Длинный стол под деревьями

 

В Камучии базарный день выпадает на четверги. Камучия — оживлённый город у подножия холма, на котором стоит Кортона, и я приехала туда ранним утром, пока не начало припекать солнце. Туристы едут прямиком через Камучию; для них это просто современный район того почтенного, возвышающегося над ним города на холме. Но здесь понятие современности относительно. Кроме овощных и хозяйственных магазинов здесь вдруг обнаруживаешь две этрусские гробницы. Возле мясной лавки огромные ворота из витого железа и согнутая стена сада — раньше тут была вилла. Камучия, подвергшаяся бомбардировке во время Второй мировой войны, сохранила и старые каштаны, и двери, которые стоит сфотографировать на память, и старинные дома с вечно закрытыми ставнями.

В базарный день перекрывают несколько улиц. Продавцы прибывают засветло, на своих грузовиках и фургонах они разворачивают чуть ли не целые склады и прилавки супермаркета. С одного фургона продают местный пекорино, он готовится из овечьего молока и может быть мягким, консистенции сливок, или выдержанным и крепким, как почва, пропитанная органикой; продают и целые колёса пармезана. Созревший сыр — рыхлый и жирный, он удивительно вкусен, и я его понемногу откусываю, бродя по рынку.

Я подыскиваю и выбираю продукты для обеда, на который пригласила наших новых друзей. Мои любимые фургоны — те, с которых торгуют porchetta — жареными поросятами. Целый поросёнок с хвостом, обвитым петрушкой, с яблоком или большим грибом в пасти, разлёгся на разделочной доске. Поросёнок нафарширован травами, а также некоторыми частями собственного тела (подробностей лучше не знать), потом зажарен в дровяной печи. Можно купить булочку с хрустящей корочкой и кусок жареного поросёнка. Один из хозяев фургонов с поросятами сам очень напоминает свой товар; глазки маленькие, кожа блестит, руки пухлые. Пальцы у него короткие и толстые, с обкусанными ногтями. Он улыбается, расхваливая достоинства своего поросёнка, но стоит ему обернуться к жене, как тут же рявкает. На её лице — постоянная напряженная полуулыбка. Я покупала у него поросят, и они выше всяких похвал. Но на сей раз я покупаю на соседнем прилавке. Для Эда я прошу побольше sale — так здесь называют начинку, состав которой трудно поддаётся описанию. Мне она нравится, и я пытаюсь разобраться, в чём всё-таки её особенность. В свинине вкусны все её части, и рецептов её приготовления множество, но, на мой взгляд, поросёнок, зажаренный на медленном огне, — это верх совершенства.

Двигаясь по направлению к овощам, я замечаю пару ярко-жёлтых сандалий на верёвочной подошве, с лентами для завязывания на лодыжках; я примеряю одну, сидит она превосходно, и цена приемлемая — меньше десяти долларов. Я бросаю сандалии в сумку, к жареному поросенку и пармезану.

Шарфы (яркие копии моделей «Шанель» и «Гермес») и льняные скатерти наводнили все тенты; моющие средства для сантехники, магнитофонные кассеты и футболки грудами лежат в контейнерах и на раскладных столиках. Помимо покупки продуктов, тут можно одеться с ног до головы, приобрести всё необходимое для сада и кухни. Здесь также продаются изделия местных ремесленников, но их надо искать. В Тоскане не такие базары, как, скажем, в Мехико, где можно купить изумительные местные игрушки, продукцию местных ткачей и гончаров. Вообще удивительно, что подобные базары ещё существуют, если учесть уровень жизни в Италии и, в частности, в этом регионе. Мне кажется, что традиционное ремесло обработки железа всё ещё культивируется в этой стране. Иногда мне встречаются отличные железные подставки под дрова для камина и портативные решётки-грили для каминов. Моя мечта — подставка для ветчины, железный зажим с рукояткой, установленный на доске, чтобы легче было разрезать; может, когда-нибудь я решу, что мне понадобится кусище ветчины такого размера, и куплю этот агрегат. Как-то я приобрела тут плетёные корзины из ивы, большие годятся для кухонных припасов, а в маленьких круглых можно подавать персики и вишни прямо на стол. Одна женщина продаёт старинное столовое и постельное бельё с вышитыми монограммами, все они, вероятно, собраны на фермах и виллах. У неё три рулона пожелтевшего кружева. Возможно, оно доставлено с ближайшего острова на Тразименском озере. Там женщины, как в древности, сидят в проёмах дверей своих домов и крючком вяжут кружева. Мне попались две невероятных размеров квадратные льняные наволочки с уймой кружевных вставок и с лентами — за десять тысяч лир, столько же я отдала за сандалии, на сегодняшнем базаре всё словно зациклились на этой магической цифре. Конечно, мне придётся приобрести эти наволочки, сделанные по спецзаказу. Покупая несколько полосатых льняных посудных полотенец, я замечаю, что на крюке висят козьи шкуры. Я представляю себе, как шикарно они будут смотреться на терракотовых полах в моём доме. Четыре, которые продаются, слишком малы, но владелец обещает через неделю прийти снова. Он пытается убедить меня, что его шкуры самые лучшие, но конкретно эти меня не устраивают.

