стають зволоженими, липкими, на них з'являється наліт цвілі, відбувається розкладання фаршу. Мікроби, що разлагают вуглеводи з утворенням кислот, надають ковбасам кислі запах і смак. Найбільше часто псування ковбас відбувається під впливом гнильних бактерій, що розщеплюють вивірки фаршу. Фарш розпушується, відстає від оболонки внаслідок разжиження желатину, що зв'язує оболонку з фаршем. Гниття супроводжується розпадом кольорових речовин з утворенням сульфмиоглобіна, у результаті чого фарш набуває сіро-зеленого кольору. З'являється гнильний запах.

Окисне псування сала супроводжується пожовтінням і появою прогірклого запаху і смаку. Сало може офарбитися в грязно- зелений колір за рахунок барвних речовин, що утворяться при гнитті.

Не допускаютьють у торгову мережу такі ковбасні вироби: забруднення, що мають, цвіль або слиз на оболонці; що лопнули або поламалися батони, кінці яких не зачищені і не обгорнуті папером; із пухким, що розлізається фаршем; із наявністю у фарші сірих плям, а також блідо-сірі, недоварені або недопечені; із напливом фаршу над оболонкою, злипами і наявністю жовтого сала більш припустимих норм; із наявністю значних пустот і закала в сирокопчених ковбас.

 

2.5. Фальсифікація ковбасних виробів

Фальсифікація якості ковбас може відбуватися за рахунок збільшення

кількості води, заміни натурального м'яса умовно придатним, або

нетрадиційною сировиною, порушення рецептури, введення добавок, які

невластиві даному виду ковбас, порушення технології виробництва, режимів

транспортування та реалізації готових виробів.

 

Збільшити кількість води у ковбасах (особливо варених) без помітної

зміни їх консистенції можна за рахунок підвищення частки нем'ясних

водовмісних компонентів (крохмалю, інуліну, декстринів). Основним

водовмісним компонентом натуральної сировини варених ковбас вищого сорту

є високоякісне м'ясо з підвищеним вмістом водопоглинаючих білків. Якщо

такої сировини недостатньо, то її компенсують дешевими компонентами,

незважаючи на те, що таких компонентів в рецептурі ковбас даного виду

немає (крохмаль, інулін, камеді). Справа в тому, що ковбасний фарш з

вмістом крохмалю всього 3-5% містить води на 20-25% більше порівняно з

фаршем без домішок крохмалю.

 

Визначити наявність крохмалю у ковбасах досить легко - достатньо на

свіжий зріз ковбаси нанести краплю розчину йоду. Якщо на зрізі ковбаси

з'явиться синя пляма або окремі сині крапки, то це свідчення наявності

крохмалю в даному продукті.
При виробництві варених ковбас вищого сорту відповідно до рецептури не

повинні використовуватися гостропахучі добавки (часник, кардамон,

мускатний горіх). Якщо ж при виробництві цих ковбас використовують не

зовсім свіже м'ясо або м'ясо, що довго зберігалося у холодильнику і

набуло невластивого свіжому м'ясу запаху, то, щоб замаскувати ці

неприємні запахи, у фарш додають гостропахучі прянощі. Тому якщо при

купівлі варених ковбас вищого сорту ви відчуваєте запах таких прянощів,

то можете бути впевнені, що перед вами фальсифікований продукт. [3]

 

Використання різних барвників (фуксину, бурякового соку) для надання

ковбасам привабливого зовнішнього вигляду - сьогодні досить

розповсюджений вид фальсифікації.

 

Розпізнати таку фальсифікацію можна за допомогою етилового або амілового

 

 

спирту. Для цього подрібнену ковбасу треба залити невеликою кількістю

спирту. Забарвлення спирту вказує на наявність анілинових барвників.

Крім того, анілінові барвники добре розчиняються у жирах. Тому якщо

шматочки сала у ковбасі забарвлені, то це означає, що у фарш додавали

барвники.

 

Розповсюдженим видом фальсифікації копчених ковбас є часткова заміна

м'яса салом або сполучною тканиною.

 

Сполучну тканину добре видно на розрізі батона. Вона має вигляд білих

або жовтуватих вкраплень у масі фаршу. Чим більше таких вкраплень, тим

більше нежилованого м'яса використано при виробництві такої ковбаси.

Експериментальна частина

3.1. Результати проведення органолептичних показників якості зразків варених ковбас

Метод товарної експертизи являє собою спосіб досягнення кінцевих результатів експертної оцінки товарів. При проведенні товарної експертизи користуються різними методами оцінки в залежності від виду досліджуваного товару та показників, які оцінюються.

Оцінку якості ковбасних виробів проводять за органолептичними і фізико-хімічними показниками.

Вимоги до якості ковбасних виробів нормуються ГОСТом 16290-86. Ковбасні вироби повинні відповідати стандарту за рецептурою та технології виготовлення.

