Личная гигиена на пищевых предприятиях

Руководители пищевых предприятий, на транспорте, предприятий по переработке сырья животного происхождения несут ответственность за соблюдение санитарных правил и личной гигиены на данном объекте. Наряду с администрацией ответственность за разработку санитарно-гигиенических правил и выпуск доброкачественной в санитарном отношении продукции несут также санитарные врачи и ветеринарные работники.

Для предупреждения профессиональных заболеваний людей на пищевых предприятиях при поступлении на работу их вакцинируют против тифа и паратифа А и В. Работников по переработке сырья животного происхождения иммунизируют против сибирской язвы и бруцеллеза. Санитарно-гигиенические правила должны быть конкретными с особенностями для каждого предприятия, утвержденными руководителем предприятия, а работники должны их изучить и неукоснительно выполнять. Рабочие, выполняющие санитарно-гигиенические мероприятия на пищевых предприятиях на заводе по переработке сырья, должны иметь определенные знания о возбудителях болезней, общих для человека и животных, а также иметь определенные навыки в вопросах производственной санитарии и личной гигиены. Поэтому одна из главных обязанностей ветслужбы – обеспечить хорошую подготовку персонала и создать необходимые гигиенические условия для его безвредной работы. Для этого прием на работу на молокозаводы, мясокомбинаты и другие пищевые предприятия производится только после предварительного медицинского освидетельствования здоровья, а в дальнейшем проводятся периодические медицинские осмотры на предприятии. При выявлении работников-бактерионосителей пищевых инфекций или заболеваний их отстраняют от работы. Их подвергают лечению в медицинских учреждениях с последующим наблюдением за их общим состоянием.

Работники пищевых предприятий должны строго соблюдать правила личной гигиены и санитарного режима. Они обязаны содержать в постоянной чистоте свое тело, руки, коротко подстригать ногти и пользоваться спецодеждой. При входе они строго соблюдают санитарный режим, разработанный и утвержденный для данного предприятия: проходят через санпропусник, а не через испорченное ограждение или с транспортом, где имеются гардеробные, уборные, умывальные, душевые, отделения для дезинфекции одежды и пр.

Гардеробные устраивают с таким расчетом, чтобы отдельно содержать личную одежду и спецодежду предприятия. Шкафы гардероба должны стоять на ножках высотой не менее 15 см и в дне их должны быть несколько отверстий для свободной циркуляции воздуха для высушивания одежды между сменами.

Умывальные раковины должны быть наиболее ближе расположены к местам производства пищевых продуктов, а рядом с ними – бачки для дезинфекции рук раствором, например, хлорной извести, содержащим 100…150 мг/л активного хлора. Такие растворы меняются ежедневно.

При этом надо иметь в виду, что способ вытирания чистых рук имеет определенное санитарное значение. Так, например, если пользоваться общим полотенцем, то оно быстро загрязняется и в дальнейшем осеменяет кожу рук микроорганизмами. Лучше в этом отношении пользоваться электрополотенцем. Однако и оно имеет существенный санитарный недостаток: микроорганизмы в струе воздуха быстро оседают на влажных руках, осеменяя их. Поэтому наиболее рациональным является вытирание чистых влажных рук индивидуальными стерильными одноразовыми бумажными салфетками.

Также не допускаются к работе работники в грязных чепчиках, косынках и халатах, если в их карманах имеются продукты, деньги или другие посторонние предметы. На рабочих местах женщинам не разрешается носить броши, булавки, шпильки, кольца и другие предметы украшения. В карманах может оставаться только чистый носовой платок. Волосы должны быть полностью подобраны под косынку или чепчик и надежно зафиксированы ими, чтобы в процессе работы они не выпадали из-под косынки. Не заправлять их при выпадении на рабочем месте, а отойти к умывальнику вымыть руки, заправиться, опять вымыть, высушить руки и только после этого приступать к работе. Если пищевой продукт попал на лицо или в рот, то не сплевывать на рабочем месте, а можно делать это только у умывальника.

