Концентраты и концентрированные композиции для напитков

Эти полуфабрикаты используют для приготовления безалкоголь­ных напитков.

Концентраты состоят из двух частей — ароматической и экстрак­тивной. Например, концентрат для напитка Байкал состоит из экст­рактивной части Б коричневого цвета, содержащей экстракты расти­тельного сырья, и ароматической части А. Содержание сухих веществ в экстрактивной части Б около 68,5%, массовой доли кислоты 11,8%. Ароматическая часть А содержит эфирные масла в количестве 0,8%, растворенных в 92,75%-ном спирте.

Концентрат напитка Осенний сад содержит яблочный сок, сироп черноплодной рябины (аронии) и концентрат чая, имеет концентра­цию сухих веществ 69% и концентрацию кислоты 6,7%. Для этого напитка используют еще и ароматический компонент с содержанием спирта 92,75%, эфирных масел 0,8%.

Используются концентраты и для напитков Кока-кола, Пепси-кола, Полюшко, Приз, Фиеста, Фруктовый и др.

Концентрированные основы содержат смесь всех компонентов для определенного напитка за исключением сахара. Содержание сухих веществ в основах около 1,5%, спирта 19% для напитков Виктория и Дары леса. Для напитков Флора {померанцевой, кориандровой, мят­ной, гвоздичной) содержание сухих веществ в концентрированной основе 3,5%.

Композиции содержат основные ароматобразующие компоненты и состоят из одной или двух частей. Например, для напитка Исинди композиция состоит из одной части с содержанием спирта 60% и содержит смесь настоев лаврового листа, кожуры яблока и ваниль­ной эссенции. Для напитка Ситро композиция содержит спирта 53%, сухих веществ 17,5%, эфирных масел 0,25%. Для некоторых напит­ков композиции состоят из двух частей — экстрактивной и аромати­ческой. Например, для напитка Бахмаро ароматическая часть содер­жит лимонное эфирное масло, настой стеблей чая на коньяке и ко­лер. Содержание в ней спирта 34%, сухих веществ 14%. Экстрактивная часть состоит из водного настоя чая, колера и лимонной кислоты. Содержание сухих веществ в ней 66%, кислоты 0,2%.

Сахар

Сахар является одним из основных компонентов кваса и безалко­гольных напитков. В напитках его используют в виде сахара-песка, сахара-рафинада или жидкого сахара, т. е. сахарного сиропа, приго­товленного на сахарном заводе.

Сахар-песок по своему качеству должен соответствовать требова­ниям действующего ГОСТа 21 (в пересчете на сухое вещество): со-

держание влаги не более 0,14%; сахарозы не ниже 99,75%; редуциру­ющих веществ не более 0,05%; золы не более 0,04%; цветность не более 0,8 усл. ед. или 104 ед. ICUMSA; ферропримесей не более 0,0003%. Сахар-песок не должен иметь посторонних вкуса и запаха. Темпера­тура плавления сахара 180—185°С. По внешнему виду сахар-песок должен быть бесцветным, однородным по величине кристаллов. Ра­створ, приготовленный из сахара-песка, должен обладать прозрачно­стью и термоустойчивостью, быть свободным от микроорганизмов, легко фильтроваться, не должен пениться, растворимость сахара-песка в воде должна быть полная. При добавлении этилового спирта в растворе сахара не должны появляться хлопья.

Сахар-песок для промышленной переработки имеет следующие по­казатели (в пересчете на сухое вещество): сахарозы не менее 99,55%; редуцирующих веществ не выше 0,065%; золы не более 0,05%; влаги до 0,15%; цветность не выше 1,5 усл. ед. или 195 ед. ICUMSA. Такой сахар-песок применяют при приготовлении кваса.

Сахар-рафинад получают из сахара-песка или тростникового сахара-сырца в виде рафинированного сахара-песка, кускового прессованного колотого, кускового прессованного со свойствами литого, кускового прессованного быстрорастворимого, рафинадной пудры и др.

В производстве безалкогольных напитков в основном используют рафинированный сахар-песок, который (в пересчете на сухое веще­ство) должен содержать: сахарозы не менее 99,9%; влаги не более 0,1%; редуцирующих веществ не более 0,03%; ферропримесей не бо­лее 0,0003%; быть бесцветным, без посторонних вкуса и запаха. Ра­створ прозрачный.

Для придания оптической белизны сахар-рафинад подкрашивают ультрамарином, который при варке сиропов может образовывать хлопья и выделять сероводород (продукты распада ультрамарина) в незна­чительных количествах.

Сахар-песок и рафинированный сахар-песок упаковывают массой по 50 кг в новые тканевые мешки, мешки с полиэтиленовыми или бумажными вкладышами и хранят в сухих вентилируемых помеще­ниях при температуре не выше 40°С с относительной влажностью воздуха на складе не выше 70%. Запрещается хранить сахар совместно с другими материалами.

Жидкий сахар высшего, первого и второго сортов готовят на са­харном заводе из сахара-песка или оттека утфеля рафинадной крис­таллизации. В производстве безалкогольных напитков применяют жидкий сахар только высшего качества, в котором содержание: су­хих веществ не ниже 64%; сахарозы не ниже 99,8% к массе сухих веществ; редуцирующих веществ не более 0,04%; золы не более 0,03%; цветность не выше 1 усл. ед. (условная ед. равноценна ед. Штаммера); рН раствора 6,8—7,2.

Жидкий сахар доставляют на заводы безалкогольных напитков в специальных автоцистернах. Замена кристаллического сахара жид-

ким сахаром экономически выгодна, так как исключаются такие трудоемкие операции, как затаривание сахара в мешки, складиро­вание, перевозка и разгрузка мешков с сахаром, их опорожнение, растворение сахара и фильтрование.

Сахар-сырец используют для приготовления колера или взамен части солода в пивоварении. Химический состав (в % массе сахара-сырца): сахарозы (определенной поляриметрически) 96,5—98; воды 0,4-0,8; несахаров 1,5-2,0, в том числе редуцирующих веществ 0,6-0,9; прочих органических веществ 0,7—1; золы 0,4—0,5. Цветность 40—50 усл. ед.; рН раствора 6,2—6,5.

Свойства сахарозы. Сахароза хорошо растворяется в воде. Раствор называют насыщенным, если при данной температуре кристалличес­кая сахароза больше не растворяется. С повышением температуры ра­створимость сахарозы увеличивается. Если этот раствор охладить до первоначальной температуры, то дополнительно растворившаяся са­хароза останется в растворе и он станет пересыщенным. Из пересы­щенного раствора сахароза может самопроизвольно выкристаллизо­вываться на поверхностях трубопроводов, оборудования, емкостей. Поэтому при перевозках и хранении удобнее использовать ненасы­щенные растворы сахара, но не ниже 64% сухих веществ.

Предельная растворимость сахарозы (СХ, %) в зависимости от температуры (t, °C) приведена ниже:

t, "С 0 5 10 20 30 40 50 60 70 80 СХ, % 64,40 64,81 65,32 66,60 68,18 70,01 72,04 74,20 76,45 78,74

Пищевые добавки

Пищевая добавка — это химическое или природное вещество, ко­торое преднамеренно вводится в пищевой продукт при его обработ­ке, производстве, хранении или транспортировании (независимо от его питательной ценности) как дополнительный компонент, оказы­вающий прямое или косвенное воздействие на характеристику пи­щевого продукта. Пищевые добавки не употребляются в качестве пи­щевых продуктов или основных компонентов пищи.

Разрешение на применение добавок выдает международная орга­низация Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам (загрязнителям) - ДЖЕКФА. Требова­ния к качеству, в том числе и проверка на безвредность, защища­ются присвоением Е-номера (буквы Е — Europe и трехзначного номера). В списке компонентов продукта допускается замена слож­ного названия Е-номером.

Вопросами рассмотрения и утверждения пищевых добавок зани­мается комиссия ФАО/ВОЗ по разработке стандартов на продоволь­ственные товары «Кодекс аяиментариус».

По технологическому назначению пищевые добавки подразде­ляют на:

A. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид
и органолептические свойства продукта {улучшите™ консистенции,
пищевые красители, ароматизаторы, вкусовые вещества).

Б. Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окисли­тельную порчу продуктов — консерванты (антимикробные средства: химические и биологические; антиокислители-антиоксиданты).

B. Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе
производства пищевых продуктов (ускорители технологического про­
цесса, фиксаторы миоглобина (обеспечивают розовую окраску мяс­
ных изделий), технологические пищевые добавки (разрыхлители
теста, желеобразователи, пенообразователи, отбеливатели и др.).

Г. Улучшители качества пищевых продуктов.

Комиссия выделяет следующие классы пищевых добавок, в кото­рых существуют подклассы.

Класс 1 — кислоты (повышают кислотность и придают кислый вкус пище); 2 — регуляторы кислотности (изменяют или регулируют кислотность или щелочность пищевого продукта); 3 — вещества, пре­пятствующие слеживанию и комкованию (снижают тенденцию час­тиц пищевого продукта прилипать друг к другу); 4 — пеногасители (предупреждают или снижают образование пены); 5 — антиокислите­ли (повышают срок хранения пищевых продуктов, защищая от пор­чи, вызванной окислением); 6 — наполнители (вещества, которые увеличивают объем продукта, не влияя на его энергетическую цен­ность); 7 — красители (усиливают или восстанавливают цвет); 8 — вещества, способствующие сохранению окраски (стабилизируют, со­храняют или усиливают окраску продукта); 9 — эмульгаторы (обра­зуют или поддерживают однородную смесь двух или более несмеши­вающихся фаз, таких как масло и вода в пищевых продуктах); 10 — эмульгирующие соли (взаимодействуют с белками сыров с целью предупреждения отделения жира при изготовлении плавленых сы­ров); 11 — уплотнители растительных тканей (придают или сохраня­ют ткани фруктов и овощей плотными и свежими, взаимодействуют со студнеобразующими веществами); 13 — вещества для обработки муки (добавляются к муке для улучшения ее хлебопекарских качеств или цвета); 14 — пенообразователи (создают условия для равномер­ной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты); 15 — желеобразователи (вещества, образующие гели); 16 - глазирователи (вещества, придающие блеск наружной поверх­ности или создающие защитный слой); 17 — влагоудерживающие агенты (предохраняют пищу от высыхания); 18 — консерванты (по­вышают срок хранения продуктов, защищая от порчи, вызванной микроорганизмами); 19 — пропелленты (газообразные вещества, вы­талкивающие продукт из контейнера); 20 — разрыхлители (вещества или сочетания веществ, которые увеличивают объем теста); 21 — стабилизаторы (позволяют сохранять однородную смесь двух или бо­лее несмешиваемых веществ в пищевом продукте или готовой пище).

22 — подсластители (вещества несахарной природы, которые прида­ют пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус); 23 — загус­тители (повышают вязкость пищевых продуктов).

Согласно требованиям Комиссии классификация пищевых доба­вок производится следующим образом: Е100—Е182 — красители; Е200 и далее — консерванты; ЕЗОО и далее — антиоксиданты; Е400 и далее — стабилизаторы консистенции; Е500 и далее — эмульгаторы; Е600 и далее — усилители вкуса и аромата; Е700—Е800 — запасные индексы для другой возможной информации; Е900 и далее — анти-фламинги, противопенные вещества; Е950 и выше — подсластители; Е1000 — глазирующие агенты, добавки, препятствующие слежива­нию сахара, соли, для обработки муки, крахмала и др. В России разрешение на применение пищевых добавок дает Госсанэпиднадзор Министерства здравоохранения РФ.

Исходя из приведенной выше классификации, к пищевым до­бавкам можно отнести все ароматизаторы, красители и другие ве­щества, используемые при производстве подавляющего числа бе­залкогольных напитков.

Заменители сахара

Классификация Сахаров, их заменители и подслащивающие веще­ства. Все сахара, сахаристые и подслащивающие вещества, применяе­мые в технологии пищевых продуктов, можно разделить на две боль­шие группы: I) сахара и сахаристые вещества, 2) подслащивающие вещества (рис. 8).

Сахар и сахаристые вещества относят к пищевым продуктам и их применяют без ограничения, руководствуясь лишь вкусом и утверж-

 

Сахара и сахаристые вещества

Подслащивающие вещества

 

Д и саха-риды

Моносаха­риды

Смесь Сахаров

Сахвро- спирты

 

Синтетичес­кие

Натуральные

 

 

сахароза,	глюкоза,	ГФС,	сорбит,
мальтоза,	фруктоза,	инверт-	ксилит,
лактоза,	манноза,	ный	маннит,
целло-	галактоза,	сахар,	мальтид,
биоза	ксилоза,	крах-	лактид,
	арабиноза	мальная	пала-
		патока	тинит

 

сахарин,	стевиозид,
ас партам,	монелин,
цикламат,	тауматин,
аиесульфам К,	миракулин,
сукралоза	глицирризин,
	дигидро-
	халькон

 

Сахар

Добавки

Заменители сахара

Рис. 8. Схема классификации сахара, сахаристых и подслащивающих веществ

денной рецептурой, а внесение подслащивающих веществ в изделия строго ограничено законодательством.

К подслащивающим веществам предъявляют следующие требова­ния: отсутствие цвета и запаха, физиологическая безвредность; чис­тый вкус, проявляющийся без задержки и не ощущающийся долго; хорошая растворимость в воде, химическая и температурная стабиль­ность; нетоксичность; полное выделение из организма человека. По вкусовым качествам они не должны отличаться от сахарозы.

Смесь Сахаров или гидролизаты крахмала. В последнее время в мире широко используются сиропы и продукты, полученные из крахмала: крахмальные патоки, глюкозный и глюкозо-фруктозный сиропы (ГФС). Их получают из картофельного и кукурузного крахмалов. Наи­более распространены глкжозо-фруктозные сиропы, преимущественно ГФС-42, содержащий 38—42% фруктозы в массе сухих веществ си­ропа, остальное — глюкоза.

Технология ГФС-42 включает следующие производственные ста­дии: разжижение крахмальной суспензии с помощью сс-амилазы; осахаривание крахмала глюкоамилазой; очистку гидролизата от жи-робелковой примеси; обесцвечивание сиропа активным углем; деми­нерализацию сиропа ионообменными смолами; сгущение сиропа вы­париванием под вакуумом; изомеризацию части глюкозы во фрукто­зу; уваривание сиропа до концентрации сухих веществ 71—72%; охлаждение сиропа.

