По МДК 02.01. « Организация обслуживания в организациях общественного питания».

В соответствии с программой изучения междисциплинарного курса (МДК 02.01) необходимо выполнить две домашних контрольных работы, на первом и на втором курсах обучения. Контрольная работа выполняется в отдельной тетради и высылается в колледж для проверки. Без зачетной контрольной работы студент к экзамену не допускается.

Контрольная работа составляется по сто вариантной системе. Вопросы задания по варианту находятся в прилагаемой таблице1 распределения вопросов и заданий. Номер варианта соответствует двум последним цифрам индивидуального шифра (последней и предпоследней) студента.

По горизонтальной строке таблицы студент находит последнюю цифру своего шифра, а по вертикальной – предпоследнюю. Пересечение горизонтальной и вертикальной строк указывает ячейку, в которой даны номера вопросов контрольной работы.

Вопросы, поставленные в задании для контрольной работы переписываются полностью. Ответы на них должны быть полными по существу и краткими по форме. На каждой странице необходимо оставлять поля размером 30-40 мм для замечаний преподавателя. Текстовую часть контрольной работы следует сопровождать графиками, рисунками, диаграммами и т.п. графическими пояснениями. Обязательно приводятся ссылки на используемую литературу. В текстовой и графической части следует соблюдать единую терминологию и обозначения в полном соответствии с действующими стандартами ЕСТД и ЕСКД.

На обложке тетради указывается название дисциплины, номер контрольного задания; название образовательного учебного учреждения и форма обучения, номер группы; фамилия, имя, отчество студента, индивидуальный 3-х значный шифр студента и его почтовый домашний адрес. В конце работы ставится дата и личная подпись студента. Приводится список используемой при подготовке письменной работы литературы (основной, дополнительной, справочной). Оставляется страница для рецензии на письменную работу, которую заполняет после проверки преподаватель. Получив проверенную и прорецензированную контрольную работу в учебной части ОЗО, студент должен исправить все допущенные неточности и ошибки и внести в эту же тетрадь необходимые дополнения и исправления. Если работа выполнена неудовлетворительно и не зачтена преподавателем, то студент выполняет её повторно и вновь регистрирует у методиста ОЗО.

Домашняя контрольная работа и её рецензирование по согласованию с образовательным учреждением может выполняться и предоставляется на проверку с использованием современных информационных технологий.

Таблица

Распределения вопросов и заданий по вариантам для выполнения домашней контрольной работы №1.

по дисциплине: Организация обслуживания в организациях общественного питания»

по специальности: 100114 Организация обслуживания в общественном питании.

Таблица 1.

ПРЕДПО-СЛЕДНЯЯ ЦИФРА ШИФРА	ПОСЛЕДНЯЯ ЦИФРА ШИФРА
	1,17, 28,38	2,18 29,39	3.19, 30,40	4,20, 31,41	5,21, 32,42	6,22, 33,43	7,23 34,44	8,24, 35,45	9,25, 36,45	10,26 37,47
	11,27,28,48	12,17, 29,49	13,18, 30,50	14,19, 31,51	15,20,32,52	16,21,33,53	1,22,34,54	2,23, 35,38	3,24,36,39	4,25 37,40
	5,26 28,41	6,27,29,42	7,17, 30,43	8,18 31,44	9,19, 32,45	10,20,33,46	11,21,34,47	12,22,35,48	13,23,36,49	14,2437,50
	15,25,28,51	16,26, 29,52	1,27, 30,53	2,17, 31,54	3,18, 32,38	4,19, 33,39	5,20, 34,40	6,21, 35,41	7,22, 36,42	8,23,37,43
	9,24, 28,44	10,25, 29,45	11,26, 30,46	12,27, 31,47	13.17, 32,48	14,18, 33,49	15,19,34,50	16,20,35,51	1,21, 36,52	2,22, 37,53
	3,23 28,54	4,24, 29,38	5,25, 30,39	6,26, 31,40	7,27, 32,41	8,17,33,42	9,18, 34,43	10,19, 35,44	11,20, 36,45	12,21,37,46
	13,22, 28,47	14,23, 29,48	15,24, 30,49	16,25, 31,50	1,26, 32,51	2,27, 33,52	3,17, 34,53	4,18, 35,54	5,19, 36,38	6,20, 37,39
	7,21, 28,40	8,22, 29,41	9,23, 30,42	10,24, 31,43	11,25, 32,44	12,26, 33,45	13,27,34,46	14,17, 35,47	15,18, 36,48	16,1937,49
	1,20, 28,50	2,21, 29,51	3,22, 30,52	4,23, 31,53	5,24, 32,54	6,25, 33,38	7,26, 34,39	8,27, 35,40	9,17,36,41	10,18 37,42
	11,19, 28,43	12,20, 29,44	13,21, 30,45	14,22 31,46	15,23 32,47	16,24 33,48	1,25 34,49	2,26 35,50	3,27 36,51	4,17 37,52

