Иповые задачи и практические задания по темам дисциплины 4 страница

• Назначение и классификация посуды.
• Металлическая посуда.
• Стеклянная посуда.
• Керамическая посуда.

1. Назначение и классификация посуды

Посуда представляет собой изделия, предназначенные для приготовления и приема пищи, хранения пищевых и непищевых продуктов, а также для удовлетворения различных хозяйственных, декоративных, санитарно-гигиенических и специальных (химическая посуда) потребностей.
В зависимости от исходного материала различают посуду:

• Металлическую
• Стеклянную
• Керамическую
• Пластмассовую
• Деревянную
• Металлическая посуда

Ассортимент металлической посуды классифицируется по следующим основаниям:

• назначению – пищевая посуда и санитарная (непищевая) посуда.

Последняя используется при влажной уборке и наведении чистоты в различных помещениях, при стирке, умывании и купании, для переноса и хранения воды, ведра для мусора, бидоны и канистры для бензина и керосина, баки для кипячения белья, рукомойники, корыта и детские ванночки;

• виду металла – чугунная, стальная, алюминиевая посуда и посуда из сплавов различных металлов;
• способу изготовления – литая, штампованная и посуда, полученная путем сшивки металла. Так, для производства чугунной посуды применяют литье, стальной – штампование и сшивку, латунной и мельхиоровой – штампование, алюминиевой – все три способа;
• виду отделки – черная, эмалированная, оцинкованная, луженная и крашеная посуда из углеродистой конструкционной стали;
• комплектности – штучная посуда и посуда, входящая в набор или сервиз;
• качеству и сортности – на первый и второй сорта (за исключением оцинкованной посуды).

Пищевая металлическая посуда делится:

• на кухонную – предназначается для приготовления пищи. Это сковороды, скороварки, кастрюли, чайники, кофейники, чудо-печи, горшки, миски и тазы для варки варенья и джемов, котлы, утятницы и гусятницы;
• столовую – предназначается для сортировки стола и подачи еды. В ее ассортимент входят подносы, кувшины, соусники, формочки, хлебницы, блюда, миски, икорницы, сливочники и молочники;
• посуду для хранения продуктов представляют бидоны, ковши, банки для сыпучих продуктов, ушаты, ведерки, ковши и другая металлическая посуда.

Сырьем чугунной посуды служит серый чугун. Признаки чугунной посуды – шероховатая поверхность, весомость, толстое дно. Чугунная посуда оптимальна для медленного и равномерного нагрева пищи и имеет довольно невысокую цену.
Стальная посуда производится из углеродистых конструкционных сталей и нержавеющих сталей и отличается высокими гигиеническими и эстетическими свойствами, легкостью и долговечностью.
Исходным материалом для изготовления стальной оцинкованной посуды является листовая горячепрокатная или холоднокатаная сталь нормальной или глубокой вытяжки.
Латунная посуда производится посредством сплава меди с цинком – латуни методом штамповки или сшивки из листовой латуни, содержащей 62-90% меди.
Стальная эмалированная посуда подразделяется;

• по цвету эмали – силикатная белая и (или) цветная;
• виду покрытий – живопись, декалькомания, роспись по трафарету, фоторазделка, тонировка способом пульверизации.

Оцинкованную стальную посуду изготовляют путем нанесения на ее поверхность цинка горячим методом или в гальванических ваннах. Цинковое покрытие предохраняет посуду от коррозии, однако быстро окисляется под действием пищевых продуктов. Поэтому оцинкованную стальную посуду можно применять только для хранения воды и веществ, не употребляемых в пищу.
Для производства стальной луженой посуды используют белую жесть или листовую сталь, которую сшивают и покрывают горячим оловом для придания посуде свойства устойчивости к действию растворов органических кислот, горячей воды и атмосферных влияний. Такая посуда пригодна для хранения молока, кисломолочных и сыпучих продуктов.
Стальная окрашенная и черная посуда производится путем штамповки или сшивки деталей без последующего нанесения покрытия.
Полировка посуды из нержавеющей стали обеспечивает повышенную химическую к воде и раствору кислот, ее высокие эстетические и гигиенические свойства. Главным достоинством такой посуды является то, что она не вступает в химические реакции с пищевыми продуктами. Ее производят методом штамповки.
Алюминиевая металлическая посуда может быть произведена из листового материала, литейных алюминиевых сплавов. Первая по виду обработки поверхности подразделяется на матовую, полированную, анодированную и хромированную, вторая – на кварцованную, полированную и крашенную.
Алюминиевая посуда по виду отделки поверхности подразделяется:

