Оценка органолептических и физико-химических показателей кофе и какао

2.1 При органолептической оценке качества кофе и какао особое внимание обращают на вкус и аромат их. Если возникает подозрение на фальсификацию напитка или недовложение основного сырья, проводят качественную реакцию на обнаружение замены натурального кофе кофейными напитками и определяют содержание кофе (какао) в напитках.

Если по органолептическим показателям напиток удовлетворяет предъявляемым требованиям, в нем определяют массовую долю сухих веществ рефрактометрическим методом.

Таблица 10 – Кофе №1009

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Кофе натуральный растворимый
Вода
Выход:

Таблица 11 – Кофе №1011

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Кофе черный №1009
Сахар
Молоко
Выход:	100/25/10

 

Органолептические показатели кофе и какао приведены в таблице 12.

 

Таблица 12 – Органолептические показатели качества кофе и какао

Опытный образец №	Аромат	Цвет	Вкус
	Жареных кофейных зерен, хорошо выраженный	Светло-коричневый	Сладкий с выраженным привкусом, присущим данному напитку и молоку
	Слабовыраженный	Светло-коричневый	Сладкий, с выраженным привкусом молока
	Жареных кофейных зерен, хорошо выраженный	Темно-бежевый	Сладкий, со выраженным привкусом кофе
	Жареных кофейных зерен, хорошо выраженный	Бежево-коричневый	Очень сладкий, с выраженным привкусом молока

Таблица 13– Содержание сухих веществ в кофе с молоком

Наименование	Масса сырья	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
в 100 г	в данном количестве	в 100 г	в данном количестве	в 100 г	в данном количестве
Кофе черный № 1009: Кофе растворимый		15,0	0,15	14,4	0,144	2,8	0,028
Сахар						99,8	9,98

Продолжение таблицы 13

Молоко		2,8	0,7	3,2	0,8	4,7	1,17
Итого	-	-	0,850	-	0,944	-	11,17

 

m _{сух. в} = 12,96 г

 

2.2 Определение массовой доли сухих веществ в кофе (какао) с молоком. Массовую дол сухих веществ определяют рефрактометрически без предварительного осаждения белков.

Подготавливая напиток к анализу, температуру его доводят до комнатной, замеряют объем поступившей порции, фильтруют через вату или бумажный фильтр (для освобождения от взвешенных частиц) в сухую коническую колбу и рефрактометрируют фильтрат.

Массу сухих веществ рассчитывают по формуле

где а – массовая доля сухих веществ, определенная рефрактометрическим методом, %;

Р – объем напитка, см³.

Допускаемые отклонения в содержании сухих веществ с учетом потер при производстве и порционировании напитков составляют для кофе ±1,5%, для какао ±2,0%.

При использовании сгущенного молока для приготовления напитков 50 г его равноценны 25 г сахара и 100 г молока жирностью 3,2%.

Содержание сухих веществ по рецептуре рассчитываем по формуле:

где а – содержание сахара в порции напитка по рецептуре, г;

с – содержание экстрактивных сухих веществ по отношению к количеству кофе или какао, взятых по рецептуре, с учетом их влажности, % (для кофе принимаем равным 25%);

d – количество кофе или какао указанное в рецептуре, г;

b – содержание сухих веществ в молоке, видимых по рефрактометру (принимается равным 10%);

е – количество молока, указанное в рецептуре для приготовления порции напитка

Образец 1

X=5.5%

Образец 2

X=5.5%

Образец 3

X=5.5%

Образец 4

X=8.5%

Вывод: в результате опытов получили что наиболее соответствует расчетному количеству образец №4.

2.3 Определение сахара в чае, кофе черном, кофе и какао с молоком. Сахар к чаю отпускают, как правило, отдельно. Однако по III колонке Сборника рецептур допускается класть сахар а стакан с заваркой. Сахар растворяют в заварке и в том случае, когда чай отпускают как прохладительный напиток. Массовую долю сахара в чае, кофе черном, кофе и какао с молоком определяют рефрактометрически.

Температуру напитков перед анализом доводят до комнатной, измеряют объем поступивших порций и фильтруют их через вату или бумажный фильтр в сухую коническую колбу.

Параллельно готовят контрольный напиток по той же рецептуре, что и исследуемый, строго соблюдая технологию приготовления.

Подготовка напитков (контрольного и исследуемого) к анализу сводится к следующему. Кофе и какао с молоком (цельным или сгущенным) в количестве 10…15 см3 переносят пипеткой в коническую колбу и осаждают белки, добавляя 6-7 капель 12 %-ной уксусной кислоты до выпадения белка крупными хлопьями (pH 5 проверяют универсальным индикатором). Надосадочную жидкость фильтруют через сухой складчатый фильтр в сухую пробирку.

При исследовании чая и кофе черного с сахаром 20…25 см³ напитка переносят в мерную колбу на 100 см³, несахара осаждают, добавляют по 1,5 см³ 15 %-ного раствора железисто-синеродистого калия и 30 %-ного раствора серно-кислого цинка, доводят содержимое колбы водой до метки, перемешивают, дают жидкости отстояться и фильтруют через бумажный фильтр в сухую колбу.

