Настоящее и будущее индустрии питания.

Основная часть

Расчетная часть

2.1.1. Меню…………………………………………………………………….....стр. 11

2.1.2. Рецептура………………………………………………………………… стр. 12

2.1.3.Таблица расхода соли, специй, пряностей и зелени для приготовления блюд…………………………………………………………………………… стр. 16
2.2. Технологическая часть

2.2.1. Продукты, входящие в состав блюда…………………………………. стр. 17

2.2.2. Механическая кулинарная обработка продуктов……………………. стр.21

2.2.3. Технология приготовления блюда……………………………………...стр.24

2.2.4. Оформление и отпуск блюда…………………………………………...

2.2.5. Требования к качеству и сроки хранения блюда…………………….. стр.28

2.2.6. Технологические схемы приготовления блюд………………………...стр.32

3. Оборудование, инвентарь, посуда ………………………………………… стр.36

Графическая часть

4 разряд - мастер-класс блюда в электронном и печатном виде;

5. Организация рабочего места ………………………..……………………..стр.38

6. Охрана труда и техника безопасности в цехе …………………………. стр. 51

6.1. Электробезопасность в цехе……………………………………………... стр.52

6.2. Пожарная безопасность в цехе…………………………………………....стр.52

6.3. Санитарные требования в цехе…………………………………………..стр.53

7. Заключение …………………………………………………………………...стр.55

8. Список литературы ………………………………………………………… стр.57

1. Основная

2. Дополнительная

Задание выдал преподаватель_________ (подпись)________ (Ф.И.О.)

Введение

Овладев профессиональными и общими компетенциями обучающийся сможет применить свои умения приготовив блюдо «Салат рыбный Деликотесный» и «Шницель по-Столичному».

ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.

ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.

ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

 

ОК.1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК.2	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
ОК.3	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК.4	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК.5	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК.6	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
ОК.7	Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
ОК.8	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

 

 

Кулинарная история

О еде написано столько книг, что если приняться перечитывать их, не хватит человеческой жизни.

Примитивная кухня, какой она была у первобытных народов, прошла долгий и трудный путь своего развития, прежде чем, наконец, превратилась в изысканное Кулинарное Искусство, впитавшее в себя достижения современной науки.

История развития человечества от древнейших времен до наших дней знавала невиданные взлеты поварского искусства и такие же резкие падения. То еду возносили до небес, считая ее одним из самых лучших удовольствий, то относились к ней чуть ли не с презрением, считая, что даже разговоры о продуктах и блюдах «недостойны истинного джентльмена». Салат (итал. - salad - соленая) производная от "Salare"(солить),разные виды огородных растений, зелень которых с приправой идет в пищу в качестве добавления к к.-н.кушанью.

Салат называют дирижером всего застолья. История происхождения салата не донесла до нас имени повара, впервые приготовившего это блюдо. Известно только, что он был римлянином. Много времени прошло, прежде чем салат пересек границу Апеннин и оказался во Франции.

В те времена под салатом признавали только чисто овощные блюда. И лишь в конце 19-го века право на жизнь завоевали салаты из рыбы, мяса, яиц и других продуктов.

В наше время на салаты берут самые разные ингредиенты: фрукты, ягоды, сыр, грибы, орехи, рис, сухофрукты, макароны и пр. Весной можно использовать некоторые дикорастущие и богатые витаминами растения: молодые листья липы, клена, подорожника, одуванчика, тмина, крапивы, цикория, тысячелистника, первоцвета весеннего. Эти ингредиенты улучшают вкус салата, делают его нежнее.

Добавление в салат такой зелени, как петрушка, укроп, зеленый лук и чеснок, листья сельдерея, эстрагона, базилика, перечной мяты, лебестока придаст ему особый вкус и прибавит витаминов.
Употребляемые в соусе специи обязательно должны соответствовать составу салата. Иногда этот салат не заливают соусом. В этом случае соусы подают отдельно в соусницах, на выбор сидящих за столом.

