Разработка фирменного блюда. Оформление технико-технологической карты

Свинина с яблоками по-французски

Отработку рецептуры блюда проводил с соблюдением действующих Санитарных правил для предприятий общественного питания. Инвентарь, посуду и инструмент подбирал в соответствии с технологическим процессом и спецификой приготовления блюда. Взвешивание основного сырья производил на весах ВНЦ-2. Температурный режим тепловой обработки определял с помощью нертутных термометров в металлической оправе.

В процессе отработки рецептуры и технологии на н фирменное блюдо я

определял:

- сочетаемость продуктов

Яблоки прекрасно сочетаются с мясом и органические кислоты содержащиеся в яблоке нейтрализуют жиры в свинине.

- нормы вложения сырья массой нетто;

- производственные потери;

- температурный режим и продолжительность тепловой обработки;

- кулинарную готовность блюда;

- выход готового изделия;

- потери при тепловой обработке;

- органолептические и физико-химические показатели качества блюда;

- пищевую и энергетическую ценность.

На основе уточненной массы нетто проводил расчет необходимого количества сырья массой брутто по следующей формуле:

МБ=
× 100%, где

 

МБ – масса сырья брутто, г.

МН – масса сырья нетто, г.

О – отходы при механической обработке сырья, в %

__50__ 100-12

__125__ 100-15

Корейка свиная = × 100% = 147 г.

 

Яблоки = × ×100% = 56,8 г.

	__55__ 100-16

Лук репчатый = ×100% = 65,5 г.

 

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели:

Внешний вид – овощи, яблоки и свинина выложены с края тарелки, гарнир выложен в центре.

Консистенция - Мясо мягкое, сочное. Цвет мяса и овощей - от темно-красного до коричневатого. Рис проварен.

Вкус и запах – соответствуют использованным продуктам.

 

 

Заключение

Во Франции интерес людей к вкусной еде считается совершенно естественным и стоит, возможно, даже впереди интереса к любви, в который, по всемирному признанию, у французов нет равных.

Моя курсовая работа направлена на разработку мясных блюд французской кухни. В процессе проведенной работы был изучен ассортимент французских блюд из мяса, история французской кухни, её традиции, методы, технологии приготовления и формы подачи блюд. В рамках курсовой работы разработано фирменное блюдо «свинина с яблоками по-французски», определены сочетаемость продуктов (свинина и яблоки), нормы вложения сырья.

Свинина с яблоками по-французски может подаваться на мероприятиях, посвященных французской кухне и не будет уступать по качеству и вкусу другим мясным блюдам, а так же его можно включить в меню многих российских ресторанов.

 

Список использованной литературы

 

1. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. [текст] Общие технические условия».

2. Сан Пин 2.3.2.1324-03 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов. [текст]

3. Справочник технолога общественного питания [текст]. - М.: Колос,2000. 416с

4. Сан Пин 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.[текст]Составитель Л.Е. Годунова СПб: ПрофиКС, 2003,-688с.

6. Скурихин, И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник [текст]/И.М.Скурихин. В.А.Тутельян.- М.: ДеЛи принт,2007.-276с.

7. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. Пособие для сред. Проф. Образования [текст]/Матюхина З.П., Королькова Э.П. - М.: Проф-ОбрИздат, 2001. - 272с.

8. Кукинг.нет[электронный ресурс] http://www.kuking.net/

9. Суперкук.ру[электронный ресурс] http://www.supercook.ru

 

ПРИЛОЖЕНИЕ