Характеристика основных типов ПОП

Методические рекомендации

Для самостоятельного изучения

Программного материала по дисциплине

для студентов очного и заочного отделения

специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

 

 

 

Министерство образования и науки

Донецкой Народной Республики

ГПОУ Докучаевский техникум

Донецкий национальный университет экономики и торговли

имени Михаила Туган-Барановского

 

 

Цикловая комиссия технологических дисциплин

и организации обслуживания

 

 

Управление структурным подразделением организации

Методические рекомендации

Для самостоятельного изучения

Программного материала по дисциплине

для студентов очного и заочного отделения

специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

 

 

Рассмотрено и утверждено

на заседании цикловой комиссии технологический дисциплин и организации обслуживания

Председатель комиссии ___С.Н.Курляндская

Протокол № __ от _______

 

Утверждено

на заседании методсовета

Председатель _________Т.И. Маслова

Протокол №_____от _______

 

Методические рекомендации по самостоятельному изучению программного материала по дисциплине «Управление структурным подразделением организации» для студентов очной и заочной формы обучения по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного.

Подготовила Кищенко Н.М. преподаватель Докучаевского техникума Донецкого национального университета экономики и торговли имени Михаила Туган-Барановского

Методические рекомендации по самостоятельному изучению программного материала составлено в соответствии с учебной программой по дисциплине «Управление структурным подразделением организации» и подготовлено с целью подготовки студентов к экзамену.

 

 

рецензент:

Удалова Н.В. - Преподаватель первой категории, Докучаевского техникума Донецкого национального университета экономики и торговли имени Михаила Туган-Барановского

 

Введение

1. Понятие о предмете.

2. Роль общественного питания на современном этапе.

3. Особенности деятельности ПОП.

 

Предмет знакомит с историей развития отрасли торговли, общественного питания, также с классификацией ПОП и характеристикой их типов, с источниками снабжения, с организацией работы складского, тарного и весового хозяйства, с доставкой продуктов, с потребительским спросом, с рекламой, с нормативной документацией ПОП, с организацией работы цехов (овощного,рыбного,мясного,горячего,холодного,мучного и кондитерского), с их оборудованием и оснащенностью.

От правильной и четкой организации работы предприятия зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

Основными направлениями в ОП на современном этапе является:

Обеспечение потребностей посетителей по месту работы (в учреждениях,на производстве).

Развитие сети ПОП в школах,училищах, Сузах,Вузах,а также на предприятиях быстрого обслуживания, в магазинах кулинарии, супермаркетах и т.д.

Оказание дополнительных услуг: доставка обедов на дом, обслуживание торжеств (свадьбы,юбилеи) на дому,прием заказов на изготовление кулинарных и кондитерских изделий,вызов такси, бронирование столов и др.

Организация полноценного отдыха посетителей.

ПодПОП понимается: торгово- производственная единица, выполняющая функции по обеспечению населения питанием (столовая, кафе, ресторан, бар), его реализация и организация потребления.

Деятельность ПОП характеризуется следующими условиями:

Ассортимент изготовляемой и реализуемой продукции зависит от характера спроса потребителей.

Изменения, зависимые от сезона, времени дня, дней недели (например: в летнее время повышается спрос на блюда из овощей, на холодные супы, закуски, прохладительные напитки).

На спрос в городах и населенных пунктах влияет возрастной и демографический состав, региональные и национальные особенности.

Деятельность ПОП строго связана с учетом норм санитарии и гигиены. При организации производства необходимо соблюдать следующие требования:

Товарное соседство при хранении продуктов

Исключение пересечения технологических потоков п/ф и готовой продукции, чистой и использованной посуды.

Создание оптимальных условий освещения на рабочих местах, обеспечение эффективных систем вентиляции.

Вопросы для контроля

1. Охарактеризовать состояние заведений ресторанного хозяйства на современном этапе рыночных отношений.

2. Назвать основные направления научно-технического прогресса в заведениях ресторанного хозяйства.

3. В чем сущность и значение индустриализации заведений ресторанного хозяйства?