Я направляюсь туда, где продаются продукты питания, но сначала подхожу к закусочной — выпить кофе. В сущности, я делаю перерыв, чтобы поглазеть по сторонам. Народ из близлежащих районов приходит сюда не столько за покупками, сколько встретиться с друзьями, завязать деловые связи. Гомон на базаре в Камучии — это причудливый гул голосов, каждый второй говорит на диалекте долины ди Кьяна; многих слов я не понимаю, но улавливаю характерную особенность: букву «c» они не произносят как звук «ч», у них он превращается в звук «ш». Слово cento — «сотня» — обычно произносится как «ченто», а они скажут «шенто». Я слышала, как кто-то просил «капушино» вместо «капучино», хотя у этого слова есть сокращенный вариант — «капуч». Название своего города Камучия они произносят как «Камушия». Часто страдает и буква «к». В провинции Сиена заменяют звук «к» звуком «х»: там говорят «хока-хола». Но невзирая на особенности местной речи, разговоры не умолкают. Рядом с закусочной человек сто, собравшись группками, топчутся на одном месте. Некоторые играют в карты. Жёны их — там, в толпе, бросают в свои сумки мелкую клубнику, кустики базилика, сухие грибы, иногда рыбу с прилавка морепродуктов Адриатики — тут он всего один. Итальянцы глотают свой эспрессо одним махом, я же пью чёрный-чёрный кофе мелкими глотками.

Одна подруга говорила мне пренебрежительно, что Италия становится такой же, как другие страны, — усреднённой и американизированной. Я бы притащила её сюда и поставила в этом дверном проёме. Лица и телосложение мужчин без слов говорят об их образе жизни — тяжёлая, беспросветная работа. Все они худые, настолько иссушены солнцем, с таким въевшимся загаром, что, вероятно, и за зиму не сходит. Они в крестьянской одежде — прочной, грубой, предназначенной для работы, они не «наряжаются», просто надевают на себя что есть. И ещё на каждом лице написано природное чувство собственного достоинства. Несомненно, кто-то из них себе на уме, кто-то сварлив, кто-то жесток; но они все живые, открытые. У некоторых не хватает зубов, это их не смущает — они широко улыбаются. Я заглянула в лицо одному из них: левый глаз у него белый, бледно-синие вены в нём - как прожилки на разбитом мраморе; другой глаз — чёрный, как сердцевина подсолнуха. Между взрослыми ходит умственно отсталый мальчик, с ним обращаются как с равным: никто с ним не нянькается, никто его не игнорирует. Он просто присутствует тут, у него своя жизнь, как у всех.

Дома, в Калифорнии, я заранее составляю список покупок, хотя частенько приобретаю что-нибудь сверх намеченного. Здесь же я начинаю обдумывать список, только выяснив, какие фрукты и овощи созрели на этой неделе. Обычно я готовлю сразу много; всегда забываю, что у нас в доме нет десятка голодных ртов. Сначала я огорчалась, увидев, что помидоры или горох испортились через несколько дней после покупки, я ведь собиралась что-нибудь из них приготовить. Наконец сообразила, что если продукты проданы сегодня, значит, они собраны или выкопаны только этим утром, то есть как раз на пике зрелости. Теперь мне стало ясно, почему у итальянцев такие маленькие холодильники; они не хранят еду подолгу, как мы.

Мой домашний холодильник марки «Sub-Zero» огромен, в сравнении с ним холодильник, которым я пользуюсь здесь, просто игрушечный.

Две недели назад в продаже были мелкие лиловые артишоки с длинными стеблями. Мы их любим: их можно быстро приготовить на пару, нафаршировав помидорами, чесноком, чёрствым хлебом и петрушкой и выдержав в оливковом масле с уксусом. Сегодня на базаре нет ни одного артишока. Зато продаётся fagiolini — стручковая фасоль. Не сделать ли мне два салата? Фасоль прекрасно сочетается с приправой из оливкового масла, уксуса и лука-шалота. Почему бы и нет? На завтрак я покупаю белые персики, но в качестве десерта на ужин сегодня подам вишни. Я беру килограмм вишен, потом направляюсь искать машинку для удаления косточек. Я не знаю этого слова по-итальянски, приходится прибегнуть к языку жестов.

Зато я знаю слово ciliegia — черешня, и это помогает.

Я заметила, что французские и итальянские повара при приготовлении десертов не тратят усилий, не удаляют косточки из плодов, но я всё-таки воспользуюсь машинкой. Я выдержу вишни в кьянти, добавив немного сахара и лимона. Выбираю мелкий жёлтый картофель, его клубни ещё в свежей земле. Достаточно соскрести с них землю, капнуть масла, добавить немного розмарина — и можно запекать в печке.

