Тема: Обробка птиці, дичини, диких тварин. Приготування напівфабрикатів з птиці, дичини, кролика, диких тарин

План

1. Первинна обробка с/г птиці.

2. Способи заправки птиці

3. Напівфабрикати з філе птиці.

4. Первинна обробка кролика, диких тварин.

 

Література

1. Старовойт Л.Я. і ін., Кулінарія, К, «Вища школа», 1991, стор.56-59

2. Г.І. Шумило, Технологія приготування їжі, Кондор, 2012, с113-114; 118-132

3. Доцяк В.С., Українська кухня, Технологія приготування страв, К, Вища школа, 1995, стор. 159-165

4. М.О.Дорохіна, Технологія продукції харчування у таблицях і схемах, Кондор, 2011, с.138-139

 

Контрольні питання:

1.Для чого заправляють тушки птиці?

2. Обґрунтуйте заправлення «в кишеньку».

3. Обґрунтуйте заправлення без проколювання.

4. Які інші види заправлення ви знаєте?

5. Як готують напівфабрикати:

а) котлети натуральні;

б) котлети паніровані;

в) шніцель з курки (столичний);

г) котлети по – київському;

д) фаршировані котлети.

6. Обґрунтуйте технологію приготування напівфабрикатів для рагу, плову, курчат – табака.

 

 

 

♦1♦

Технологічна схема обробляння птиці

Розморожування (здійснюють при t = 8-10ºС, відн. вологості 85-95% протягом 10-20 годин)

Обсмалювання (перед обсмалюванням тушки натирають висівками або борошном грубого помолу, обсмалюють газовою горілкою на гнучкому шланзі)

Відрубування голів, ший, ніг, крил (голову відрубують між другим і третім шийними хребцями. Шию звільняють від шкіри і відрубують її на рівні плечових суглобів. Ноги відрубують нижче від п’яткового суглоба на 1см.)

Потрошіння (потрошать птицю і дичину ч/з розріз черевної порожнини, від кінця грудної кістки (кіля) до анального отвору)

 

 

Промивання, сушіння (промивають холодною проточною водою t не вище 15ºС, обсушують на повітрі)

Відділення м’якоті від кісток

 

 

 

 

Січення маси, перемішування фаршу

Виготовлення н/ф натуральних (тушкою, порційних, супових наборів)

 

 

Дозування, формування, панірування

Формування і заправляння тушок

Обробляння потрухів

Укладання в функціональні ємності

Зважування

Упаковка і маркування

Експедиція

Доготівельних цех

 

 

♦2♦

Птицю, призначену для теплової обробки в цілому вигляді, спочатку формують (заправляють), щоб надати їй компактної форми, а також для рівномірної теплової обробки і зручності нарізання на порціонні куски.

Тушки сільськогосподарської птиці формують «в кишеньку», «в одну нитку», «у дві нитки» або без проколювання.

Способи заправки	Характеристика
«В кишеньку»	І спосіб — на черевці роблять надрізи і вставляють в них ніжки. Шкіру з шиї загортають на спинку, закриваючи шийний отвір, крильця підгортають до спинки так, щоб вони підтримували шкіру шиї. II спосіб — ніжки відрубують на 1—1,5 см нижче від п'яткового суглоба під кутом 30°так, щоб кінці були загострені. Ніжки кладуть одна на одну (навхрест) і просовують усередину розрізу черевця до хвостового жировика. Цей спосіб заправлення використовують для гуски і качки, призначених для смаження, а також курки, курчати і індички для варіння.
«В одну нитку»	Шкіру з шиї загортають на спинку, крильця підгортають до спинки. Тушку кладуть на спинку і проколюють окісточки голкою з ниткою, голку переносять під тушкою в початкове положення і роблять другий прокол, пропускаючи голку в кінець кіля. Ніжки притискують до тулуба і зав'язують кінці нитки на спинці.
«В дві нитки»	Голкою з ниткою проколюють ніжки в тому місці, де вони згинаються, і тулуб, а тушку повертають набік, шкіру з шиї загортають на спинку, закриваючи горловий отвір. Спершу проколюють одне крило, захоплюючи шкіру шиї і спини, потім друге, виймають голку з ниткою і зав'язують кінці нитки. Другою ниткою прикріплюють тушку біля таза. Потім проколюють кінець кіля з другого боку, зав'язують кінці нитки.
Заправка без проколювання	І спосіб. Оброблену тушку кладуть спинкою донизу. Нитку 0,7—0,8 м завдовжки складають удвоє. Роблять накид, зачепивши за кілеву кістку, переводять кінці ниток на спинку, притискуючи і захоплюючи крильця. Нитками обв'язують тушку хрест-навхрест, припускають нитки на грудку, притискують ними окісточки до тушки і обв'язують її ще раз хрест-навхрест, виводять кінці ниток трохи вище від хвостового жировика. Цим способом краще заправляти тушки великої птиці. II спосіб. Шпагат зачіпляють за кільову кістку. Зі сторони черевця роблять перехрест на грудці, переводять шпагат на спинку, притискаючи і захоплюючи крильця, роблять перехрест на спинці навпроти окісточків, переводять шпагат на черевце, притискаючи ним окісточки до тушки, і зав'язують кінці шпагату.