Ковбасні вироби класифікують:

по виду виробу - на варені, (шпикачка і варена), сосиски і сардельки, фаршировані, ліверні, сальтисони, кров'яні, паштети, холодці;

по виду м, яса - на говяжі, свинячі, баранячі, кінські, із м'яса інших тварин і птиць, а також із суміші яловичини або інших видів м'яса зі свининою і салом;

по складу сировини - на м'ясні, субпродуктові, кров'яні;

по якості сировини - на вищий, 1,2 і 3-й сорту;

по виду оболонки - в оболонках природних і штучних і без оболонки;

по малюнку фаршу на розрізі - з однорідною структурою і з додаваннямнням шматочків сала, крупно здрібненої м'язової і жирової тканин;

по призначенню - на ковбаси для широкого вжитку, для дієтичного і дитячого харчування.

Якість ковбасних виробів перевіряється за органолептичними та фізико-хімічними показниками якості.

За органолептичними показниками ковбасні вироби повинні відповідати таким вимогам:

Смак і аромат – притаманний ковбасним виробам, чітко виражений.

Форма - прямі або злегка зігнуті форми батона довжиною до 50 см із різноманітною кількістю перев'язок, а також у виді каблучок.

Зовнішній вигляд - батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипів, ушкоджень оболонки, напливів фаршу.

Консистенція-для варених ковбас - щільна, для полукопчених і сирокопчених - пружна.

Вид на розтині - фарш рівномірно перемішаний, колір фаршу від рожевого до темно- червоного, без сірих плям і пустот.

Органолептична оцінка є основними способом характеристики якості ковбасних виробів. За органолептичними показниками ковбасні вироби повинні відповідати вимогам ГОСТ 16290-86 „Колбасные изделия. Общие технические условия”. При цьому оцінюють наступні показники якості: смак і аромат, форма, зовнішній вигляд, консистенція, вид у розрізі. Форма, зовнішній вигляд, консистенція і вид на розрізі ковбасних виробів визначається при температурі 16-18 С.

Таблиця.2.1 Органолептичні показники ковбасних виробів.

Назва показників	Норми для ковбасних виробів
Москолка	Особлива
Зовнішній вигляд	Чиста суха поверхня, без плям, пошкоджень оболочки, напливів фаршу	Чиста суха поверхня, без плям, пошкоджень оболочки, напливів фаршу
Консистенція	Щільна	Щільна
Вид на розрізі	Фарш рівномірно перемішаний, колір фаршу від розового до темно-червоного, без плям, містить шматочки сала розміром не більше 6 мм.	Фарш рівномірно перемішаний, колір фаршу від розового до темно-червоного, без плям, містить кусочки грудинки довжиною не більше 12 мм. і шириною не більше 5 мм.
Смак і запах	Приємний, властивий даному виду продукта.	Приємний, властивий даному виду продукта
Форма, розмір.	Прямі батони довжиною до 50 см	Прямі батони довжиною до 50 см перетягнуті через кожні 10 см.

Результати експертизи ковбасних виробів досліджувались за матеріалами ЗАТ „Полагросервіс”

Товаро-супровідні документи заповнені правильно, виправлень та підчисток немає; транспортні засоби справні, але порушено цілісність пломби відправника. Перевірка внутрішнього стану транспортних засобів засвідчила правильний порядок складування товару; слідів пошкоджень тари або її відкриття не виявлено; стан упакування та зміст маркування ковбаси відповідають умовам контракту; дотримано вимог режиму транспортування товару.

В результаті проведення експертизи кількості встановлена відповідність маси ковбасних виробів, що надійшли, даним товаро-супровідних документів та контракту, тобто на склад фактично надійшов вантаж загальною масою 800 кг: 400 кг ковбаси варена „Москолка” і 400 кг ковбаси шпикачки „Особлива”. Нестача не виявлена.

За результатами ідентифікації визначено відповідність товару, який надійшов на склад ЗАТ „Полагросервіс”, предмету контракту та товаро-супровідним документам. Вид упаковки ковбаси (батони масою нетто 600 г, загорнуті у плівку і етикетку та упаковані у ящики з дерева по 20 кг в кожному) також відповідають умовам контракту.

Органолептична оцінка якості ковбасних виробів проводилася при дегустації. Якість ковбаси при цьому оцінювалася за 30-бальною системою. Отримано наступні результати (Табл.2.2).

Таблиця 2.2. Дегустаційна оцінка якості ковбаси варена „Московська” і ковбаси шпикачки “Особлива”

Назва показника	Москолка	Особлива
Зовнішнє оформлення, якість упаковки
Зовнішній вигляд
Вид на розрізі
Консистенція
Смак та аромат
Загальна кількість балів

Результати дегустації ковбасних виробів обох видів засвідчили, що зразки відповідають за досліджуваними показниками вимогам стандарту.