• на посуду, травленную в щелочах, - в результате поверхность приобретает серебристо-белый цвет;
• шлифованную;
• полированную (имеет блестящую светлую поверхность с голубоватым оттенком);
• анодированную;
• хромированную;
• с художественной отделкой эмалевыми красками:
• эмалированную.

Мельхиоровая посуда по виду отделки может быть;

• полированной;
• посеребренной;
• хромированной.

Латунная посуда по виду отделки может быть:

• полированной;
• никелированной;
• хромированной.

Принадлежность к тому или иному сорту определяется в соответствии с техническим условием (ТУ) и государственными стандартами (ГОСТами). Эти документы предъявляют основные требования к качеству, исключающие наличие дефектов, снижающих прочность, гигиеничность и эстетичность свойства металлической посуды. Так посуда, признается сортовой, если соответствует требованиям:

• недопустимости химического взаимодействия материала, из которого произведена посуда, с пищевыми продуктами;
• надежности арматуры и соединений;
• наличие правильной, симметричной формы, без перекосов и деформации;
• зазор между крышкой и емкостью посуды не превышает 2 мм;
• наличие прочного и ровного покрытия, отвечающего эстетическим, гигиеническим и антикоррозийным требованиям.
• Стеклянная посуда

Согласно общероссийскому классификатору посуда стеклянная сортовая является разновидностью изделий из стекла. Стекло представляет собой твердый аморфный материал, который образуется в процессе переохлаждения расплава различных стеклообразующих веществ (борного ангидрида, окиси алюминия, известняка и мела, доломита и пр.).
Ценность данного производственного материала определяется следующими его свойствами:

• Устойчивость к воздействиям внешней среды – воде, перепаду температур, химическим веществам.
• Отсутствие химического взаимодействия с пищевыми продуктами.
• Невысокая себестоимость.
• Способность пропускать солнечные лучи.
• Высокие эстетические параметры.

Ассортимент стеклянной посуды классифицируется по ряду признаков;

• Назначению - посуда стеклянная сортовая, хозяйственная посуда, художественно-декоративные изделия.
• Составу стекломассы – из известково-натриевого стекла, известково-натриево-калиевого, свинцового, цинк-баритового и боросиликатного. В качестве сырья для производства стеклянной сортовой посуды применяются ситаллы – стекломассы, содержащие специальные добавки.
• Функциональному использованию.
• Способу формования - различают выдувную, прессованную, прессовыдувную, сочлененную, моллированную посуду и посуду, полученную с помощью вытягивания и прокатки.
• Фасону – в зависимости от формы корпуса (овальный, конический, цилиндрический или шарообразный) и особенностей конструкции (с ручками, без ручек, на поддоне, на ножке и др.).
• Размерам посуды – определяется по верхнему диаметру (плоской посуды) и по вместимости в см3 (полой посуды). Для цветочных ваз размер определяется по высоте и диаметру.
• По способу нанесения украшений – различают декоративную обработку посуды, наносимую в горячем виде (в процессе прессования) и наносимую в холодном виде (на готовую посуду).
• Сортности.

Функциональное использование стеклянной посуды различно:

• Стеклянная сортовая столовая – для принятия пищи и напитков (чашки, тарелки и т.д.), для подачи пищи и напитков или их кратковременного хранения (сахарницы, подносы, кувшины и т.д.), для прочего использования (пепельницы, вазы, подсвечники и т.д.).
• Хозяйственная посуда – для консервирования и длительного ранения пищевых продуктов (стеклянные банки, бутылки и бочата) и для приготовления пищи (миски и кастрюльки из жаростойкого и ситаллового стекла, жаровни и формы для запекания).
• Художественно-декоративные изделия – для оформления обстановки (сувениры, пепельницы, декоративные вазы и т.д.)

