Организация процесса производства продукции

Тема «Оперативное планирование работы производства»

При изучении этой темы необходимо усвоить, что структура производства - это взаимосвязь производственных цехов и вспомогательных производственных помещений. ПОП могут иметь цеховую или бесцеховую структуру производства в зависимости от характера производственного процесса. Одно из условий рациональной организации труда на производстве - это использование форм распределения Главная обязанность заведующего производством, начальник цеха - это оперативное планирование работы производства, то есть разработка производственной программы цеха (предприятия). Каждый день составляется план-меню, определяется необходимое количество продуктов для обеспечения составленного плана-меню).

Вопросы для контроля

1. В чем разница между цеховой и бесцеховой структурами производства?

2. Назвать факторы, учитываемые при составлении меню.

3. В чем сущность и значение оперативного планирования производства заготовительных и доготовочных?

4. Назначение и содержание технологических карт, отличие их от калькуляционных карт.

Литература

[1], с. 156-157;. 67-79

Тема: Организация производства ПОП

1. Характеристика структуры производства.

2. Организация рабочих мест.

3. Технологический процесс

Характеристика структуры производства. Организация работы овощного цеха.

Сущность организации производства – создание условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Различают предприятия с цеховой и бесцеховой структурой производства.

Цеховая структура организуется в ПОП с большим объемом производства, работающих на сырье.

Бесцеховая структура организуется в ПОП с небольшим объемом производства, работающих на п/ф, с выпуском ограниченного ассортимента продукции (имеется цех доработки п/ф).

Цеха подразделяются на:

Заготовочные (овощной, мясо-рыбный);

Доготовочные (холодный, горячий);

Специализированные (мучной, кондитерский).

Требования к производственным цехам:

Удобная связь со складскими помещениями;

Расположение оборудования последовательное, по ходу технологического процесса;

Высота помещений не ниже 3 метров;

Стены на высоту 1,7 метра от пола облицовывают керамической плиткой, оставшуюся часть красят краской светлых тонов;

Полы водонепроницаемые, имеют небольшой уклон к трапу;

Оптимальный климат (t воздуха в заготовочном и холодном цехе 16-18°С, в горячем и холодном – 23-25°С, влажность воздуха 60-70%);

Наличие вентиляции (приточно-вытяжная или местная над оборудованием);

Наличие холодной и горячей воды;

Наличие канализации (бесперебойное удаление стоков);

Наличие раковин (для мытья рук и инструментов);

Наличие естественного и искусственного освещения;

Наличие средств связи (телефон);

Наличие часов.

Организация рабочих мест.

Рабочее место – это участок производственной площади, на котором размещено оборудование, инвентарь, инструменты, посуда, необходимые для выполнения определенной технологической операции.

Рабочие места на ПОП имеют особенности в зависимости от типа, мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Рабочие места бывают универсальными и специализированными.

Требования к рабочим местам:

Площадь достаточная:

Для размещения оборудования, инструментов, инвентаря, посуды.

Для создания безопасных условий труда (исключить возможность производственных травм, обеспечение подхода к оборудованию);

РМ располагаются в цехе по ходу технологического процесса (ускоряет продвижение сырья, п/ф, готовой продукции);

Высота производственного оборудования (столы, стеллажи) подбирается в зависимости от роста работников (подножные решетки);

Ширина рабочего места 70-80 см, длина 100-120 см;

Источник света спереди или слева от работника (столы устанавливают около окна – лицом к окну);

РМ организуется с учетом правил т/б - (исключить возможность получения травм, ожогов - ограждения, предохранительные устройства, предупредительная сигнализация)

Организация работы овощного цеха.

Назначение: предназначен для первичной обработки овощей и изготовления п/ф из них.

Расположен ближе к овощехранилищу, лифту. Удобная связь с доготовочными цехами (завершается выпуск продукции).