Подготовленные растворы (исследуемый и контрольный) рефрактометрируют и рассчитывают массовую долю сахара в %.

Массовую долю сахарозы рассчитывают по формуле

где а – показатель преломления испытуемого раствора;

б – показатель преломления дистиллированной воды (при 20⁰С равен 1,3329);

К – коэффициент пересчета показателя преломления на массовую долю сахара в исследуемом растворе;

10 000 – множитель, введенный для того, чтобы разность (а – б) была целым числом.

Допустимые отклонения в результатах анализа контрольного и исследуемого образцов ± 0,2 %.

Количество сахара в г на порцию напитка определяют по формуле:

где а – массовая доля сахара в напитке, %;

М – масса порции напитка, г.

Содержание сахара в напитке:

а=(в-с)·10000·К

где в – показатель преломления испытуемого раствора;

с - показатель преломления воды;

К – коэффициент пересчета показателя преломления на процентное содержание в испытуемом растворе (для кофе К=0,0558)

10000 – множитель, введенный для того, чтобы разность (в-с) была целым числом.

Образец 1

а=(1,340-1,333)·0,0558·10000=3,906%

 

Образец 2

а=(1,339-1,333)·0,0558·10000=3,348%

 

 

Образец 3

а=(1,339-1,333)·0,0558·10000=3,348%

 

 

Образец 4

а=(1,345-1,333)·0,0558·10000=6,698%

 

 

Исходя из того,что на 1000г кофе необходимо 100 г сахара, то следовательно на кофе выходом 200 г необходимо 20 г сахара.

Вывод: из проведенных исследований видно, что ни в одном из образцов не было необходимого по рецептуре количества сахара.

2.4 Определение молока в чае, кофе черном, кофе и какао с молоком. Вложение молока контролируют по содержанию лактозы. Одновременно определяют массовую долю лактозы в молоке, используемом для приготовления напитка. Если исследовать его не представляется возможным, содержание лактозы принимают равным 4,7 %.

Напиток (45 см³) переносят в мерную колбу на 250 см³, добавляют 3…4 см³ 20 %-ного раствора серно-кислого цинка и 1,5..2 см³ 2,5 моль/дм³ раствора гидроокиси натрия для осаждения белков. Раствор в колбе тщательно перемешивают, доводят дистиллированной водой до метки и через 10 мин фильтруют через сухой складчатый фильтр в сухую коническую колбу. В фильтрате определяют лактозу ускоренным цианидным методом.

Количество молока в порции напитка определяют по формуле:

где Х – масса лактозы в напитке, г.

Для приготовления напитка молоко берут по объему, поэтому для определения количества молока (в см³) найденную величину надо разделить на максимально допустимую плотность молока, равную 1,032 г/см³.

При исследовании напитков, приготовленных со сгущенным молоком, количество сгущенного молока (Х, Г) находят по формуле:

где а – масса лактозы, найденная в порции напитка, г;

12,5 – массовая доля лактозы в консервах «Молоко сгущенное с сахаром», %.

Образец 1

, m=26.8/1.032=26 г.

Образец 2

, m=26.5/1.032=25,7 г.

Образец 3

, m=12.3/1.032=11,9 г.

Образец 4

, m=50.5/1.032=48.9 г.

Вывод: по количеству молока рецептуре соответствуют образцы № 1 и № 2, недовлажение молока в образце № 3, завышена норма молока в образце № 4.

Вывод: в результате проведенной работы было установлено, что образец чая № 3 наиболее близок по своим характеристикам к контрольному, в образце № 1 было обнаружено недовлажение заварки, присутствие жженого сахара и заниженное количество экстрактивных веществ, в образце № 2 также недовлажение заварки и заниженное количество экстрактивных веществ, образец № 4 подвергался вторичному завариванию и в нем количество экстрактивных веществ очень мало. Во всех четырех образцах кофе обнаружено недовлажение сахара, занижена масса сухих веществ во всех образцах, кроме № 4, количество молока в образцах № 1 и № 2 соответствует норме, в образце № 3 недовлажение, а в образце №4 количество молока завышено.

литература

 

	64. 02 М 54	Методические указания по лабораторному контролю качества продукции в общественном питании. Составитель: Н.Г. Савицкая. – Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 2001. – 392 с.
	641.5 Х 20	Характеристика органолептических показателей качества блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Составители В.А. Бодиловская, В.А. Демченко: Бел. ассоциация кулинаров, 2001. – 60 с.
	(08376) Щ-28	СТБ 1210 – 2000 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. Введ. впервые с 01.07.2000. – Минск: Госстандарт, 2000.– 15 с.
	641.5 С 23	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности/ Министерство торговли Республики Беларусь. – Минск: Бел. ассоциация кулинаров, 1996. – 614 с.
	641.1 Х 46	Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий: Справочник в 2-х томах / Под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева. – М.: ПИК ВИНИТИ, 1994, т.1, ч.1, т.1, ч.2, т.2. – М. – 1994. – 206, 464, 305 с.