Выбор и обоснование технологической схемы

Содержание

Ассортимент продукции

Выбор и обоснование технологической схемы

Структурная технологическая схема производства

4. Материальные расчёты

Аппаратурное оформление технологического процесса

Ассортимент продукции

В данной работе будет рассмотрена технология изготовления полуфабрикатов с творожной начинкой в следующем ассортименте:

-вареники с творогом;

- вареники с творогом и смородиной;

- вареники с творогом и клубникой;

- вареники с творогом и черникой

 

Выбор и обоснование технологической схемы

	Прием сырья
Подготовка сырья для фарша: размораживание творога и ягод		Подготовка сырья для теста: отепление и просеивание муки, размораживание меланжа
Измельчение на волчке или куттере		Поваренная соль
Специи		Сахарный песок
Приготовление творожной начинки		Вода
	Приготовление теста
	Формирование вареников
	Замораживание вареников
	Галтовка вареников
	Упаковывание и маркирование
	Хранение
	Транспортирование
	Реализация

Прием сырья. При производстве полуфабрикатов в тестовой оболочке особое внимание уделяется качеству сырья. Для выработки замороженных вареников с творогом согласно ТУ 9291-002-76114189-2007 можно применять следующее сырье: муку хлебопекарную не ниже первого сорта по ГОСТ Р 52189; яйца куриные пищевые, меланж или яичный порошок, творог по ГОСТ Р 52096, соль пищевую; сахар-песок, воду питьевую по СанПиН 2.1.41074-01, ягоду бысрозамороженную по ГОСТ Р 53956-2010,сахар песок, ванильный сахар по техническим документам.

При использовании свежих ягод, их перед употреблением тщательно моют в проточной воде, удаляют плодоножку. Замороженные должны соответствовать ГОСТ Р 53956-2010 «Фрукты быстрозамороженные. Общие технические условия», их предварительно размораживают и инспектируют.

Яичный порошок перемешивают с водой до мазеобразного состояния в соотношении 274 г яичного порошка и 726 г воды.

Творог можно использовать замороженный и охлаждённый. При наличии можно использовать охлажденный творог, при его отсутствии замороженный.

В соответствии с различным сырьём и рецептурами делают разные творожные фарши. Подготовленный творог пропускают через протирочную машину или через волчок диаметром отверстий не более 5 мм. Затем смешивают с другими компонентами и все тщательно перемешивают.

Для приготовления теста используется мука пшеничная хлебопекарная, не ниже первого сорта, меланж яичный замороженный, соль поваренная пищевая помолов № 0, 1, 2, не ниже первого сорта, и питьевая вода. Использование в данной технологии меланжа яичного замороженного вместо яиц обусловлено легкостью его подготовки к использованию и контроля качества.

Подготовка сырья для творожного фарша. Подготовка сырья может включать следующие операции:

– размораживание;

- зачистка поверхности творога от загрязнений;

- определение качественных показателей творога.

Использование в данной технологии замороженного творога обеспечивает бесперебойную работу цеха.

Подготовка сырья для теста. При подготовке сырья для теста могут осуществляться следующие технологические операции:

– отепление и просеивание муки;

– овоскопирование, мойка и освобождение куриных яиц от скорлупы;

– просеивание и растворение в воде для набухания яичного порошка;

– размораживание и растворение в воде яичного меланжа;

– подготовка соли.

В данной технологии используется меланж яичный замороженный, поэтому операции по подготовке куриных яиц и яичного порошка исключаются.

Замешивание теста. Данная операция технологической схемы производства вареников предусматривает закладку в тестомесильную машину компонентов теста согласно рецептуре и собственно сам замес теста. Замес теста может осуществляться на агрегатах непрерывного действия или аппаратах периодического действия. При замешивании теста на агрегатах непрерывного действия дозаторы выдают муку (или смесь муки), во­ду, раствор соли непрерывно в соответствии с рецептурой, предварительно отрегулировав выдачу компонентов в единицу времени. При работе на аппаратах периодического действия компоненты, предусмотренные рецептурой, вводят одновременно. В данной технологии используется тестомесильная машина периодического действия, так как объем производства не настолько велик и таким образом упрощается система загрузки компонентов, так как нет необходимости применения дополнительный дозирующих устройств для муки, соли, меланжа и муки, все процессы отвешивания компонентов теста и загрузки их в аппарат осуществляются вручную на электронных весах.

Приготовление творожного фарша. Приготовление творожного фарша осуществляется на фаршемешалке периодического действия, все компоненты фарша вносятся в аппарат вручную после взвешивания на платформенных весах. Использование фаршемесильного агрегата непрерывного действия нерационально, в связи с небольшим объемом производства и широким ассортиментом вареников.

Формование вареников. Формуют полуфабрикаты механически.

