Коротка характеристика асортименту варених ковбас

Вступ

Варені ковбаси - це продукти, виготовлені з м'ясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці і піддані термічній обробці або ферментації до готовності до вживання. Вони займають велику питому вагу в харчуванні населення і відносяться до числа найбільш поширених видів м'ясопродуктів.
При виготовленні варених ковбас з них видаляють всі неїстівні частини (кістки, хрящі, сухожилля), що підвищує їх калорійність у порівнянні з м'ясом. У той же час вони дещо поступаються свіжому м'ясу за смаковими достоїнств і вмістом вітамінів.

Виробництво ковбас грунтується на різних хімічних, біотехнологічних, мікробіологічних, фізичних і теплових способи впливу на вихідну сировину. Залежно від виду сировини, характеру і особливостей технологічної обробки, специфічних зовнішніх властивостей продукту і його структури ковбаси ділять на варені, фаршировані, сосиски та сардельки, хліби м'ясні, ліверні, кров'яні, сальтисон, холодці і т.д.
Виробництво ковбас відомо з глибокої давнини. Ці вироби були відомі в Древньому Китаї, жителі Вавилона включали в своє менюкілька сортів ковбас. У Стародавній Спарті також охоче вживали ковбаси і в даний час ковбасні вироби мають велике народне значення, як у нас в країні, так і за кордоном.

У 1913 році в Росії було виготовлено близько 60 тисяч тонн ковбасних виробів, а в 1940 році вироблено вже 337 тисяч тонн, тобто у 6 з гаком разів більше. Як випливає з наведених даних, виробництво ковбасних виробів значно збільшувалася з року в рік.

Значення ковбас у харчуванні визначається багатьма факторами, головними з яких є наступні: можливістю отримання різних видів сировини, головним чином м'яса і спецій, більш поживного продукту, в порівнянні з використанням у харчуванні окремих інгредієнтів суміші, і друге мінімальною затратою часу на приготування ковбас для вживання в домашніх умовах. Більшість ковбас вживають без термічної підготовки.
За кількістю сортів випускаються ковбас перше місце в світі займає Німеччина - 1500 найменувань, наша країна на 2-му місці - 600 найменувань.

Поряд зі збільшенням виробництва ковбас важливе значення має поліпшення їх якості, що залежить від якості сировини і технології виробництва.

 

1. Товарознавча експертиза варених ковбас

Коротка характеристика асортименту варених ковбас

 

Ковбасні вироби - це продукти з м'ясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці або без неї, піддані термічному обробленню або ферментації до готовності для споживання.

Ковбасні вироби класифікують за наступними ознаками:

- За видом сировини

- За групами (за способом виробництва)

- За призначенням

- За рецептурним складом

- За видом основної сировини

- За видом на розрізі

- За хімічним складом

- За видом оболонки

- За асортиментом та ін.

Нижче наведені характерні ознаки класифікації варених ковбас.

Ковбасні вироби підрозділяють:
§ з вигляду виробів - на варені ковбаси, сардельки, сосиски, м'ясні хліби, ковбаси напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені та ліверні, холодці, сальтисон, паштети та ін;
§ за видом м'яса - на яловичі, свинячі, баранячі, кінські, верблюжі, з м'яса інших тварин і птахів, баранячі й кінські в суміші зі свининою і шпиком;
§ за складом сировини - на м'ясні, кров'яні, субпродуктові, дієтичні;
§ за якістю сировини - на вищий, 1, 2 і 3 сорти;
§ по виду оболонки - в оболонках природних (кишки, міхури, стравоходи), штучних (білкова, целюлозна) і без оболонки (м'ясний хліб, холодець, паштет);
§ із малюнка на розрізі - з однорідною структурою (тонкоподрібнений фарш) і з включенням шматочків шпику, мови, крупноподрібнені м'язової та жирової тканин.
Варені ковбаси містять 55-75% вологи і 1,8-3,5% кухонної солі. За якістю варені ковбаси ділять на вищий, 1 і 2 сорту.
Найбільш поширеними вареними ковбасами вищого сорту є Любительська, Докторська, Яловича, Краснодарська, Молочна, Російська, Естонська, Теляча, Столична; 1 сорту - Окрема, Московська, Столова, Дієтична, Звичайна; 2 сорту - Чайна, Закусочна, Молодіжна; 3 сорти - субпродуктові, Симбірська.
Фарш ковбас вищого сорту містить яловичину (10-45%), свинину (15-75%) і твердий або напівтвердий шпик (20-30%), зі спецій додають мускатний горіх або кардамон, в Аматорську і Столичну - запашний перець, в Дієтичну - корицю, в Аматорську свинячу - часник. Фарш ковбас 1 сорту містить менше шпику, із спецій додають перець запашний і чорний, часник. У фарші ковбас 2 сорту мало шпику, а з спецій - чорний перець, кардамон і часник.