♦3♦

Напівфабрикати з птиці

Дрібношматкові: - Рагу (Тушки птиці розрубують на куски по 2-3 шт. на порцію масою 40—50 г кожна.) - Плов(Тушку розрубують на кусочки по 3—4 шт. на порцію. - Чахохбілі. Набір для холодцю: - Голови, ноги, шиї, крила, шлунки, серце. Суповий набір: - Голови, ноги

Порційні н/ф Щоб відокремити філе, тушку кладуть на стіл спинкою, ніжками до себе, з обох сторін надрізають шкіру в пахвинах, відтягують ніжки. Тушку повертають філейною частиною до себе і, починаючи з грудної кістки, в напрямку до голови знімають шкіру з філейної частини. Гострим ножем надрізають м'якоть, починаючи з грудної кістки, перерубують кістку-вилку, перерізають сухожилки, які з'єднують плечову кістку 3 каркасом, зрізають сухожилки і м'якоть з плечової кістки, відрубують частину кістки, залишаючи 3-4 см, і знімають філе. Після цього підрізають м'якоть з другого боку грудної кістки і зрізають друге філе. Філе складається з двох частин: великої (зовнішньої) і малої (внутрішньої). Спочатку відокремлюють мале філе і видаляють з нього сухожилки. З великого філе виймають кісточку-вилку, зачищають крильцеву кісточку, зрізають з нього м'ясо, сухожилки, відрубують потовщену частину і тонким гострим ножем зрізають зовнішню плівку З обох боків потов­щеної частини роблять поздовжні надрізи і розкривають філе. У двох-трьох місцях перерізають сухожилки. У філе дичини після зачищання вставляють кісточку. Для цього під мале філе кладуть ніжку, відрубану вище від колінного суглоба, без м'яса.

Формування тушки на варіння, смаження. Роблять з метою забезпечення рівномірного прогрівання, порціонування

Котлети натуральні. (В розріз зачищеного, розгорнутого і злегка відбитого великого філе кладуть підготовлене мале, накривають розгорнутою частиною великого філе і формують) Котлети паніровані в сухарях (Готують натуральні котлети, змочують у льєзоні і обкачують у білій паніровці) Шніцель з курки (З великого філе зрізають плечову кісточку, зачищають і розкривають. Велике і мале філе злегка відбивають, у великого філе надрізають сухожилки в двох-трьох місцях, кладуть на нього мале філе і закривають краями великого, надаючи овальної форми, солять, змочують у льєзоні і обкачують у пшеничному хлібі, нарізаному у вигляді локшини.)

Котлети фаршировані паніровані: Котлети по – київському (На середину підготовленого великого філе кладуть кусочок охолодженого вершкового масла, зверху закривають підготовленим малим філе. Краї великого філе загортають так, щоб м'ясо рівномірно покривало масло. Виробу надають форми валика, змочують у підсоленому льєзоні і обкачують у білій паніровці, охолоджують, знову змочують у льєзоні і обкачують у білій паніровці.) Котлети фаршировані (З великого зачищеного філе відрізають кісточку, філе закривають. На середину філе кладуть фарш, накривають відбитим малим філе, під яке вставляють зачищену кісточку з тонкої частини великого філе (для котлет з дичини вставляють кісточку з ніжки). Потім загортають краї великого філе, надаючи виробу грушоподібної форми, змочують у льєзоні і обкачують у білій паніровці. Для фаршу в густий молочний соус кладуть дрібно посічені відварені білі гриби або шампіньйони, сіль і перемішують. Щоб соус не витікав, у фарш додають сирі яйця. Можна фарширувати печінкою, зеленим маслом та іншими фаршами.

 

 

♦4♦