Создана промышленная технология разделения Сахаров ГФС-42 катеонитом на две фракции: фракцию ГФС-90 и фракцию, обога­щенную глюкозой и олигосахаридами. Вторая фракция возвращается в производство ГФС-42, а первая фракция смешивается с ГФС-42 и таким образом получают ГФС-55, содержащий 55% фруктозы к массе сухих веществ. По сладости ГФС-55 равен сахарозе и широко исполь­зуется за рубежом в производстве напитков.

ГФС-42 называют сиропами I поколения, а ГФС-55 — сиропами II поколения. Недостатком сиропов I поколения является то, что при использовании их в безалкогольных напитках, фруктовых консервах и других изделиях при температуре ниже 26°С, глюкоза легко вык­ристаллизовывается в виде мелких иголочек. Поэтому ГФС I поколе­ния приходится хранить в вертикальных емкостях с рубашкой, в которую подают воду температурой около 60°С. Чтобы не допустить разжижения верхнего слоя сиропа конденсатом влаги из воздуха, емкости снабжают насосом, который обеспечивает циркуляцию си­ропа на себя. Снаружи емкость покрывают тепловой изоляцией. Оп­тимальная температура хранения сиропа 28—30°С.

Сиропы II поколения, содержащие около 55 % фруктозы и рав­ные по сладости с сахарозой, более устойчивы к самопроизвольной кристаллизации, так как фруктоза кристаллизуется значительно хуже, чем глюкоза и тормозит кристаллизацию глюкозы. В этих сиропах глюкоза не кристаллизуется даже при 10—15°С и их можно

хранить без подогревания. Переход промышленности на выпуск пре­имущественно ГФС-42 обусловлен более простой и дешевой техно­логией его производства,

В табл. 4 приведена характеристика ГФС с различным содержанием фруктозы: 42, 55 и 90 % к массе сухих веществ (СВ).

Предприятия крахмало-паточной промышленности в настоящее время выпускают крахмальные патоки, имеющие состав, приведен­ный в табл. 5.

Мальтозную и глюкозо-мальтозную патоки получают путем фер­ментативного гидролиза. Они малогигроскопичны, поэтому во время хранения не кристаллизуются. По углеводному составу мальтозная па­тока близка к углеводному составу пивного сусла и наиболее подходит в качестве несоложеного материала при приготовлении сусла. Из па-ток, представленных в табл. 5, глкжозомальтозная патока имеет наи­большую сладость и меньшую вязкость, поэтому ее вырабатывают с повышенным содержанием сухих веществ — до 83,5%. Эту патоку при­меняют при приготовлении пива, кваса, безалкогольных напитков.

Таблица 4

 

 

Показатель	Сиропы
ГФС-42	ГФС-42	ГФС-55	ГФС-90
Содержание СВ, %
рн	3-4	3-4	3-4	3-4
Зола сульфатная, %	0,05	0,05	0,05	0,05
Сладость относительно сахарозы, %	90-100	90-100	100-110	120-160
Углеводный состав, % к. массе сухих веществ:
фруктоза
глюкоза				S
оли гос ахар и ды
Рекомендуемая температура хранения	26,5-32,5	40,6-46,5	23,9-29,4	18,3-29,4

Таблица 5

 

	Патока
Углеводы	к&рам е льн&я	высокоосахареннзя
		мальтозная	глюкозо-мальтозная
Содержание редуцирующих
веществ, % на сухое вещество,	40-44	50-55	60-65
в том числе:
глюкозы	18-20	3-5	35-38
мальтозы	14-18	45-60	30-37
мальтотриозы	8-13	15-19	8-15
полисахаридов	Остальное	Остальное	Остальное

Сахарные спирты (сорбит, ксилит и др.) используют при произ­водстве диетических безалкогольных напитков — напитков специ­ального назначения.

Сорбит (Е420) — шестиатомный спирт (полиол), является про­дуктом гидрирования глюкозы. Вкус его сладкий с приятным холо­дящим привкусом, без запаха. Выпускается в виде твердых плиток серого цвета, упакованных в парафинированную бумагу. Содержание сорбита в плитке не менее 99% (к массе сухих веществ), золы не более 0,1%, влажность не более 5%.

Сладость сорбита составляет 0,6 от сладости сахарозы. По кало­рийности он равен сахарозе. Усваивается организмом как и фрукто­за - без участия инсулина, поэтому его рекомендуют для больных диабетом. Содержание сорбита в пищевых продуктах не нормирует­ся, а добавление его в пищевые продукты производится в соответ­ствии с утвержденными рецептурами.

Концентрация сорбита, ксилита, маннита в пищевом продукте должна быть не более 200 мг/кг.

Ксилит (Е 967) — пятиатомный спирт, представляет собой крис­таллы белого цвета с желтым оттенком, влажностью не более 1,5— 2,0%, содержанием золы (к массе сухих веществ) не более 0,08%. Его сладость составляет 0,85— 1,2 от сладости сахарозы, по калорийности равен сахарозе, запаха не имеет. Полностью растворим в воде при 20°С. Получают его из пентозансодержащего сырья — хлопковой ше­лухи и кукурузных початков, упаковывают по 25 кг в бумажные мешки с полиэтиленовыми вкладышами. Содержание ксилита в пи­щевых продуктах не нормируется, а добавление его в пищевые про­дукты производится в соответствии с утвержденными рецептурами. Для снижения калорийности напитков, а также для приготовле­ния напитков специального назначения в России используют синте­тические подслащивающие вещества: аспартам; ацесульфам К; сукра-лозу; сахарин и его натриевую соль; цикламат натрия и другие пре­параты, изготовленные на их основе.

В соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» и ГОСТ Р 51074 на этикетках пищевых продуктов (на вкладышах к ним) в обязательном порядке должно быть указано наименование использованного подсластителя, например подсластитель Е 950. Если в состав продукта входит аспартам, на этикетку выносится инфор­мация о противопоказании применения этого продукта в питании больных фенилкетонурией и т. д.

Сахарин (Е 954) - это имид ортосульфобензойной кислоты (2,3-дигидро-3-оксобеязосульфоназол). Его получают путем синтеза из толуола. Представляет собой кристаллы белого или слегка желтовато­го цвета, с содержанием сахарина 92% масс, золы - не более 0,2% масс. Легко растворяется в воде и спирте, в 300—500 раз слаще саха­розы. Растворим в воде в виде натриевой соли — кристаллозы, кото­рая в 500 раз слаще сахарозы. Сахарин имеет горькое послевкусие.

При концентрациях выше 0,035% сахарин оставляет во рту выражен­ный горький «металлический» привкус, что ттредупреждает опасность передозировки. При дальнейшем повышении концентрации ощуще­ние сладости не нарастает. В организме не подвергается биохимичес­ким превращениям и практически полностью выводится в неизме­ненном виде. Допустимая доза сахарина - не более 2-2,5 мг на 1 кг массы тела. Допустимая доза сахарина, как и его калиевой или на­триевой соли 0,5-15 мг/кг продукта. Сахарин - первый синтетичес­кий подсластитель. Он был открыт в 1879 г.. а в 1884 г. организовано его промышленное производство.

Цикламаты (Е 952) - производные амино-М-сульфоновой кис­лоты (циклогексилсульфаниловая кислота - соли натрия и кальция). На практике используется натриевая соль циклогексиламино-глГ-суль-фоновой кислоты. Она в 30—60 раз слаще сахарозы, без постороннего привкуса, в высоких концентрациях имеет горькое послевкусие, ус­тойчива при нагревании. С повышением концентрации раствора сла­дость данной соли снижается.