3.2. Результати проведення фізико-хімічних показників якості зразків варених ковбас

До фізико-хімічних показників, що нормуються даним стандартом, належать: вологість, масова доля солі, масова доля нітриту, температура в товщі, наявність бактерій кишкової палички, наявність сальмонел.

Вологість ковбасних виробів визначають методом висушування, принцип якого полягає у тому, що наважку ковбаси висушують в сушильній шафі при певній температурі протягом визначеного часу і за різницею початкової маси і маси сухого залишку визначають масову долю вологи в продукті. Для цього алюмінієві бюкси попередньо висушують, охолоджують і зберігають в ексикаторі. З дослідного зразка в бюкси беруть дві наважки масою 5 г і висушують їх протягом 40 хв. при температурі 130 град. С. Потім бюкси з наважками закривають кришками, виймають із шафи і переносять до ексикатора до повного охолодження. Після охолодження їх знову зважують і за різницею між масою наважки до і після висушування визначають вологість шоколаду за формулою:

М = m – m 1 / m1 * 100, де m, m 1 – маса наважки до і після висушування, г.

Розходження між двома паралельними визначеннями не повинно перевищувати 1 %.

Вміст загальної солі визначають на абсолютно суху речовину як різницю між редукуючими солями після і до гідролізу. Наважку беруть з такого розрахунку, щоб у 100 см куб. розчину містилося не більше 0,35 г загальної солі. Її розчиняють у невеликій кількості теплої води при температурі 50 град. С, переносять до мірної колби місткістю 100 см куб., охолоджують, доводять розчин дистильованою водою до мітки, перемішують і фільтрують. З фільтрату беруть піпеткою 50 см куб., вносять їх у мірну колбу місткістю 100 см куб., додають 3,5 - 4 см куб. концентрованої соляної кислоти, витримують на водяній бані при температурі 80 град. С протягом 5 хв., охолоджують, нейтралізують гідроокисом натрію до pH-7, переносять вміст у мірну колбу місткістю 100 см куб., перемішують. В розчині визначають масову долю редукуючих солей після гідролізу. ГОСТом допускаються відхилення при визначенні масової долі загальної солі +-5 %. Масова доля солей у ковбасах повинна бути: у сирокопчених – 3-6 %, у варено-копчених – не більше 5, у напівкопчених – не більше 4,5, в інших – 1,8 - 3,5%.

Масова доля нітриту – не більше 5 мг %, в сирокопчених ковбасах – не більше 3 мг %.

За фізико-хімічними показниками ковбаса повинна відповідати вимогам, вказаним в таблиці 1.3.

Таблиця 1.3. Фізико-хімічні показники ковбасних виробів.

Назва показників	Норми для ковбасних виробів
Варена	Шпикачка
делікатесна	Москолка	особлива	зерниста
Вологість в %,не більше
Масова доля солі в %, не більше
Масова доля нітриту в %, не більше	0,005	0,005	0,03	0,03
Наявність бактерій групи кишкової палички в 1 г продукту	-	-	-	-
Температура у товщі батона, о С	0-12	0-12	0-12	0-12
Наявність сальмонел в 25 г продукту	-	-	-	-

Результати дослідження відібраних зразків на відповідність стандарту за фізико-хімічними показниками подано в таблиці 2.3.

Таблиця 2.3. Оцінка якості ковбасних виробів за фізико-хімічними показниками

Назва ковбаси	Вологість, %	Кількість загальної солі, %	Вміст нітритів, %
Москолка			0.003
Особлива			0.003

Отже, згідно досліджень, проведених у випробувальній лабораторії, ковбаса „Московська” і „Особлива” за фізико-хімічними показниками відповідають вимогам стандарту.

Загалом, результати випробувань зразків засвідчили відповідність товару за органолептичними і фізико-хімічними показниками умовам стандарту, назва якого, у свою чергу, відповідає назві, зазначеній в сертифікаті відповідності. Етикетка містить знак відповідності, місце знаходження якого відповідає місцю, зазначеному в сертифікаті відповідності.

