Делетін етке қойылатын талаптар.

Дәріс. Ет және ет өнімдері технологияларының негіздері. Ет және ет өнімдерінің жіктелуі.

Дәріс жоспары:

1. Еттегі автолиттік өзгерістер

2. Өңделетін етке қойылатын талаптар.

3. Етті консервілеуге дайындау

4. Етті еріту әдістері

5. Етті өңдеудегі технологиялық процестер

6. Ет және ет өсімдік консервілерінің ассортименттері, өндіру технологиялары

Ет өнімдері өндірісінің ерекшеліктері

Жануар текті шикізат малды сойғаннан кейін түзіледі – ет, балық. Олар өздерінің иммунитетін сақтай алмайды, бірақ олардағы өлгеннен кейінгі өзгерістер өнімнің біршама уақыт микробиологиялық бұзылудан сақтайды.

Мұндай өзгерістер автолиттік өзгерістер деп аталады. Автолиз кезінде мал шикізатында органикалық қышқылдар түзіліп(фосфор, сүт), олар уақытша микроорганизмдердің дамуына кедергі жасайды. Сондай-ақ шикізаттың бетінде механикалық қорғаныш қабат – кепкен қабат пайда болады.

Еттегі автолиттік өзгерістер

Малды сойғаннан кейін тканьдердің зат алмасуы тоқталады және тканьдік ферменттердің әрекеті бұзылады, яғни етте автолиз процесі басталады. Автолиз – деп ет тканьдерінің өздігінен ыдырауы. Малдың барлық органдарымен тканьдерінде жүретін автолиз процессі еттің сапасына және технологиялық қасиетіне әсер етеді. Нәтижесінде еттің ылғал байланыстырғыш қабілеті, түсі және иісі өзгереді. Еттегі автолиттік өзгерістер мынандай стадияларға бөлінеді:

1) жаңа сойылған күйі.

2) Өлгеннен кейінгі сіресу күйі.

3) Еттегі автолиз процесі(Еттің таралуы және жетілуі).

4) Еттің шіріп, бұзылуы.

Малды сойған кездегі ыстық булы еттің бұлшық ет ткані әлсіз, ылғал ұстағыш қабілеті жоғары, рН 7 шамасында болады. 5-6 сағаттан кейін сіресу күйі басталады. Мұнда бұлшық ет ткані қатайып, оның механикалық беріктілігі және кесуге қарсылығы өседі. Мұндай ет оны жылумен өңдегеннен кейін де қатты күйінде қалып, дәмі мен иісі жоқ болады. Сондықтан сіресу күйіндегі етті консерві жасауда қолданбайды. Сіресу жылдамдығы қоршаған ауаның температурасына байланысты. Мысалы: 0⁰С –қа жақын температурада сіресу күйі ірі қара және ұсақ мал етінде 18-24 сағатқа созылады, шошқа етінде 16-18 сағатқа дейін болады. Сіресу күйі тарағаннан кейін ет өнеркәчіптік өңдеуге жарамды, бірақ аспаздық көрсеткіштері әлі де жоғары шегіне жетпейді. Сондықтан бұл көрсеткіштер ары қарай жетілу процесінде жақсарады. Жетілу кезінде ткань элементтерінің құрылысы бұзылып, ет белогы ыдырайды және белокта заттың гидролизі тез жүреді. Жетілудің 2-ші жартысында еттегі аммияакты және аминді азот мөлшері өсіп еттің ылғал сиымдылығы ет шырынының бөлінуі кобейеді. Еттің жетілу нәтижесінде, оның рН-ы 3-5 ке дейін төмендейді. Жетілген ет термиялық өңдеуден кейін дәмімен иісі жақсарып, консистенциясы жұмсарып организмде оңай сіңіріледі. Консервілеу үшін осы стадиялардағы еттер қолданылады. Ірі қара мал етінің жетілу ұзақтығы температураға байланысты мынандай уақыттарға созылады: 1-2⁰ С-та 10-14 тәулік 10-15⁰ С-та 4 тәулік, 18-20⁰ С-та 2-3 тәулік. Кәрі малдың еті жас малға қарағанда баяу жетіледі.