В безалкогольных напитках рекомендуется не более 0,8 г/дм¹. Для людей, страдающих ожирением, цикламат рекомендуется принимать в смеси с сахарином в соотношении 10:1. Допустимое суточное по­требление до 11 мг/кг массы тела. Цикламат натрия и цикламат каль­ция - соединения с приятным сладким вкусом, без привкуса горечи. Цикламаты стабильны при температурной обработке и хорошо раство­римы в воде. Сладость цикламатов в 30 раз выше., чем у сахарозы.

Ацесулъфам К (ют ацетосульфам калия Е 950) химически устой­чив в кислых и горячих средах, хорошо растворяется в воде. Допус­тимая суточная доза до 15 мг на 1 кг массы тела.

Среди дипептидов {соединений двух аминокислот) наибольшее рас­пространение получил метиловый эфир Ь-аспарагил-Ь-фенилаланина (АФМ), известный под названием аспартам (Е 951). Это вещество, в зависимости от концентрации, слаще сахарозы в 180-200 раз. Оно хорошо выдерживает повышенные температуры и обладает приятным сахароподобным вкусом. В воде аспартам растворяется слабо.

Аспартам наиболее широко применяется в производстве, состоит из остатков двух аминокислот — аспарагиновой кислоты и фенилала-нина. Посторонняя примесь в аспартаме — дикетопиперазин. Допуска­ется суточное потребление аспартама не более 40 мг на 1 кг массы тела. Используется для подслащивания продуктов, не требующих тепловой обработки, в том числе и напитков. В силънокислой и щелочной средах гидролизуется. Стабилен при рН 3—5 (лучше, не выше 4,2), под воз­действием кислоты и нагревания сладость уменьшается или совсем исчезает. Аспартам трансформируется в производное дикетопиперази-на со скоростью, прямо зависящей от кислотности и температуры пищи, в связи с чем в этих условиях эффект подсластителя заметно снижается. Калорийность его 4 кал в 1 г. Так как аспартам содержит фенилаланин, он противопоказан больным фенилкетонурией.

У аспартама отмечено синергическое действие с сахарином, цик-ламатом. Его использование в низкокалорийных продуктах вызы­вает неприятный привкус. Чтобы замаскировать этот привкус пред­лагается смешивать натуральные сахара с аспартамом. Выпускается аспартам под несколькими названиями, в том числе, и под мар­кой Нутрасвит.

Одна из последних разработок — низкокалорийное подслащива­ющее вещество — сукралоза (Е 955) (трихлоргалактосахароза ТХГС), полученная модификацией молекулы сахарозы путем селективной замены трех гидроксильных групп в молекуле сахарозы на три ато­ма хлора. Ее сладость в 600 раз выше сахарозы, она устойчива к воздействию высоких температур и кислот, хорошо растворяется в воде, этаноле, метаноле, плохо в эфирах и маслах. По вкусу соот­ветствует природному сахару. Рекомендуется в количестве не более 0,15 мг на 1 кг массы тела в сутки.

В плодах цитрусовых в большом количестве содержатся дигидро-халконгликозиды — флавонон-7-гликозиды (горькие вещества: в апельсинах и лимонах гесперидин, в грейпфрутах — нарингин, в севильских апельсинах — неогесперидин Е 959). При их модификации получают подслащивающее вещество с высокой степенью сладости: 30—2000 ед. Они плохо растворимы в воде (0,8—3,6 г/л при 25°С), устойчивы в кислых средах. При производстве безалкогольных на­питков используют синтезированный неогесперидин дигидрохалкон (Е 959). Безвреден в количестве 0,2—1 мг на 1кг массы тела. Его целесообразно использовать в смеси с другими подсластителями.

В табл. 6 приведены некоторые свойства подсластителей.

Максимально допустимые концентрации подсластителей в про­дуктах, (мг/кг): сукралозы 150, сахарина 60, цикламата Na 400, аце-сульфама К 350, аспартама 600.

Таблица 6

 

Индекс	Наименование	Коэффици­ент сладос-ти (KJ	Растворимость в воде при 20'С, г/дм3	Оптималь­ные значе­ния рН	ДСП*, мг на кг массы тела
Е950	Ацесульфам К			3-7
E95I	Аспартам		>10	3-5
Е952	Цикламаты			3,5-8	11"
Е954	Сахарин и его Na-соль			3,3-9	5*"
ЕЭ55	Сукралоза			3-7
Е959	Неогесперидин		0,8-3,6	2-5	0,2-1

* — ДСП — допустимое суточное потребление — это количество, которое можно потреблять ежедневно в течение жизни без риска для здоровья; ** — в пересчете на цикламовую кислоту; *** - в пересчете на сахарин.

Смеси подсластителей. Смешивая подсластители непосредственно на предприятии, изготовителям пищевой продукции не всегда (осо­бенно при использовании сахарина и цикламатов) удается избавить­ся от неприятного привкуса и достичь оптимального соотношения между сладостью, стоимостью и технологическими характеристика­ми. Поэтому производители продуктов питания во всем мире пред­почитают покупать готовые смеси подсластителей.

При смешении подсластителей возможно проявление синергичес-кого эффекта (эффект усиления сладости) как качественного, так и количественного. Качественный синергизм заключается в улучшении вкуса при использовании нескольких подсластителей, вместо одного. Например: сладость ацесульфама калия чувствуется мгновенно, но недолго, а сладость аспартама проявляется не сразу, но держится продолжительное время. Меняя соотношение этих веществ в смеси, вкус ее можно в наибольшей степени приблизить к вкусу сахара.

Количественный синергизм — взаимное усиление сладости различ­ных подсластителей. Например, 320 мг смеси равных частей аспарта­ма и ацесульфама К обладают той же сладостью, что и 500 мг одного из этих подсластителей в отдельности.

Дозировку подсластителей рассчитывают, исходя из их ориенти­ровочных коэффициентов сладости (см. табл. 6), а затем уточняют по результатам дегустации, причем замена сахара подсластителем может быть как полной, так и частичной.

Количество подсластителя рассчитывают по формуле:

п-с/к,.

где П — необходимое количество подсластителя, кг; С — количество заменяемого сахара, кг; К^ _ коэффициент сладости.

Все подсластители хорошо растворимы в воде (см. табл. 6), кроме аспартама.

При выборе подсластителя и разработке конкретной рецептуры необходимо учитывать следующее.

Коэффициента сладости, указанные в табл. 6, являются ориенти­ровочными, и в зависимости от физико-химических свойств конк­ретного продукта и кислотности среды они могут меняться. Напри­мер, сукралоза в различных продуктах может иметь коэффициент сладости от 400 до 750.

Дозировки подсластителей в табл. 6 указаны для водных раство­ров и использование их в конкретных продуктах требует корректи­ровки, при которой важно выдержать соотношение подсластителей в смеси, чтобы сохранить синергический эффект.

Аспартам термолабилен, поэтому его лучше не использовать, если продукт подвергают тепловой обработке.

Ацесульфам К очень быстро растворяется в воде и его рекоменду­ется использовать для приготовления сухих напитков.

Стабильность подсластителя, вносимого в пищевой продукт, за­висит от физико-химических свойств последнего, прежде всего от его кислотности (см. значения рН в табл. 6).

Чем ниже температура хранения продукта, тем дольше не будет изменяться его сладость.

