Салат рыбный деликатесный №99

От чешуи рыбу очищают вручную или механически скребками. Если чешуя снимается трудно (линь и др.), туш погружают на 25-30 с в кипяток. Ошпаривают перед очисткой и камбалу, имеющую на коже жучки. Очищенную рыбу промывают. У бесчешуйчатых рыб удаление чешуи заменяется чисткой их поверхности от слизи.

В зависимости от рыбы чешую и плавники удаляют по разному, к примеру: у судака ядовитые плавниковые иглы, по этому сперва удаляют плавники, а уже потом чешую.

После очистки от чешуи у рыбы удаляют плавники (начиная со спинного). Для этого рыбу кладут на бок и прореза мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой.

Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко­ удаляется. При таком способе исключается укол о плавник, что особенно важно при обработке судака и морского окуня. Так же удаляют и анальный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники (брюшной, грудной). Плав­ники (все, кроме хвостового) срезают на уровне кожного покрова­, а хвостовой - на расстоянии 1-2 см от основания его редких лучей.

Голову удаляют по контуру жаберных крышек У обезглавленных­ рыб удаляют плечевые кости, для этого, надрезая мякоть рыбы, частично оголяют их, а затем отделяют. Мя­коть, удаленную вместе с плечевыми костями, в дальнейшем используют для приготовления бульона.

Потрошат рыбу двумя способами: не разрезая брюшка, а удаляя внутренности вместе с головой; разрезая брюшко от головы до анального отверстия. Внутренности вынимают осто­рожно, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет­ иметь горький вкус. Внутреннюю полость зачищают от тем­ной пленки, так как она портит товарный вид, а иногда бывает и ядовита (у рыбы маринка). После потрошения тушки тща­тельно промывают холодной водой, обсушивают на решетках в течение 20-30 мин.

В зависимости от размера и кулинарного использования рыбу можно разделывать различными способами. При этом получается рыба целая с головой или без головы; не пластован­ная; пластованная на филе с кожей и реберными костями, с кожей без реберных костей, без кожи и реберных костей (чистое филе). Кроме того, рыбу подготавливают для фарширования.

 

Технология приготовления

Салат рыбный деликатесный №99

Готовую рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками.

Картофель, морковь, цветную капусту отваривают. Цветную капусту разбирают

на мелкие соцветия. Вареные картофель и морковь, огурцы, помидоры нарезают тонкими ломтиками, фасоль - дольками.

Нарезанные овощи смешивают с консервированными фасолью и зеленым горошком, добавляют рыбу, заправляют майонезом, оформляют ломтиками рыбы и помидоров, поливают заправкой.

Для украшения можно использовать консервированные крабы в количестве 5-10 г. массой нетто на порцию. Выход блюда соответственно увеличивается.

Технологическая карта.

Наименование блюда:

Наименование продуктов	Масса брутто на одну порц.	Масса нетто на одну порц.	Технология приготовления блюда
Севрюга			Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Готовую рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Картофель, морковь, цветную капусту и спаржу отваривают. Цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, спаржу нарезают на кусочки в 2-3 см. Вареные картофель и морковь,огурцы, помидоры нарезают тонкими ломтиками, фасоль-дольками. Нарезанные овощи смешивают с консервированными фасолью и зеленым горошком, добавляют рыбу, заправляют майонезом.
Картофель
Огурцы
Помидоры
Морковь
Цветная капуста
Фасоль
Горошек
Майонез
Выход

Шницель по столичному №661

Используют для приготовления блюда куриные грудки, снимают плёнку, придавая им овально-продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске шницель кладут на гарнир, поливают жиром.

Технологическая карта.

Наименование блюда:

Наименование продуктов	Масса брутто на одну порц	Масса нетто на одну порц	Технология приготовления блюда
Филе куриное грудка			Готовое куриное филе отбивают, панируют в хлебной соломке и жарят основным способом, затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре не выше 220С
Хлеб
Масло сливочное
Выход

Картофель по деревенски №236

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см па сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15—20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности.

При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или смета­ной и посыпают зеленью.

Технологическая карта

Наименование блюда: Картофель по деревенски №236

Наименование продуктов	Масса брутто на одну порц.	Масса нетто на одну порц.	Технология приготовления блюда
Картофель			Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15—20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки. Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или смета­ной и посыпают зеленью.
Кулинарный жир
Масса жареного картофеля
Маргарин столовый
Выход

Соус польский №593

Для приготовления соуса в приготовленный соус белый добавляют масло сливочное, мелко нарезанные крутые яйца, соль, кислоту лимонную и зелень.

Подают соус к блюдам из нежирной отварной рыбы.

Технологическая карта.

Наименование блюда:

Наименование продуктов	Масса брутто на одну порц.	Масса нетто на одну порц.	Масса На 1порц гр.	Технология приготовления блюда
масло сливочное				Для приготовления соуса по I колонке в растопленное масло сливочное кладут мелко нарезанные крутые яйца, зелень петрушки или укропа, соль и кислоту лимонную. По II и III колонкам в приготовленный соус белый добавляют масло сливочное, мелко нарезанные крутые яйца, соль. кислоту лимонную и зелень.Подают соус к блюдам из нежирной отварной рыбы.
Яйца
Петрушка или укроп			17,5
Кислота лимонная			0,1
Бульон рыбный			22,5
Мука пшеничная			1,25
масло сливочное			22,5
Масса соуса белого
Выход