ВОПРОСЫ ДЛЯ ДОМАШНЕЙ КОНРОЛЬНОЙ РАБОТЫ №1

по дисциплине МДК 02.01: О рганизация обслуживания в организациях общественного питания»

по специальности: 100114 Организация обслуживания в общественном питании.

 

1. Дайте определение услуги общественного питания, процесса обслуживания перечислите требования предъявляемые к ним.

 

2. Какие виды услуг выполняют предприятия общественного питания? Что включает в себя услуга по организации досуга? Какие факторы определяют культуру обслуживания?

3. Дайте определение методов и форм обслуживания. От чего зависят виды, методы и формы обслуживания на предприятиях?

4. Опишите основные виды обслуживания в общественном питании. Дайте характеристику различных форм самообслуживания.

5. Дайте характеристику прогрессивных технологий обслуживания.

6. Перечислите и охарактеризуйте виды торговых помещений. Какие нормы площади на одно место утверждены для различных типов предприятий общественного питания?

7. Характеристика торгового зала. Какие требования предъявляются к торговым залам? Как рассчитывается площадь торгового зала? Приведите примеры.

8. Что такое вестибюль гардероба? Какие требования предъявляются к вестибюлю?

9. Дайте характеристику аванзала его назначение и требования, предъявляемые к нему

10. Дайте определение интерьера зала. Какие требования предъявляются к интерьеру залов ресторанов и баров различных классов?

 

11. Какие приёмы применяются при решении современных интерьеров предприятий? Значение цвета в интерьере зала

12. Требования к освещению залов. Требования к температурному режиму и вентиляции зала.

13. Назначение и виды буфетов в ресторанах, их характеристика и требования предъявляемые к ним

14. Назначение и характеристика сервизной. Алгоритм составления акта на бой, лом, порчу столовой посуды и приборов?

15. Дайте характеристику моечной столовой посуды, требования к мойке посуды.

16. Оборудование торговых залов. Требования к расстановке мебели, варианты расстановки.

17. Классификация средств информации на ПОП. Характеристика основных видов меню.

18. Перечислите требования, предъявляемые при оформлении меню, карты вин и коктейлей.

19. Составьте примерное меню дневного рациона для участников конференции продолжительность которой 2 дня.

20. Составьте меню комплексных обедов на 7 дней для государственных учреждений.

21. Виды столового белья. Требования, предъявляемые к столовому белью.

22. Скатерти их виды и назначение. Из каких элементов состоит трехслойная конструкция под названием «сандвич», применяемая при накрытии ресторанных столов.

23. Что такое наперон, мальтон и фуршетная юбка, каково их назначение? Виды ткани используемые для них.

24. Виды салфеток, их характеристика и функции. Требования, предъявляемые к полотняным салфеткам

25. В каких случаях салфетки могут заменить скатерти? Определите предназначение салфетки-покрывала, подтарелочной, тостовой, салфетки для подносов

26. Дайте характеристику бумажным подстановочным салфеткам. Какие требования предъявляют к ним?

27. Опишите где и как хранят чистое столовое белье? Как рассчитать потребность в столовом белье? Приведите примеры.

28. Опишите характеристику фарфоровой и фаянсовой посуды. Какая посуда используется для подачи первых блюд? Перечислите виды посуды для подачи вторых блюд.

29. Назовите виды фарфорово-фаянсовой посуды для подачи хлеба и холодных закусок. Требования, предъявляемые к ней.

30. Какая посуда используется для подачи десертных блюд и горячих напитков?

31. Перечислите ассортимент керамической посуды. Опишите её назначение.

32. Дайте характеристику стеклянной и хрустальной посуды. Дайте характеристику рюмок, бокалов, фужеров. Их назначение.

33. Дайте характеристику металлической посуды. Какая металлическая посуда используется для подачи супов и вторых блюд? Какая металлическая посуда используется при подачи горячих закусок?

34. Какие приборы относятся к основным? Их назначение и характеристика.

35. Перечислите ассортимент вспомогательных столовых приборов. Их назначение, характеристика.

36. Дайте характеристику деревянной и пластмассовой посуды.

