Графік погодинної реалізації продукції десертного кафе

Години роботи	Кількість порцій, шт.	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22
Назва страви
Кількість споживачів у години роботи
Коефіцієнт перерахунку	0,02512563	0,06030151	0,08040201	0,07035176	0,06030151	0,08040201	0,12060302	0,18090452	0,14070352	0,10050251	0,06030151	0,0201005
СОЛОДКІ СТРАВИ
ГАРЯЧІ ДЕСЕРТИ
Сирне серце з ягідками		0,3	0,8	1,0	0,9	0,8	1,0	1,6	2,4	1,8	1,3	0,8	0,3
Десерт «Магія Мокко»		0,5	1,1	1,5	1,3	1,1	1,5	2,3	3,4	2,7	1,9	1,1	0,4
Десерт «Королівський»		0,3	0,7	1,0	0,8	0,7	1,0	1,4	2,2	1,7	1,2	0,7	0,2
Десерт «Мон Мішель»		0,5	1,3	1,7	1,5	1,3	1,7	2,5	3,8	3,0	2,1	1,3	0,4
Парфе з фруктами та амаретто		0,4	0,8	1,1	1,0	0,8	1,1	1,7	2,5	2,0	1,4	0,8	0,3
Персикове граніте		0,3	0,7	1,0	0,8	0,7	1,0	1,4	2,2	1,7	1,2	0,7	0,2
Ванільно-шоколадний вулкан		0,3	0,8	1,0	0,9	0,8	1,0	1,6	2,4	1,8	1,3	0,8	0,3
Чизкейк з полуницею та бананами		0,4	1,0	1,3	1,1	1,0	1,3	1,9	2,9	2,3	1,6	1,0	0,3
МОРОЗИВО
Морозиво смажене у фритюрі		0,3	0,8	1,0	0,9	0,8	1,0	1,6	2,4	1,8	1,3	0,8	0,3
Вишневе морозиво з шоколадними чіпсами		0,3	0,6	0,8	0,7	0,6	0,8	1,2	1,8	1,4	1,0	0,6	0,2
Міні-кульки з морозива у шоколаді		0,4	0,8	1,1	1,0	0,8	1,1	1,7	2,5	2,0	1,4	0,8	0,3
Морозиво «Тутті-Фрутті»		0,4	1,0	1,4	1,2	1,0	1,4	2,1	3,1	2,4	1,7	1,0	0,3
ХОЛОДНІ ДЕСЕРТИ
Шоколадний мус		0,3	0,8	1,0	0,9	0,8	1,0	1,6	2,4	1,8	1,3	0,8	0,3
Грейпфрутовий мус з персиками		0,3	0,6	0,8	0,7	0,6	0,8	1,2	1,8	1,4	1,0	0,6	0,2
Желе «Кір Рояль»		0,3	0,8	1,0	0,9	0,8	1,0	1,6	2,4	1,8	1,3	0,8	0,3
Желе «Кавова Панна Кота»		0,3	0,6	0,8	0,7	0,6	0,8	1,2	1,8	1,4	1,0	0,6	0,2
Малинове суфле з мигдальним тістом, вершковим мусом, квітковим пилком і медом		0,4	1,0	1,4	1,2	1,0	1,4	2,1	3,1	2,4	1,7	1,0	0,3
Фруктовий салат «Саля де Фрюи»		0,3	0,7	1,0	0,8	0,7	1,0	1,4	2,2	1,7	1,2	0,7	0,2
ГАРЯЧІ НАПОЇ
Чай
Класичний чорний чай		0,0	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,2	0,1	0,1	0,1	0,0
«Трон імператора» чорний		0,1	0,2	0,3	0,3	0,2	0,3	0,5	0,7	0,6	0,4	0,2	0,1
«Клеопатра» чорний		0,1	0,1	0,2	0,1	0,1	0,2	0,2	0,4	0,3	0,2	0,1	0,0
Класичний зелений чай		0,1	0,2	0,3	0,3	0,2	0,3	0,5	0,7	0,6	0,4	0,2	0,1
«Зелений порох» зелений		0,1	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,4	0,5	0,4	0,3	0,2	0,1
«Полуниця імператора» чорний		0,2	0,4	0,6	0,5	0,4	0,6	0,8	1,3	1,0	0,7	0,4	0,1
«Легенда цейлону»		0,1	0,3	0,4	0,4	0,3	0,4	0,6	0,9	0,7	0,5	0,3	0,1
«Мрії шейха»		0,0	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,2	0,1	0,1	0,1	0,0
«Ройбуш червона вишня»		0,1	0,1	0,2	0,1	0,1	0,2	0,2	0,4	0,3	0,2	0,1	0,0
«Суниця з вершками»		0,0	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,2	0,1	0,1	0,1	0,0
Кава
Класична кава		0,1	0,1	0,2	0,1	0,1	0,2	0,2	0,4	0,3	0,2	0,1	0,0
Кава еспрессо		0,1	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,4	0,5	0,4	0,3	0,2	0,1
Кава Лате		0,2	0,4	0,6	0,5	0,4	0,6	0,8	1,3	1,0	0,7	0,4	0,1
Кава капучино		0,1	0,1	0,2	0,1	0,1	0,2	0,2	0,4	0,3	0,2	0,1	0,0
Кава амерікано		0,0	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,2	0,1	0,1	0,1	0,0
Кава с шоколадом		0,1	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,4	0,5	0,4	0,3	0,2	0,1
Кава-крем «Бейліз»		0,1	0,1	0,2	0,1	0,1	0,2	0,2	0,4	0,3	0,2	0,1	0,0
Горячий шоколад		0,1	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,4	0,5	0,4	0,3	0,2	0,1
Кава «Глясе»		0,1	0,2	0,3	0,3	0,2	0,3	0,5	0,7	0,6	0,4	0,2	0,1
Кава «Айріш»		0,1	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,4	0,5	0,4	0,3	0,2	0,1
ХОЛОДНІ НАПОЇ власного виробництва
Молочні коктейлі в асортименті:
- Вишневий		0,3	0,8	1,0	0,9	0,8	1,0	1,6	2,4	1,8	1,3	0,8	0,3
- Банановий		0,3	0,7	1,0	0,8	0,7	1,0	1,4	2,2	1,7	1,2	0,7	0,2
- Полуничний		0,3	0,6	0,8	0,7	0,6	0,8	1,2	1,8	1,4	1,0	0,6	0,2
- Ванільний		0,2	0,5	0,6	0,6	0,5	0,6	1,0	1,4	1,1	0,8	0,5	0,2
Соки-фреш в асортименті:
Апельсиновий		0,3	0,6	0,8	0,7	0,6	0,8	1,2	1,8	1,4	1,0	0,6	0,2
Грейпфрутовий		0,3	0,6	0,8	0,7	0,6	0,8	1,2	1,8	1,4	1,0	0,6	0,2
Яблучний		0,3	0,7	0,9	0,8	0,7	0,9	1,3	2,0	1,5	1,1	0,7	0,2
Морквяний		0,2	0,4	0,5	0,4	0,4	0,5	0,7	1,1	0,8	0,6	0,4	0,1
Закупівельні напої
Соки в асортименті:
Яблуко		0,2	0,5	0,6	0,6	0,5	0,6	1,0	1,4	1,1	0,8	0,5	0,2
Вишня		0,2	0,5	0,7	0,6	0,5	0,7	1,1	1,6	1,3	0,9	0,5	0,2
Виноград		0,2	0,5	0,7	0,6	0,5	0,7	1,1	1,6	1,3	0,9	0,5	0,2
Мультивітамін		0,2	0,4	0,6	0,5	0,4	0,6	0,8	1,3	1,0	0,7	0,4	0,1
Мінеральна вода в асортименті:
- Евіан		0,1	0,3	0,4	0,4	0,3	0,4	0,6	0,9	0,7	0,5	0,3	0,1
- Бон Аква		0,2	0,5	0,6	0,6	0,5	0,6	1,0	1,4	1,1	0,8	0,5	0,2
- Миргородська		0,2	0,4	0,5	0,4	0,4	0,5	0,7	1,1	0,8	0,6	0,4	0,1
- Перьє з лимоном		0,2	0,4	0,6	0,5	0,4	0,6	0,8	1,3	1,0	0,7	0,4	0,1
Солодка газована вода в асортименті:
- Кока-Кола		0,2	0,5	0,7	0,6	0,5	0,7	1,1	1,6	1,3	0,9	0,5	0,2
- Фанта		0,1	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,4	0,5	0,4	0,3	0,2	0,1
- Спрайт		0,2	0,5	0,6	0,6	0,5	0,6	1,0	1,4	1,1	0,8	0,5	0,2
ТІСТЕЧКА
Тістечко «Пассіон»		0,6	1,5	2,0	1,8	1,5	2,0	3,0	4,5	3,5	2,5	1,5	0,5
Тістечко «Мокамбо»		0,5	1,1	1,4	1,3	1,1	1,4	2,2	3,3	2,5	1,8	1,1	0,4
Тістечко «Тірімісу»		0,6	1,4	1,9	1,7	1,4	1,9	2,9	4,3	3,4	2,4	1,4	0,5
Тістечко «Софі»		0,6	1,4	1,8	1,6	1,4	1,8	2,8	4,2	3,2	2,3	1,4	0,5