На молокозаводе современное максимально закрытое оборудование имеет возможность резко снизить контакт с открытым воздухом и посторонними предметами, что позволяет резко снизить микробную обсемененность молока микроорганизмами. При этом работник должен строго соблюдать общие вышеописанные правила личной гигиены. Заболевший человек, при резком ухудшении самочувствия, ранениях, ссадинах и поражениях кожи должен немедленно сообщить об этом своему непосредственному начальнику и медицинскому персоналу, последний принимает окончательное решение отстранить его от работы или продолжать ее. Все работники, занятые приемом, переработкой и разливом молока, перед работой обязаны принимать теплый душ. Поэтому на молочном заводе проектируют и устраивают 1 душевую кабину на 7 и 1 умывальник на 20 человек. После душа рабочий одевает производственную одежду и обувь, оставляя свою в личном гардеробе. Однако даже чистыми руками нельзя прикасаться к вымытому и продезинфицированному молочному оборудованию, не кашлять на них.

На мясокомбинате и других мясоперерабатывающих предприятиях личная гигиена ставит 2 цели: - предотвратить заражение работающих людей антропозоонозами и выпустить безопасную для населения продукцию. Особенностью этих предприятий является то, что на мясоперерабатывающие объекты нередко попадают животные-бактерионосители со скрытой формой болезни, которые заражают работающих и их одежду, обсеменяют патогенными микробами конвейерную линию, оборудование, воздух и мясопродукты здоровых туш. Поэтому рабочие часто заражаются эризипелоидом, сальмонеллезом и др., а мясопродукты выпускаются обсемененными пищевой токсикоинфекцией: сальмонеллами, протеями, энтерококками, патогенными серотипами кишечной палочки, а также токсикообразующими стафилококками, которые вызывают болезни человека. В этом отношении наиболее опасными являются убойный, разделочный и колбасный цех, так как инструменты и руки, покрытые жиром, плохо отмываются водой комнатной температуры и практически не дезинфицируются в связи с тем, что жировая пленка защищает микробов от обеззараживающего действия дезинфекторов. Поэтому руки и инструменты надо обмывать теплой водой с температурой 55^ОС, которая значительно освобождает поверхность от жировой прослойки, а с ней - от большинства микробов. Последующее кратковременное погружение рук и инструментов в дезраствор санирует их поверхность и служит надежной преградой для дальнейшего обсеменения микробами здоровой продукции и самозащиты.

В разделочном и других цехах, где работа связана с большой влажностью и разбрызгиванием воды, рабочих снабжают дополнительно спецодеждой: прорезиненными фартуками, нарукавниками, резиновыми перчатками, сапогами, а при необходимости и защитными очками. Санитарную и специальную одежду меняют ежедневно на чистую, ее нельзя уносить домой, в ней нельзя выполнять другие работы, например, погрузочные, строительные. На ней не должно быть карманов и пуговиц, последние заменяют завязками и поясом. Допускается лишь один небольшой карман только для носового платка. В цехах мясоперерабатывающих предприятий запрещается курить, принимать пищу, отправлять естественные надобности, а после посещения туалета обязательно обмывать руки с мылом. На обеденный перерыв спецодежда снимается и после приема пищи обязательно санируются руки.

В разделочном и особенно колбасном цехе вентиляция на механической тяге должна иметь специальные приспособления для санации приточного воздуха (специальные фильтры или бактерицидные ультрафиолетовые лампы типа ДБ), или централизованный отдаленный забор воздуха из наиболее чистой зеленой зоны, так как с загрязненным воздухом из базы и убойного цеха переносится значительное количество микрофлоры. Особенно затруднена борьба с аэрогенной микрофлорой на пищевых предприятиях, если рядом расположены животноводческие фермы. Поэтому они должны располагаться на определенных санитарных расстояниях от потенциальных источников загрязнения. Например, предприятия по переработке скота и птицы производительностью до 10 т в смену должны располагаться не ближе 300 м от других сельскохозяйственных предприятий, а более 10 т в смену – на 1000 м.

