Организация приготовления и приготовление

Перечень лабораторных работ

по профессиональному модулю:

Организация приготовления и приготовление

простой и сложной горячей кулинарной продукции (ПМ -03.)

№ п/п	Наименование разделов ПМ – 03.	Темы лабораторных работ	Кол-во часов
1.	Тема 2.2 Технологический процесс приготовления сложных супов	1.Приготовление заправочных супов простого и сложного ассортимента: · «Щи из свежей капусты» · «Суп-лапша домашняя» · «Рассольник ленинградский» · «Суп картофельный с горохом»
2.Приготовление, оформление и реализация супов сложного ассортимента: · «Солянка сборная мясная» · «Солянка рыбная» · «Солянка грибная» · «Суп прозрачный куриный с фрикадельками»
3.Приготовление, оформление и реализация супов сложного ассортимента: · «Суп-пюре из грибов и сливочного сыра» · «Суп-крем из цветной капусты и брокколи» · «Суп-пюре из печени» · «Суп прозрачный куриный с фрикадельками» · «Суп молочный» · «Суп сладкий»
		4.Приготовление и оформление супов национальной и зарубежной кухни: · «Миссо суп» · «Биски» · «Суп французский луковый» · «Гаспаччо» · «Минестроне»
2.	Тема 3.1 Ассортимент, классификация и технология приготовления сложных горячих соусов	5. Приготовление горячих соусов на мучной пассеровке: · Соус красный основной и его производные: Мадера, миронтон, пикантный, роббер, охотничий, греческий · Соус белый основной и его производные: Соус белое вино, соус матросский · Соус молочный: бешамель
6. Приготовление, организация хранения молочных, сметанного, сливочного, грибного соусов, маринадов, соуса хрен и их производных.
7. Приготовление яично-масляных смесей: · Соус голландский основной: Соус мутар, соус беарнез,соус муслин, голландский с каперсами · Масляные смеси: масло сырное, масло с горчицей, масло с анчоусами
3.	Тема 4.1 Ассортимент, классификация и технология приготовления горячих блюд из овощей, грибов, сыра	8. Приготовление тушеных, запеченных, жареных блюд из овощей и грибов, сыра: · «Картофель тушеный с беконом» · «Соте из овощей» · «Жульен из грибов» · «Крокеты картофельные, фаршированные сыром» · Сыр жареный «бри»
9. Приготовление блюд из фаршированных овощей: · «Кабачки, лук или помидоры фаршированные» · «Баклажаны фаршированные» · «Гратен из картофеля с сыром»» · «Овощи грилье» · Рататуй
4.	Тема 5.1 Классификация, ассортимент, технологический процесс приготовления простых и сложных горячих блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий	10 Приготовление простых и сложных горячих блюд из круп и бобовых · Каша с черносливом · Крупеник с творогом · Пудинг рисовый · Ризотто · Биточки манные · Паста
5.	Тема 6.1 Классификация, ассортимент, технологический процесс приготовления простых и сложных горячих блюд из яиц, творога, теста За семестр:	11Приготовление простых и сложных блюд из яиц творога и теста · Омлет фаршированный · Яйцо «пашот» · Вареники с творогом · Пудинг из творога
12.Приготовление простых и сложных блюд из теста · Блины, оладьи · Блинчики с разными начинками · Блинчатый пирог · Пицца	60 часов
4.	Тема 5.1. Классификация, ассортимент, технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из рыбы	13.Приготовление простых и сложных блюд из рыбы: · Рыба отварная, соус польский · Рыба припущенная с соусом белым с каперсами · Рыба запеченная по-русски · Рыба жаренная по-ленинградски · Котлеты, биточки рыбные
		14. Приготовление и отпуск припущенных, запеченных и жареных блюд из рыбы: · «Рыба припущенная в соусе белое вино» · «Рыба припущенная с капустой и беконом под маринадом на подушке из картофеля» · «Рыба запеченная в фольге с яблоками, изюмом и рисом» · «Рыба жареная с лимоном (миньер)»
15. Приготовление жареных блюд из морепродуктов: · «Креветки жареные грилье с ризотто» · «Стейк из кальмара, с чесночным маслом, перцем чили и рататуем, соус белое вино» · «Морской коктейль в пикантном соусе терияки, с сырными чипсами» · «Морские шашлычки из креветок с бананами»
16. Приготовление рыбы фаршированной: · «Дорадо фаршированная с гарниром» · «Рыбные рулетики, фаршированные креветочным муссом, нории» · «Лосось фаршированная грибами, с соусом песто» · «Рыбный рулет «Дуэт» из двух видов рыб с фасолью и соусом»
5.	Тема 5.2 Классификация, ассортимент, технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса	17.Приготовление и отпуск блюд из отварного и жареного и тушеного мяса: · «Мясо отварное с гарниром» · «Язык отварной со сложным гарниром · «Азу с гарниром» · «Бефстроганов с гарниром» · Говядина в кисло-сладком соусе
18.Приготовление и отпуск блюд из отварного и жареного мяса: · «Баранина с овощами (айриштю)» · «Стейк из свинины (медальон) с овощами гриль» · «Бифшткес натуральный с гарниром по-гамбургски» · «Шницель по-венски»
19. Приготовление блюд из тушеного и запеченного мяса: · «Мясо тушеное в горшочке (Чанахи)» · «Зразы отбивные с гречневой кашей» · «Мясо запеченное по-французски»
20. Приготовление блюд из натуральной рубленой массы: · «Котлеты рубленые с гарниром» · «Биточки по-казацки» · «Люля-кебаб» · «Зразы рубленые с гарниром»
6.	Тема 5.3 Классификация, ассортимент, технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной птицы	21. Приготовление и отпуск блюд из птицы: · «Филе куриное жареное с гарниром» · «Шницель по-столичному» · «Куриные рулетики с кисло-сладким соусом» · «Котлеты по-киевски»
22. Приготовление и отпуск фаршированных блюд из птицы: · «Куриный окорочок фаршированный» · «Куриная грудка фаршированная с соусом «Браун-сток» · «Филе индейки фаршированное ветчиной и омлетом с припущенной спаржей и сливочным соусом»
		Всего: