Характеристика категорий свинины

Категория	Характеристика	Масса туши, кг	Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 грудными позвонками
Первая	Туши свиней-молодияка (свинок и боровков). Мышечная ткань хорошо развита», особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный белого цвета или с розоватым оттенком. Шкура без опухолей, сыпи, кровоподтеков н травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Допускается на полутуше не более трех контрольных разрезов диаметром до 3,5 см	в шкуре - от 47 до 68 включ.	от 1.0 до 2.1.включ.
Вторая	Туши свиней-молодияка (свинок и боровков)     Туши подсвинков	в шкуре - от 47 до 102 включ. без шкуры - от 45 до 91 включ. В шкуре - от 14 до 47 включ. без шкуры - от 12 до 45 включ.	от 1,0 до 3,0 включ. от 1,0 и более от 1,0 и более
Третья	Туши свиней-молодняка (свинок и боровков)	в шкуре - до 102 включ. без шкуры - до 91 включ.	свыше 3,0
Четвертая	Туши боровков   Туши свиноматок	в шкуре - свыше 102 без шкуры – свыше 91 без ограничения	от 1,0 и более
Пятая	Туши поросят-молочников. Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают	в шкуре - от 3 до 7 включ.	без ограничений
Шестая	Туши хрячков	в шкуре - до 47 включ.	от 1,0 и более

Масса туши в парном состоянии без головы, ног, внутренних органов и внутреннего жира.

П р и м е ч а н и я:

1 Туши свиней, соответствующие требованиям первой категории, но имеющие на коже опухоли, сыпи, кровоподтеки, травмы и повреждения, затрагивающие подкожную ткань, относят ко второй категории.

2. Туши свиней, имеющие показатели ниже установленных требований, кроме туш шестой категории (хрячки) относят к тощим.

3. Туши хрячков, не соответствующие установленным требованиям, относят к нестандартным.

Свинину от молодняка массой туш от 50 до 120кг в зависимости от выхода мышечной ткани подразделяют на шесть классов.

Класс	Выход мышечной ткани, %
Экстра	более 60
Первый	св.55 до 60 включ.
Второй	св.50 до 55 включ.
Третий	св.45 до 50 включ.
Четвертый	св.40 до 45 включ.
Пятый	менее 40

 

П р и м е ч а н и е. Выход мышечной ткани от свиней - молодняка (свинок и боровков) в % к массе туши в шкуре в парном состоянии с головой, ушами, хвостом и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира.

Свинину от подсвинков, боровов, свиноматок, поросят-молочников и хрячков подразделяют на пять классов:

Класс	Характеристика	Масса туши в шкуре, в кг	Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 грудными позвонками, не счи толщины шкуры, см
А	Туши подсвинков	от 14 до 47 включ.	от 1,0 и более
Б	Туши поросят-молочников. Шкура белая или снетка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают	от 3 до 7 включ.	без ограничения
С	Туши боровов	свыше 102	от 1,0 и более
Д	Туши свиноматок	без ограничения	-«-
Е	Туши хрячков	до 47 включ.	от 1,0 и более

 

Свинину от подсвинков, боровов, свиноматок, поросят-молочников и хрячков подразделяют на пять классов:

Свинину от молодняка (свинок и боровков) независимо от принадлежности к той или иной категории или классу с величиной рН< 5,8 (через 1 час после убоя относят к качественной группе PSE.

Свинину, полученную после снятия шпика вдоль всей длины
хребтовой части полутуши на уровне 1/3 ширины полутушиотхребта, а
такжев верхней части лопатки и бедренной части, относят к обрезной. В
местах отделенияшпика на туше допускается толщинаоставшегося
шпика не более 0,5 см. Обрезную свинину относят ко второй категории или кклассу в соответствиис выходом мышечной ткани.

Реализации в розничной торговой сети и сети общественного питания подлежит:

- свинина, имеющая ветеринарные (овальной формы) и товароведческие (категории, класс) клейма;

- свинина первой категории, экстра, пятой категорий, первого, второго, третьего, четвертого, пятого и Б класса в шкуре;

- свинина второй и третьей категорий в шкуре и без шкуры;

- свинина обрезная.

Свиные туши и полутуши всех категорий, кроме пятой вырабатывают без головы, ног, внутренних органов, внутреннего жира.

Свинину пятой категории выпускают целыми тушами, с головой и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира.

Свиные туши и полутуши всех классов вырабатывают с головой и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира.

От свиных туш и полутуш, предназначенных для реализации через розничную торговлю и сеть общественного питания, должны быть отделены голова, уши, хвост, ноги, баки с шейным зарезом по прямой линии в поперечном направлении к положению шеи непосредственно впереди первого шейного позвонка, а также внутренняя поясничио-подвздошиая мышца (вырезка).

Свиные туши и полутуши всех категорий, предназначенные для промышленной переработки, допускается вырабатывать с оставлением задних ног.

 

Мясо кур.

Мясо кур выпускают в виде целых туш и их частей (кроме цыплят): полутушки, четвертины передней и задней, грудки, окорочков. крыльев, голени и бедра.

В зависимости от температуры в толще мышц мясо кур по термическому состоянию подразделяют на остывшее, полученное непосредственно после убоя птицы, с темперагурой не выше 25°С, охлажденное — с температурой от 0°С до 4°С включительно, подмороженное — с температурой от минус 2°С до минус 3°С включительно, замороженное — с температурой не выше минус 8°С и глубоко замороженное — с температурой не выше минус 18°С.

В зависимости от упитанности и качества обработки тушки кур, цыплят-бройлеров подразделяют на 1-й и 2-й сорт.

В зависимости от массы тушки кур подразделяют на калиброванные (тушки определенной массы) и некалиброванные (тушки различной массы).

Технические требования

Мясо кур должно соответствовать требованиям стандарта и вырабатываться по технологической инструкции по производству мяса птицы, инструкции по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, пгицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеперерабатывающих предприятиях, правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-саиитарной экспертизы мяса и мясных продуктов в части мяса кур, ветеринарно-санитарных правил для предприятий (цехов) переработки птицы и гигиенических требований безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Характеристики

Тушки и их части должны соответствовать следующим минимальным требованиям:

- хорошо обескровлены, чистые;

- без посторонних включений (например, стекла, резины, металла);

- без посторонних запахов;

- без фекальных загрязнений;

- без видимых кровяных сгустков;

- без остатков кишечника и клоаки, трахеи, пищевода, зрелых репродуктивных органов;

- без холодильных ожогов, пятен от разлитой желчи.

Тушки кур подразделяют на потрошеные и потрошеные с комплектом потрохов и шеей.

Потрошеные — тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейными позвонками) - шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или
ниже его, но не более чем на 20 мм.

Допускается выпускать потрошеные тушки с легкими и почками.

Потрошеные тушки с комплектом потрохов и шеей — потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, разрешенную уполномоченным органом дня контакта с аналогичными пищевыми продуктами.

По упитанности и качеству обработки тушки кур (кроме тушек цыплят) подразделяют на 1 и 2-й сорт.

Тушки, соответствующие по упитанности требованиям 1-го сорта по качеству обработки — 2-му сорту, относят ко 2-му сорту.

Массовая доля влаги, выделившейся при размораживании мяса кур не должна превышать 4,0%.

Определение этого показателя проводят в случае визуального обнаружения льда в упаковке и/или внутри продукта (например, тушки, задней четвертины).

Для реализации используется охлажденное и замороженное мясо кур, для производства продуктов питания – охлажденное. Повторное замораживание мяса кур не допускается.