Сортность стеклянной посуды определяется в зависимости от вида, размера, количества и местонахождения дефектов качества, которые согласно стандартам и НТД подразделяются на три группы дефектов:

• стекломассы;
• изготовления;
• технической обработки и декорирования.

Хрустальная посуда и посуда из жаростойкого стекла подразделяется на два сорта – I и II. Остальная посуда подразделяется на сортовую и несортовую.
Украшение стеклянной посуды осуществляется различными способами:

• окрашивание стекла;
• нацвет – несколько многослойных стекол наносится на заготовку из бесцветного стекла с последующим выдуванием до нужных размеров и форм;
• прикрепление горячей стекломассы в форме пузырьков, капель, ниток и т.д.;
• вкрапление цветных стекол под мрамор, малахит и др. – состоит в том, что в заготовку из горячей стекломассы вводят эти включения, а затем выдувают до необходимых размеров и форм;
• прикрепление горячей стекломассы в форме пузырьков, капель, ниток и т.д.;
• вкрапление цветных стекол под мрамор, малахит и др. – состоит в том, что в заготовку из горячей стекломассы вводят эти включения, а затем выдувают до необходимых размеров и форм;
• методом свободного дутья – посуда выдувается без формы, принимая своеобразные и неповторимые эстетические фигуры;
• налепами, цветным доротом, филигранью;
• кракле, или «мороз», - нагретую заготовку опускают в холодную воду для образования трещины, оплавляющиеся при выдувании изделия до нужных размеров и форм;
• под валик – придание изделию рифленой поверхности;
• иризация – придание изделию покрытие в виде радужной перламутровой пленки, которая образуется посредством опыления посуды парами летучих соединений, содержащих соли тяжелых металлов;
• декорирование аэрозолями – обработка горячих заготовок растворами солей различных металлов и легкоиспаряющихся кислот (азотной и серной), в результате чего на поверхности образуется цветная пленка;
• светочувствительное стекло;
• металлизация – процесс осаждения металлов на поверхность.

Украшение, наносимое на готовые изделия, производится следующими способами:

• механическим – матовая лента из абразивных материалов, пескоструйная обработка, декоративная роспись, шлифовка и гравировка. Декоративная шлифовка может быть номерной, алмазной, оптической и шлифовка прямой широкой гранью (шайбочной);
• химическим – простое, сложное и глубокое (художественное) травление;

Пескоструйная обработка представляет собой разрушение поверхностного слоя посуды направленной пневмотическим способом струей песка через отверстие трафарета. В результате образуется матовый рельефный рисунок.
Номерная шлифовка характеризуется неглубоким поверхностным узором на изделии.
В результате алмазной шлифовки получают глубокий и сложный узор, имеющий вид лучей или звезд, выполненный образивными кругами или синтетическими алмазами, с последующей полировкой, предающей декору прозрачность, блеск и игру света. Такому способу украшения подвергают хрустальные фужеры и бокалы.
Шайбочной гранью (прямой или встречной) является украшение ыв виде широких граней, состоящих из определенного четного числа прямых плоскостей, которые расположены вдоль изделия, и подвергнутых полированию до полной прозрачности.
Гравировка представляет собой нанесение поверхностных матовых или прозрачных рисунков с помощью вращающихся медных дисков с последующей обработкой специальной шлефующей пастой. Гравировка может быть произведена с помощью ультразвука. Гравировке подвергают хрусталь, посуду из обыкновенного бесцветного или окрашенного стекла, а также стекло с нацветом.
Травление представляет собой воздействие на стеклянную поверхность 40 – процентного раствора фтористого водорода в воде в результате чего происходит разрушение поверхности стекла. Прозрачное травление производится с помощью раствора плавиковой, соляной кислот и сульфата натрия, непрозрачная – с помощью смеси плавиковой и серной кислот.
Травление может быть:

• простое – это гильоширное травление, при котором образуется несложный повторяющийся рисунок в виде полос;
• сложное – это пантографическое травление, при котором создается усложненный орнаментированный узор. Его наносят с помощью пантографических машин;
• глубокое – это художественное травление, выполняемое ручным способом с нацветом. Узор глубокого или художественного травления может быть цветочным, геометрическим или сюжетным.