 

Настоящее и будущее индустрии питания.

В настоящее время индустрия питания переживает определенные изменения, пока только не совсем понятно к лучшему или к худшему результату. Кризис нам не страшен? Теперь уже стало окончательно понятно, что легко не будет, и дно этого кризиса где-то далеко впереди. Во многом мы и сами виноваты в том, что в отрасли наступили тяжелые времена.

Пока все было хорошо, мы много не замечали, на многое закрывали глаза. На собственное заведение не всегда хватало времени. У собственника были иллюзии по поводу того, что управляющий все держит под контролем. Управляющий многое делегировал, скажем, старшему смены, администратору, бухгалтеру и снабженцу. Персонал перетекал из заведения в заведение, отчетливо понимая, что пресловутый "кадровый голод" никогда не отставит его без работы. Страна годами жила получая сверхприбыль в самых разных отраслях экономики, в том числе и в сфере общественного питания. Ни для кого не стало сюрпризом, что первыми испытали на себе всю тягость кризиса новые и не профессиональные игроки. Если до спада они еще балансировали около точки безубыточности, то с первым скачком цен на продукты и первым после новогодним оттоком гостей у большинства "новичков" начались проблемы: задержки платежей поставщикам, невыплаты заработной платы, задержки выплат по аренде. Многие сотрудники устремились искать новую работу, и синергия этого процесса снизила средний уровень оплаты труда в отрасли почти на 30% в считанные недели. Спрос на трудоустройство в больших городах впервые за многие годы превысил предложение. Некоторые предприятия, располагающие собственными активами недвижимости посчитали резонным закрыться на время и переждать спад. Другие бросились "эффективно управлять издержками", оптимизируя расходную часть, прежде всего в составляющей фудкоста. В Москве в крупных сетях, особенно в форматах японской кухни падение качества блюд с января этого года ощущалось весьма явно. Многие завсегдатаи заведений и частые гости ресторанов оказались обманутыми в своих ожиданиях: "цены не изменились, а много где и выросли - а вот качество поехало вниз". Интересный парадокс. Потребитель и его предпочтения, являющиеся основой формирования любого цивилизованного рынка и поведения его игроков, в нашей индустрии никогда не выполнял свою главенствующую и определяющую роль. Безусловно, мы руководствовались ожиданиями аудитории при составлении меню, ценообразовании, мы даже иногда вводили анкетирование гостей, приглашали "таинственного гостя" и проводили тренинги для официантов. Но согласитесь, вопрос неудовлетворенности и недовольства гостя никогда раньше не являлся фактором выживания заведения. Многие официанты и даже администраторы, уж что там, бывало, грубили гостям и были необходительны, понимая, что завтра в 11 утра на двери все равно прозвенит колокольчик и войдет еще один гость. Похоже, эти времена прошли. Теперь уже очевидно, что ровно столь же, сколь и сами рестораторы, пострадавшие от кризиса наши сограждане будут более внимательно и даже где-то предвзято голосовать своим изрядно "похудевшим" кошельком.

Этот кризис, без сомнения изменит портрет будущего рынка индустрии питания в России. По крайней мере, в городах - миллионниках. В этой статье мы пофантазируем на тему будущего гламурно - индустриального ландшафта отрасли общественного питания нашей страны.

Общие тенденции

Падение покупательской способности: "буду есть да не здесь" О падение покупательской способности в один голос рапортуют и средства массовой информации и фонды опроса общественного мнения. Все понятно. Мы каждый день ходим за покупками в магазин и ощущаем на себе как "тяжелеет" в цене потребительская корзина. Покупательская способность будет продолжать падать, точнее потребитель сегодня серьезно перераспределяет приоритеты в своей потребительской системе ценностей. Безусловно, все больше россиян будут готовить дома, реже посещая предприятия питания. Очевидно, что руководствуюсь понятием "семейный бюджет", люди будут более взвешены и аккуратны в тратах. Для многих представителей среднего класса ставший уже обыденным поход в ресторан снова превратится в место время провождения "по специальному поводу". Не секрет, что почти 50% аудитории заведений составляла молодежь, которая также пересмотрела структуру своих расходов. При значительном росте цен на рынке у нее (у молодежи) не отпадает необходимость одеваться, оплачивать коммунальные счета и заливать бензин в автомобиль. Потребитель не перестанет ходить в заведения. Возможно, станет ходить реже. Теперь потребитель будет выбирать. Выбирать тщательно и пристрастно.