Покупки для сегодняшнего обеда уже можно заканчивать. Я иду мимо клеток с рябчиками, утками, цыплятами, кроликами. У моей дочери когда-то был любимец — чёрный ангорский кролик, и я не могу равнодушно смотреть на двух пятнистых кроликов, грызущих морковку в пыльной сумке с надписью «Алиталия», не могу представить, как они будут дрожать в багажнике моей машины. Я, пожалуй, зайду к мяснику за жареной телятиной. Мясник довольно противный. Согласна, я нелогична: раз уж ешь мясо, надо терпеть того, кто его продаёт. Но опущенные головы и закрытые веки куропаток и голубей останавливают меня. Я вижу понурые гребни петухов, ножки цыплёнка (с жёлтыми ногтями, как у партнерши моей бабушки по карточным играм, миссис Рикер), клок шерсти — в доказательство того, что ободранная тушка действительно заячья, а не кошачья: вижу подвешенные за ноги коровьи туши, под ними на полу разостланы бумажные полотенца, чтобы впитывать кровь, — и от всего этого меня начинает подташнивать. Конечно, никто не собирается есть этих пушистых цыплят. Помню, когда я была ребёнком, то сидела на заднем крыльце и наблюдала, как наша повариха сворачивает цыпленку шею, а потом рывком отрывает голову. Цыплёнок успевал пробежать несколько кругов, разбрызгивая кровь, прежде чем падал замертво.

Я люблю жареных цыплят. Могла бы я свернуть шею цыпленку?

Я набрала столько продуктов, сколько могу унести. Следующую остановку я делаю в магазине местных вин. В конце извилистого ряда базарных прилавков женщина продаёт цветы из своего сада. Она заворачивает в газету охапку алых цинний, я кладу их между ручками хозяйственной сумки. Солнце жжёт немилосердно, и народ начинает прятаться — пришло время сиесты. Женщина, торгующая полотенцами в жёлтую и зелёную полоску, продала совсем немного, у неё усталый вид. Она сгоняет спящую на её складном стуле собаку и присаживается отдохнуть, прежде чем убирать свой товар.

По пути к выходу я вижу человека, несмотря на жару, одетого в свитер. Багажник его маленького «фиата» заполнен чёрным виноградом, который всё утро грелся на солнце. Меня останавливают запахи — вина, плесени, фиалок. Он предлагает мне ягоду. Рот обжигает горячая сладость. Я в жизни не пробовала ничего более виноградного. У этого винограда даже вкус отдает фиолетовым. Я просто остолбенела, ощутив аромат невероятно древний, по-настоящему свежий и привлекательный. Такое богатство, каскад пыльных гроздей больших округлых ягод, выливается из двух его корзин. Я прошу одну гроздь, желая всё утро сохранять во рту их вкус.

 

 

Я разгружаю свои хозяйственные сумки, и кухню заполняют ароматы впитавших тепло солнца фруктов и овощей. По возвращении с базара у любого неизбежно возникает настойчивое желание выложить в корзину все купленные помидоры, баклажаны (слово melanzane — баклажан — звучит как имя собственное, и даже слово «тёмно-лиловый» кажется лучше, чем унылое название «баклажан»), цуккини и перцы — аппетитный натюрморт. Но я удерживаюсь от такого желания и выкладываю в миску только те фрукты, которые надо съесть сегодня, ведь они уже спелые, а то, что мы не съедим прямо сейчас, убираю в холодильник.

Я никак не могу поверить, что наша кухня уже готова. Правда, над дверью, выходящей во двор, ещё сохранился след круга, в котором висели изображение святого или крест в те времена, когда это помещение служило домовой часовней, а вот от последних обитателей — волов и цыплят — никаких следов не осталось. Когда были выдраны кормушки, на крошащейся штукатурке обнаружились фрагменты меандра. Там, где размещался грязный загон, напольный рисунок имитировал зелёный мрамор. Время от времени по ходу ремонта мы останавливались и говорили друг другу: «Ты мог себе представить, что будешь соскребать со стен копившуюся десятилетиями плесень от мочи животных?» и «Ты могла себе представить, что мы будем готовить еду в часовне?».

Наша кухня выглядит такой, какой была задумана изначально. Полы в ней, как и в других помещениях дома, — кирпичные, покрытые воском, стены из белой штукатурки, по потолку (бедные шея и спина Эда!) проходят тёмные балки. Мы обошлись без буфетов. Было нетрудно соорудить и покрыть штукатуркой кирпичные опоры для полок из толстых досок, о таких мы мечтали вечерами, рисуя их на листах миллиметровки. Эд и я распилили эти полки и выкрасили белой краской. В купленных на базаре корзинах мы держим столовые приборы и основные продукты питания. Достаточно гладкие, на мой взгляд, плиты каррарского мрамора служат столешницами, они всегда прохладны на ощупь, и на них удобно раскатывать тесто для пиццы и пирогов. Мы повесили такие же грубо обработанные полки на другой стене — для стаканов и мисок под пасту. Для закрепления кронштейнов Эд, разбрызгивая осколки, дрелью проделал в твёрдом камне отверстия и ввинтил откидные болты.

 

 

Синьора, которая жила здесь сто лет назад, теперь могла бы войти и тут же начать готовить. Ей бы понравилась фарфоровая мойка — в ней можно легко выкупать младенца — и изогнутый хромовый водопроводный кран. Я представляю себе её с острым подбородком, сверкающими чёрными глазами, поднятыми кверху и заколотыми гребнем волосами. Она в крепких башмаках на завязках и в чёрном платье, засучив рукава, месит тесто под равиоли. Она, несомненно, пришла бы в экстаз, увидев наше кухонное оборудование: посудомоечную машину, печь, холодильник с незамерзающим испарителем (для Тосканы это пока новинка), да и во всех остальных отношениях почувствовала бы себя здесь комфортно. В следующем перевоплощении я надеюсь стать архитектором, я всегда буду проектировать дома, из кухни которых есть выход во двор. Я люблю посидеть на открытом воздухе, к примеру на каменной стене террасы, пошелушить бобы. Я выношу грязные кастрюли — пусть отмокают во дворе, сушу на стене посудные полотенца, лишнюю чистую воду выливаю на тимьян, рукколу и розмарин, растущие прямо за дверями кухни. Поскольку летом двустворчатая дверь открыта день и ночь, в кухне свежо и светло. Оса (одна и та же?) прилетает каждый день попить из крана, потом снова улетает.

