I. Характеристика кулинарной продукции

ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ ПМ.04

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИИ

РАЗРАБОТКА АССОРТИМЕНТА АВТОРСКИХ НАЦИОНАЛЬНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИИ

 

Работу выполнила:

студентка группы ТП-12

Галимзянова Эльгина Айдаровна

 

«Допущена к защите» Руководитель:

Председатель ЦК «Сфера преподаватель Дьяконова

Общественного питания» Марина Тамимдаровна

___________ Дьконова М.Т. ____________________

(подпись) (подпись)

«____» ___________ 2014 г.

 

 

Пермь, 2014

Содержание

Введение…………………………………………………………...…3 – 5 стр.

I. Характеристика кулинарной продукции

1.1 Значение хлебопекарной продукции в промышленности в стране……………………………………………………..…........6 – 8 стр.

1.2 Классификация хлебопекарной продукции, хлеба…….….……..9 стр.

1.3 Требования к качеству хлебопекарной продукции сроки хранения, болезни хлеба……………………………………….…..……10 – 14 стр.

II. Разработка технологии производства

2.1 Характеристика сырья…………………………….……………...15 стр.

2.2 Разработка рецептуры изделия……………………………….16 – 23 стр.

2.3 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления кондитерских изделии...………………………………………24 – 26 стр.

III. Оценка пищевой ценности

3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора………………..27 – 31 стр.

3.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки………………………………………………………32 – 37 стр.

3.3 Расчет пищевой ценности изделия………………………………...38 стр.

IV. Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового изделия……………………………………………………………..39 – 41 стр.

V. Характеристика отходов и пути их использования……………..…42 стр.

Заключение……………………………………………………………..43 стр.

Литература……………………………………………………………..44 стр.

Введение

Хлеб – всему голова. Приготовление хлеба очень давно выделили в самостоятельное ремесло, но и в наши дни ещё пекут хлеб во многих семьях, а изделия из дрожжевого теста составляют славу русской кухни.

У каждого народа существует исторически сложившийся ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий, разнообразных по форме и составу.

В Украине очень популярны паляница, арнаут киевский, калач, булочки дарницкие, рогалики закарпатские.

На территории России издавна большим спросом пользуются калачи - уральский, саратовский и другие, хлеб московский, ленинградский, орловский, ставропольский из ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки.

В центральной части и северо-западных районах предпочитают ржаной и пшеничных хлеб, в восточных, южных и юго-западных - в основном пшеничный.

Белорусские хлебные изделия в своем составе содержат молочные продукты. Широко распространен подовый белорусский хлеб из смеси ржаной сеяной муки и пшеничной муки второго сорта, минский хлеб, белорусский калач, молочный хлеб, минская витушка и др. Хорошей плотностью, чудесным сильным хлебным ароматом и ярко выраженным вкусом обладает молдавский серый пшеничный хлеб, выпекаемый из муки простого помола.

Полезный хлеб, в состав которого входят натуральное или сухое молоко, молочная сыворотка, выпекаемый жителями Прибалтики. Из ржаной обойной и обдирной муки выпекают литовский и каунасский хлеб, рулет аукштайчу с маком, хлеб латвийский домашний, булочки рижские дорожные, высокосортное изделие светку-мейзе и др.

Хлебопеки Эстонии создали новое изделие, содержащее молочные продукты, валгаскую булку, которая отличается высокими вкусовыми качествами.

У жителей Средней Азии популярны всевозможные лепешки, чуреки, баурсаки.

В Узбекистане благодаря вкусовым качествам и затейливому узору славятся лепешки гиджа, пулаты, обинон, катыр, сутлинон, кульча. По форме и приготовлению близки и таджикские лепешки чаботы, нонирагвани, лаваш, джуйбори, туркменские кулче, киргизские чуйнан, колючнан и др.

В Армении из тончайших листов теста пекут знаменитый, древнейший из хлебов лаваш.

Грузинские мастера издавна славятся выпечкой тандырного хлеба: мадаули, шоти, трахтинули, саоджахо, мргвали, кутхиани.

У азербайджанцев популярен чурек.

Проблема: существует большое количество различных мучных хлебобулочных изделии, имеющих свои особенности в приготовлении теста, начинки и формования. У каждого из них процесс приготовления зависит от используемых ингредиентов и технологии приготовления.

Цель: исследовать ассортимент мучных хлебобулочных изделии национальных кухонь и составить технико-технологические карты на фирменные хлеба.

Объект: разновидности мучных хлебобулочных изделии.

Предмет: технология приготовления различных видов хлеба.

Задачи:

1. Изучить специальную литературу и провести анализ.

2. Ознакомится с классификацией кулинарной продукции для хлебобулочных изделии.

3. Разработать технико-технологические карты на различные виды хлеба.

