Характеристики мёда по ГОСТу.

Определение качества мёда.

 

Авторы:

Коваленко Валерия,

Белогурова Дарья

ученицы 9 "Г" класса

МАОУ лицея школы "МТ"

г. Новороссийска

Руководитель:

Терещенко Любовь Васильевна

 

 

г. Новороссийск 2011

 

Содержание:

Введение

1. Обзор литературных источников

1.1 Из истории мёда

1.2 Виды мёда

1.3 Характеристика мёда по ГОСТу

1.4 Физические свойства мёда

1.5 Химические свойства мёда

1.6 Продукты пчеловодства

2. Методика исследования

2.1 Определение органолептических показателей мёда

2.2 Определение качества мёда

2.3 Определение массовой доли воды в мёде с помощью рефрактометра

2.4 Определение кислотности мёда

2.5 Определение зрелости мёда

2.6 Метод пыльцевого анализа

2.7 Определение качества мёда в домашних условиях

3. Результаты исследования

Заключение

Список литературы

 

 

Мед –это удивительный дар природы, создаваемый пчёлами. Он с давних времён привлекал к себе человека, завоевал своё признание и как пищевой продукт, и как незаменимый лекарь. Не зря говорят, что мёд-это сок утренней зари. Запах и вкус мёда никогда не надоедают, всегда удивляют своей неповторимостью. Свойства мёда по достоинству оценили люди очень давно. Как продукт питания это сладость входит в рацион всех народов многие века.. Многие памятники древней культуры говорят о том, что первобытный человек применял мёд как пищу и как лекарство. Мёду приписывалось свойство сохранять молодость и бодрость. Например: знаменитый математик Пифагор утверждал, что дожил до глубокой старости, потому что постоянно употреблял мёд. Аристотель называл мёд «дождём, выпавшим на землю, чтобы сделать жизнь людей чуточку слаще». Древние кельты так высоко ценили мёд, что даже пользовали его в качестве средства оплаты. Знаменитый итальянский живописец Пьетро де Картона изобразил пчёл, символизирующих трудолюбие и благополучие.

Я могу сказать, что в нашей семье мёд и различные пчелопродукты(обножка, забрус, прополис, подмор) употребляются постоянно и всеми. Это позволяет нам обходиться без большого количества аптечных лекарств. Поэтому очень важным становится качество мёда как не просто пищевого продукта, но и лекарственного средства. Как правильно определить качество мёда? Чтобы помочь своим семьям в определении качества мёда, мы решили написать эту исследовательскую работу.

Цель: определение качества различных образцов меда лабораторными методами.

Задачи:

1) Изучить научную литературу по интересующему нас вопросу

2) Ознакомиться с методикой проведения определения качества мёда

3) Провести исследование

4) Проанализировать полученные результаты

Методы, используемые в работе:

- аналитический анализ (качественный и количественный);

- визуальное определение некоторых показателей;

- ареометрический метод;

- метод титрования;

- различные способы выражения концентраций, приготовление растворов;

- расчеты по химическим формулам с использованием табличных данных;

- работа с приборами, химической посудой и реактивами.

 

Из истории мёда.

Пчёлы - древнейшие обитатели нашей планеты. Палеонтологи установили, что они существовали 55-60 миллионов лет до появления человека. Благодаря природному инстинкту медоносная пчела тщательно собирала выделяемые растениями вещества: нектар и пыльцу с цветов, смолу и сок с распускающихся почек кустарников и деревьев и делала это в самое благоприятное время суток. Известно, что собранные пчелой вещества не просто складируются: в пчелином улье они проходят сложную переработку, смешиваются между собой в определённых пропорциях, перерабатываются с участием всей пчелиной семьи по тонко разработанной тысячелетиями технологии. В результате получаются такие ценнейшие продукты пчелиной деятельности, как мёд, перга, прополис, маточное молоко, воск.