Многое в нашем доме сделано на итальянский манер, но это не относится к освещению. Из-за высокой платы за электроэнергию — невероятно высокой! — в большинстве домов горят лампочки в сорок ватт. Но они такие тусклые. А мне в кухне нужен свет. Мы выбрали два ярких осветительных прибора и реостат, вызвав крайнее удивление электрика Лино. Он никогда не устанавливал реостат, его заинтриговала эта штука. «Одного вам хватит. Вам же не хирургические операции тут делать!» — настаивал он. Он предупреждает нас, что суммы за электричество будут астрономическими — у него нет слов, только жесты: хаотичное встряхивание рук перед собой и одновременное встряхивание головой. Ну, ясно, впереди нас ждёт неминуемый финансовый крах.

В кирпичной нише позади мойки я начала коллекционировать местные майоликовые тарелки и миски ручной раскраски. Я всё думаю, как бы заманить Шеру к нам опять, чтобы она вдоль бордюра нарисовала по трафарету узор: виноградные листья и лозу. Но на данный момент с кухней покончено.

 

 

Я вложила столько энергии в кухню, потому что в моей семье доминирует ген стряпни. Не важно, что происходит в мире, кризис там или не кризис, но женщины, среди которых я росла, могли мгновенно выставить на стол любое блюдо: от тонко нарезанного мяса, запечённого в сдобном тесте, и цыплёнка под прессом до дымящихся котлов брунсвикского рагу. Летом моя мать и наша повариха Уилли Белл включались в марафон заготовок: помидоры, огурцы, размешивание кадок с виноградом «скаппернонгз» для желе. К началу декабря они заготавливали торты с пропиткой в бренди и горы очищенных от скорлупы орехов пекан для поджаривания. Не бывало такого, чтобы у нас в кухне не оказалось жестянки шоколадного печенья с орехами и домашнего печенья в холодильнике. Или чтобы после обеда не осталось тарелки холодных бисквитов. Мне до сих пор не хватает поджаренных к завтраку бисквитов. Сидя за столом, ломящимся от разносолов, мы уже говорили о том, что на нём будет в следующий раз.

Кулинарные таланты моей матери и Уилли предопределили наличие кулинарных книг на полках у меня и моих сестёр, нашу постоянную готовность подумать о закусках к ближайшей вечеринке и рефлекс безропотно становиться к плите, даже когда знаешь, что есть придётся в одиночку. Эшли всё своё детство пренебрежительно относилась к кухне, за исключением одного случая: как-то она выпекла помадку, больше смахивавшую на вулканическое стекло. Вскоре после окончания колледжа она занялась стряпнёй, и тут же начались звонки домой: как готовить цыплёнка с сорока зубчиками чеснока, профитроли, ризотто с маслом и приправами, шоколадное суфле, картофель «Анну». Она в детстве вовсе не собиралась запоминать рецепты, но у неё в голове как будто кое-что отложилось. Теперь, когда мы с ней оказываемся вместе, мы обе впадаем в пароксизм стряпни. Она научила меня готовить маринованную свиную вырезку и лимонный кекс с пахтой. Наблюдая со стороны за собой и дочерью, я чувствую безысходность: тяга к кухонной плите — это судьба.

Несмотря на эту непреодолимую тягу, в последние годы я очень много работала. При нашей занятости в Сан-Франциско ежедневная стряпня — большая обуза. Признаюсь, иногда я ужинаю покупным мороженым из коробки, ем его вилкой, облокотившись о кухонный стол. Иногда мы с Эдом приходим домой поздно и находим в холодильнике только сельдерей, виноград, увядшие яблоки и молоко. Нет проблем, в Сан-Франциско полно ресторанов. На выходных мы стараемся поджарить цыплят, сделать куриный или мясной суп с овощами — минестру, или наготовить много пасты с соусом — столько, чтобы хватило до вторника. По средам мы заглядываем в «Гордо» и, закрывая глаза на тысячи граммов жира, содержащихся в этом блюде, заказываем буритос со сметаной или гуакамоле. Стараясь всё успеть при своей загруженности, я замораживаю пластмассовые лохани супа, острый стручковый перец чили, жаркое и крепкий бульон из костей.