Сроки годности сухих подсластителей составляют не менее 5 лет, но водные растворы подсластителей рекомендуется использовать в течение года, а раствор аспартама — в течение 3—4 мес после приго­товления. При длительном хранении, особенно в растворах, подсла­стители разлагаются на несладкие составляющие вещества, безвред­ные для человека.

Пищевые кислоты

В безалкогольном производстве широко используют органические пищевые кислоты: лимонную, молочную, виннокаменную (винную), уксусную, аскорбиновую, сорбиновую, а также неорганическую ор-тофосфорную.

Лимонную кислоту добавляют к безалкогольным напиткам для придания кислого вкуса; молочная кислота используется только для приготовления кваса, а виннокаменная — для сухих напитков. Орто-фосфорную кислоту используют для замены не более 50% лимонной кислоты, а также для приготовления напитков Пепси-кола и Фанта. Уксусная кислота используется для приготовления напитка Люби­тельский острый. Аскорбиновой кислотой витаминизируют напитки, сорбиновой — повышают их стойкость.

В случае замены кислоты исходят из того, что 1 г безводной ли­монной кислоты заменяют (в пересчете на 100%-ные) 1,17 г винно­каменной или dl-винной; 1,4 г молочной, 0,766 г ортофосфорной; 1,047 г яблочной.

Лимонную кислоту (C₆H_SO₇-H₂O) (E330) получают брожением ра­створов свеклосахарной мелассы плесневым грибом AspergjUus niger. Она представляет собой белые или бесцветные кристаллы, в которых долж­но содержаться не менее 99,5% лимонной кислоты, не более 0,01% серной кислоты для высшего сорта, 0,03% для I сорта и не более 0,00007% мышьяка. Водный раствор должен быть прозрачным. В производстве напитков применяют лимонную кислоту только высшего и I сортов.

Молочную кислоту СН₃СНОНСООН (а-оксипропионовую) (Е270) получают сбраживанием сырья, содержащего углеводы, молочнокис­лыми бактериями Lactobacillus Delbruckii. В производстве напитков ис­пользуют молочную кислоту высшего, I и II сортов, в которой содер­жится соответственно собственно молочной кислоты не менее 37,5; 37,5 и 35% и золы не более 0,6; 1; 4%. По внешнему виду молочная кислота должна быть прозрачной, без осадка и неприятного запаха.

Виннокаменную [НООС(СНОН)₂СООН] (или d-винную, пище­вую) (Е334) кислоту получают из отходов виноделия. По внешнему виду это бесцветные кристаллы или белый порошок. При растворе­нии в воде она образует прозрачный кислый раствор без запаха. Вы­пускается кислота марок А и Б. Содержание виннокаменной кислоты

в кристаллах марок А и Б должно быть не менее 99%, серной кисло­ты соответственно, не более 0,03 и 0,05%; золы, не более 0,3% и 0,5%; мышьяка, не более 0,00007 и 0,00014%; меди, не более 0,000] и 0,00036%. Фасуют кислоту в бумажные и тканевые мешки, фанер-но-штампованные бочки, ящики из гофрированного картона, хра­нят на стеллажах или поддонах при относительной влажности возду­ха не более 65%.

Кислота dl-винная 1НООС(СНОН)₂СООН] (Е334) синтезирует­ся из малонового ангидрида и перекиси водорода. Выпускается в безводной и кристаллической форме (кристаллизуется с одной мо­лекулой воды). Растворимость кислоты в 100 г воды при 20°С со­ставляет 20,6 г, а при 100°С — 185 г в пересчете на сухое вещество содержание винной кислоты должно быть не менее 99%. Примесей (в %) не более: остатка в виде сульфатов после прокаливания 0,2; сульфатов 0,05; хлоридов 0,02; мышьяка 0,00007; тяжелых металлов 0,0005. Один грамм безводной кислоты соответствует 1,12 г кисло­ты, содержащей кристаллизационную воду.

Помещения, в которых проводятся работы с этой кислотой, долж­ны быть оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией. При попада­нии кислоты на кожу ее необходимо смыть струей воды. Расфасовыва­ют винную кислоту в полиэтиленовые мешки и стеклянные банки.

Ортофосфорная кислота (Н₃РО₄) (Е338) марки А-пищевая ис­пользуется для приготовления напитков, содержит не менее 73% Н₃РО₄. Примесей (в %) должно быть, не более: хлоридов 0,005; сульфатов 0,02; нитратов 0,0003; железа 0,005; тяжелых металлов 0,0005; мышья­ка 0,0003. Фасуют кислоту в стеклянные бутыли вместимостью 20 дм³, а также в специальные железнодорожные цистерны. Ортофосфорная кислота обладает свойством замедлять развитие микроорганизмов.

Аскорбиновая кислота (С_ЙН₅О₆) (ЕЗОО) синтезируется из глюко­зы. По внешнему виду это кристаллический порошок белого цвета, кислый, без привкуса и запаха. Массовая доля аскорбиновой кисло­ты должна составлять не менее 99%, золы и влаги не более 0,01%, солей тяжелых металлов не более 0,001%.

Кислота уксусная пищевая (СН_ЭСООН) (Е260) прозрачная, бес­цветная жидкость концентрацией 70, 80, 98%, нелетучего остатка в ней не более 0,01%. Фасуют кислоту в стеклянные бутыли по 20, 25, 30, 40 дм³.

Сорбиновая кислота (СН₃(СН)₄СООН) (Е200) - кристалличес­кий порошок белого или желтоватого цвета с легким характерным запахом. Обладает свойством замедлять развитие микроорганизмов.

Красители

Для придания цвета в безалкогольные и слабоалкогольные напит­ки добавляют натуральные красители: колер, экстракты из выжи­мок смородины, красного винограда, черники, вишни, кизила и др. и синтетические (тартразин Ф, индигокармин и др.).

Натуральные красители выделяют из природного растительного сырья. Красную, желтую и оранжевую окраску придают каротино-иды (Е160 и Е161), которые получают из природного сырья или синтезируют. Наибольшую пищевую ценность придает р-каротин (Е1бОа), служащий источником витамина А и антиоксидантом. Так­же к желтым природным красителям относятся куркума (турмерик, Е100) и витамин В, (Е101) в форме рибофлавина или натриевой соли рибофлавин-5-фосфорной кислоты. Красный цвет придают антоцианы. Используют также экстракты из кожицы винограда или черной смородины (Е163); из столовой свеклы (Е162). Красные кар­мины (Е120) — это комплексные соединения карминовой кислоты с ионами металлов. К натуральным относят карамельные красители (Е150) — сахарный колер, которые получают нагреванием сахара с водой (Е 150а), аммиаком (Е150с) или сульфитом аммония (E150d) (в присутствии гидроксида натрия и без него).

Колер (жженый сахар) получают, нагревая увлажненный сахар до температуры плавления (180—185°С) и выдерживая его опреде­ленное время при перемешивании. Он представляет собой темно-коричневую вязкую массу с горьким вкусом. Массовая доля сухих веществ 70%, кислот, не менее 0,8%. Колер может храниться при температуре О—30°С до 12 мес.

Колер сахарный сульфитно-аммиачный содержит сухих веществ 55%; сернистого ангидрида не более 0,1%. Срок хранения 6 мес.

Энокраситель получают из выжимок винограда красных сортов настаиванием в течение 12—20 ч в 1%-ном растворе НС1 в соотноше­нии 1:1. Вместо соляной кислоты можно использовать воду. Содержа­ние сухих веществ не менее 30%, красящих веществ по энину не менее 50г/кг, титруемая кислотность 100—140 см³ раствора гидро­ксида натрия концентрацией 1 моль/дм³ на 100 г красителя.

Натуральные красители бузиновый, вишневый, виноградный, ежевичный, черничный, из черноплодной рябины, черносмороди­новый, фитолакковый выпускают концентрированными с концент­рацией сухих веществ 35—68%, а свекольный — порошкообразным с содержанием влаги 8%.

Природный зеленый краситель хлорофилл (Е140) менее стой­кий, чем химически модифицированный, в котором исходный маг­ний заменен медью (Е141).

Природные и химически модифицированные красители не стой­ки и изменяют интенсивность цвета в зависимости от кислотности, температуры, действия воздуха, подвержены также микробиологи­ческой порче. Следует иметь в виду, что антоцианы имеют красный цвет в сильнокислых растворах и пурпурный в слабокислых.

В настоящее время Госсанэпиднадзор России разрешил к приме­нению синтетические пищевые красители: желтые — тартразин (Е102), хинолиновый желтый (Е104), желтый 2G (Е107); оранже­вый краситель — желтый солнечнозакатный (Е110); красные — азору-

бин (кармуазин) (Е122), понсо 4R (пунцовый 4R) (Е124), красный 2G (Е128), красный очаровательный AC (E129); синие красители — синий патентованный (Е\31), индигокармин (Е132), синий блестящий FCF(El33)^r, зеленые - зеленый 5(Е142), зеленый прочный FCF(E143); фиолетовый краситель — черный блестящий /W(E151); коричневые — коричневый FK(E154), коричневый НТ(Е155).

По химической природе они разделяются на 5 классов: азокраси-тели — тартразин, желтый «солнечный закат», кармуазин, пунцо­вый 4R, черный блестящий; триарилметановые—синнй патентован­ный, синий блестящий, зеленый S, коричневый FK коричневый НТ; ксантановый — эритроризин (Е127); хинолиновый — желтый хи-нолиновый (Е104); индиговый —индигокармин.

Синтетические красители устойчивы к воздействию среды, но тем не менее в напитках постепенно обесцвечиваются. Например, при хранении на свету в течение месяца красители азоряда (Е102, Е110, Е122 Е124, Е129, Е151) в безалкогольных напитках обесцве­чиваются на 2—8%, а в алкогольных напитках в течение 6 мес — на 12—36%. Синтетические пищевые красители трифенилметанового ряда (Е131, Е133, Е142) в безалкогольных напитках в течение 6 мес обесцвечиваются на 2-9%, в алкогольных напитках на свету на 40-80%, в темноте — до 12%. Хинолиновый краситель Е104 в безалко­гольных напитках в течение месяца стабилен. В алкогольных напитках в течение 6 мес на свету обесцвечивание составляет 9%. Индигоид-ный краситель Е132 (индигокармин) в безалкогольных и алкоголь­ных напитках, приготовленных с применением инвертного сиропа, полностью обесцвечивается за 2—3 дня. При применении сахарного сиропа краситель несколько стабильнее.

Разработаны комбинированные (смесевые) красители, позволя­ющие получить любой необходимый оттенок цвета.

Предельно допустимые дозы внесения красителей 100 г на 1 т готовой продукции (для Понсо 4R — 50 г).

Красители бывают порошкообразные или гранулированные. Срок их хранения 1,5-3 года в герметичной упаковке при 5-30"С.

Ароматические вещества

Для придания безалкогольным и слабоалкогольным напиткам ха­рактерного аромата используют ароматизаторы и ароматические на­стои, представляющие собой растворы ароматических веществ в эти­ловом спирте, либо 1,2-пропиленгликоле, триацетине (Е1518), пу-мацетине или их комбинации с водой и между собой.

Ароматизаторы в напитках применяют с целью придать, уси­лить, модифицировать, а также стандартизировать аромат.

Из пищевых продуктов в настоящее время выделено около 5000 ароматических веществ. Например, в яблоках их около 200, в чае 300 и т. д. Но в таком большом количестве ароматических веществ есть

несколько ароматобразующих, например, в лимоне — цитраль, в малине — гидроксифенил-3-бутанон, ванили — 4-окси-З-метокси-бензальдегид (ванилин).

Раньше в нашей стране выпускали ароматизаторы для безалко­гольных напитков — пищевые ароматические эссенции, представля-юшие собой концентраты душистых веществ естественного или ис­кусственного происхождения в соответствующем растворителе, обычно в этиловом спирте.

В настоящее время в отечественной безалкогольной отрасли и в производстве слабоалкогольных напитков в качестве компонентов, придающих аромат, используют натуральные экстракты и настои, плодово-ягодные соки, пряности, а также натуральные, идентичные натуральным и искусственные ароматизаторы с малиновым, земля­ничным, вишневым, сливовым, абрикосовым, яблочным, грушевым, банановым, мятным, ромовым, коньячным и другими ароматами.

Натуральные — это ароматизаторы с применением компонентов исключительно натурального происхождения или выделенных из натурального сырья с помощью физических (прессование, дистил­ляция, концентрирование) или биотехнологических методов. Для их получения требуется большое количество сырья, как правило, они нестабильны.

В зависимости от способа получения ароматические вещества раз­деляют на ароматизаторы и настои.

Из числа отечественных ароматизаторов к натуральным относятся апельсиновый, лимонный, виноград мускатный, кориандр, мятный и другие.

Натуральные ароматизаторы получают растворением природных ароматических веществ, содержащихся в плодах, в соответствующих растворителях. Например, цедру свежих цитрусовых плодов заливают водноспиртовым раствором, экстрагируют ароматические вещества и отгоняют их вместе со спиртом под вакуумом.

Спиртовые цитрусовые настои приготовляют путем экстрагиро­вания эфирного масла из цедры лимона, апельсина или из кожуры мандарина водноспиртовым раствором. Вакуум-дистилляция при по­лучении настоев не применяется. Обычно для получения настоев при­меняют метод противоточной экстракции.

Качество ароматизаторов и настоев зависит от содержания в них терпенов — ароматических веществ, которые в воде не растворяются. При высоком содержании терпенов в цитрусовых настоях они в про­цессе приготовления безалкогольных напитков могут выпадать в оса­док, вызывая опалесценцию в продукции.

В цитрусовых настоях объемная доля спирта составляет 65%, а массовая доля эфирного масла в апельсиновом, лимонном и манда­риновом - соответственно не менее 0,45; 0,40; 0,30%.

Кроме ароматизаторов и настоев в производстве напитков приме­няют ванилин, эфирные масла лавра благородного, цветов розы,

эвкалипта, а также пряности: перец душистый, имбирь, корицу, мускатный орех, гвоздику, шафран, карддмон, тмин; перец чер­ный, красный, белый,

К примеру, ванильный аромат можно придать напиткам добавле­нием различных ароматических веществ: натуральным ванильным эк­страктом, натуральным и идентичным натуральному ванилином, этил-ванилином, эссенциями натуральной, идентичной натуральной, ис­кусственной и порошкообразным ванильным ароматизатором (для сухих напитков). Аромат этих веществ различен. Часто синтетические вещества имеют более интенсивный аромат, но менее богатый, а также низкую стоимость.

