Особливості фальсифікації пива

Сьогодні значну частину ринку України займає слабоалкогольна продукція. Її асортимент широко представлений виробами закордонного та вітчизняного виробництва, але не всі вони відповідають вимогам ДСТУ. Пиво також належить до цієї групи.

На шляху до Європейської інтеграції однією з найактуальніших проблем є проблема контролю безпечності продукції. Визначення та недопущення на ринок фальсифікованого пива, проходить завдяки проведенню комплексної товарознавчої експертизи якості.

Пиво є слабоалкогольним пінистим освіжаючим напоєм та відносно не дорогим. Воно добре втамовує спрагу, є хорошим емульгатором їжі, сприяє кращому обміну речовин та підвищенню засвоюваності їжі. Проте слід пам’ятати що надмірне споживання пива може призвести до серйозних захворювань.

Пиво, являє собою натуральний алкогольний напій, який містить велику кількість з'єднань, що утворюються в процесі ферментації і поступають в нього з рослинної сировини. Основними компонентами пива є вода (91-93%), вуглеводи (1,5-4,5%), етиловий спирт (3,5-4,5%) і азотовмісні речовини (0,2-0,65%). Інші компоненти позначають як мінорні.

Асортимент пива постійно розширюється шляхом інноваційних технологій та введенням нових добавок. Часто виробники в процесі виробництва сучасного пива застосовують харчові добавки, які не завжди сприяють для поліпшення якості, а іноді ставлять безпечність виробів під сумнів. Висока собівартість солоду й хмелю, довготривалість технологічного процесу виробництва спонукають до скорочення технологічних операцій приготування пива, заміни або недодавання сировини.

Для попередження фактів фальсифікації пива на виробництві недозволених речовин товарознавці здійснюють дослідження за сучасними та досконалими методиками.

Одним із способів якісної фальсифікації є розведення пива водою на виробництві, при транспортуванні та реалізації. Пиво, яке розбавили, розлите в пляшки або банки, найчастіше фальсифікують при виготовленні, хоча закрите пляшкове пиво можуть розвести і знову закупорити [1].

Бочкове пиво часто фальсифікують шляхом додаванням піноутворювачів. Однак цей спосіб фальсифікації дуже небезпечний, тому що найчастіше в якості піноутворювачів використовують пральний порошок, який є дуже шкідливим для життя людини. Таку фальсифікацію найчастіше визначають за піностійкістю, а наявність прального порошку виявляють за зміною рН середовища.

Ще одним із способів фальсифікації є порушення рецептурного складу – зменшення цінних компонентів, введення непередбачених добавок (консерванти та антибіотики – для подовження терміну зберігання живого пива) [2].

Легко летючі дикетонові сполуки (диацетил, 2,3-бутандион, 2,3-пентадіон, ацетоін) і сірковмісні сполуки, що представлені в основному сульфідами (диметилсульфід, диметилдисульфід), впливають на формування органолептичних властивостей пива (аромату, смаку). Для визначення летючих дикетонових і сірковмісних сполук інколи застосовують метод газової хроматографії з парофазним пробовідбором. Для визначення дикетонових сполук застосовують електронозахватний детектор, а полум’яно-фотометричний і хемілюмінесцентний детектори, селективно реєструючи сіркоорганічні компоненти, використовують для високочутливого визначення сульфідів у пиві. Диацетил і пентадіон кількісно визначають у діапазоні 0-1500мкг/л, диметилсульфід присутній у пиві у діапазоні 100-400мкг/л [3].

Пиво часто фальсифікують відваром гірких і нерідко шкідливих рослинних речовин, присутність яких можна визначити нескладним і навіть досить точним способом. У скляний стакан наливають пиво і додають до нього трохи оцтової кислоти; при цьому одразу з'являється осад; після додають невелику кількість оцтової кислоти і продовжують цю операцію доти, поки припиниться поява осаду. Суміш відстоюють, а потім чисту рідину пробують. Якщо вона продовжує зберігати первинну гіркоту, то досліджуваний зразок пива містить відвар сторонніх рослинних речовин. Іноді до пива для надання йому гіркоти додають пікринову кислоту, яка є дуже шкідливою.

Гіркі речовини надходять у пиво із хмелю і надають напою специфічний гіркий присмак. У залежності від технології приготування і зберігання пива вони можуть піддаватися окисленню та полімеризації, що негативно впливає на якість пива. Основними гіркими речовинами хмелю є альфа-кислоти (гумулони) і бета-кислоти (лупулони), а пива – ізогумулони, які утворюються в результаті кип'ятіння сусла із хмелем [1].

Гумулони та їх ізомери при сумарному вмісті менше 7 % забезпечують специфічні смакові властивості пива, а підвищення їх концентрації призводить до появлення у пиві надлишку гіркоти. При великому вмісті гіркі хмелеві речовини володіють седативною, сенсорною або галюциногенною дією. Для контролю вмісту гірких речовин у світовій практиці застосовується метод капілярного електрофорезу або метод високоефективної рідинної хроматографії.

Використання неякісної сировини – один з видів технологічної фальсифікації за якістю. У результаті виготовляють низькоякісне пиво, яке не має характерних для даного продукту споживних властивостей. Іншим різновидом цієї фальсифікації пива є порушення технологічного режиму, обумовлене в основному скороченням термінів головного бродіння і доброджування. В результаті пиво має недостатньо виражений смак і знижену стійкість при зберіганні [4].

Серед випадків кількісної фальсифікації пива найчастіше зустрічається недолив – відхилення від заданого об'єму понад норму (1-6%).

Часто зустрічається асортиментна фальсифікація – заміна однієї групи іншою.

Перелік посилань

1. Шепелєв А. Ф. Товарознавство та експертиза смакових і алкогольних товарів: навч. посіб. / А. Ф. Шепелєв. – Ростов н/Д: видавничий центр «МарТ», 2001. – 208 с.

2. Павлова В. А., Титаренко Л. Д., Малигіна В. Д. Ідентифікація та фальсифікація продовольчих товарів: навч. посіб. / В. А. Павлова, Л. Д. Титаренко, В. Д. Малигіна – К.: Центр навчальної літератури, 2006. – 192 с.

3. Смоляр В. І. Харчова експертиза: Підручник / В. І. Смоляр. – К.: Здоров’я, 2005. – 448 с.

4.Дубініна А. А. Методи визначення фальсифікації товарів. Лабораторний практикум: навч. посібн. / А. А. Дубініна, Т. М. Летуча, С. О. Дубініна та ін. К.: «Видавничий дім «Професіонал». – 2009. – 336 с.

5.Титаренко Л.Д.. Ідентифікація та фальсифікація продовольчих товарів: Навчальний посібник. –К, 2006.-192с