37. Как подготовить столовую посуду и приборы к обслуживанию? Как подготовить приборы со специями?

38. Сервировка столов. Опишите правила сервировки.

39. Виды сервировки столов. Начертите основную схему сервировки для банкетного стола.

40. Опишите особенности сервировки столов для завтрака. Начертите схему предварительной сервировки.

41. Опишите особенности сервировки столов для обеда по меню заказа. Начертите схему предварительной сервировки.

42. Опишите особенности сервировки столов для ужина. Начертите схему предварительной сервировки.

43. Опишите особенности сервировки десертного стола. Начертите схему предварительной сервировки.

44. Опишите правила встречи и размещения гостей.

45. Напишите алгоритм приёма заказа при обслуживании посетителей.

46. В чем заключаются основные правила работы с подносом.

47. Опишите, какие применяются способы подачи блюд? Как подается буфетная продукция?

48. Перечислите последовательность подачи блюд. Какие правила соблюдаются при подачи, холодных блюд и закусок?

49. Опишите правила подачи горячих закусок. Перечислите виды посуды используемые при этом.

50. Какие правила соблюдаются при подачи супов? Перечислите виды посуды используемые при этом.

51. Какие правила соблюдаются при подачи, вторых блюд? Перечислите виды посуды используемые при этом.

52. Правила подачи горячих и холодных напитков? Перечислите виды посуды используемые при этом.

53. Опишите основные правила расчета с гостями в ресторанах. Приведите пример.

54. Как происходит уборка столов и замена использованной посуды, замена скатерти. Запишите алгоритм.

 

Рекомендуемая учебная литература

Основная

 

 

1. Оробейко Е.С. Шередер Н.Г.

«Организация обслуживания: рестораны и бары»: учеб.пособие

-М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2008.-320с.

2. Усов В.В.

«Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»: учеб. пособие для НПО/ -М.: Академия, 2009.-432с.

3. Богушева В.И.

«Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»: учебник/ - Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 253с.

 

Дополнительная

 

1. Ахрапоткова Н.Б.

Справочник официанта, бармена [Текст ]:учебное пособие для НПО/Н.Б.Ахропоткова.- 4-е изд. стер. –М.: Академия, 2009.-272с.

2. Официант-бармен: учеб. пособие/ авт. – сост. И.В. Мельников. -Ростов н/Д.: Феникс,2009.-427с.

3. Кучер Л.С.

Официант (повышенный уровень): учебное пособие для НПО/Л.С.Кучер, Л.М Шкуратова. -М.: Издательский центр «Академия», 2009.-64с.

4. Кучер Л.С.

Официант (базовый уровень): учебное пособие для НПО/Л.С.Кучер, Л.М. Шкуратова. -М.: Издательский центр «Академия», 2008.-64с.

5. Ермакова В.И.

Официант. Бармен: учебное пособие для нач.проф.образования / В.И.Ермакова.- М.: Издательский центр «Академия», 2007.-272с.

6. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. – М.: Высшая школа, 1990. – 208 с.

Рекомендации по использованию Интернет-ресурсов и других электронных информационных источников:

№ п/п	Название Интернет-ресурса	Описание Интернет-ресурса	Размещение Интернет-ресурса
	Сайт “ HoReCa: hotel, restaurant, cafe ”	Новости, статьи, материалы по деятельности предприятий общественного питания и индустрии гостеприимства.	http://www.horeca.ru/
	Всероссийский портал “ Restorantte ”	Информационные и справочные материалы по вопросам организации и управления деятельностью предприятий общественного питания.	http://www.restorante.com.ru/
	Сайт компании “ Restcon: ресторанный консалтинг”	Статьи, обзоры, семинары и пр. по основным направлениям деятельности предприятий общественного питания.	http://restcon.ru/
	Портал “Новости и технологии ресторанного бизнеса”	Один из ведущих сайтов рунетапосвященный новостям и технологиям сферы общественного питания. Статьи ведущих деловых изданий, посвященные различным аспектам деятельности предприятий общественного питания.	http://restorus.com/
	Федерация Рестораторов и Отельеров	Важнейшие задачи Федерации – представление интересов индустрии гостеприимства в Государственных органах, участие в разработке нормативных документов, регулирующих работу отрасли, создание благоприятного имиджа индустрии питания и гостеприимства, организация рынка ресторанных и отельных услуг.	www.new.frio.ru
	Сайт – я технолог общественного питания	Ytechnolog.ru - документы, учебники, учебный материал и прочее для технолога общественного питания.	http://www.ytechnolog.ru/