Литература

[2], с. 12-23

Тема: Характеристика предприятий общественного питания

 

1. Классификация ПОП

2.Характеристика основных типов ПОП

3. Номенклатура предоставляемых потребителям услуг.

 

Предприятия ОП классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг.

В зависимости от характера производства ПОП подразделяются на:

Заготовочные (фабрики – заготовочные, комбинаты п/ф, специализированные кулинарные и кондитерские цехи)

Доготовочные (столовые - доготовочные, вагоны-рестораны и др.)

Предприятия, с полным циклом производства (комбинаты питания, рестораны и др.)

В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции делятся на:

Универсальные

Специализированные

Универсальные–осуществляющие производство и реализацию разнообразного ассортимента блюд, обеспечивающие полный рацион питания (завтраки, обеды, ужины), а также организующие досуг в вечернее время, в выходные и праздничные дни.

Специализированные –Осуществляющие производство и реализацию однородного ассортимента блюд и напитков (пельменные, блинные, кафе-мороженое и др.)

В зависимости от времени функционирования делятся на:

Стационарные

Сезонные

Классификация ПОП – совокупность отличительных признаков предприятий определенного типа, характеризующая качеством представлением услуг, уровнем и условиями обслуживания.

Рестораны и бары подразделяются на классы. Кафе, закусочные и столовые на классы не подразделяются.

1. Рестораны, бары(по уровню обслуживанию, материально-техническому оснащению и номенклатуре предоставляющих услуг) подразделяются на 3 класса:

- Люкс

- Высший

- Первый

Люкс – изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, оригинальный ассортимент, изысканные заказные и фирменные блюд, изделий (Р), а также напитков, коктейлей (Б).

Высший – оригинальность интерьера, широкий выбор услуг, комфортность, ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий, а также напитков и коктейлей несложного приготовления (Р), а также напитков и коктейлей несложного приготовления в том числе заказных и фирменных (Б).

В ресторане высшего класса имеется банкетный зал, бар, коктейль-холл с барной стойкой, помещения должны быть красиво оформлены, выдержаны в определенном стиле.

Обслуживание осуществляются официантами, метрдотелями. Обслуживающий персонал должен иметь фирменную одежду.

Первый – гармоничность, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков сложного приготовления (Р), набор напитков, коктейлей несложного приготовления в том числе заказные и фирменные.

2.Рестораны (по ассортименту реализационной продукции)

- Рыбный

- Пивной

- Вегетарианский

- С национальной кухней

- С кухней зарубежных стран

Характеристика основных типов ПОП

ПОП – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации их потребления.

Функции ПОП:

Производственная, связана с производством, процессом изготовления продукции.

Реализации, т.е. обмен товара (продукции) на денежные средства населения.

Организации потребления кулинарной продукции в специальных помещениях.

ПОП делятся на предприятия:

с неполным производственным циулом (доготовочные) на п/ф);

с полным производственным циклом (на сырье) – осуществляют обработку, сырья, выпуск п/ф и готовой продукции, а затем реализуют в залах, буфетах, магазинах кулинарии.

Деятельность ПОП имеет следующие особенности:

неравномерная загрузка производства;

режим работы ПОП зависит от особенностей обслуживания различного контингента посетителей;

наличие большого ассортимента готовой кулинарной продукции;

производство в основном скоропортящейся продукции;

небольшая продолжительность во времени между изготовителем и реализацией продукции;

влияние сезонных факторов, на ассортимент продукции;

необходимость строгого соблюдения санитарно- гигиенических норм и правил.

В соответствии с ГОСТ Р50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» существуют 5 типов ПОП:

-Ресторан

-Бар

-Кафе

-Столовая

-Закусочная

При определении типа ПОП учитываются факторы:

Ассортимент реализуемой продукции, её разнообразие и сложность приготовления.

Техническая оснащенность (оснащение, оборудование, материальная – техническая база, состав помещений, архитектурно-планировочное решение).

Особенности обслуживания (методы и формы обслуживания, уровень и качество обслуживания официантами, самообслуживание, комбинированный метод)