Праздная жизнь в летнем доме, собственные продукты с участка и редкость развлечений — всё это позволяет мне наверстать упущенное. Я часто вспоминаю свою мать. Она метала на стол блюда с невероятной лёгкостью. Не то что я. Но, может быть, дело не во мне? Просто у неё всегда были помощники. Я с одной из сестёр сбивала мороженое. Другая сестра лущила горох. Наша повариха Уилли умела абсолютно всё. Моя мать командовала в кухне, раздавала задания и накрывала на стол. Я часто пользуюсь её рецептами, и в какой-то степени мне передалась её лёгкость общения с гостями, но это только до тех пор, пока дело не доходит до жареных цыплят. В Италии у меня есть то, что важнее всего в любом деле, — время. Гости готовы сами вынимать косточки из вишен и съездить в город за ещё одним куском пармезана. Здесь на приготовление еды уходит меньше времени, потому что все продукты отличного качества и практически не нуждаются в обработке. Местный цуккини вырос в хорошей почве и взял из неё самое лучшее. Листовая свёкла, тушённая с чесноком, восхитительна. Фрукты без наклеек, овощи не покрыты воском — вот секрет того, почему у еды совершенно другой вкус.

Ночи на холме холодные, и нас это устраивает: мы можем готовить блюда, которые невозможно съесть в жаркую погоду. В час дня уместно подать prosciutto — ветчину с фигами, охлаждённый томатный суп, римские артишоки, пасту с лимонными корочками и спаржу. Однако вечерняя свежесть пробуждает аппетит, и желудок требует более сытную пищу. Мы ублажаем его спагетти с мясным соусом (я наконец выяснила, что главный компонент этого соуса — цыплячья печень), минестрой с шариками из толчёной зелени, полентой, печёными красными перцами, фаршированными ризотто и заварным кремом из трав, тёплыми вишнями в кьянти и фунтовым кексом с фундуком.

Когда созревают помидоры, ничего нет лучше холодного томатного супа с горстью базилика и гарнира — гренок из кукурузной муки. Салат panzanella — ещё одно наше любимое блюдо: помидоры приправлены маслом и уксусом, к ним добавлены базилик, огурцы, рубленый лук и чёрствый хлеб, смоченный в воде и насухо отжатый, — поистине изобретение бедного люда. Поскольку хлеб надо покупать каждый день, тосканская кухня нашла хорошее применение хлебным остаткам. Ломти засохшего хлеба годятся для хлебных пудингов и для самого лучшего тоста по-французски, я таких нигде не ела. Мы днями обходились без мяса и не скучали по нему, но потом поджаренная цесарка с розмарином или свиное бедро, фаршированное шалфеем, напомнили нам о том, какой сказочно вкусной может быть самая простая еда. Я рву тимьян, розмарин и шалфей, думая о тех травах, которые чахнут у меня дома в Сан-Франциско в ящике на окне. Здесь, под южным солнцем, всё растет не по дням, а по часам. Душица мгновенно образовала заросли возле колодца. Уже дали ростки дикая мята и мелисса лимонная, которые я пересадила с холма. Вергилий писал, что олени, раненные охотником, ищут мяту, чтобы залечить рану. В Тоскане, где с тех давних времен извели много видов флоры и фауны, мяты осталось больше, чем оленей. Мария Рита из зелённой лавки посоветовала мне класть лимонную мяту в салаты и блюда из овощей, а также опускать её листья в воду перед принятием ванны. Мне, кажется, понравилось собирать травы даже просто так, ради удовольствия. Аромат свежесрезанных трав добавляет не только вкус блюдам, он приятен сам по себе. Прополов тимьян, я долго не отмывала рук, пока аромат не испарился сам. Я посадила шалфея больше, чем мне понадобится, зато над ним всегда кружат бабочки.

Цветы шалфея в паре с лавандой красиво смотрятся в букетах. Нарубленные свежие листья шалфея я кладу в белые бобы, заправленные оливковым маслом; это любимое блюдо тосканцев, не зря их называют «пожирателями бобов».

Готовя что-нибудь на гриле, неплохо бросить на угли и мясо длинные стебли розмарина. Хрустящие листья не только добавляют мясу аромат, они и на вкус хороши. Поджаривая на гриле креветок, Эд насаживает их на веточки розмарина.

У дверей кухни я посадила в горшки базилик: считается, что он отгоняет мух. Когда мы ещё строили стену и бурили колодцы, я заметила, как один рабочий растёр в пальцах листик базилика и помазал им место укуса осы. Он сказал, что это растение начисто снимает боль от укуса. На нашем участке базилик отлично себя чувствует. Чем больше я его срезаю, тем больше он разрастается. Я кладу его в салаты, в приправу из резаных трав, много добавляю в блюда с тушёной тыквой и помидорами. Базилик лучше других трав сохраняет аромат тосканского лета.

 

 

Для долгих летних ланчей на свежем воздухе требуется длинный стол. Чем длиннее, тем лучше, потому что на еженедельных базарах я всегда покупаю гораздо больше продуктов, чем нужно нам двоим, и, кроме того, к нам часто наведываются наши старые друзья, их родственники, а также новые друзья со своими друзьями. Достаточно кинуть ещё одну горсть пасты в кипящую кастрюлю, принести лишние тарелку и стакан, найти ещё один стул.

Я продумала, какой нужен стол, просчитала его размеры. Будь я ребёнком, я бы хотела заползти под этот бесконечный стол с длинной скатертью, в светло-жёлтый сумрак, где можно затаиться и слушать громкий смех, звяканье бокалов, взрослые разговоры, странствовать вдоль стульев, смотреть на колени, прогулочные туфли и цветастые юбки. Стол должен быть такой высоты, чтобы под ним могла гулять большая собака. Он должен выдерживать тяжёлый груз расставленной на нём еды и огромной вазы, вмещающей охапку цветов. Ширина должна быть такой, чтобы можно было передавать блюда из рук в руки и в центр, чтобы гость мог поставить блюдо, где ему удобно, и чтобы нашлось место для бесчисленных бутылок с водой и вином, если трапезы тянутся часами. Куда-то нужно поставить миску с холодной водой — чтобы вымыть виноград и груши, и небольшую тарелку с крышкой, чтобы спрятать от жуков сыр горгонзолу (сладкий, в противоположность острому, который нужен для приготовления блюд), а ещё тарелку для сыра качиотта. А косточки из оливок пусть летят куда угодно. Лучше всего накрывать такой стол светлым льном в голубую клетку, в розовые и зелёные полоски, тут не годится чисто-белая скатерть, она поглощает слишком много яркого света. Если стол достаточно длинный, все блюда можно принести сразу, и тогда не придётся то и дело бегать в кухню. Такой стол — об этом не следует забывать! — накрывается прежде всего для удовольствия: в тени деревьев в полдень трапезничают не спеша. Открытый воздух, легкая беседа, расслабленность и свобода. Вы отдыхаете, так должно быть летом.

В восхитительном сытом отупении, которое наступает, когда разрезана последняя груша, последней хлебной корочкой собраны последние крошки горгонзолы и последняя капля вина вылита в стакан, можно поразмышлять — если есть к тому склонность — о своём месте в великом коллективном бессознательном. Вы делаете то же, что и все в Италии: за миллионами столов миллионы стульев отполировываются миллионами задов. Над каждым столом витает облако мошкары. Конечно, есть и исключения. Дежурные на парковке, официанты, повара, а также тысячи туристов, многие из которых уже совершили типичную ошибку: в одиннадцать утра съели два куска большой пиццы с колбасой и теперь не способны ничего взять в рот. Они бродят по жаре, заглядывают через щели жалюзи на витрины магазинов, тщетно толкаются в двери соборов, сидят на бордюре фонтанов, листая карманные путеводители. Откажитесь от утренней трапезы! Я сама раньше заблуждалась. В семь вечера, когда воздух ещё горяч, а пятки стёрты сандалиями в кровь, трудно будет отказаться от дынного мороженого. Люди, уступившие утром своему аппетиту, запросто могут съесть ещё один кусок пиццы, на этот раз с артишоком, по пути в отель; зато потом, в девять вечера, когда вся Италия сядет за стол, их желудок даже не забурчит от голода. Он забурчит значительно позже, когда все хорошие рестораны уже будут переполнены.

Мы можем придерживаться иного режима, нежели принятый в Тоскане, но после долгого ланча на открытом воздухе вряд ли кто усомнится в целесообразности сиесты. Поверьте, в середине дня имеет смысл на три часа провалиться в никуда. Самое лучшее — взять вон ту книгу с трактатом Пьеро делла Франчески, пойти в дом и погрузиться в чтение.

Я хочу, чтобы наш стол был деревянным. Мой отец по пятницам приглашал на обед своих друзей и сослуживцев. Повариха Уилли Белл и моя мать расставляли длинный стол, покрытый белой скатертью, во дворе под деревом пекан и подавали гостям жареных цыплят, приготовленных прямо тут, на нашем кирпичном барбекю, картофельный салат, бисквиты, чай со льдом, фунтовый кекс, бутылки джина и коктейль «Южный комфорт». Полуденная трапеза часто затягивалась до ночи и заканчивалась тем, что шатающиеся мужчины, взявшись за руки, начинали петь, причём пели медленно, и казалось, будто в магнитофон вставили кассету с лентой, покоробленной под жарким солнцем.

В Брамасоле мы поначалу пользовались рабочим столом, оставленным прежними владельцами, но в моём воображении под сенью пяти лип мы сидели за совершенно другим. На базаре я купила длинные, до земли, скатерти, чтобы не занозить коленей, купила салфетки в тон, и мы стали сервировать стол друг для друга: ставить на стол кувшин с маками и синими васильками и наши жёлтые тарелки, сделанные руками местных умельцев.

Моё представление о рае — это два часа ланча с Эдом. Наверное, в прошлой жизни он был итальянцем. Здесь он начал энергично жестикулировать, чего раньше за ним не водилось. Он и дома не прочь что-нибудь приготовить, но тут просто ушёл в стряпню с головой. Для ланча он берёт пармезан, моцареллу, немного пекорино, красные перцы, салат, сорванный с грядки, местную салями с укропом, ломти pane con sale (этот хлеб не считается здесь традиционным, потому что в нём есть соль), ветчину, помидоры. На десерт — персики, сливы и мой любимый арбуз, называемый тут minne di monaca — груди монашки. Он выкладывает на доску для резки хлеба сыры, салями, перцы, а на тарелках подаёт первое блюдо — классическую закуску: нарезанные помидоры с базиликом и моцареллой, сбрызнутые маслом.

