Последовательность технологических операций при приготовлении изделий

«Расстегай с рыбным фаршем»

Перечень операций	Рекомендации по приготовлению
1. Рецептура	Наименование продуктов Нетто 1шт. Мука пшеничная Сахар-песок Маргарин столовый Меланж Соль Дрожжи Вода Масса теста Мука на подпыл Треска (филе) Масса готовой рыбы Лук репчатый Масса пассированного лука Мука пшеничная Маргарин столовый Соль Петрушка (зелень) укроп Перец черный молотый Масса фарша Жир для смазки Меланж для смазки 1,5 3,5 0,3 2,2 0,15 1,5 0,2 0,2 0,01 0,15 1,5 Выход
2. Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструменты, посуду. Взвесить сырьё. Разделочная доска перед собой. Справа-инвентарь. Слева- сырьё.
3. Подготовка продуктов	Муку- просеять; лук репчатый – очистить, промыть, нарезать; рыбу – разморозить, очистить от чешуи, удалить плавники и голову, удалить внутренности, промыть, разделать на чистое филе.
4. Приготовление дрожжевого опарного теста:	Дрожжи растровряем в теплой воде и вливаем к муке. Замешиваем опару и оставляем подойти около часа. Остальную часть муки смешиваем с 1/2 ч.л. соли. Масло топим. Муку и масло добавляем к подошедшей опаре и вымешиваем. Вымешанному тесту дает подойти в течении 3часов. В процессе нужно дважды его обмять.
5.Приготовление начинки	чистое филе рыбы или филе с кожей без костей нарезают на куски и припускают. Готовую рыбу измельчают, добавляют пассированный лук, белый соус, зелень петрушки, соль, перец молотый и тщательно перемешивают
6. Приготовление изделия:	Готовое тесто порционируем по 45 г, формуем шарики и даем им отдохнуть минут 5-10. После этого чуть расплющить каждый шарик рукой, положить подготовленную начинку. Защипываем расстегаи так, чтобы центр оставался открытым. Затем смазываем желтком.
7. Тепловая обработка	Сформованные расстегаи выкладываем на предварительно промазанный маслом противень и ставим в разогретую до 220С жарочный шкаф на 15-20 минут.
8. Подача
9. Требование к качеству	Внешний вид – форма лодочки, края защипаны до середины, в центре отверстие; Цвет - светло-коричневый; Вкус и запах – свойственный изделиям из дрожжевого теста и начинке из рыбы, без запаха перекисшего теста; Консистенция – мякиш пропеченный, пористый.

Раздел 4. Личная гигиена

 

Повара и кондитера работающие на предприятиях общественного питания должны содержать в чистоте кожу тела и рук. Волосы должны быть тщательно убраны под берет или косынку.

Содержание рук в безукоризненной чистоте имеет огромное значение для санитарной охраны пищевых продуктов.

Поэтому руки работников, приготовляющих и отпускающих пищу, должны быть абсолютно чистыми, ногти коротко подстриженными и из-под ногтей удалена грязь.

Руки надо мыть после перерывов в работе, при переходе от грязной работы к чистой, после посещения уборной, выноса отходов и отбросов.

Гигиеническое содержание полости рта также имеет огромное значение, так как во рту имеется очень много микроорганизмов. Зубы надо чистить два раза в день утром и вечером. Во время дыхания, разговора, кашля из рта человека выделяются мельчайшие капельки жидкости, которые могут попадать на пищевые продукты и загрязнять их. При заболевании полости рта или носоглотки необходимо показаться врачу и строго выполнять его предписания.

Каждый повар на предприятиях общепита должен иметь комплект спецодежды (куртка, фартук и т. п.) из белого материала и сменять ее по мере загрязнения, но не реже 2-3 раз в неделю. Личную одежду и спецодежду работники должны хранить в индивидуальном шкафу. Пользоваться уборной в спецодежде запрещается.

При поступлении на работу, лица, работающие на предприятиях общественного питания, должны проходить медицинские осмотры и делать необходимые анализы. Цель осмотра - выявить больных заразными болезнями, опасных с точки зрения возможного загрязнения пищевых продуктов болезнетворными микробами. На каждого работника заводится санитарная книжка, в которую заносятся результаты осмотра.

Требования к личной гигиене работников общественного питания:

· — Необходимо содержать тело в чистоте.

· — Тщательно мыть руки до локтя.

· — Принимать ежедневно душ.

· — Волосы должны быть убраны или коротко стриженные.

· —Поправлять прически и расчесывать волосы можно только в туалетных комнатах.

· — Умеренно употреблять косметическими средствами и не пользоваться сильно пахнущими духами.

· — Иметь коротко стриженные ногти, без лака, чистое поднагтевое пространство.

· — Не носить украшения и часы.

· — Не должно иметься на руках гнойничковых ран.

· — Нельзя приступать к работе с простудными заболеваниями.

· —Санитарную одежду надевают в следующей последовательности: обувь (моем руки), головной убор, халат.

· — Не пользоваться булавками при закалывании одежды.

· — Не класть в карманы одежды посторонних предметов.

· —Перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду.

· — Менять одежду по мере загрязнения.

· — Хранить санитарную одежду отдельно от верхней.

Санитарный режим поведения обязывает работников общественного питания следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды. Курить в производственных и торговых помещениях запрещено. Нельзя также принимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи загрязняют рабочие столы.

Санитарный контроль за соблюдением правил личной гигиены, санитарного режима, за состоянием здоровья сотрудников предприятия общественного питания осуществляют работники санитарно-эпидемиологической службы (СЭС).