 

Асортимент деяких видів варених ковбасних виробів наведений в таблиці …

Таблиця … - Характеристика асортименту варених ковбасних виробів

№ з/п	Назва та рисунок ковбасних виробів	Характеристика асортименту ковбасних виробів
	Ковбаса Варена	Варені ковбаси – це вироби з ковбасного фаршу в оболонках, які піддають обжарюванню, варці та охолодженню. Варені ковбас містять: 53-75% вологи і 1,3-3,5% куховарської солі (сосиски – до 2,5%, сардельки – до 3%). Варені ковбаси разом із сосисками і сардельками складають близько 75% випуску ковбасних виробів.
		Сосиски «Любительські» включають майже однакову кількість яловичини 1-го ґатунку, свинини напівжирної і жирної. Вони мають більш виражений аромат прянощів (вносять в фарш на 25% більше, ніж в інші види).
		Сосиски «Дитячі» готуються із свинини напівжирної, яловичини вищо­го ґатунку і м'яса молодняку 1-го ґатунку, з додаванням меланжу, сухої білкової суміші і олії кукурудзяної чи соняшникової рафінованої.
		Сардельки «Шпикачки» готуються із яловичини вищого ґатунку, свинини жирної і нежирної та твердого шпику. Це єдині сардельки, що мають рисунок.

 

1.2. Пакування, маркування, транспортування та зберігання варених ковбас

 

Упаковують ковбасні вироби в ящики дощаті, дерев'яні багатооборотні, з гофрованого картону, алюмінієві або з полімерних матеріалівмасою брутто не більше 30 кг, а також в спеціальні транспортні контейнери.
Тара для ковбаси повинна бути чистою, сухою, без плісняви ​​та стороннього запаху. Оборотна тара повинна мати кришку. При відсутності кришки допускається для місцевої реалізації тару накривати обгортковим папером, пергаментом або підпергамент.
Допускаються до реалізації нецілі батони ковбаси масою не менше 500 р. при цьому зрізані кінці батона повинні бути загорнутісерветкою з целюлозної плівки, пергаменту, підпергаменту та інших матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров'я для застосування в м'ясній промисловості і перев'язані шпагатом, нитками, гумової обхваткой.
У кожну одиницю тари вміщують вироби одного найменування. За заявками торговельних підприємств в одну тару пакують вироби декількох найменувань.
На замовлення торгуючих організацій випускають фасовану ковбасу, нарізану скибочками, або частини батонів, упаковані в прозорі плівки під вакуумом.
Кожну одиницю тари для реалізації маркують з однієї торцевої сторони шляхом наклеювання друкованого ярлика з указівкою: найменування підприємства-виробника, його підпорядкованості; товарного знака; найменування і сорту ковбаси; маси нетто, г; дати виготовлення; терміну реалізації та умов зберігання; позначення даних технічних умов.
Крім того, аналогічний ярлик вкладається у кожну одиницю тари. При відвантаженні ковбаси в інші райони на ярлику додатково вказують масу тари або масу брутто.
Допускається при відвантаженні на місцеву реалізацію тару не маркувати, але обов'язково вкладати ярлик.
Зберігають ковбасні вироби, як правило, при температурі не вище 8 ^О С і 75-80% відносної вологості повітря. Термін реалізації варених ковбас 1 і 2 сорту - не більше 2 діб, ковбас вищого сорту - до 3 діб. Варені ковбаси в СЗР, упаковані під вакуумом в полімерніплівки, зберігають не більше 24 ч. Наведені терміни реалізації включають час зберігання особливо швидкопсувних виробів на підприємстві-виробнику, час транспортування і час проходження продуктів до відпустки їх споживачеві.
Перевозять ковбасні вироби в закритих автомашинах, возах. Дрібні партії вкладають у спеціальний щільно закривається чисту оборотну тару, оббиту всередині оцинкованим залізом, або тару з інших матеріалів, дозволених до застосування Міністерством охорони здоров'я. У весняно-літній період ковбасні вироби транспортують відповідно до правил перевезень швидкопсувних продуктів охолоджуваним транспортом при температурі не вище 8 ^О С, що забезпечує збереження якості продуктів. Забороняється транспортувати ковбаси без упаковки (навалом) у відкритих автомашинах.

Реалізація вагових ковбас у роздрібній торговій мережі повинна здійснюватися при наявності інформаційних даних про харчову й енергетичну цінність у 100 р продукту (жир, калорійність)

Ковбасні вироби транспортують усіма видами транспорту в критих транспортних засобах відповідно до правил перевезень вантажів, що діють на даному виді транспорту.

Варено-копчені ковбаси в підвішеному стані повинні зберігатися при температурі повітря від 12 до 15 ^о С і відносній вологості 75-78 % не більш 15 діб.

Полукопчені - при температурі не вище 12 ^о С і відносній вологості 75-78 % - 10 діб.

Сирокопчені при температурі від 12-15 ^о С і відносній вологості 75-78 % не більш 4 місяців, від мінус 2 до мінус 4 ^о - не більш 6 місяців.

Вимоги ставляться до упаковки, транспортування, маркування та зберігання.

Ковбасні вироби упаковують у деревяні ящики по ГОСТ 11354-82, полімерні, алюмінієві або в тару з інших матеріалів.

Тара для ковбас повинна бути чистою, сухою, без цвілі і стороннього запаху.