Нетрудно предположить, что о мёде знали ещё первобытные люди. Однажды случайно обнаружив гнездо пчёл и попробовав золотистого нектара, они стали систематически собирать мёд.

В III и II тысячелетии до н.э. пчелы были известны китайцам. Мёд в их медицине применялся как самостоятельное лечебное средство.

В Древней Греции и Риме во время жертвоприношений животных и фрукты обливали мёдом.

Магометане были ревностными пчеловодами и потребляли большое количество мёда. Сам Магомет говорил больным: "Ешьте мёд и выздоровеете", а самый популярный представитель арабской медицины Авиценна рекомендовал мёд как лекарство, продлевающее жизнь людей.

Особое развитие получило пчеловодство в эпоху распространения христианства. Тогда началось употребление пчелиного воска на нужды церкви. Вместо денег ростовщики предпочитали брать проценты воском. Церковь за воск отпускала грехи.

Пчеловодство было любимым занятием древних славян. В летописях Нестора говорится о широком распространении пчеловодства на Руси.

В XVII веке в России часто встречались деревни и сёла, население которых занималось только бортничеством. В начале XVIII века развитие винокуренной и сахарной промышленности, усиленна вырубка лесов привели к значительному сокращению бортничества.

Доказана большая польза мёда, пчелиного яда, маточного молока, цветочной пыльцы для организма человека, а прополиса и воска - для различных отраслей индустрии. Пчелиный мёд успешно применяется в медицинской практике, косметической промышленности в кулинарии.

Виды мёда.

Потребность в мёде испытывает каждая семья. С помощью мёда можно снять стресс, восстановить сон и т. д. И какая хозяйка не хочет иметь в запасе мёд, который используется в приготовлении коржиков, тортов, пряников, булочек, напитков.

Пчелы дарят много сортов меда. Мёд различают по ботаническому, региональному и технологическому признакам.

По ботаническому происхождению мёд делится на:

1. цветочный;
2. падевый;
3. смешанный.

Цветочный мёд различают монофлорный и полифлорный. Монофлорный мёд получается из нектара одного из главных медоносных растений - липы, гречихи, подсолнечника, акации белой и др. Он определяется по цвету, вкусу, внешнему виду, запаху, консистенции, содержанию доминирующей цветочной пыльцы и другим признакам.

Полифлорный - мед, собранный с разнотравья. Он также подразделяется на лесной, луговой, степной, фруктовый, горно-таежный и др.

Региональный признак указывает республику, край или область, где произрастают медоносные растения. Различают сорта меда, получаемые, например, с башкирской или дальневосточной липы, а полифлорный мёд различают по месту его сбора (например, горный, степной или луговой).

Технологический признак означает способ добывания и обработки меда: центробежный, сотовый, секционный, прессованный. Так, центробежный мёд получается при откачивании его из сотов на медогонке, сотовый - в естественной упаковке, идеально чистый и зрелый. Секционный сотовый - мед, заключенный в специальные секции, изготовленные из тонкой фанеры или пищевой пластмассы, секция вмещает около 500 г меда. Прессованный - получаемый отжатием: соты при этом портятся. При вытапливании мёда из сот качество его ухудшается.

Акациевый мёд, собранный с цветов белой акации, относится к лучшим сортам. Свежий - прозрачен. Содержит 40% фруктозы, 35 - 36% глюкозы. Обладает протистоцидными и противомикробными свойствами. Применяется как общеукрепляющее средство, при бессонице, желудочно - кишечных, желчных и почечных заболеваниях.

Гречишный мёд делают пчёлы из нектара цветущей гречихи. По внешнему виду он похож на падевый. Имеет тёмно - жёлтый с красноватым оттенком или тёмно - коричневый цвет, своеобразный аромат и специфический вкус. При кристаллизации превращается в кашеобразную массу. Рекомендуется при лечении малокровия.