Розрахунок площі цеху та підбір механічного, немеханічного обладнання.

Згідно із виробничою програмою холодного цеху на основі схеми виробничого процесу цеху робимо підбір устаткування та визначаємо площі холодного цеху закладу за формулою, враховуючи коефіцієнт використання площі (=0,35-0,4). Підбір устаткування та визначення площі холодного цеху представлені у табл. 2.20.

З табл. 2.20 можна побачити, що холодний цех закладу забезпечений необхідним устаткуванням для виконання всіх технологічних операцій, які запроектовані в ньому. Так, для зберігання напівфабрикатів передбачена комбінована шафа, в одній секції якій зберігаються охолоджені напівфабрикати, а в іншій – морозиво та заморожені фрукти для десертів; а для зберігання хліба

Устаткування	Марка	К-сть, шт.	Габаритні розміри, мм	Площа, м²
д	ш
Стіл охолоджувальний	Fagor MSP-200				2,43
Полиці настінні	ПН-1800				-
Блендер	SATURN ST-FP9064				-
Ванна мийна односекційна	ВМ-1				0,36
Стелаж на 5 полиць	СВ-5				0,55
Рукомийник	AP-15				0,21
Холодильна шафа	Polair ШХ-1,4				0,87
Слайсер (товщина нарізки 0-12 мм)	EWT INOX VS275				–
Професійна овочерізка	Robot Coupe CL 30 BISTRO				0,13
Збивальна машина	PYHL B-50				0,44
Ваги електронні товарні	ВН-600-1Д -А				–
Морозильна шафа	Polair ШМ-0,7				0,65
Бак для сміття	-				0,16
Корисна площа м²	5,80
Коефіцієнт збільшення площі	0,4
Площа холодного цеху, м²	14,50

Для процесів збивання передбачений міксер. Зважування здійснюється за допомогою вагів електронних порційних. Серед нейтрального устаткування в цеху встановлені виробничі столи, полиці, бак для відходів та рукомийник.