Лактаты: лактат натрия (Е325), лактат калия (Е326).

 

Лактат натрия (Е325)

 

Лактат калия ( Е326)

 

Лактат натрия — синергист антиокислителя, влагоудерживающий агент; лактат калия — синергист антиокислителя, регулятор кислотности. Применяются в кондитерском производстве, при производстве мороженого.

Этилендиаминтетраацетат кальция-натрия (Е385). Антиокислитель, консервант, комплексообразователь.

Эталендиаминтетраацетат динатрий, трилонг (Е386). Антиокислитель, консервант, синергист и комплексообразователь.

Соли этилендиаминтетрауксусной кислоты (ЭДТА). Хорошие комплексообразователи, способные образовывать стабильные комплексы с металлами, что позволяет их использовать для связывания следов металлов.

Этилендиаминтетрауксусная кислота

Предупреждают окисление аскорбиновой кислоты в соках, потемнение картофеля, применяются для осветления вина. Константа стабильности комплексов ионов металлов с ЭДТА может быть представлена в виде следующего ряда:

Na⁺ < Са⁺⁺ < Fe⁺⁺ < Со⁺⁺ < Zn++ < Си++ < Pb⁺⁺ < Fe⁺⁺⁺

ПДП - 2,5 мг/кг массы тела человека

Фитиновая кислота (Е391). Антиокислитель. Эфир ортофосфорной кислоты и циклического спирта мезоинозита.

 

 

Фитиновая кислота (Е391)

В растениях фитиновая кислота встречается в виде кальциевых и магниевых солей. Применяется для осветления вина, при этом образуется комплекс солей трехвалентного железа.

Кверцитин, дигидрокверцитин (производное флавонов). Получают из коры дуба и из некоторых растений. Обладает сильными антиокислительными свойствами, которые усиливаются в присутствии лимонной и аскорбиновой кислот. Применяются для пропитки упаковочных материалов.

Лимонная кислота (Е330) и ее соли — цитраты натрия (Е331) (одно-, дву- и трехзамещенные), калия (Е332) (дву- и трехзамещенные), кальция (Е333). Регуляторы кислотности, стабилизаторы и комплексооб-разователи.

Действие лимонной кислоты и ее солей основано на способности связывать металлы с образованием хелатных соединений.

 

Лимонная кислота (Е330)

Лимонная кислота обладает приятным мягким вкусом, широко применяется в пищевой промышленности: в производстве плавленых сыров кондитерских изделий, майонеза, маргарина, рыбных консервов.

Винная кислота (Е334) и ее соли — тартраты (Е335, Е336, Е337). Винная кислота — синергист антиокислителей, компдексообразова-телъ. Тартраты — комплексообразователи.

Антиокислительные свойства проявляют и некоторые пряности: анис, кардамон, кориандр, укроп, фенхель, имбирь, красный перец. Некоторые из них повышают стойкость,жиров в два-три раза.

Глюкозооксидаза (Е1102). Ферментный препарат, применяемый в качестве антиоксиданта.

Контрольные вопросы

1.Что такое консерванты? Какова их роль в сохранении пищевого сырья и готовых продуктов?

2. Какие основные консерванты вы знаете?

3. С чем связана необходимость применения смеси консервантов?

4. Какие гигиенические требования предъявляются к консервантам?

5 Как характеризуются пищевые антиокислители?

6 В чем разница в поведении антиокислителей, синергистов антиокислителей, комплексообразователей?

7. Как действуют антиокислители?

8. Какие основные антиокислители вы знаете?

9. Какую роль играют антиокислители в сохранении пищевых продуктов?