Тема: Характеристика сировини, первинна обробка птиці, дичини, кролика.

 

План

1. Харчова цінність птиці, дичини, кролика.

2. Характеристика сировини.

3. Кулінарне використання.

4. Попередня обробка птиці і її розробка.

 

Література

 

1. Г.І. Шумило, Технологія приготування їжі, Кондор, 2012, с.113-114; 118-132

2. Доцяк В.С. Українська кухня. Технологія приготування. –К.: Вища школа, 1995. С. 155-159

3. Старовойт Л. Я., Кулінарія, К, «Вища школа», 1991, с. 54-56

 

Контрольні питання:

1. У якому харчуванні використовують м'ясо сільськогосподарської птиці і чому?

2. Як класифікують птицю?

3. Від чого залежить кулінарне використання птиці, дичини?

 

♦1♦

Основними видами сільськогос­подарської птиці є кури, курчата, індички, гуси, качки.

 

 

♦2♦

	Класифікація птиці

 

	За віком: - м'ясо моло­дої птиці(має неокостенілий хрящовий кіль грудної кістки і неороговілий дзьоб. На ногах у курчат ніжна еластична луска, у півнів м'які пухляві шпори у вигляді горбків) - м'ясо дорослої птиці (твердий окосте­нілий кіль грудної кістки і орогові­лий дзьоб. У 1курок і індичок на но­гах тверда луска, у півнів і індиків -тверді ороговілі шпори, в гусей і ка­чок — тверда шкіра.)

 

 

♦3♦

Сільськогосподарську птицю використовують залежно від виду, віку і вгодованості. З м'яса молодих курей і курчат готують смажені і відварні другі страви. З м'яса старих курей і півнів — січені вироби і тушковані страви; з гусей і качок — смажені і тушковані страви. Міцні і ароматні бульйони готують з м'яса дорослих вгодованих курей і індиків. Бульйони з м'яса гусей і качок мають специфічний запах, тому їх використовують тільки для приготування розсольників, солянок і щів з квашеної капусти. Дичину в основному смажать цілою.

 

♦4♦

Птицю розморожують на повітрі в приміщенні птахоголинного або м'ясного цеху при температурі 16-18 °С. З тушок знімають папір, кладуть на столи або стелажі спинкою донизу в один ряд або розвішують так, щоб вони не торкались одна одної. Розморожують при температурі 8-15 °С гусей і індиків 8 годин, курей і качок 5-6 годин.

Обсмалюють птицю над полум'ям, стежачи, щоб тушка не задимилась, обережно, щоб не пошкодити шкіру і не розтопити підшкірний жир. Перед обсмалюванням тушки обсушують потоком теплого повітря або чистою тканиною, потім натирають висівками або борошном (у напрямі від ніжок до голови), недорозвинені пір’їни видаляють пінцетом.

При потрошінні в птиці відрубують голову на рівні другого шийного хребця, потім на шиї з боку спинки роблять поздовжній розріз шкіри, знімають шкіру з шиї і відрубують шию по останньому шийному хребцю так, щоб шкіра залишилась разом з тушкою.

Кінці крил у птиці (крім курчат) відрубують до ліктьового суглобу, а ніжки - нижче від п'яткового суглобу на 1 см. Після цього роблять повздовжній надріз у черевній порожнині від кінця грудної кістки (кіля) до анального отвору. Через отвір видаляють шлунок, печінку, сальник, легені, нирки, а через горловий отвір - воло і стравохід.

Випотрошену птицю промивають у проточній холодній воді При цьому видаляють забруднені місця, згустки крові, залишки нутрощів.