Украшение в виде полосок разной ширины, нанесенных живописными красками или золотом:

• усик -1 мм;
• отводка – 1-3 мм;
• лента – 4-10 мм.

Декалькомания – многокрасочный рисунок без мазков.
Шелкография – однокрасочный рисунок, наносимый через трафарет в шелковую сетку.
В зависимости от сложности украшения и вида стекла стеклянную посуду классифицируют:

• выдувные изделия из обыкновенного бесцветного стекла – на 7 групп;
• выдувные изделия из обыкновенного цветного стекла или стекла с нацветом– на 8 групп;
• хрустальные выдувные изделия – на 7 групп (с 4 по 10 группу).

Рисунки, которые сложнее предусмотренных вышеизложенными группировками, относятся к негрупповым.

• Керамическая посуда

Керамическая посуда отличается значительной термостойкостью, прочностью, устойчивостью к химическим реакциям и невысокой стоимостью. Такую посуду изготавливают путем формования из глинистых материалов с минеральными добавками с последующим обжигом.
Ассортимент керамической посуды классифицируется по следующим основаниям:

• Вид исходного сырья (фарфоровая, фаянсовая, полуфарфоровая и посуда из майолики).
• Целевое назначение – столовая, чайная, кофейная, посуда для специй, кухонная, столовые принадлежности и прочее.
• Выполняемые функции – посуда для принятия и подачи пищи и напитков, а также для сопутствующего применения.
• Состав черепка – фарфоровая посуда из твердых или мягких керамических масс, посуда из грубой или тонкой керамики. Последней принадлежит все виды фарфоровой, полуфарфоровой, фаянсовой и майоликовой посуды.
• Вид (салатники, селедочницы, супницы, тарелки, блюда, масленки, вазы для супа, компота, миски и т.д.).
• Комплектность – наборы, комплекты, приборы, гарнитуры и сервизы. Наборы объединяют посуду одного вида, комплект – несколько видов, но одного назначения, а сервизы – посуду нескольких видов, но одного назначения (на 6,12 и более персон). Гарнитур является совокупностью сервизов, наборов или комплектов, имеющих единое стилистическое решение.
• Фасон – определяется конструкцией изделия, формой корпуса посуды, видом обработки края, дна или ножки изделия (например, тарелка неглубокая с рельефом у борта).
• Характер и сложность украшения – посуда, украшенная посредством трафарета, штампа, крытья, печати, деколя, шелкографии, живописи, фотокерамики, травления и других видов декорирования.
• Размеры – мелкая посуда (диаметр или длина до 175 мм, а полная вместимость до 500 см3) и крупная посуда (диаметр или длина более175 мм, а полная вместимость более 500 см3).
• Вместимость – мелкие (менее 500 см3) и крупные (свыше 500 см3).
• Региональный признак – «восточного» или «европейского» ассортимента.

Фарфоровая посуда изготавливается из фарфора – материала белого цвета с синеватым оттенком, низкой пористостью (водопоглощение не более 0,2%), термически и химически стойкий, просвечивающийся в тонком слое, полученный из каолина или беложгущихся глин, кварца и полевого шпата.
Технологический процесс производства фарфора включает следующие этапы:

• Смешивание исходных материалов.
• Обезвоживание (до 23-25% влажности).
• Формование (пластическое, литье, полусухое прессование).
• Сушка.
• Обжиг при температуре 900-1000 градусов Цельсия для придания механической прочности.
• Декорирование красками, растворами солей, декоративными глазурями.
• Глазурирование.
• Обжиг при t = 1350-1400? C.