Сегодня наблюдается на первый взгляд странная тенденция. Некоторые, скажем сетевые кофейни, стоят пустые, а другие, и до кризиса активно посещаемые, теперь просто набиты битком. Что это? Эффект Стеллера. Аудитория перетекает с места на место и "оседает" там, где ей оптимально комфортно. Как с точки зрения атмосферы, так и с точки зрения соотношения цена - качество.

Многие состоятельные гости, которые еще не до конца осознали масштабы экономических потрясений или не желающие отказывать себе в привычном образе жизни будут продолжать ходить в рестораны, возможно отказывая себе в чем-то другом. Многие из нас, улыбнувшись, согласятся, что являются рабами своего желудка и от вкусной еды откажутся как от последнего удовольствия. Будут отказываться от заграничных поездок и дорогих подарков близким и знакомым. Но не от еды.

Важно отметить, что в кризис почти не пострадают модные рестораны. Это заведения ценового топ-класса, признанные гламурной тусовкой. К ним относятся рестораны Новикова, Левина, Лапина, Кацнельсона, Пригожина и других. Те места, поход в которые является неотъемлемым атрибутом статуса в обществе, в тусовке, пострадают меньше всего.

Потребительские предпочтения не смогут не перекочевать в демократичные сегменты. Это не означает, что коммерсант с Рублевки пойдет в Мак Дональдс, но в Грабли, вероятно зайдет. В ближайшее время потребитель будет чаще посещать места, которые можно охарактеризовать как "место перекусить". Это всевозможные забегаловки, блинные, пельменные, фаст фуды и стрит фуды. Не потому что там не дорого и быстро. А потому что "перекусить". Психологически так проще: "Ну я же не в ресторан обедать поехал - времени нет, так что-то схватил по быстрому". Такие мысли "в сторону" будут все больше и больше присущи белым воротничкам.

"Покупательская способность" компаний так же сошла почти "на нет". Корпоративов будут заказывать все меньше и меньше. Мероприятия по тим-билдингу гораздо дешевле организовать в офисе с приглашением тренера "к себе", чем оплачивать банкет на 1000 человек с Сердючкой. Вряд ли крупные компании откажутся от проведения дней рождения компаний. Это "святое". Равно как и "святое" для россиян - отпраздновать в ресторане свадьбу, юбилей или провести поминки.

Большая дифференцированность гостя в выборе заведения: нагрубили? до свидания Любому гостю неприятно, когда официант откровенно грубит. Кому понравится несвежий хлеб или некорректно посчитанный счет? Очевидно, что те предприятия, которые будут продолжать позволять себе пренебрежительное отношение к гостю (как в вопросах сервиса, так и в вопросах качества) больше не смогут "выезжать" за счет повышенного потребительского спроса. Теперь каждый второй гость будет избирателен, придирчив, дотошен и в открытых проявлениях не доволен промашками заведения. Теперь человек сознает, что тратит деньги и на время провождения и для утоления голода и для получения положительных эмоций, отказывая себе в гораздо больше, чем до кризиса в других вещах. Теперь заказчик будет требовать качество во всем. И наталкиваясь на "докризисный" сервис и обращение, он будет уходить к конкурентам.

Многие рестораторы бравурно заявляют, что спада в их заведениях нет, и не будет. Это лукавство, только если это не заявляет глава Мак Дональдс. Спад будет везде хотя бы за счет того, что многие потребители начнут мигрировать между заведениями в поисках лучшего качества услуги. Снижение арендных ставок: новых свободных площадей станет больше Арендные ставки постепенно снижаются в объеме от 10 до 30%. Кризис затронул и компании, располагающие офисами, и ритейл, так что особой конкуренции за места не предвидится. Летом в крупных городах выбросят на рынок аренды сотни освободившихся помещений игровых клубов, и предложения станет еще больше. Арендные ставки напрямую не зависят от стоимости цен на нефть. У многих арендодателей не изобилует выбор благонадежных плательщиков и они будут идти на уступки. Рестораторы будут продолжать мониторинг предложений на рынке коммерческой недвижимости, и будут держать собственников помещений "в тонусе", имея сравнительные таблицы цен на переговорах. Ужесточение произвола надзорных органов: проверки учащаются, конверты пухнут Брать откаты и воровать чиновникам становится сложнее. После того как мэр Москвы отменил почти все проверки, карты в руки санитарным врачам. Справедливости ради стоит заметить, что сложно сегодня найти заведение, в котором бы не было нарушений СаНПиНов. Так что формально санитарные врачи всегда правы. Вот только "решение вопроса" теперь будет значительно дороже. Во-первых, потому что у них как и в милиции свои количественные планы. Во-вторых, потому что заработков в других сферах стало меньше. Меньше игроков на рынке - меньше возможностей. Уверен, что сегодня гораздо дешевле устранить нарушения в своем заведении, чем продолжать кормить армию страждущих. Кроме того, приостановление работы заведения прокуратурой или решением суда может на практике перейти в полную остановку и разорение. В 2009 году проверки будут учащаться, а конверты пухнуть.

Снижение промо-бюджетов: одно промо в одни нечистоплотные руки Абсолютно все основные спонсоры ресторанов зарезали бюджеты до 50-60%. Это ощущается и по пиву и по дистилляции и по табаку. Многие заведения теперь гораздо охотнее идут на листование меню в стремлении заработать на промо-бюджете. Вот только бюджеты стали меньше. Кроме того, маркетологи крупных брендов стали тщательнее распределять бюджеты. Тот, кто раньше решал с ними вопросы по классической схеме так и решает их сегодня. Словом, в 2009 с промо будет хорошо у того, у кого было хорошо в 2007 и в 2008.

Снижение качества сырья, дефицит ряда продуктовых групп: запасайтесь! Качества сырья ухудшится, потому что его уже сегодня катастрофически не хватает. Почти не купить качественную охлажденную говядину. Есть проблемы с качественными и недорогими корнеплодами. Есть сложности и с заморозкой. Многие промышленные предприятия существенно меняют рецептуры продуктов. Это касается гастрономии и масложировой группы. Ухудшилось качество муки. Мука высшего сорта идет очень нестабильного помола. Длина денег определяет себестоимость. Те заведения, которые еще сохранили товарные кредиты и отсрочки рискуют попасть в категорию клиентов получающих товар худшего качества. Ничего не бывает случайного. Длинные деньги при сохранении цены - хуже товар. В 2009 году могут возникнуть проблемы с импортной алкогольной продукцией, рыбой на льду, экзотическими фруктами и элитарными овощами. Из стандартной линейки ожидаются серьезные проблемы с мясом.

Снижение госзаказов: куда дороже? Самим не хватает Все компании, так или иначе сотрудничающие с госструктурами пострадают от снижению бюджетов. Это касается event-кейтеринга, банкетного обслуживания, обслуживания спортивных соревнований. Вернется практика аукционов. Предпочтение будут отдавать государственным структурам- МУП и ФГУП питания. Так, например Комбинат Питания "Кремлевский" значительно увеличил свою долю обслуживания протокольных мероприятий. За счет этого государство отказалось от ряда услуг коммерческих кейтеринговых компаний. В феврале Novikov кейтеринг объявил о 20% скидке не все виды услуг.