Личная гигиена в изоляторах, помещениях для обособленного содержания, содержания больных животных или подозреваемых в заражении, должна быть особо строгой, так как имеется постоянная опасность заразиться антропозоонозом. Для этого обслуживающий персонал снабжается специальной одеждой и обувью по нормам для этого вида предприятия: халат, косынка или специальная шапочка, прорезиненный передник и резиновые сапоги. Спецодежду хранят в закрытых шкафчиках только в том помещении, где содержат больной скот. Санитарную одежду и обувь учитывают в личных карточках установленной формы. В них делают запись, когда и какая спецодежда, спецобувь и предохранительные приспособления выданы и на какой срок, когда сданы. Контроль за своевременной выдачей спецодежды и за сроками возложен на профсоюзные организации хозяйства. Несвоевременную выдачу спецодежды и обуви или выдачу с нарушением действующих норм рассматривают как нарушение законодательства. Спецодежду используют только в период работы в изоляторе. По окончании ее, спецодежду, оставляют в отдельном гардеробе с душевой в изоляторе и ежедневно подвергают дезинфекции. При выходе из изолятора персонал должен принять душ, после которого надевает собственную одежду. У входа в изолятор оборудуют дезбарьер для обеззараживания обуви и санитарную дверь для принудительной дезинфекции кистей рук (две ручки для открытия двери находятся на дне таза с дезраствором) или бачок с дезраствором и умывальник с мылом и полотенцем. Изолятор всегда находится под строгим наблюдением и контролем ветеринарной службы, которая обязана последней уходить из помещения, закрыть его на замок и опломбировать. Ключ и пломбир хранятся в кабинете у врача. Вход посторонним воспрещен. Изолятор может посещать только ветслужба и специально проинструктированный под роспись обслуживающий персонал, где особое внимание уделяется профилактике антропозоонозам и санитарной защите от распространения заразного начала.

Личная гигиена в дезотрядах отличается тем, что здесь люди всегда работают в очагах инфекции, а объекты дезинфекции, спецодежду и оборудование следует считать обсемененными патогенной микрофлорой, поэтому здесь всегда имеется вероятность заражения антропозоонозами, т.е. люди работают в особо опасных условиях. На работу в дезотряд принимают только совершеннолетних здоровых лиц и через каждые 12 мес. направляют их на медицинский осмотр в медучреждения. Для работы не допускаются подростки до 18 лет и кормящие матери, а также люди с заболеваниями эндокринных желез, печени, желудочно-кишечного тракта, системы кровообращения, органов зрения, больные туберкулезом и с аллергией.

На каждый выезд персонал обеспечивается мылом, чистым полотенцем, дезсредствами для рук и средствами для смягчения кожи рук. Он должен иметь исправную аппаратуру, спецодежду, спецобувь, респираторы, противогазы, марлевые повязки, предохранительные очки, резиновые перчатки.

Запрещается выезд на объект с неисправным спецоборудованием, аппаратами и защитными средствами. На ходу и во время работы машины запрещается производить подтяжку болтов, уплотнений, открывать люки и крышки резервуаров, вскрывать клапаны, прочищать наконечники и брандспойты. Нельзя стоять у сопла генератора при его запуске и остановке, не принимать пищу, пить и курить. Заправляют емкости закрытой струей при работе машины на малых оборотах.

При использовании машины с высоким давлением для гидроочистки помещений в зоне высоконапорной струи не должны находиться люди и животные. При включенном насосе не выпускают из рук скоростной брандспойт. После работы аппаратуру промывают чистой водой, аэрозольные генераторы дизельным топливом. Неиспользованные дезостатки дезрастворов зарывают в землю на глубину 1 м в удалении от построек.

Для повышения ответственности работников дезотряда начальник вышестоящей ветеринарной службы приказом назначает лиц, ответственных за технику безопасности, производственную санитарию и пожарную безопасность, за безопасную эксплуатацию котлов и сосудов, работающих под давлением грузоподъемных механизмов повышенной опасности. Начальник дезотряда и главный механик этого учреждения организуют инструктаж и обучение технике безопасности лиц, проводящих ветеринарно-санитарные работы в соответствии с существующими инструкциями и положениями, утвержденными Минсельхозпродом и центральными органами профсоюзов работников сельского хозяйства. Помещения для дезотряда должны отвечать принятым нормам и правилам: складские помещения, гаражи, смотровые ямы эстакады. Смотровые ямы должны быть освещены, снабжены лестницами с двух сторон, полы и стены облицованы огнестойким материалом, а эстакады с перилами высотой 1 м. В бытовых помещениях устраивают гардеробные для хранения домашней и рабочей одежды, душевую, умывальную, туалет и помещения для приема пищи. Дезинфекционные и дератизационные средства не должны оставаться без присмотра. Тара для дезсредств во всех случаях должна иметь этикетки с указанием дезсредства, концентрации и способа применения. Помещения для хранения дезсредств должны иметь вентиляцию. В них запрещается хранить и принимать пищу, курить. Персонал, работающий с дезсредствами в помещении, должен делать 10-минутный перерыв с выходом на свежий воздух через каждый час работы.