В зависимости от состава фарфор может быть:

• Твердым – обладает более высокими механическими свойствами и термической устойчивостью. Состоит из 50% глинястых материалов, 25 % полевого шпата и 25 % кварца.
• Мягким – обладает большей просвечиваемостью. В состав входит каолин, глина, кварц и полевой шпат. Мягкий фарфор подразделяется на следующие разновидности:

1.Бисквитный (не подвергают глазурированию).
2.Костяной – характеризуется высокой белизной и просвечиваемостью. В состав сырья включены фосфорно-кислый кальций и костяная зола. Из этого фарфора производят чайные и кофейные сервизы и т.д.
3.Стеклофарфор – характеризуется высокой термостойкостью, механической устойчивостью и однородностью структуры. Такой фарфор получают посредством кристаллизации много компонентного стекла в присутствии фторидов.
Фаянсовая посуда представляет собой белую пористую посуду, покрытую легкоплавкой глазурью. Основным сырьем для производства такой посуды служит глина – 45-60%, полевой шпат и кварц.
Полуфарфоровая посуда обжигается не до полного спекания и отличается небольшой пористостью и достаточной прочностью.
Существуют следующие способы украшения керамической посуды:

• Трафарет (одноцветный и многоцветный) – краска наносится при помощи специальных шаблонов или пульвелизатора (аэрографа). Различают однокрасочный и многоцветный трафарет.
• Крытье (тоновое, сплошное, с прочисткой, с прочисткой и раскраской и полукрытье);
• Печать – одноцветный, контурный или точечный графический рисунок, наносимы с помощью материала – посредника (эластичной, резиновой или пластмассовой мембраны и папиросной бумаги).
• Штамп – одноцветный мелкий рисунок, нанесенный красками или золотом с помощью печати или ленты.
• Усик, отводка и лента – полосы различной ширины, наносимая красками или золотом по верхнему краю изделия.
• Декалькомания (деколь – многоцветный матовый рисунок, наносимый при помощи переводных картинок).
• Шелкография – точечный рисунок, наносимый с помощью специальных шелковых сеток.
• Фотокерамика (фотопечать –нанесение на поверхность рисунков, полученных фотографическим способом).
• Живопись – наносится вручную красками или золотом, характеризуется сочностью и яркостью красок, видимым мазком кисти.
• Разделка рельефа – разрисовка посуды с рельефным бортом и вырезанным краем вручную красками и золотом.
• Декоративное лазурирование - -многоцветные красочные рисунки различной тематики и видов.

Выделяют следующие виды рисунков, наносимых на определенном этапе декоративного лазурирования:

• Букет (включает не более 3 рисунков.
• Сплошной рисунок – занимает всю верхнюю поверхность посуды.
• Бортовые рисунки – полосы по борту, низу или в центре изделия.
• Раскидные – включает не более пяти рисунков.
• Арабеска – узкий бортовой орнамент, наносимый вручную золотом или краской.
• Медальон – рисунок, помещенный в обрамление в форме круга, овала и т.д.
• Гравирование рисунка по золоту.
• Дорисовка – нанесение дополняющих основной рисунок элементов вручную.
• Разделка (т.е. разрисовка) золотом деталей рельефа посуды.
• Промазка рельефа – сплошное покрытие краской или золотом рельефа посуды.
• Построение рельефа – частичная зарисовка рельефа.

Определение качества и сорта керамической посуды осуществляется по следующим показателям:

• размер;
• вместимость;
• толщина черепка;
• механическая прочность;
• водопоглощение – норма фарфора составляет 0,2%, полуфарфора – 3,5%, фаянса – 9-12 %, майолики – до 12%, гончарной посуды – 15-18 %.
• просвечиваемость зависит от состава керамообразуемой массы.

Так, например фарфор просвечивается в тонком слое, а фаянс нет.

• Белизна может иметь оттенки синего (фарфор), желтого (фаянс, майолика).

В зависимости от количественной характеристики признаков качества и сорта различают посуду:

• Тонкую керамическую посуду высшей категории качества, I, II и III сорта.
• Посуду тонкокаменную, фарфоровую, фаянсовую и майоликовую из цветных глин I и II сорта.
• Керамические художественные изделия высшей категории I и II сорта.

Принадлежность к тому или иному сорту определяется также количеством пороков внешнего вида. Фарфоровая и фаянсовая посуда подлежит обязательной сертификации, в процессе которой производится подтверждение следующих показателей качества: