Аналіз мікрофлори сировини та готових харчових продуктів

Відбір проби: при відборі проби харчового продукту (сировини) слід дотримуватись умов асептики: робоче місце та руки мікробіолога слід продезінфікувати розчином спирту, при аналізі фтучних (запакованих виробів), поверхню тари чи пакування у місці відбору проби також знезаражують. Для відбору необхідної маси (об’єму) продукту використовують скельні шпателі та піпетки, відбір та зважування проводять у зоні стерильності, що забезпечується полум’ям спиртівок.

Виконання посіву: Наважку твердого продукту (10г) вносять у стерильну ступку і подрібнюють за допомогою стерильного пестика, підготовлену таким чином пробу переносять у колбу з 90 см³ стерильної водопровідної води. У випадку аналізу подрібненого, швидкорозчинного чи рідкого продукту його наважку одразу вносять у колбу. Далі готують розведення суспензії, для чого 1 см³ суспензії з колби послідовно переносять у ряд пробірок з 9 см³ стерильної водопровідної води (рис. 52). Кількість розведень визначається очікованим вмістом мікроорганізмів в 1г. продукту таким чином, щоб після культивування на щільному поживному середовищі утворилось від 30 до 300 колоній. Наприклад, якщо за нормативом МАФАМ допускається не більше 5×10⁷ КУО/г то висів 0,1 см³ суспензії на МПА слід виконувати з розведення 1:100 000. Очікувана кількість колоній в даному випадку становить 50.

Рис. 52. Узагальнена схема проведення мікробіологічного аналізу сировини для виготовлення харчових продуктів.

Посів на певні щільні середовища проводять з відповіждних розведень. З кожного зразка беруть не менше трьох повторних наважок і кожну висівають не менше ніж на 3 чашках.

На поверхню застиглого і підсушеного середовища наносять краплю суспензії певного розведення і за допомогою скляного шпателя розподіляють її по всій поверхні дотримуючись умов асептики. Засіяні чашки перевертають догори дном і поміщають у термостат.

Терміни обліку мікроорганізмів залежать від складу поживного середовища і групи мікроорганізмів, що обліковуються. На м’ясо-пептонному агарі на другу – третю добу інкубації враховують спорові й неспорові форми бактерій, на сусло-агарі на п’яту – сьому добу – колонії грибів і дріжджів.

Кількості колоній на чашці вираховують звичайно з дна чашки, на просвіт. На місці підрахованої колонії маркером ставиться крапка. Обчисливши кількість колоній на всіх паралельних чашках, підраховують їх середнє число на одній чашці і потім перераховують для визначення вмісту мікроорганізмів у 1 г(см³) продукту за формулою

де а – кількість клітин у 1 г(см³) продукту; б – середня кількість колоній на чашці; в – кратність розведення, з якого зроблений посів; V – об’єм суспезії (см³) відібраний для посіву.

Для виявлення БГКП проводять висів суспензії розведення 1 см³ якого відповідає масі продукту в якій нормується їх відсутність у пробірку з накопичувальним середовищем кеслера та скляним поплавком. Інкубують посіви при 37° С протяком 2-х діб, адалі перевіряють посіви на рахунок газоутворення (підіймання поплавка) та зміни зовнішнього вигляду (помутніння, зміна забарвлення). Через дві доби (у разі зовнішніх змін) проводять пересів на щільне середовище Ендо і проводять інкубування ще дві доби при 37° С.