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5-6 см смазывают яйцом. Для этого на середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами 12-13 г фарша на рас­стоянии 3-4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, на­крывают им фарш, после чего вырезают вареники специальным приспособ­лением или формочкой с заостренными краями и с затупленным ободком (для зажима) Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке. Сформован­ные вареники укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки.

Полуфабрикаты можно формовать на автомате. Формовка вареников производится из подготовленного теста и фарша на различных автоматах, при этом формующее устройство может быть представлено тестораскаткой или экструдером. В тестораскатке тесто формуется валами в пласт толщиной 7-10 мм, но современные предприятия используют в основном экструдеры, т.к. в отличие от простой тестораскаточной машины экструдер имеет следующие преимущества:

· дает широкую возможность регулировать толщину теста;

· дает возможность использовать муку разных сортов;

· повышает надежность и долговечность линии;

· расширяет спектр выпускаемой продукции;

· исключает пересыхание тестовой полосы;

· гарантирует качественное закрытие вареников;

· минимизирует количество брака;

· исключает «разваривание» пельменей в процессе приготовления.

В данной технологии используется автомат Dominioni Punto&Pasta, оснащенный экструдером.

Замораживание вареников. Замораживание вареников может осуществляться следующими способами:

1. на лотках, установленных на полках тележек или на рамах, которые помещают в морозильные камеры с естественным или искусственным движением воздуха;

2. на стальной ленте конвейера в скороморозильном аппарате в потоке холодного воздуха;

3. в специальных скороморозильных аппаратах типа АСТА с использованием жидкого азота;

4. в специальных скороморозильных аппаратах с использованием диоксида углевода.

Последние два способа заморозки являются очень эффективными, но пока не получили широкого промышленного применения.

В данной технологии предлагается осуществлять замораживание вареников в скороморозильном туннеле типа ТСТ он предназначен для «шоковой заморозки»:

- пельменей, вареников, пирогов, блинчиков;

- котлет, гамбургеров, чебуреков, сосисок;

- мясных и рыбных полуфабрикатов;

- теста и булочек;

- ягод и грибов;

- закалки мороженого.

Скороморозильный туннель состоит из теплоизолированной камеры, постаментного воздухоохладителя и компрессорно-конденсаторного агрегата (рис. 1).

Рисунок 1 Туннель ТСТ

Тележки–стеллажи с разложенными на них ровным слоем продуктами подаются в морозильный туннель и устанавливаются непосредственно перед постаментным воздухоохладителем.

Охлажденный в нем воздух направляется вентиляторами противотоком или перекрестным потоком к продукту со средней скоростью 3...4 м/c, что обеспечивает интенсивную теплоотдачу.

Постаментный воздухоохладитель позволяет равномерно направлять воздушные потоки на продукт по всем уровням тележек, а также в объем камеры.

Конструкция воздухоохладителя дает возможность длительное время (от 6 до 24 ч в зависимости от типа продукта) работать без оттайки, поддерживая заданную температуру в камере.

Скороморозильные туннели циклического действия типа ТСТ с тележками обеспечивают минимальное время заморозки продукции - 30 мин для вареников, 50 мин для котлет, 70 мин для рыбного филе и т.д.. Их применение эффективно на производствах с объемом выпускаемой продукции 2000…5000 кг в сутки. Туннели ТСТ экономически выгодны при непрерывной работе по замораживанию продукции не менее 8 ч в сутки. Чем дольше в течение суток работае туннель, тем ниже себестоимость выпускаемой продукции и меньше срок его окупаемости.

Небольшие габариты туннеля, простота конструкции, невысокие капитальные вложения, быстрое введение в эксплуатацию, простота обслуживания – основные факторы, определяющие выбор данного обрудования

Галтовка вареников. Вареники подвергают галтовке-обработке во вращающемся перфорированном барабане, чтобы придать их поверхности гладкость, отшлифовать их и отделить оставшуюся от подсыпки муку и полученную тестовую крошку.

Упаковка и маркировка. Упаковывание замороженных вареников может осуществляться: вручную массой нетто 500 г; автоматически на специальной расфасовочной линии, массой в среднем 300-400 г; россыпью в ящики из гофрированного картона массой не более 20 кг [Ту].

В данном случае замороженные вареники упаковывают автоматически на специальной упаковочной линии на автомате для вакуумной упаковки VARIOVAC Optimus в контейнеры, массой в среднем 300-400 г, из полиамидной барьерной или пятислойной пленки для вакуум-упаковки. Использование такого вида упаковки обеспечивает создание наиболее благоприятных условий хранения, позволяет удлинить сроки хранения пельменей и гарантировать наиболее высокой качество продукции.

Хранение, транспортировка и реализация. Хранение и реализация вареников осуществляется:

– при температуре -10 ºС – не более 1 месяца; при температуре -18 ºС – не более 3 месяца. При отсутствии холода вареники хранению и реализации не подлежат