делетін етке қойылатын талаптар.

Консерві өндірісінде ірі қара мал және ұсақ мал, шошқа, жылқы еттері қолданылады. Суытылған, салқындатылған, мұздатылған жағдайларда қолдануға рұқсат етілмейді. Ет ауру емес және жас малдардың еті болуы керек. ең жақсы ет болып 10 жасқа дейінгі мал еті саналады. Мал еттерін мынандай категорияларға бөледі:

1) Сиыр, қой, ешкі еттері үшін 1-2-ші категориялы семіздіктегі және арық мал еті.

2) Майлы шошқа еті

3) Жылқы еті үшін жоғары, орташа, төмен семіздіктегі.

Консерві заводтарына ірі қара мал еті, жарты ұша немесе 4-ке бөлінген ұша түрінде ұсақ мал еті бүтін немесе жарты ұша түрінде келіп түседі. Ұшаға және жартылай ұшаларға ветеринарлық байқаулардан өткендегі және семіздіктегі жазылған санитарлы- ветеринарлы таңбка қойылады. 1-ші категориялы сиыр, қой, ешкі етіне дөңгелек таңба. 2) 2-ші категориялы еттерге төртбұрышты таңба. 3) арық мал етіне үшбұрышты таңба. 4) жас мал етіне М әріпті қойылады. Таңбада республикалық қысқарған аты, кәсіпорынның номері және ветеринарлық байқаулардан өтті деген сөз болуы керек.

Етті консервілеуге дайындау.

Консерві заводтарына ет ұшалары немесе жартылай ұшалары темір жол транспортымен изотермиялы вагондармен мұздатылған ет ыдыстарға салынып салқындатылған ет ілінген күйде келіп түседі. Ет тасымалдайтын транспортердың барлық түрі белгіленген санитарлы гигиеналық талаптарға сай болуы керек. Консерві заводтарында етті салмағы, мал түрі және семіздігі бойынша қабылдайды. Өңдеуге дейін жаңа сойылған немесе салқындатылған етті қоймаларда монорельстерге ілінген күйде ұшалар бір біріне тимейтіндей етіп орналастырады. Етті мұндай қоймада сақтау ұзақтығы бөлмедегі ауаның температурасына байланысты.

Етті еріту

Мұздатылған етті мынандай әдістер арқылы ерітеді:

1) Ауалы ортада еріту, бөлмедегі ауаның температурасын біртіндеп 0 ⁰С-тан 6-8 ⁰С дейін 3-5 тәулік ішінде жоғарлатады. Ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 90-92 % болады. Еріту процесі ұзақ жүретін болғандықтан бұл әдісте еттердің сапасы нашарлайды, беткі қабаты қарайып, кейде шырышты болады. Бірақ еттердің салмағы жоғалмайды.

Осылайша жоғарлатып ауаның температурасын, бірақ салыстырмалы ылғалдылықты 65-70- % тен кейінде ұстайды. Бұл кезде еттердің бетінде тығыз қабықша түзіледі. Еттердің салмағы 3-4 % ке жоғалады. Ауалы ортада тез еріткен кезде ауаның температурасын 15-20 ⁰С-та ұстап, ылғалдылығы 55-60 % болған кезде еріту процесі 15-20 сағатқа созылады. Мұнда еттердің бетінде құрғақ қабықша түзіледі. Ет 3%-ке дейін кебеді.

II) бу ауалы қоспаны қолдану.

Бу ауалы қоспа еттердің еруін тездетеді. Бұл әдіс температурасы 4-5 0С-та 16 сағат немесе 20-25 0С температурада 10-12 сағат арнайы камераларда жүргізіледі. Бұл әдісте еттердің салмағы 1%-тен 4%-ке дей1%-тен 4%-ке дейін көбейеді. Бұл әдіс өнеркәсіпте кең қолданылатын еріту әдісі.

III) вакуумда еріту. Бұл әдісте салмағы 30 кг етті 1 сағат ішінде ауасыз камерада ерітеді. Еттердің түсі, иісі, дәмі жақсы сақталады. Бұл әдісте кеңінен қолданылатын әдістердің бірі.