Классификация предприятий по обработке и переработке мяса

Технологическое оборудование для предприятий мясной и мясоперерабатывающей промышленности.

 

Цель занятия: Изучить классификацию предприятий по обработке и переработке мяса, перечень оборудования первичной переработки животных, оборудование для измельчения, перемешивания мяса, наполнение оболочек фаршем, термообработки и копчения мясных продуктов.

 

В процессе отработки занятий студенты записывают в рабочую тетрадь перечень основного оборудования, дают его краткую характеристику; в учебном цехе детально изучают и проводят работы по сборке и разборке, подготовке к работе и санитарной очистки волчка, измельчителя мяса (куттера), фаршемешалки, шприца вакуумного, термокамеры.

 

Содержание занятия.

Классификация предприятий по обработке и переработке мяса

Предприятия для обработки и переработки мяса условно можно разделить на три группы.

К первой из них относятся простейшие предприятия по первичной обработке скота или птицы - это бойни и хладобойни.

В зависимости от мощности бойни оснащаются отдельным оборудованием или комплектными технологическими линиями для убоя и первичной обработки скота и птицы. Хладобойни отличаются от бойни наличием холодильника для кратковременного хранения подмороженного мяса или длительного хранения замороженного мяса.

Вторую группу составляют многочисленные специализированные предприятия по переработке продуктов убоя – это мясоперерабатывающие заводы, желатиновые и клеевые заводы, заводы по производству органопрепаратов, утилизационные заводы по выработке кормов из отходов основного производства, технического жира, удобрений и т.д.

К третьей группе относятся мясокомбинаты – это предприятия по комплексной переработке скота и всех продуктов убоя. Если при мясокомбинатах имеются цех по убою и комплексной переработке птицы или консервный цех, то такие предприятия носят название соответственно мясоптицекомбината и мясоконсервного комбината.

Наибольший удельный вес в мясной промышленности занимают мясоперерабатывающие заводы и мясокомбинаты. В сельскохозяйственном производстве широкое распространение получили мясоперерабатывающие (в основном колбасные) предприятия малой и средней мощности.

Основным показателем, характеризующим мясокомбинаты, является мощность, которая определяется количеством получаемого на предприятии мяса в смену. Типовые проекты предусматривают мощность мясокомбинатов 30, 50, 100 и 200 тонн мяса в смену.

Мощность мясоперерабатывающих заводов зависит от количества вырабатываемых колбасных изделий или мясных полуфабрикатов в смену и обычно составляет 10, 20 или 40 тонн.

В сельскохозяйственном производстве мощность мясоперерабатывающих предприятий обычно не превышает 2 тонны мясных продуктов в смену. Такие предприятия получили название мини-заводов малой мощности (до 1 тонны продукции) и средней мощности (1...2 тонны продукции).

В зависимости от вида производимой продукции, технологическое оборудование мини-цехов малой мощности включает 8...12 единиц и занимает площадь 36...54 м². Перечень оборудования комплекса первичной переработки скота представлен в таблице 1.

 

Таблица 1

№	Наименование оборудования убойного отделения	Колич. шт
	Бокс оглушения скота саморазгружающийся ПМ-ФБО
	Электрооглушительное устройство универсальное ПМ-ФЭШ
	Посадочный автомат для КРС (1т)
	Посадочный автомат для свиней (0,5 т)
	Емкость для сбора крови (тел.-чан 200 л)
	Экран кровесборный
	Вешало для голов
	Площадка подъемно-опускная (2м) В2-ФПП-2
	Устройство перевеса туш
	Шкуросъесный агрегат ПМ-ФАШ
	Чан шпарильный со скребмашиной ПМ-1ФЧШ-С
	Стол доскребки и выгрузки свиней
	Стрела подъема-опускания с талью 0,5 т
	Горелка газовая опалочная
	Стол нутровочный со склизом ПМ-ФСН
	Пила распиловки на полутуши РЗ-ФРП-2-балансир пилы
	Пила распиловки грудины В2-ФЭГ
	Площадка туалета туш
	Подвесной путь технологический, в том числе:	41 м
	Стрелка 2Л
	Подвесной путь с кронштейнами
	Весы монорельсовые АМ500-2 на 500 кг, ТМ2
	Стол технологический ПМ-СТГ
	Стол разбора и веет. инспекции ливера
	Тележка-рикша ПМ-ФТК-250
	Ножевой боенский инструмент (комплект)
	Пута КРС
	Пута свиная
	Разнога для КРС
	Разнога для свиней
	Троллей одинарный
	Центробежный очиститель для обработки шерстных субпродуктов ФОШ
	Центробежный очиститель для обработки слизистых субпродуктов ФОС
	Мойка со стерилизатором ножей

Среди малых колбасных цехов особое место занимают мясоперерабатывающие линии, размещаемые в специальных модулях или контейнерах. Такие цеха легко транспортируются без демонтажа технологического оборудования и имеют высокую степень заводской готовности. К данной группе мясоперерабатывающих предприятий относятся малые колбасные цеха в модульном исполнении.

Модульный колбасный цех предназначен для производства вареных, варено-копченых и полукопченых колбас, как в натуральной, так и в искусственной оболочке, а также штучных копченостей (грудинки, шейки, корейки и т.д.). Общая производительность цеха - 200 кг в смену готовых колбасных изделий и 300 кг в смену мясных копченых изделий.

Перечень технологического оборудования для колбасного цеха представлен в таблице 2.

Таблица 2