Тень лип защищает нас от полуденного зноя. Поют цикады, а значит, уже середина лета. Вкус помидоров такой насыщенный, что мы не находим слов, чтобы выразить своё восхищение. Эд открывает бутылку «просекко», и мы начинаем в подробностях вспоминать покупку и ремонт дома. Странно, что мы как будто забыли обо всех сложностях и о своей панике — память отсеяла неприятные, травмирующие воспоминания. Этот защитный механизм обеспечивает выживание человечества. Эд начинает рисовать схемы печи для приготовления хлеба. У него, как всегда, масса идей и проектов. Цветущие деревья окутаны золотым светом.

— Да не было всего этого; просто мы сейчас в фильме Феллини, — говорю я.

Эд встряхивает головой:

— Твой Феллини — чистой воды документалист, я разочаровался в его гениальности. Тут вокруг сплошные сцены из Феллини. Помнишь блестящий мотоцикл, который постоянно мелькает в «Амаркорде»? Тут такое всё время видишь. Вот смотри: ты оказалась в сельской местности, в самой глуши, и вдруг мимо тебя мчится огромный «мотто гуцци».

Он срезает кожу с персика одной длинной спиралью, и просто потому, что нам здесь так приятно, мы открываем вторую бутылку «просекко» и коротаем за разговором ещё час. Потом — время отдыха, а вечером мы идём в город, гуляем и — трудно представить, но так оно и есть — заходим в ресторан, чтобы вкусить очередную порцию изысканных итальянских яств.

 

 

Мы позвонили плотникам: скромным и молчаливым Марко и Рудольфо. Они были рады сделать что-нибудь для нас, не важно, что именно. Их ошеломил наш заказ — изготовить и окрасить стол на десятерых. Они привыкли к ореховой морилке. Уверены ли мы? Я вижу, как они переглядываются. Но окраска — слишком непрактично. Стол придётся перекрашивать каждые два года. Мы набросали рисунок, и у нас был образец жёлтой краски.

Они принесли нам готовый стол через четыре дня — фантастически быстро, особенно если учесть, как заняты эти двое. Они смеются и говорят, что стол будет светиться в темноте. Они тащат его на то место, откуда открывается самый широкий обзор долины. В глубокой тени под деревьями стол действительно светится, выманивая нас из дома с дымящимися мисками и корзинами фруктов и свежих сыров, завёрнутых в виноградные листья.

 

 

Сегодня вечером у нас обедают итальянская пара с ребёнком и наши соотечественники-писатели. Итальянская девочка семи месяцев от роду жуёт острые оливки и жадно смотрит на еду. Друзья смеются над нашими рассказами о перипетиях ремонта. У каждого есть своя поучительная история про колодцы, системы канализационных отстойников и канав, подрезку деревьев, — они давно живут под крышами старых фермерских домов. Мы поражены тем, как свободно они владеют языком, как много знают о запутанной системе телефонных счетов. Я-то думала, что мы будем обмениваться мнениями о современных течениях в итальянской литературе, об опере, но наши разговоры сводятся главным образом к подрезке олив, устройству ловушек для жировых стоков, проверке воды из колодцев и ремонту ставень.

Меню сегодняшнего обеда: с напитками, брускетта с рублеными томатами и базиликом, гренки с конфитюром из красного перца. На первое клёцки, не из картофеля, как тут привыкли, а из манной крупы (порции небольшие, потому что они очень сытные), после них телятина, поджаренная с чесноком и картофелем, на гарнир — поджаренный шалфей. Мелкие зелёные бобы, ещё хрустящие, тёплые, с укропом и оливками. Перед самым приходом гостей я набрала большую корзину салата. В начале лета я разбросала два пакетика семян салата — смеси сортов, — устраивая бордюр вдоль цветочной клумбы. Салат взошёл в течение недели и так разросся, что потеснил цветы. Теперь он повсюду; не правда ли, забавно; пропалываешь цветочную клумбу и одновременно собираешь травку себе на обед. Некоторые листья кажутся мне незнакомыми; надеюсь, мы не съедаем только что взошедшую календулу или шток-розу. Вишни, доведённые до кипения на медленном огне и остуженные, весь день не дают покоя пчёлам. Какая-то крошечная колибри быстро юркнула в кухню, привлечённая, вероятно, запахом густого сиропа из красного вина.

Гости прибудут к началу мягких долгих тосканских сумерек, после напитков сумерки из прозрачных станут золотыми и по-вечернему синими, а когда будет съедено первое блюдо, наступит ночь. Ночь приходит мгновенно, как будто солнце одним рывком утянули под холм. Мы зажигаем свечи — они расставлены у нас вдоль всей каменной стенки и на столе, накрыты колпаками для защиты от ветра. В качестве музыкального фона поёт весёлый хор лягушек. «Много лет назад...» — начинают рассказывать наши друзья. Их рассказы связывают окружающую нас Италию с той Италией, какую мы знали по книгам и кинофильмам. «В шестидесятые... В семидесятые... Настоящий рай...» Вот почему они приехали — и остались. Они её любят, но она явно катится под гору. «Какими оживлёнными были улицы Рима, всюду бродили толпы людей... А помнишь театр с крышей, которая откатывалась назад?» Потом разговор переходит на политику. Они знают всех. Мы в ужасе от бомбардировки автомобилей в Сицилии. Здесь что, мафия? Наши вопросы наивны. Уклон к фашизму на последних выборах — вот что вызывает у всех беспокойство. Может ли Италия вернуться к прежнему? Я рассказываю об антикваре из Монте-Сан-Савино. Я увидела фотографию Муссолини на дверях его лавки, а он заметил, что я на неё смотрю. С широкой улыбкой он спросил, в курсе ли я, кто это. Не зная, почему он повесил фотографию — манерность это или знак почитания, — я отдала ему фашистское приветствие. Он просто ошалел, решив, что я одобряю. Он накинулся на меня с рассказами о том, каким смелым человеком и головорезом был их дуче. Я хотела уйти со своими странными покупками — большим позолоченным крестом и дверцей ковчежка, — но он значительно снизил цены. Он приглашает меня в дом, хочет познакомить с семьёй. Все советуют мне воспользоваться этим знакомством.