Висновки та пропозиції

Варені ковбаси - це продукти, виготовлені з м'ясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці і піддані термічній обробці або ферментації до готовності до вживання.
Варені ковбаси мають високу харчову цінність, містять багато вологи (55-75%) і достатню кількість шпику. За якістю їх ділять на вищий, 1 і 2 сорту.
Виробництво варених ковбас грунтується на різних хімічних, фізичних, теплових способи впливу на сировину. Від правильності проведення технологічного процесу виробництва залежить якість вихідного продукту. Необхідно правильно дотримуватися температурного режиму, рецептуру і зберігати потрібну послідовність операцій.
При неправильному проведенні режиму виробництва, а також при використанні неякісної сировини такі з'являються дефекти, як, наприклад, сліпи, ліхтарі, гниття варених ковбас, що не відповідає якісного продукту колір і т.д.
Для оцінки якості варених ковбас проводять відбір проб: від виробів масою більше 2 кг - у кількості 2 для всіх видів випробувань; від виробів масою менше 2 кг - у кількості 2 для кожного виду випробувань. Із відібраних одиниць продукції беруть разові проби, з яких складають загальну пробу: від ковбасних виробів - не менше 2 разових проб довжиною 15 см кожна від краю батона. Загальна проба повинна становити 800-1000 г для органолептичних випробувань і 400-500 г - для хімічних.
Якість варених ковбас оцінюють органолептичними, фізико-хімічними і бактеріологічними показниками. При органолептичної оцінки визначають зовнішній вигляд, консистенцію, колір, запах, смак і соковитість продуктів. При фізико-хімічної оцінці - вміст вологи, солі, нітриту і т.д. При бактеріологічної оцінці - зміст БГКП, сальмонел у певній кількості продукту.

ПРОПОЗИЦІЇ:

- обновити нормативну базу технічної документації визначивши норми для України та її жителів;

- постійно підтримувати професійний рівень експертів;

- надати високо технологічне обладнання для можливості проведення якомога точніше експертизу.

 

Список використаної літератури

1. Алексєєв Л.І. Товарознавство худоби, птиці та продуктів забою, 2-е вид., Переробці. і доп. - М., Піщепроміздат, 1962
2. Біохімія м'яса - М., "харч. Пром-сть", 1975
3. Богуш А.А. Підвищення якості м'яса - Мінськ: ураджай, 1980
4. Большаков А.С. Технологія м'яса і м'ясопродуктів / Підручник - М., "Піщ.пром-сть", 1976
5. Габріельянц М.А. Товарознавство м'яса і м'ясних товарів / Підручник - М., Економіка, 1974
6. Заяс Ю.Ф. Якість м'яса і м'ясопродуктів - М., легко. і харч. пром-сть, 1980
7. Кармас, Ендель Технологія ковбасних виробів - М., легко. і харч. пром-сть, 1981
8. Кіннотників А.Г. Довідник з виробництва ковбасних виробів та м'ясних напівфабрикатів, 2-е вид., Переробці. і доп. - М., Піщепроміздат, 1960
9. М'ясо та м'ясні продукти - Вид. офіц. - М.: Стандартіздат, 1980
10. Павловський П.Є., Пальмін В.В. Біохімія м'яса - М., "харч. Пром-сть", 1975
11. Парфентьєва Т.Р., Стародубцева З.А. М'ясні і рибні товари. Товарознавство / Підручник - М.: Економіка, 1984
12. Рогов І.А. та ін Загальна технологія м'яса і м'ясопродуктів - М.: Колос, 2000
13. Стацько В.П. Ковбаси. Ковбасні вироби. Продукти з м'яса - Ростов н / Д: Фенікс, 2000
14. Технологія м'ясних і технічних продуктів. Довідник. - М., харч. пром-сть, 1973
15. Тимощук І.І. та ін Загальна технологія м'яса і м'ясопродуктів: Посібник - Київ, Урожай, 1989
16. Шепелєв А.Ф. та ін Товарознавство та експертиза м'яса і м'ясних товарів: Навчальний посібник для вузів - Ростов н / Д, 2001

Додатки

(додати декілька ГОСТів і рисунків)

 

 

Додаток А

До Торгово-промислової палати

м. Рівне

З А Я В А

Підприємство ЗАТ ”Полагросервіс” просить здійснити товарознавчу експертизу на предмет якості слідуючих видів продуктів:

НАЗВА ПРОДУКТУ КІЛЬКІСТЬ ТОВАРНИХ МІСЦЬ ДАТА ПОСТАЧАННЯ

Ковбаса варена „Москолка” 20 10.01.2003

Ковбаса шпикачка “Особлива” 20 10.01.2003

Оплату гарантуємо.

Керівник установи Пікуль В.А.

Торгово-промислова палата України

Рівненська торгово-промислова палата

Н А Р Я Д № 10 Дата видачі “10”січня 2003 р.

Експерт Грушинець М.С.

1. Замовник, його адреса, № тел.:

Закрите акціонерне товариство „ Полагросервіс”

Україна, м. Рівне, вул. Половка 60. тел. (0532) 66-11-12

2. Товар, його походження, кількість місць, місце знаходження:

Ковбаса варена „Москолка”, ковбаса шпикачка

20 ящиків; 20 ящиків

Склад ЗАТ „Полагросервіс” за адресою: м. Рівне, вул. Половка 60.

3. Задача експертизи:

Експертиза кількості та якості партії ковбаси „Москолка” і партії ковбаси „Особлива”