Мудрое изобретение природы

Растительный и животный мир предлагает людям великое разнообразие пищевых продуктов. И главная трудность состоит в том, чтобы из всего этого многооб­разия отобрать то, что им действительно необходимо и полезно. Однако критерии полезности могут быть раз­личными: одни народы, например, предпочитают любо­му мясу свинину, другие напрочь отвергают ее. Таких различий в критериях оценки пищевой ценности продук­тов можно обнаружить при желании великое множество.

Но есть один критерий, который способен примирить самые разные вкусы, различные религиозные и морально-этические запреты: это так называемое видовое питание. Чтобы читателю стало яснее, о чем идет речь, приведу один пример.

Как вы думаете, что произошло бы с удавом, прогло­ти он не живого, а ободранного, разрубленного для «удобства» на куски кролика. Процесс пищеварения был бы затруднен. Как выяснилось в результате эксперимен­тов академика А. М. Уголева, получивших название «ма­ленький искусственный удав», в живой природе чрезвы­чайно широко распространено явление так называемого аутолиза (самопереваривания). Суть его состоит в том, что процесс переваривания пищи на 50% определяется ферментами, содержащимися не в желудочном соке «по­требителя», а в тканях самой «жертвы», которой может быть растение или животное. Желудочный сок лишь «включает» механизм самопереваривания. При этом в тканях «жертвы», в каждой их клетке возникает множе­ство центров расщепления. Происходит как бы взрыв тканей изнутри по всей их толще, в результате чего процесс пищеварения и усваивания питательных веществ намного оптимизируется и ускоряется.

Эксперименты А. М. Уголева выявили и еще одну закономерность, которая поможет читателям понять, по­чему в кухне целебного питания термическая обработка пищи сведена к минимуму. В опытах сравнивалось пере­варивание тканей, сохранивших свои естественные свойства, и тканей, подвергшихся термообработке. Выяс­нилось, что в первом случае ткани расщеплялись полно­стью, во втором же случае их структуры частично сохра­нялись, что затрудняло усвояемость пищи и создавало условия для загрязнения организма. Кстати, результаты этих опытов проливают свет и на продолжающийся по сию пору спор двух школ гигиенистов-диетологов. Одни доказывают необходимость включения в рационы пита­ния зерновых и хлеба, другие выступают против. Более подробно эта проблема будет рассмотрена в разделе, посвященном зерновым культурам. Думаю, из сказан­ного читателю уже стало ясно, что чем дольше вы варите кашу, чем чаще печете или жарите пирожки, тем больше ваш пищеварительный тракт загрязняется остатками не полностью переваренных блюд, а также хлеба, выпека­емого при очень высокой температуре.

Однако сам по себе феномен аутолиза или самопере­варивания еще не предопределяет, является данный про­дукт видовым для животного или человека. Необходимо еще так называемое стереохимическое соответствие фер­ментов «потребителя» структурам тканей «жертвы». Они должны подходить друг к другу, как ключ к замку. В этом случае пища переваривается с наименьшими за­тратами энергии. В противном же случае может оказать­ся, что количество энергии, расходуемой на переварива­ние, будет большим, чем получаемой из потребленного продукта.

Для чего нужен механизм самопереваривания

Мудрость природы заключается в том, что она встро­ила механизм самопереваривания в каждый живой ор­ганизм. Если, скажем, клубень картофеля содержит почти чистый крахмал, то под тонким верхним слоем кожуры клубня содержатся крахмалпреобразующие вещества. То же самое относится к зернам пшеницы, ржи и других злаковых, в оболочке которых также имеются вещества, преобразующие крахмал и высвобождающие за счет это­го скрытую в нем энергию.

Наивно было бы думать, что такой механизм пред­назначен именно для удовлетворения потребностей того или иного биологического вида, употребляющего этот организм в пищу. Он выполняет более важную функцию, обеспечивая зародыш веществом и энергией, необходи­мыми тому для нормального развития. Возьмем то же пшеничное зерно. При определенной температуре и влаж­ности почвы крахмалпреобразуюшие ферменты начина­ют расщеплять крахмал на составные элементы, которые используются для формирования всех частей растения: корневой системы, стебля, листьев. Высвобождающаяся при этом энергия также утилизируется зародышем, обес­печивая реализацию программы развития, записанной в его генетическом аппарате.

Смысл видового питания заключается в том, что все живые организмы приспособились использовать меха­низм самопереваривания других, причем строго опреде­ленных, биологических объектов для восполнения соб­ственных затрат энергии и вещества.

Этот тип питания является определяющим в живой природе. У каждого биологического вида, как мы уже видели на примере удава,—своя пища, причем характер видового питания налагает строго индивидуальный от­печаток на анатомические и физиологические особен­ности организма. Чтобы понятнее было, о чем идет речь, приведу один пример. Известно, что организм хищных животных физиологически приспособлен к переварива­нию и усвоению животной пищи, т. е. мяса. Но никто его на блюдечке хищнику не преподнесет, его надо добыть. А для этого нужны быстрые ноги, острые когти и клыки, которые и являются своего рода анатомическим «паспор­том» хищника. Налицо то самое единство формы и со­держания, которое и позволяет ему выжить, и которое поддерживается благодаря механизму саморегуляции.