Снижение прибыли в туристические сезоны: дома лучше В 2009 году по прогнозам экспертов индустрии туризма в Россию приедет на 40% меньше туристов. Пострадает, прежде всего, Питер и Москва. Многие рестораны в летний период работают по договорам с туроператорами. Зато увеличится доля внутреннего туризма. Выиграют форматы придорожного питания и летние площадки ресторанов и кафе.

Недобросовестная конкуренция: а я говорю, отдай... Не стоит ожидать добросовестной конкуренции в кризисный период от коллег. Ее, добросовестной не было особо и до кризиса. 2009 год пройдет под флагом:
- переманивания персонала;
- "наводок" проверок надзорных органов;
- рейдерских захватов помещений;
- принудительного закрытия под давлением исполнительной власти (в интересах другого участника рынка).

Кризис - удивительно магическое слово. Кризис оправдывает все. К этому нужно готовиться.

Форматы - 2009

Фудкорты

Уже сейчас на многих фудкортах, особенно в отдаленных торговых центрах можно наблюдать зияющие отверстия в оформлении зала, завешанные пленкой. Это ушел оператор и на его место пришел новый. Многие вендоры стремятся попасть в окружение якорей, потому что считается, что там где якорь - там всегда народ и хлебно. Упускается из вида одна деталь. Там где якорь - очереди гостей у якоря. В Москве есть много фудкортов, иллюстрирующих эту картину. За 5 лет в Рамсторе на Шереметьевской поменялось около 40 игроков. Выжил восточный ресторан, рыбный ресторан (после нескольких ребрендингов), МакДональдс, Ростик'c. Остальные приходили и уходили. Не могли конкурировать. Ни по цене - не по качеству. В 2009 году управляющие компании будут пытаться поднимать арендные ставки якорям, потому что они терпят убытки. Но на якорь где сядешь там и слезешь. Попробуйте повысить ставку МакДональдсу. Он тут же подаст на вас в суд. А при плохом развитии событий уйдет с фудкорта. МакДональдс не пострадает, а фудкорт может загнуться. В Америке этот феномен называется dead mall. Посетители будут продолжать посещать торговые центры. Потому что бутики будут продолжать снижать цены. Поэтому проблемы у операторов фудкортов будут сугубо внутренние, пусть и усугубленные кризисом. На фудкортах не станут меньше есть, просто очереди к якорям станут длиннее. К якорям стоит отнести МакДональдс, Ростик'c, Крошку-Картошку, Теремок, восточные и пиццерийные форматы. В 2009 году проблемы ожидают и Сбарро и Subway.

Фастфуды

Известные сети не пострадают серьезно. Возможно падение оборотов на 5-10%. Серьезные - это те, которые имеют фабрики - кухни или пул специальных поставщиков, удавленных по цене до конца. Например, компания "Своя Пекарня", поставляя пирожки в Ростик'с балансирует на уровне нулевой рентабельности, но не хочет терять клиента. Останутся на коне все те, кто имеет отлаженную и четко работающую структуру управления всеми этапами формирования себестоимости продукта - от производства полуфабриката до упаковки. Остальные доморощенные форматы уже сейчас испытывают сложности в вопросе ценообразования. Они вынуждены повышать цены, что не нравится покупателю. Поэтому Мак Кинг и Мак Дак никогда не станут Мак Дональдсом хотя бы в вопросах экономики. В 2009 году многие сети фастфуда уйдут с рынка (до 30%). New York Pizza - первая ласточка.

Стритфуд

Известные бренды, основанные на моноконцепциях (пирожки, блины, хотдоги) с рынка не уйдут, но будут работать с меньшей нормой рентабельности. Зато вероятно вырастут обороты. Проблем стоит ожидать от неутихающих попыток властей прикрыть формат как таковой из санитарно - гигиенических соображений.