Натуральную ваниль и натуральные ванильные экстракты получа­ют из ванильных бобов — плодов тропического растения семейства орхидейных Vanilla planifolia (Мексика и Мадагаскар). Натуральный ва­нилин выделяют из натуральной ванили физическими методами или биотехнологическим путем. Идентичный натуральному ванилин полу­чают из лигнина — отхода целлюлозно-бумажного производства или синтезируют из гваякола, пирокатехина или другого сырья. Этилва-нилин, который носит названия этилванилон, арованилон, ванилон, ванилаль, этован — это химическое вещество, полученное химичес­ким синтезом из пирокатехина или другого сырья. Аромат имеет более «жесткий» оттенок, чем натуральный, но он более интенсивный.

Эфирные масла ~ бесцветная, желтая, зеленая или бурая жид­кость с удельной массой меньше единицы. Окисляются они под дей­ствием света и кислорода, изменяя аромат и цвет. Качество и стой­кость масла зависят от содержания в нем терпенов, которые в про­цессе производства и при хранении могут разлагаться, образуя вещества с неприятным запахом. Лучше использовать эфирные мас­ла, не содержащие терпенов.

Содержание эфирных масел в растениях различно, например, в цветах розы их 0,07%, а в почках гвоздики 20-22%. Эфирные масла извлекают экстракцией растворителями, отгонкой или холодным прессованием.

Эфирные масла паровой перегонки получают отгонкой их под вакуумом, при атмосферном давлении, с перегретым паром, эти­ловым спиртом и др. Метод перегонки с водяным паром самый распространенный.

Большинство экстракционных масел выше по качеству, чем полу­ченных паровой отгонкой. В качестве растворителей используют этило­вый спирт, ацетон, дихлорэтан, четыреххлористый углерод, гексан и др. Некоторые из них токсичны. Поэтому предпочтительнее проводить экстракцию сжиженными газами, получая СО_г~ экстракт. При получе­нии эфирных масел для пищевой промышленности используют сжи­женный диоксид углерода. При этом достигается более полное извле­чение эфирных масел и других ароматических и вкусовых веществ. Предпочтительна противоточная экстракция непрерывного действия.

Схема получения СО₂-экстрактов включает очистку сырья от примесей, дробление и лепесткование, экстракцию сжиженным ди­оксидом углерода, дистилляцией мисцеллы (смеси сырья и экстра-тента) с получением СО₂-экстракта, его фильтрованием и фасова­нием. Оставшийся шрот (остаток раздробленного сырья, из которо­го извлечены полезные вещества) брикетируют. Измельчение сырья производят на измельчителях ударного действия до размера частиц 100—500 мкм с последующим плющением на вальцовом станке для получения толщины лепестка 150-300 мкм. При дистилляции реко­мендуются температуры не выше 40—50^ для сохранения органо-лептических свойств (аромата, вкуса) исходного сырья.

Содержание терпенов в экстракте можно уменьшить при фракци­онной разгонке, но при этом снижается содержание низкокипящих составляющих, которые придают свежесть аромату, так называемые «верхние ноты». Сесквитерпеновые компоненты, вызывающие по­мутнение в напитках, у которых температура кипения такая же, как у основных ароматопределяющих компонентов, полностью остаются в масле. Некоторые микрокомпоненты разрушаются. Для устранения этих недостатков используют принцип несмешивающихся фаз, ког­да эфирные масла обрабатывают взаимно нерастворимыми жидко­стями, например, водноспиртовым раствором и петролейным эфи­ром. При этом эфирное масло растворяется в водноспиртовой среде, а углеводороды — в петролейном эфире.

Бестерпеновое цитрусовое масло также можно получить следую­щим образом. Водноспиртовая жидкость и эфирное масло порция­ми поступают в колонну с пористым носителем, на котором удер­живается эфирное масло. Водноспиртовая жидкость экстрагирует ценные кислородсодержащие компоненты масла, а углеводородсо-держащие компоненты (в том числе терпены) оседают (сорбиру­ются) на колонне. Каждая новая порция свежего масла замещает собой на пористой поверхности отработанную фракцию, тем са­мым, вымывая ее.

Расход обестерпененных масел очень мал — 0,003—0,01 г на 1 дм³ напитка.

Идентичные натуральным — это ароматизаторы с применением компонентов, идентифицированных в натуральных пищевых про­дуктах, но полученных методом химического синтеза. Синтетические ароматические вещества имеют преимущества перед натуральными, заключающиеся в большем разнообразии, чистоте и постоянстве ка­чественных характеристик; широкой сырьевой базе, значительно мень­шей стоимости. Большинство отечественных пищевых ароматизато­ров относятся к классу идентичных натуральным.

Например, расход идентичного натуральному ванилина в 40 раз меньше, чем натурального, а стоимость в 250—300 раз ниже.

Идентичные натуральным ароматизаторы могут быть безвреднее натуральных. Например, трава ясменник душистый запрещена в пи-

щевых производствах ввиду содержания вредной примеси кумарина, а соответствующий идентичный натуральному ароматизатор разре­шен, так как в нем кумарин отсутствует.

Отечественная промышленность выпускает следующие идентич­ные натуральным ароматизаторы: абрикос, ананас, барбарис, ваниль­ный, виноград, вишня, грецкий орех, груша, дыня, дюшес, земля­ника, какао, клубника, клюква, коньяк, кофе, крем-сода, крю­шон, лимонад, малина, мед, персик, пунш, ром, слива, тархун, тропик, фундук, цитрон, черная смородина, яблоко.

Искусственные — это ароматизаторы, в состав которых входит хотя бы одно синтетическое соединение, не идентифицированное до настоящего временя в натуральных пищевых продуктах. Их получают растворением ароматических веществ в растворителе, например зтил-бутират для ананасного, амилацетат для грушевого или этилформиат для ромового ароматизаторов.

По мере получения новой научной информации некоторые ком­поненты, ранее относившиеся к искусственным, переходят в катего­рию идентичных натуральным. Это относится к гамма-унде-каланто-ну, гамма-нопалактону.

Сегодня нет научных доказательств того, что натуральные аро­матизаторы с гигиенической точки зрения предпочтительнее иден­тичных натуральным или искусственным.

На 1 дм³ готового напитка расходуется примерно 0,5-1,5 г арома­тизатора, а эфирных масел 0,01—0,5 г.

Срок годности ароматизаторов 6—30 мес, а натуральных эфирных масел 12 мес. Хранят ароматизаторы и эфирные масла при температу­ре от-5 до+15°С.

При использовании ароматизаторов в напитках следует иметь в виду, что с целью улучшения органолептических свойств напитка для каждого ароматизатора требуется соблюдать определенные про­порции сахара и кислоты, а для слабоалкогольных напитков — и содержание спирта. При использовании сахарозаменителей надо учи­тывать, что ароматизаторы могут как маскировать их неприятный вкус, так и усиливать его.

Консерванты

При длительном хранении напитков в них добавляют консер­ванты (химические вещества), что дает возможность задержать или прекратить рост и размножение микроорганизмов. Антимикробные вещества оказывают или бактерицидное действие, уничтожая мик­роорганизмы, или бактериостатическое действие, замедляя или ос­танавливая их рост и размножение. Консерванты, кроме того, что обладают антимикробными свойствами, не должны изменять ор-ганолептические показатели напитка, но должны быть безвредны­ми для организма человека. В производстве безалкогольных и сла-

боалкогольных напитков в качестве консервантов применяют бен-зоат натрия, сорбиновую кислоту,;плюмбагин, юглон.