Луговой мёд добывается из нектара луговых цветов(одуванчик, дубница, дикая герань, клевер, люцерна и др.). Цвет мёда - от золотисто - жёлтого до тёмно - коричневого. Имеет приятный аромат и хороший вкус. Отличается высокими питательными и лечебными качествами. Оказывает противомикробное действие. Если в мёде преобладает нектар одуванчика - тогда он более жёлтого цвета. Этот мёд обладает смягчающим, противовоспалительным и болеутоляющим действием.

Липовый мёд обычно прозрачный, имеет слабо - жёлтый или зеленоватый цвет. Обладает приятным ароматом липы, сладким вкусом. Быстро кристаллизуется. Отличается сильно выраженными питательными и лечебными свойствами. Обладает антибактериальным действием. Применяется при лечении ангины, насморка, бронхита, бронхиальной астмы, как сердечноукрепляющее средство, при воспалении желудочно - кишечного тракта, почечных и желчных заболеваниях. Принадлежит к лучшим сортам мёда.

Мелиссовый мёд делают пчёлы из нектара светло - фиолетовых или розовых цветков с сильным запахом мелиссы или лимонной мяты. Мёд обладает прекрасными вкусовыми качествами.

Шалфейный мёд пчёлы собирают с синевато - фиолетовых цветков полукустарника шалфея аптечного. Мёд светло - янтарного или тёмно - золотистого цвета, обладает нежным приятным ароматом и хорошим вкусом.

Ядовитый мёд("пьяный мёд") вырабатывается из нектара, собранного с азалии, рододендрона понтийского, а также с нектара цветков болотного кустарника вереска чашелистникового и багульника.

Каменный мёд -редкостный и своеобразный сорт. Его собирают дикие пчёлы, откладывая в расселинах каменных утёсов. Каменный мёд палевого цвета, приятного аромата и вкуса. Соты с мёдом содержат мало воска, представляют собой одно кристаллизованное вещество, похожее на леденец. Каменный мёд, в отличие от обычного, не липкий. Он хорошо сохраняется без изменения своих качеств и свойств в течение нескольких лет.

Падевый мёд - это сладкая ароматная сиропообразная жидкость или закристаллизовавшаяся масса различной консистенции и размера кристаллов. Готовится она пчёлами из сладких веществ, называемых падью, или медвяной росой, обычно скапливающихся на листьях и стеблях различных растений и представляющих собой выделения внецветковых нектароносных тканей деревьев или насекомых. Свежевыделенная падь представляет собой прозрачную каплю сладковатого вкуса, не отличающуюся особенно от нектара и по своему химическому составу очень близко к нему.

Физические свойства мёда.

Вязкость меда зависит и от его температуры. Так, при температуре меда 30 °С его вязкость почти в 4 раза меньше, чем при температуре 20 °С. При нагревании мед становится более жидким и легче перемешивается. Наименьшую вяз­кость мед имеет при температуре от 16 до 37 "С; свыше 49 °С его вязкость снижается очень медленно. Поэтому для пере­мешивания меда целесообразно нагревать его выше 49 °С. Глюкоза и фруктоза также влияют на вязкость меда. Раствор фруктозы менее вязкий, чем раствор глюкозы та­кой же концентрации. Этим объясняется тот факт, что мед, содержащий высокий процент фруктозы, менее вязок, чем мед с таким же количеством воды и примерно с равным со­держанием глюкозы и фруктозы. Сахара в меньшей степе­ни влияют на вязкость, чем декстрины. Белки и другие кол­лоидные вещества увеличивают вязкость, но количество их в меде незначительное. Наиболее высокой вязкостью обладает вересковый мед — он даже не вытекает из перевернутой бутылки. Однако этот мед обладает еще и другими свойствами (тиксотропией), ко­торые выражаются в том, что при взбалтывании и перемешивании вязкость этого меда значительно уменьшается. Тиксотропность верескового меда объясняется высоким содер­жанием в нем некоторых коллоидов.