Демократичные рестораны

Успешные демократичные рестораны в 2009 году, прежде всего, серьезно поработают с меню и, соответственно, с поставщиками сырья. Менее вкусно и разнообразно не станет. Просто блюда будут с более дешевым фудкостом. Не с худшим сортом мяса, а с мясом+овощи, например. Виртуозно переживают кризис Му-Му и Грабли. В Елках-Палках наблюдается рост в сегменте кулинарии. Это направление будет наверняка флагманом в 2009 году. Пивные рестораны останутся на плаву те, у кого все в порядке с арендой и управлением качеством. Вероятно, кто-то перейдет на отечественные сорта разливного пива, а кто-то укоротит на пару сантиметров колбаски (J). Но в целом, экономика этого формата вне опасности. В опасности издержки. Поскольку при относительно невысоком среднем чек, "стоят" пивняки, как правило, в хороших и дорогих местах.

Рестораны luxury

Премиальные рестораны и fine dining испытают наибольшие трудности. В этом сегменте сложнее всего снижать издержки в составляющей фудкост. И деревенского парня за барную стойку не поставишь. Единственный шанс для большинства таких заведений - заложенные раньше, много лет назад программы управления лояльностью. Такие заведения вывезут из кризиса на своих плечах благодарные постоянные клиенты. Если им в особые кризисные времена будут создавать особые же приятные условия. Мало профессиональные команды дорогих заведений не в собственности будут угасать. В премиальном сегменте может закрыться до 20% заведений в собственности и до 40% заведений на аренде

Общепит

"Общепит" в данном контексте - это корпоративное питания, кафе, столовые, закусочные и заведения с самым низким ценовым сегментом. В общепите все будет хорошо. Тот, кто сможет позволить себе съесть борщ в заводской столовой на обед, непременно его съест. Кто не сможет - принесет в баночке из дома. 2009 год будет расцветом для пельменных, блинных, пышечных, пирожковых, придорожных и привокзальных кафе, студенческих буфетов, школьных столовых, предприятий корпоративного питания. Малая площадь, минимум оборудования, минимум персонала, простейшие согласования, монопродукт с высокой наценкой - вот рецепт для инвесторов на 2009 год.

Основная часть

2.1. Расчётная часть

Меню

№ П./П	Наименование блюд	Выход, гр.
	Салат рыбный деликатесный
	Шницель по-столичному с картофелем по-деревенски и соусом провансаль	135/270/

Рецептура

Салат Рыбный «деликатесный» №99

Салат Рыбный «деликатесный»	Брутто гр.	Нетто гр.
Севрюга
Зеленый горох
Помидоры
Капуста цветная	-
Картофель
Огурцы
Морковь
Фасоль
Майонез
Выход	—

 

Рецептура соуса: Провансаль «Польский»№593

Наименования продуктов	Брутто на 1000 гр.	Нетто на 1000 гр.	Нетто на 1 порц. в гр.
Яйца
Петрушка
Масло сливочное			17,5
Кислота лимонная			0,1
Бульон рыбный			22,5
Мука пшеничная			1,25
Масса соуса белого			22,5
Выход

 

Рецептура блюда: Шницель по-Столичному №(661)

 

 

Наименование продуктов	Брутто гр.	Нетто гр.
Филе курицы грудка
Хлеб
Масло сливочное
Выход	_

 

 

Рецептура гарнира: «Картофель жаренный по-деревенски»№236

 

 

Наименование продуктов	Брутто гр.	Нетто гр.
Картофель
Кулинарный жир
Масса жареного картофеля	_
Сметана
Выход

 

Таблица расхода соли, специй и зелени для приготовления блюд комплексного обеда

Наименование блюда	Соль гр.	Перец молотый гр.	Перец горошком гр.	Лавровый лист гр.	Зелень гр.
Салат рыбный деликатесный №99
Шницель по-столичному №661
Картофель по деревенски №236
Соус польский № 593				2-3

Технологическая часть