Наиболее эффективно действуют недиссоциированные молекулы консерванта, которых больше в кислой среде. Поэтому действие кон­сервантов в кислой среде выше.

Бензоат натрия (бензойнокислый натрий) (Е211) в настоящее время широко применяется в производстве безалкогольных напит­ков. Его действие эффективно при рН менее 4,5.

Сорбиновая кислота (Е 200) оказывает высокое антимикробное действие: особенно эффективна она в подавлении роста дрожжевых клеток и плесневых грибов. Наиболее активна при рН 4,5. Установ­лена безусловно допустимая для человека доза до 12,5 и условно-допустимая 12,5-25 мг/кг массы тела. Кислота малорастворима в холодной воде.

Юглон или 5-окси-1,4-нафтохинон получают синтетическим пу­тем. В природе он содержится в листьях, побегах и скорлупе незре­лых грецких орехов. Стабилизирующее действие оказывает в коли­честве 0,5 мг/дм³, не изменяя органолептических свойств напитка. Температура плавления 140°С. Хорошо растворяется в спирте и дру­гих растворителях.

Плюмбагин или 2-метил-5-окси-1,4-нафтохинон. Получают экст­рагированием его из растения цератостигмы. Он оказывает стабили­зирующее действие при концентрации 1 мг/дм³. Температура плавле­ния не ниже 70°С. Растворяется в слабощелочном растворе.

Минеральные соли

Искусственно минерализованные воды готовят растворением ми­неральных неорганических солей в воде с последующим насыщени­ем диоксидом углерода.

Применяют натрия гидрокарбонат (питьевая сода) (NaHCO₃) I, II и III сортов с содержанием массовой доли гидрокарбоната, соот­ветственно: 99,5; 99 и 98,5%.

Натрия хлорид (NaCl) категорий: химически чистый, чистый для анализа или чистый с содержанием массовой доли натрия хлорида 99,8%. Применяют также соль поваренную с содержанием массовой доли натрия хлорида 99,7%.

Кальция хлорид кристаллический (CaCIj • 6Н₂О) используется классов чистоты: химически чистый, чистый для анализа, чистый с содержа­нием массовой доли CaClj • 6Н,О 99; 97 и 95% соответственно.

Магния хлорид (MgCl₂ • 6Н_гО) используется классов чистоты: хи­мически чистый, чистый для анализа, чистый с содержанием массо­вой доли (MgCl^ • 6Н,О) соответственно: 98,5; 98 и 97%.

Калия хлорид (КС!) используется классов чистоты: химически чи­стый, чистый для анализа, чистый:с содержанием массовой доли КС1 99,8%, но с разным количеством примесей.

Магния сульфат (MgSO^ • 7Н₂О) используется классов чистоты: химически чистый, чистый для анализа, чистый с содержанием мас­совой доли магния сульфата 99,5% для первых двух классов и 99% для чистого.

Дигидроортофосфат (калий фосфорнокислый однозамешенный) (КН₃РО₄) используется классов чистоты: химически чистый, чис­тый для анализа, чистый с содержанием массовой доли дигидроор-тофосфата 99,5; 99 и 98% соответственно.

Гидроортофосфат (калий фосфорнокислый двухзамещенный трех-водный) (KjHPO₄ • ЗН₂О) используется классов чистоты: чистый для анализа и чистый с содержанием массовой доли гидроортофосфата соответственно 98 и 97%.

Спирт этиловый

Для консервирования натуральных плодово-ягодных соков, при­готовления экстрактов растительного сырья, ароматических настоев, растворения эфирных масел применяют этиловый спирт «Экстра» или высшей очистки.

Спирт этиловый (С₂Н₅ОН) получают сбраживанием сусла, полу­ченного из зерна, картофеля или свеклосахарной мелассы. По внеш­нему виду — это бесцветная легколетучая жидкость без посторонних запаха и привкуса, концентрация этилового спирта в этой жидкости должна быть не ниже 96,2%, альдегидов и сивушного масла — не более чем по 4 мг/дм³. Перевозят этиловый спирт в железнодорожных или автомобильных цистернах, плотно закрытых и опломбирован­ных, иногда — в металлических бочках.

Диоксид углерода

Для газирования (сатурации) напитков применяют чаще всего сжиженный диоксид углерода (СО₂). Газообразный диоксид углерода получают при обжиге известняка (СаСО₃-»СО₂+СаО) или улавли­ванием (адсорбцией) из дымовых газов и газообразных продуктов брожения. Затем его очищают и сжижают при высоком давлении. Диоксид углерода придает напиткам игристость, приятный освежа­ющий вкус, является хорошим консервантом.

Сжиженный диоксид углерода, применяемый в безалкогольном производстве, бесцветная, прозрачная, легкоподвижная жидкость, содержащая не менее 98,8% С0₂ и не более 0,1% воды. В нем не должно быть примесей (глицерина, минеральных масел, сероводоро­да и др.). СО₂ в 1,53 раза тяжелее воздуха. При нулевой температуре и нормальном атмосферном давлении I кг газообразного диоксида уг­лерода занимает объем 506 дм³. Диоксид углерода растворяется в воде, растворимость его повышается с увеличением давления и понижени­ем температуры.

Транспортируется и хранится сжиженный диоксид углерода в стальных баллонах под избыточным давлением около 6,5 МПа (при 20°С) или в изотермических цистернах под избыточным давлением 0,8—2,5 МПа в диапазоне температур минус 43,5—11,3°С. Для отбора газа на баллоне и цистерне устанавливают специальный редукцион­ный вентиль. При свободном истечении через редукционный вентиль жидкость превращается в газ с поглощением большого количества теплоты.

Баллоны с СО, хранят в тени вдали от источников тепла при температуре ниже 30°С, предохраняют их от ударов. Для транспорти­рования и хранения жидкого диоксида углерода используют также специальные изотермические сосуды.

Контрольные вопросы

1. Какое зерновое сырье применяют при производстве кваса?

2. Какие основные требования предъявляются к качеству ржи,
используемой для приготовления ржаного солода?

3. Назовите основные компоненты зерна ржи и укажите их техно­
логическое значение.

4. Какие вы знаете сорта ржи, предназначенной для приготовле­
ния кваса?

5. Каков химический состав ржи?

6. Охарактеризуйте углеводы и азотистые вещества ржи, их физи­
ко-химические свойства и производственную ценность.

7. По каким показателям оценивается качество ржи для приготов­
ления кваса?

8. Приведите основные показатели ржи, используемой для про­
изводства солода и удовлетворяющего требованиям действующего
ГОСТа?

9. Какой сахар применяют для приготовления безалкогольных на­
питков?

 

10. Охарактеризуйте сахар как сырье для безалкогольных напитков.

11. Какие заменители сахара применяют в качестве сырья для
получения безалкогольных напитков?

12. Какие красители используют в производстве напитков?

13. Какие полуфабрикаты используют для приготовления напитков?

14. Какие полуфабрикаты получают из плодово-ягодных соков и
каковы их показатели?

15. Дайте характеристику органических кислот, применяемых в
производстве безалкогольных напитков.

16. Охарактеризуйте ароматические вещества как сырье для на­
питков.

17. Какие минеральные соли применяют в производстве напитков?

18. Каковы свойства диоксида углерода?