Технологиялық сүлбесі

Дәріс. Консерві және тағамдық концентраттар технологиясының негіздері. Консерві және тағамдық концентраттардың жіктелуі.

Дәріс жоспары:

1. Көкөніс консервілерінің жіктелуі. Натурал көкөніс консервілері

2. Натурал жасыл бұршақ консервісінің технологиясы

3.Тәтті жеміс консервілері. Тосап жасау технологиясы

4.Тағамдық концентраттардың жіктелуі

5. «Жарма көжесі» біріншілік түстік тағам концентратының технологиясы

6.Татымдық түрлері, өндіру технологиясы

7. Құрғақ таңертеңгілік астар және олардың қауіпсіздігі

Көкөніс консервілері былай жіктеледі: натурал, дәмтағам, түстік, толықтырғыш, балалар тағамы және диеталық тамақтануға арналған

НАТУРАЛ КӨКӨНІС КОНСЕРВІЛЕРІ

Бұл консервілерді бірінші және екінші тағамға салат ретінде салқын күйінде пайдаланады. Олар аспаздық өңдеуді қажет етпейді және алғашқы қасиетін толық сақтаған консервілер болғандықтан, оларды натурал деп атайды. Олар дайындалған көкөністерге қант немесе тұз ерітіндісі, немесе олардың қоспасы құйылған және жабылып стерилденген консервілер. Натурал консервілерді өндіру үшін мынадай шикізаттар қолданылады: жасыл бұршақ, қызылша, жүгері, қызанақ (консерві өндірісінде оларды томат деп атайды), гүлді қырыққабат, тәтті бұрыш т.б.

Натурал жасыл бұршақ консервісі

Консервілеуге жарамды жасыл бұршақ - тұқымдары техникалық пісіп - жетілген, мөлшері бойынша біртекті (диаметрі 9мм), жұқа қабықшалы, түсі жасыл, консистенциясы жұмсақ, дәмі тәтті болуы керек. Мұндай бұршақтың химиялық құрамында 15-20 % құрғақ зат, соның ішінде белок 50-67 %, қант

5 %, қышқылдығы 0,1 %, май мөлшері 0,15-0,25 % болу керек. Сапасы бойынша жасыл бұршақты 3 сортқа бөледі: жоғарғы, бірінші және екінші сортты.

Технологиялық сүлбесі

Сақтау	18 сағатқа дейін
Тазалау	бөгде қоспалардан (тас, құм, жарамсыз дәндерінен)
Жуу
Калибрлеу	диаметрі бойынша іріктеу
І - инспекция	сапасы бойынша іріктеу
Булау	t=75-85 0С, τ=3-7 мин.
Салқындату	t=35 0С-қа дейін
ІІ - инспекция	жарамсыз дәндерден тазарту
Бөлшектеу	қаңылтыр немесе шыны банкаға
Құйма құю	t=85 0С (құрамында 3 % қант, 3 % тұздың судағы ерітіндісі болады)
Жабу
Стерильдеу	t=120÷130 0С τ=15÷20 мин.
Салқындату	t=35 0С дейін
Тауарлық көркемдеу
Сақтау

 

Дайын өнімге қойылатын талаптар

Дайын өнімдегі ас тұзының мөлшері 0,8-1,5 % және жасыл бұршақ мөлшері ыдыстың 65 % құрау керек. Егер өнім қаңылтыр банкаға құйылған болса, ондағы ауыр металл тұздарының мөлшері қадағаланады. Яғни, қорғасын мүлде болмауы қажет, ал қалайы тұздарының мөлшері 1 кг өнімде 100 мг-нан аспау керек.

Тәтті жеміс консервілері

Тосап жасау технологиясы

Тосап жасау үшін әртүрлі тұқымды және сүйекті жемістер, көкөністер, раушан гүл күлтелері, грек жаңғағы қолданылады.

Жемістер балғын күйінде, тез тоңазытылған немесе сульфиттенген күйінде қолданылады. Тез тоңазытылған жемістерді алдын ала ерітеді, ал сульфидтенген жемістерді десульфиттейді. Яғни, олардың құрамындағы күкірт қышқылын қыздыру арқылы ұшырады.

Тосапты қайнату

Тосаптың джемнен айырмашылығы ондағы жемістер езілмеген бүтін, сироп мөлдір болу керек. Жеміс пен сироп қатынасы бірдей болу керек. Тосапты қайнатудың екі әдісі бар:

1. Бір еселі қайнату.Мұнда жемісті қант сиропына салып, тоқтатпай

қайнатады. Яғни, жемістің қантты сіңіруі диффузиялық процесс негізінде жүреді. Бір еселі қайнату екі қабырғалы қазандарда жүргізіледі. Жидектерді алдын ала қант сиропында 8-10 сағат ұстап, содан соң қайнатады. Қайнау ұзақтығы 40 минуттан аспауы қажет.

2. Көп еселі қайнату. Мұнда қант сиропына салынған жемісті қайнау

температурасына дейін жеткізіп, салқындатып отырады. Жемісті салқындату кезінде бу конденсацияланады, соның орнына сироп енеді. Салқындату ұзақтығы жемістің түріне қарай 5-24 сағатқа созылады. Ары қарай қазанды отқа қойып, оны қайта қайнатады. Осы цикл 5 ретке дейін қайталанады. Әрбір қайнау 30 минуттан аспауы керек.

Тосаптың қантталуы. Тосап құрамында 62-65 % қант болады. Қант мөлшері жеміс шырынында толық ерімеген жағдайда сироп қанығып, салқындату кезінде қант кристалы түзілуі мүмкін. Тосаптың мұндай күйі тосаптың қантталуы деп аталады. Бұл кезде сироптың құрғақ заты азайып, тосап сұйылып, микроағзадердің дамуына жағдай жасалады.

Тосаптың қантталуын болдырмас үшін сироптың қанығуын төмендету қажет, яғни қант толығымен еритіндей қайнату қажет. Қайнатып болғаннан кейін жемістерді қант сиропында біраз уақыт ұстайды.

Технологиялық сүлбесі

Балғын жемістер

Іріктеу
Жуу
Тазалау	бұтақшаларынан, сүйегінен, тұқым өзегінен
Кесу	бөліктерге бөлу
Булау	қант сиропында немесе суда
Тесу	кейбір қабығы тығыз, қатты жемістің ішіне қант сиропының енуі қиын болғандықтан, оларды тесу арқылы клетка ішіндегі ауаны шығарады.
Қант немесе қант сиропын қосу
Қайнату	құрғақ заты 68 % болғанша
Бөлшектеу
Жабу
Стерильдеу	t=100 0С
Салқындату	t=30-40 °С –қа дейін
Тауарлық көркемдеу
Сақтау

Дайын өнімге қойылатын талаптар. Тосаптарды стерилденетін немесе стерилденбейтін деп бөледі. Стерилденетін тосаптар 1л - ге дейінгі шыны немесе қаңылтыр банкаға салынып, 10-20 минут стерилденеді, ал стерилденбейтін тосаптар 25 л -ге дейінгі ағаш бөшкелерге салынып температурасы 10-20 ⁰С, φ=75 % болатын қоймаларда сақталады. Тосаптағы жеміс мөлшері банканың нетто салмағының 45-55 % құрайды. Дайын өнімдегі құрғақ зат 68 % болуы керек.