Дефекты дрожжевого теста и изделий из него, причины их возникновения

Дефекты	Причины возникновения
Тесто не подходит или процесс брожения проходит недостаточно эффективно.	Тесто охладилось ниже 10 градусов. Тесто перегрето и имеет температуру выше 55 градусов.
Недоброкачественные дрожжи.	Охладить тесто до 30 градусов и добавить свежих дрожжей.
Тесто кислое	Тесто перебродило Замесить тесто без дрожжей, используя перекисшее тесто как закваску
Пониженный объём теста	Недостаточная обминка Производить обминку теста своевременно и в зависимости от силы муки
Образование высохшего слоя	Тесто бродило в помещении с низкой относительной влажностью воздуха. Во время брожения накрыть тесто крышкой или салфеткой
При разделке тесто рвётся и плохо формуется	Тесто перебродило. Замесить тесто без дрожжей, используя перекисшее тесто как закваску

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта

 

Наименование изделия «Расстегай с рыбой»

 

Наименование продуктов	Нетто 1шт.	Нетто на 10 шт.
Мука пшеничная Сахар-песок Маргарин столовый Меланж Соль Дрожжи Вода Масса теста Мука на подпыл Треска (филе) Масса готовой рыбы Лук репчатый Масса пассированного лука Мука пшеничная Маргарин столовый Соль Петрушка (зелень) укроп Перец черный молотый Масса фарша Жир для смазки Меланж для смазки	1,5 3,5 0,3 2,2 0,15 1,5 0,2 0,2 0,01 0,15 1,5	1,5 0,1 1,5
Выход

 

Приготовить дрожжевое опарное тесто. Замесить опару, для этого в подогретую воду до 30-35⁰С добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35-60%) и перемешивают до получения однородной массы закрывают крышкой и ставят в теплое место для брожения 2,5-3 ч. Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин. Посуду закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.

Приготовить фарш рыбный: чистое филе рыбы или филе с кожей без костей нарезают на куски и припускают. Готовую рыбу измельчают, добавляют пассированный лук, белый соус, зелень петрушки, соль, перец молотый и тщательно перемешивают.

Приготовить расстегай: тесто разделить на кусочки массой 45 г, скатать из них шарики, дать расстояться 5-7 мин; сделать из шарика лепешку, на середину положить фарш 15 г, защипать края теста над фаршем веревочкой так, чтобы середина осталась открытой; уложить на кондитерский лист, смазанный жиром, расстоять 20-26 мин; смазать яйцом и выпекать при температуре 230-240⁰С в течение 8-10 мин.

Требование к качеству.

Внешний вид – форма лодочки, края защипаны до середины, в центре отверстие;

Цвет - светло-коричневый;

Вкус и запах – свойственный изделиям из дрожжевого теста и начинке из рыбы, без запаха перекисшего теста;

Консистенция – мякиш пропеченный, пористый.

 

Энергетическая ценность изделия «Расстегай с рыбным фаршем»

Продукты	Норма (вес нетто), гр	Содержание	Энергетическая ценность, ккал
Белки, гр	Жиры, гр	Углеводы, гр
Мука пшеничная	31,2	3,2	0,28	23,15	102,0
Сахар-песок		0,003		0,99	3,74
Маргарин столовый	1,66	0,004	1,36	0,01	12,3
Меланж		0,63	0,57	0,03	7,8
Треска (филе)		2,8	0,12		12,0
Лук репчатый	2,2	0,03		0,20	0,94
Итого		6,6	2,33	24,39	138,7

 

 

 

Инструкционная карта

Оборудование: производственный стол, овощемоечная машина, электрическая плита, весы электронные.

Инвентарь, инструменты, посуда: разделочная доска ОС, СР, ножи, кастрюли, лопатка, контейнер, сковороды, кисточка, ложка, вилка, скалка, сито, противень.