4. Рассчитать пищевую ценность сырьевого набора на блюдо.

5. Сравнить ассортимент различных видов хлеба и сделать выводы.

Уже в Древней Греции и Риме пекарское дело стало важной и почетной отраслью городского хозяйства. Были и на Руси «хлебные приставы». Они были введены в 1601 г. и следили, чтобы пекари «не баловались», «хлеб пекли мерный», т.е. из муки нужного качества и по особым рецептурам. Они целовали крест в том, чтобы «другу не дружить, и недругу не мстить, и посулов и поминов от того не иметь, ни от кого ничего».

В 1638 г. в Москве ремесленников, выпекавших простой хлеб, было 52 человека, пряники – 42, блины – 7, ситный хлеб – 12 человек.

Крупные хлебопекарни были на Руси при княжеских дворах, Московском Кремле, в монастырях. Славился умением печь вкусные хлебы Феодосий Печерский.

Как у всякого народа-землепашца, хлеб в питании русских людей играл совершенно особую роль. Это не только важнейший продукт, но и символ жизни, благополучия. Пекли его в русских печах. Уже в XVI-XVII вв. было много видов хлеба.

Н.И.Костромов в 1860 г. писал, что хлебы пекли в основном из ржаной муки, а из пшеничной (крупчатой) делали калачи в виде колец большого размера, из толчёной муки – круглые буханки (братские калачи). Делали и смесные калачи из пшеничной и ржаной муки. Перечень этот далеко не полный: выпекали и специальные виды хлебных изделий – басман (витой), кольцо крупчатое, хлебы хомутные, кольцо и др.

Все виды хлеба пекли без соли. Хлебы выпекали в домах горожан и крестьян в обычных русских печах, а во дворцах – в больших специальных печах того же типа. Так, в инвентарной описи Кормвого дворца сказано: «Палата хлебная 3 ветхих кирпичных печи в устьях 3 дуги железные и 5 досок чугунных заслонов в устье печи». Были специальные печи и для выпечки хлебов-«недомерков», калачей, блинов.

И.Е. Забелин в 1884 г. проводит список хлебных, блинных и харчевен Москвы, существовавших в XVIII в. В этом списке 170 заведений, расположенных в самых разных районах города: в Земляном городе – 32, на Сретенской улице – 32, за Мясницкими воротами – 10, в Ямской Рогожной слободе – 7 и т.д. это показывает, насколько широка была организована торговля хлебом и харчами в старой Москве.

Особенно любили русские люди ржаной (черный) кислый хлеб из дрожжевого теста. Это была не только повседневная пища, но и символ жизни. Им одаривали почётных гостей, встречая их «хлебом и солью».

Русский ржаной хлеб был настолько необычен для иностранцев, что вызвал у них удивление. В записках о путешествии патриарха антиохского Макария в Россию в XVII в. Есть такая запись: «Благословение от монастыря – огромный чёрный ржаной хлеб, каковы обычно бывают монастырские хлебы: каждый хлеб несут на руках четверо-пятеро человек, словно большой жернов. Это есть благословение, часть от хлеба отцов: он у них в большой чести. Поэтому первое, что кладут на стол за трапезной царя, есть этот хлеб. Также большинство подарков своим вельможам сстит из этого хлеба: они говорят, что это их хлеб издревле и что прежде они не знали пшеницы; мы видели, как возчики и другие простолюдины завтракали им, словно это была превосходная халва. Мы совершенно не в состоянии были его есть, ибо, по причине большой величины хлебов, внутри он не пропечён и бывает кисел, как уксус, да и запах имеет такой же. Но московиты привыкли к нему: по их словам, он придаёт силу и питательнее белого хлеба».

Вероятно, утверждение о чрезмерной кислотности старинного ржаного хлеба преувеличено. Это объясняется тем, что кислотность хлеба пшеничного, привычного для иностранцев, конечно, ниже ржаного. Особенно малую кислотность имеют лепёшки тандырной выпечки, распространенные на Востоке.

Умением печь особо вкусные сорта хлеба славились умельцы Киево-Печерской лавры, Бородинского монастыря и других обитателей.

Хлеб бородинский. Вдова Тучкова, одного из генералов, погибших в Бородинском сражении, построила не месте его гибели церковь, а затем основала монастырь, прославившийся своим замечательным хлебом. Тесто для него и поныне готовят из ржаной муки на закваске (квасе) заварным способом. В заварку вносят солод и кориандр. При замесе добавляют пшеничную муку и патоку.

Ржаная обойная мука 80 кг, пшеничная мука II сорта 15 кг, ржаной солод 5 кг, сахар 6 кг, патока 4 кг, соль 1 кг, кориандр 0,5 кг, дрожжи 0,1 кг, крахмал 0,2 кг, растительное масло для смазки 0,15 кг.

I. Характеристика кулинарной продукции