А вот другой пример, взятый из мира растительнояд­ных животных. Известно, что основной пищей верблюда является верблюжья колючка—растение неприхотливое, не бог весть как богатое белками, жирами и углеводами. Тем не менее оно полностью удовлетворяет потребности верблюда в энергии и веществе, позволяет животному сохранять массу своего тела, преодолевать большие рас­стояния под палящими лучами солнца по раскаленным пескам пустыни и, помимо всего прочего, накапливать запасы питательных веществ в виде жира в своих горбах.

Весь организм животного анатомически приспособлен к потреблению внешне непрезентабельного растения.

Всякий раз, бывая в пустыне, я внимательно наблюдала за тем, как ест верблюд. Больше всего удивляло, почему колючки не ранят нежные слизистые оболочки его рта, если так можно назвать внушительную верблюжью пасть. Несколько раз я не могла сдержать любопытства и заглядывала в полость его рта. Оказалось, что в ней имеется множество длинных сосочков, которыми он как бы обволакивает колючки, и они не приносят ему ника­кого вреда. Переведите верблюда на другой, не свойст­венный ему рацион, кормите его богатыми жиром цыпля­тами табака и шашлыками, и он, думаю, очень скоро протянет ноги. И наоборот, попробуйте покормить вер­блюжьей колючкой льва, например. Он умрет с голоду, но не притронется к ней.

Всеяден ли человек?

Но вот что удивительно: признавая значение видового питания для любого биологического вида, сторонники как ортодоксальных, так и слегка модернизированных концеп­ций питания отрицают его важнейшую роль в жизни человека. Они приписывают человеку способность потреб­лять без ущерба для здоровья и животную, и растительную пищу. Чем же аргументируется подобное утверждение?

Во-первых, тем, что отличительные особенности пи­щеварительного тракта человека якобы ставят его в про­межуточное положение между травоядными и хищными животными. Однако следует учитывать, что существуют научно обоснованные таблицы, подтверждающие нали­чие в животном мире третьей группы—плодоядных, к которым относится и человек. Действительно, в нашем организме, например, длина желудочно-кишечного трак­та меньшая, чем у травоядных, но большая, чем у хищ­ных. В нашем желудочно-кишечном тракте нет таких специализированных отделов, как у травоядных живот­ных, где корм подвергается первичной обработке бакте­риями и простейшими микроорганизмами. И в то же время желудок человека не отличается той округлой фор­мой, которая свойственна хищникам. Обращает на себя внимание и различная напряженность водородных ионов в крови. Исследования, проведенные мною в Московском зоопарке, показали, что у хищников рН составляет 7,2; У травоядных—7,6—7,8; у человека—7,4. Подобных от­личий можно привести немало.

Второй аргумент сводится к тому, что человек наряду с растительной способен потреблять и животную пищу.

Утверждается, что эту способность он якобы приобрел в процессе эволюции. Казалось бы, логика на стороне тех, кто считает нас всеядными.

Да, анатомически и физиологически человек отличает­ся и от травоядных, и от плотоядных животных. Но это вовсе не означает, что он находится между ними. Жвач­ные животные, как всем известно, питаются в основном зелеными частями растений, относительно бедными бел­ками и жирами. Это предопределяет особенности их пи­щеварительного тракта.

Человек же, как я постоянно подчеркиваю,— существо плодоядное. Его видовая пища—это плоды, ягоды, зла­ковые, орехи, семена, клубни, т. е. те части растений, где концентрация питательных веществ неизмеримо выше, чем в их зеленой части, богатой витаминами и минераль­ными солями. Только этим и объясняется различие в уст­ройстве и физиологических функциях желудочно-кишеч­ного тракта человека и травоядных.

Но особенности видового питания человека ни на йоту не приближают его и к плотоядным. Единствен­ное, что есть между ними общего — это высокая пита­тельная ценность потребляемой пищи: плодов с одной стороны и мяса — с другой. Отсюда некоторое подобие и только подобие, причем отдаленное, анатомического и физиологического строения их пищеварительного тракта.

Что же касается способности человека употреблять в пищу мясо, то прежде всего договоримся о том, что можно и что нельзя называть мясом. Хищник питается плотью животных, полностью сохраняющей все свойства живого, в том числе и способность к самоперевариванию. Человек же потребляет не мясо в подлинном смысле этого слова, а безжизненную комбинацию белков и жи­ров, полученную в результате его термической и кулинар­ной обработки. И саму-то способность употреблять в пи­щу плоть других он обрел лишь после того, как овладел огнем.

Хотя произошло это не одну сотню тысяч лет назад, мы тем не менее не приобрели ни одной анатомической или физиологической приметы хищного животного. Не выросли у нас острые клыки и когти. Реакция во рту у нас как была щелочной, а не кислой, характерной для хищни­ков, так и осталась. Поэтому все попытки провести пря­мую линию между травоядными и плотоядными и где-то посредине пристроить на ней человека—занятие неблагодарное и ничего, кроме вреда, не приносящее.

Я, прибегая к терминологии садоводов, скорее бы уподобила травоядных животных и человека двум раз­ным сортам яблонь, привитым природой на общий под­вой—растительную пищу.