Гигроскопичность меда проявляется в том, что этот продукт обладает способностью поглощать из воздуха вла­гу и удерживать ее. Это свойство тесно связано с водностью меда и окружающей средой. Если мед, обладающий водно­стью 17,4%, хранить в помещении с относительной влаж­ностью воздуха 60%,то его водность не изменится.

Для закристаллизованного меда характерна меньшая гигроскопичность, чем для жидкого. Это объясняется тем, что его открытая поверхность поглощает из воздуха влагу, которая затем проникает и во внутренние слои. В сиропо­образный мед (по сравнению с закристаллизованным) вода проникает быстрее.

Влага проникает даже в запечатанные соты. В резуль­тате мед в ячейках сотов начинает бродить, разжижаться, закисать и выделять углекислый газ, отчего давление в со­тах увеличивается, в восковых крышечках образуются тре­щины, через которые просачиваются капли меда. Мед сохраняет жидкую консистенцию лишь некоторое время, после чего он кристаллизуется.

Кристаллизацией, или садкой меда, называют превра­щение его из жидкого сиропообразного состояния в крис­таллическое. Это естественный процесс, не ухудшающий качества меда. Основным фактором, влияющим на процесс кристаллизации, является концентрация сахаров, их при­рода (вид) и структура.

В процессе кристаллизации фруктоза сохраняет жидкое состояние, кристаллизующими элементами являются глю­коза и сахароза. Чем больше фруктозы содержит мед, тем более продолжительное время он остается жидким. Фрук­тоза, оставаясь в растворе, образует иногда сверху жидкий слой (признак незрелости меда) или обволакивает кристал­лы глюкозы, в результате чего мед, становится липким.

Кристаллизация меда замедляется также от наличия вхо­дящих в его состав протеинов, растительных клеев, а также при повышенном проценте декстрина. Более быстро про­исходит кристаллизация при присутствии в меде мелецитозы. В свою очередь, процент примесей (особенно минераль­ных) оказывает большое влияние на продолжительность процесса кристаллизации

 

 

Химические свойства мёда.

Современный уровень развития химии, биологии, медицины позволил лучше изучить химический состав мёда. Полный химический состав его в процентах указан в таблице 1.

Таблица 1.

Полный химический состав мёда, %
Инвертированный сахар(глюкоза, фруктоза)	65 - 80
Сахароза	1 - 5
Дескрины	2 - 10
Азотистые вещества	0,1 - 1,0
Органические кислоты: определяемые по муравьиной кислоте	0,05 - 0,2
определяемые в градусах кислотности	1,0 - 4,0
Минеральные вещества	0,1 - 0,2
Витамины(В1, В2, В6, С и др.) на 100 мг мёда	0,5 - 6,5
Вода	15 - 20
Ферменты инвертаза, диастаза(амилаза)	Имеются

Характеристики мёда по ГОСТу.

Натуральный мёд по органолептическим и физико-химическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2.

Наименование показателя	Характеристика и значение для мёда
Всех видов, кроме с белой акации и хлопчатника	С белой акации	С хлопчатника
Аромат	Приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха	Приятный, нежный, свойственный мёду с хлопчатника
Вкус	Сладкий, приятный, без постороннего привкуса
Наличие пыльцевых зёрен	Не нормируется	Наличие пыльцевых зёрен белой акации	Наличие пыльцевых зёрен хлопчатника
Массовая доля воды, %, не более
Массовая доля редуцирующих сахаров(к абсолютному сухому веществу), %, не менее
Массовая доля сахарозы(к абсолютному сухому веществу), %, не более
Диастазное число(к абсолютному сухому веществу), ед. Готе, не менее
Содержание оксиметилфурфурола в 1 кг мёда, мг, не более
Качественная реакция на оксиметилфурфурол	Отрицательная
Механические примеси	Не допускаются
Признаки брожения	Не допускаются
Массовая доля олова, %, не более	0.01	0.01	0.01
Общая кислотность, см3, не более	4.0	4.0	4.0
1. Для медов с каштана и табака допускается горьковатый привкус. 2. Количество оксиметилфурфурола определяют при положительной качественной реакции.

