Часть 3 Технология макаронных изделий

№ п/п	НАИМЕНОВАНИЕ МОДУЛЯ И ТЕМЫ ДИСЦИПЛИНЫ	ДИДАКТИЧЕСКИЙ МИНИМУМ
1.	Модуль 1 Тема 1. Энергетическая, пищевая и биологическая ценность. Классификация макаронных изделий и ассортимент	Классификация и ассортимент макаронных изделий. Совершенствование ассортимента макаронных изделий. Основные достоинства и пищевая ценность макаронных изделий. Нормы потребления.
2.	Тема 2. Хранение и подготовка сырья к Производству. Основные стадии производства макаронных изделий	Сырье для производства макаронных изделий. Основное и дополнительное сырье, применяемое для производства макаронных изделий. Подготовка муки к производству. Основные показатели качества муки для производства макаронных изделий и их нормы. Условия хранения основного и дополнительного сырья, подготовка его к пуску в производство. Нетрадиционное сырье для производства макаронных изделий. Подготовка муки: смешивание, просеивание, магнитная очистка, взвешивание. Подготовка добавок. Технологические схемы производства длинных и коротких макаронных изделий. Последовательность и назначение отдельных стадий производства макаронных изделий.
3.	Модуль 2 Тема 3. Замес, уплотнение и формование теста. Термообработка макаронного теста. Разделка полуфабриката макаронных изделий.	Способы формования макаронного теста. Разделка полуфабрикатов макаронных изделий, требования к их качеству. Технологическое значение процесса вакуумирования. Характеристика матриц и правило их эксплуатации. Основы технологического расчета производительности пресса. Причины возникновения дефектов в полуфабрикатах макаронных изделиях.
4.	Тема 4 Требования к качеству полуфабриката макаронных изделий.	Требования к качеству полуфабрикатов. Причины возникновения дефектов в полуфабрикатах макаронных изделиях.
5.	Тема 5 Организация технологического процесса производства макаронных изделий из муки с разными технологическими свойствами	Организация технологического процесса производства макаронных изделий из муки с различными технологическими свойствами. Использование пищевых добавок.
6.	Модуль 3 Тема 6 Сушка, стабилизация и охлаждение макаронных изделий	Сушка макаронных изделий. Теоретические основы процесса сушки. Кривая сушки. Равновесная влажность. Изменение реологических свойств макаронных изделий при сушке. Способы сушки макаронных изделий. Характеристика режимов конвективной сушки. Сушка макаронных изделий с использованием низкотемпературных режимов. Сушка макарон в шкафных сушилках. Сушка коротких макаронных изделий в шкафных сушилках. Сушка коротких макаронных изделий в сушилках автоматизированных поточных линий. Сушка длинных изделий подвесным способом в автоматических поточных линиях. Высоко- и сверхвысокотемпературные режимы сушки, интенсификация процесса сушки. Контроль процесса сушки. Отволаживание и стабилизация макаронных изделий, их назначение.
7.	Тема 7 Требования к качеству макаронных изделий. Упаковка и отбраковка макаронных изделий. Переработка брака. Санитарное состояние производства	Упаковка и хранение макаронных изделий. Механизация и автоматизация фасовки макаронных изделий при хранении. Условия хранения макаронных изделий. Причины порчи макаронных изделий при хранении. Санитарно-гигиенические нормы производства и хранения макаронных изделий.
8.	Модуль 4 Тема 8 Технохимический контроль макаронного производства Нормы расхода сырья	Технохимический контроль. Оценка качества макаронных изделий. Организация технохимического контроля на предприятиях макаронной промышленности с целью улучшения качества выпускаемой продукции и снижения затрат и потерь. Отбор проб. Требования ГОСТ 51865-2002 к качеству макаронных изделий. Методы определения качества макаронных изделий. Плановая норма расхода муки для выработки 1 тонны макаронных изделий.