Я чувствую, что вросла в местный быт; моя «американская жизнь» кажется далёкой и нереально-призрачной. Странно, что мы все оказались тут. Мы родились в одной стране, а осели в другой. Мы чувствуем себя тут совершенно как дома, хоть мы и не такие загорелые, хоть мы и американцы. Мы могли бы остаться тут, стать коренными жителями. У меня отрастут волосы, я буду учить местных детей английскому, ездить на «веспе» в город за хлебом. Представляю себе, как Эд, оседлав маленький трактор, обрабатывает землю на террасах. Представляю, как он разводит небольшой виноградник. А ещё мы могли бы изготавливать питательный отвар из мелиссы. Я смотрю на него, но он наливает вино. Я слышу, как наши голоса разносятся по всему дому, летят над долиной, эхом отдаются среди холмов. (Stranieri — иностранцы — так нас называют, но в итальянском это слово имеет оттенок «чужие», от которого веет холодом.) Часто мы слышим, как наши ближайшие, но невидимые соседи — сборщик налогов, капитан полиции, владелец газетного киоска — устраивают вечеринки. Мы нарушили древний порядок вещей на этом холме. Здесь звучала только итальянская речь, пока в Брамасоле не обосновались мы.

Ковш Большой Медведицы — отчётливый, как точки-тире азбуки Морзе, а Млечный Путь, так красиво называемый по-латински — via lactia, похож на бесконечный подвенечный шлейф, сотканный из звёзд. Лягушки выключаются все сразу, как по команде. Эд выносит vin santo — святое вино — и тарелку бисквитного печенья, которое испёк утром. Теперь ночь вступила в свои права. Тишина. Луны не видно. Мы говорим и говорим. Ничто не прерывает нас. И с неба падают звёзды.

 

 

Заметки о летней кухне

 

Когда я училась готовить у Симоны Бек в её доме в Провансе, она обронила фразу, которую я всегда держу в памяти. Одна из учениц, заведующая столовой и преподаватель кулинарного дела, дотошно выспрашивала Симону о технологии абсолютно каждого блюда. У неё был блокнот, и она прилежно записывала каждое слово, сказанное Симоной. Однажды она задавала слишком много вопросов, и Симона её оборвала: «Нет никакой технологии, есть просто способ приготовления. Ну, так мы будем отмерять или мы будем готовить?»

Я чётко усвоила, что простота освобождает, и стараюсь придерживаться этой философии. Мы больше не отмеряем, а просто готовим. Как знают все повара, лучше всего подсказывают ход действий те компоненты, которые у тебя есть. Многие из наших блюд слишком просты в исполнении, чтобы называть описание их приготовления рецептами. Скажем так — это просто способ изготовить то или иное блюдо.

В обычные блюда я вношу элемент новизны: к ветчине с дыней добавляю половинки фиг. Холодный томатный суп я делаю так: порубив травы, в основном базилик, и свежие томаты, смешиваю их с куриным бульоном и ставлю в морозильник. Я жарю целые головки чеснока в небольшом количестве оливкового масла и выжимаю эти зубчики на хлеб. Одна из лучших паст — спагетти с нарубленной рукколой, сливками и перемолотой грудинкой, в конце посыпанные тёртым пармезаном. Зелёные бобы, поданные с чёрными оливками, нарезанным укропом и зелёным луком, приправленные разбавленным уксусом или лимонным соком, — по-моему, одно из самых вкусных блюд на свете. А что может быть проще изобретения Эда: он нарезает фиги, наливает немного меда, выдерживает на огне и поливает всё это сливками. Очищенные персики со сладким ломбардским сливочным сырком и крошками миндального печенья держатся в резерве на всякий случай. Некоторые любимые продукты мы используем довольно часто, хотя в них нет ничего особенного, так что я сама удивляюсь, что за безумие заставляет меня включать их во все блюда подряд.

У нас растёт такое изобилие трав, что я просто не могу удержаться. Все блюда гарнирую тем, что осталось в корзинке: цветущий тимьян разбрасываю по овощам, жареное мясо подаю на подстилке из шалфея, веточками душицы обкладываю пасту. Лаванда, виноградные и фиговые листья, зелень укропа тоже хороши для гарниров. Букет из трав с полевыми цветами очень украшает стол.

Ниже привожу несколько лично моих рецептов блюд, которые быстро готовятся: о них восторженно отзывались гости, в надежде обнаружить их в холодильнике мы поутру тянем на себя его дверцу. Для итальянцев ризотто или паста — не главные блюда, но для нас часто — главные. Из масел предпочтительно, конечно, оливковое, если нет иных указаний. Все травы в этих рецептах свежие.