Продукты пчеловодства.

Забрус – это срезанные полоской верхние крышечки запечатанных медовых сотов. Забрус намного превосходит обыкновенный воск – это целый букет из пчелопродуктов. Исследования показали, что забрус является высокоэффективным средством при лечении бактериальных и вирусных заболеваний носоглотки и верхних дыхательных путей, при этом не вызывает аллергии, жевание забруса полезно во во многих отношениях: оно вызывает сильное слюноотделение, которое повышает секретную и двигательную функцию желудка. Люди, употребляющие забрус, редко простужаются. Жевание восковых крышечек вырабатывает иммунитет заболеваниям дыхательного тракта, вылечивает насморк, ОРЗ и др.

Прополис(пчелиный клей) – это смолистое вещество, собираемое пчелами с растений разных видов и перерабатываемое ими в улье, дупле. Прополис представляет собой твёрдую массу буро-коричневого цвета с зелёным оттенком, горькую на вкус и приятного запаха тополевых почек, мёда и воска. Основное достоинство прополиса – его высокое антимикробное действие. В связи с этим он находит всё более широкое применение в медицине при лечении кожных, туберкулёзных, грибковых и воспалительных заболеваний слизистой оболочки рта, верхних дыхательных путей и др.

Перга – цветочная пыльца, собранная пчёлами, уложенная и утрамбованная в ячейки сотов. В анаэробных условиях под действием ферментов, бактерий и дрожжевых грибов возрастает содержание молочной кислоты, которая консервирует смесь. Получают её пчёлы, собирая и перерабатывая цветочную пыльцу. В отличие от жидкого мёда, перга не текуча и извлечь её из сот, не разрушая их, не удаётся. Перга содержит все известные витамины, все незаменимые аминокислоты (те, которые должны употребляться в готовом виде) и десятка два заменимых; почти полсотни ферментов; десятки углеводов; десятки микроэлементов; различные гормоны, в том числе «вещество роста» - гетероауксин. Перга оказывает хороший лечебный эффект при малокровии, анемии, заболевании нервной и эндокринной систем, желудочно-кишечного тракта, мощное противосклеротическое средство.

Маточное молочко-это секрет, высокопитательное вещество, выделяемое глоточными и верхнечелюстными железами медоносных пчёл, которыми они вскармливают личинку будущей матки. Оно представляет собой жёлто-белую желеобразную массу со специфическим запахом и острым кисловатым вкусом. Маточное молочко нормализирует кровяное давление, при гипотонии повышает давление до нормы, хороший терапевтический эффект отмечается при стенокардии и после перенесённого инфаркта миокарды. Выраженное действие оказывает при усталости, повышая физическую и умственную работоспособность.

Пчелиный яд – это продукт секретной деятельности ядовитых желез пчёл. Он представляет собой бесцветную, очень густую жидкость с резким запахом и горьким, жгучим вкусом, с высокой кислотностью. Он оказывает благоприятное действие на общее состояние человека, повышает общий тонус и работоспособность, улучшает сон и аппетит. В настоящее время наиболее эффективно лечение препаратами пчелиного яда при ревматических и аллергических заболеваниях, при мигрени, трофических язвах, тромбофлебите и др. Пчелиный яд обладает очень сильным обеззараживающим действием: даже будучи разведённым в пропорции 1:50000, он стерилен, то есть не содержит микроорганизмов. Большие дозы пчелиного яда вызывают у человека головокружение, опухоль с покраснением кожи, в отдельных случаях шоковое состояние и удушье. Поэтому его применяют в лечебных целях только с ведома и под наблюдением врача.