Проектирование горячего цеха

Горячий цех - основное производственное помещение предприятия общественного питания. Производственной программой цеха может служить меню расчетного дня. Поскольку по санитарным нормам кулинарная продукция готовится на определенный период реализации, составляются таблицы реализации блюд и кулинарных изделий на различные виды производственной программы (обеденное меню; заказное меню, банкетное меню, бизнес-ланч, выездное обслуживание и т.п.). Таблица реализации блюд и кулинарной продукции по часам работы предприятия может быть составлена одна на все виды блюд, реализуемых как в горячем, так и в холодном цехе. Она и будет служить основой для последующих расчетов цеха.

Таблица почасовой реализации блюд горячего цеха

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия:

n_ч = n_д· к, (3.7)

где n_ч - количество блюд, реализуемых за один час работы предприятия, порций;

n_д - количество блюд, реализуемых за весь день, порций;

k - коэффициент пересчета блюд;

k = , (3.8)

где N_ч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, человек;

N_д - количество потребителей, обслуживаемых за день, человек.

Таблица 3.10 - Реализация блюд по часам работы предприятия

Наименование блюд

Количество блюд за день, шт

Часы работы

Коэффициент пересчета, ΣК=1

 

Далее расчеты производятся в следующей последовательности:

- определение численности производственных работников по коэффициенту трудоемкости блюда или норме времени на приготовление блюда;

- определение режима работы цеха и построение графика выхода на работу;

- расчет и подбор теплового варочного и жарочного оборудования, а также специализированной аппаратуры для варки и жарки блюд и кулинарных изделий;

- расчет и подбор механического, холодильного, раздаточного, вспомогательного оборудования;

- расчет полезной и общей площади цеха.

Расчет численности работников горячего цеха ведется по нормам времени:

N₁ = , (3.9)

где N₁ – численность работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

n – количество блюд данного вида, реализуемых за день, шт.;

t – норма времени для приготовления блюда или изделия, секунд;

T – продолжительность рабочего дня каждого работника, час;

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда ( =1,14);

Норму времени определяем по формуле:

Т = k · 100, (3.10)

где k – коэффициент трудоемкости;

100 – норма времени, необходимая для приготовления блюда, коэффициент которого равен единице. Коэффициенты трудоемкости приведены в методических указаниях по выполнению дипломного проекта.

Общая (штатная) численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни, определяется по формуле:

N₂ = N₁ · K₁, (3.11)

где K₁ – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, дни отпусков, болезней. Он равен:

- 1,59 – если работники цеха работают по 8,2 часа в день при ежедневной работе предприятия;

- 1,13 – если работники цеха работают по 8,2 часа в день и пятидневной работе предприятия;

- 1,32 – если работники работают по 7 часов в день и шестидневной работе предприятия.

- 2,3 – если работники работают по 12 часов в день и графике работы «два через два».

 

Таблица 3.11 – Расчет численности производственных работников.

Наименование блюд, изделий	Количество порций, шт.	Коэффициент трудоемкости	Количество времени на изготовление данного количества блюд, с

 

Расчет технологического оборудования рекомендуется проводить в следующем порядке:

- расчет объема котлов для варки бульонов;

- расчет объема котлов для варки супов;

- расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд, гарниров и соусов;

- расчет объема котлов для варки напитков и сладких блюд;

- расчет площади жарочной поверхности плит; электросковород;

- расчет жарочных шкафов, пароконвектоматов;

- расчет объема фритюрниц и специализированного оборудования;

- расчет кипятильников и кофеварок;

- расчет механического оборудования (мясорубок, овощерезательных машин, машин для нарезки гастрономических продуктов и т.д.);

- расчет холодильного оборудования;

- расчет вспомогательного оборудования (столов производственных, моечных ванн, раковин);

- расчет вспомогательного оборудования.