Виды и характеристика меню

 

Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, предложенных на данный день с указанием цены и выхода. Меню подписывается директором, зав. производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента применяют следующие виды меню:

• меню со свободным выбором блюд – используется в общедоступных предприятиях питания. Оно представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции. В меню ресторана выход блюд можно не указывать.
• меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) – представляет собой набор блюд на определенную стоимость, при сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров и углеводов. В меню указывается не только цена каждого блюда, но и стоимость всего комплекса. Этот вид меню применяется в основном на предприятиях с постоянным контингентом питающихся – в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях; комплексные обеды могут применяться и в ресторанах в дневное время для быстрого обслуживания. При составлении меню комплексных обедов учитывают, что блюда должны быть разнообразны по дням недели, следует предусматривать широкий набор продуктов, использовать различные приемы тепловой обработки. Количество комплексов должно быть не менее 2х на выбор.
• меню дневного рациона – применяется в домах отдыха, санаториях, интернатах, пионерских лагерях, воинских частях. Его также составляют для участников съездов, конференций, которые питаются в ресторанах 2-3 раза в день. Меню составляется одновременно для завтрака, обеда и ужина, учитывая физиологические потребности человека. Оно составляется не менее 2х вариантов и заранее согласовывается.
• меню диетического питания – составляется для больных вне периода обострения по 5-6 основным диетам (1.2.5.7.9.10). В составлении меню принимает участие диетврач или диетсестра. В диетических столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях меню составляют по 2-3 основным диетам, в зависимости от заболеваемости обслуживаемого контингента. При составлении меню руководствуются сборником рецептур «Диетическое питание в столовых».
• меню детского питания – составляется на основе физиологических норм питания детей и подростков. Выделяется отдельно меню питания школьника – включаются рыбные, мясные, овощные, яичные, творожные, молочные и сладкие блюда и напитки. Меню составляется для 3х возрастных блюд (7-10; 11-13 и 14-17 лет) с разным выходом порций. Исключаются из меню использование костных бульонов, уксуса, жареных мучных изделий.
• меню заказных блюд (банкетное) – составляется с учетом характера банкета, времени проведения и пожеланий заказчика.
• а-ля карта (a la carte) – используется в очень дорогих ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо.
• табльдот – предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам.
• дю жур – меню дежурных (дневных) блюд.
• туристическое меню – формируется для туристов с уклоном на невысокую цену блюд.

 

Порядок разработки плана-меню

 

План-меню составляет зав. производством накануне планируемого дня (не позже 15 ч) и утверждается директором. В нем приводится наименование блюда, № рецептуры и количество блюд по отдельным партиям.

Ассортиментный минимум – это определенное количество наименований холодных, горячих блюд, напитков, характерных для различных ПОП.

Утверждая план-меню, директор и зав. производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включенные в меню, были в продаже в течение всего дня. На ПОП со свободным выбором блюд план-меню составляется на день.

Пример: Составить план-меню столовой со свободным выбором блюд, в которой в среднем питается 1000 человек, на осенне-летний период.

1. Определяем количество блюд

n = N*m, где

n – количество блюд за день;

N – количество потребителей в столовой;

m – коэффициент потребления (для общедоступной столовой 2,5);

n = 1000 * 2,5 = 2500

1. Распределяем блюда по группам

 

Наименование блюд	Количество потребителей	Коэффициент потребления каждого блюда	Количество блюд
Холодные Первые блюда Вторые блюда Сладкие блюда   итого		0,5 0,75 1,0 0,25   2,5

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий определяется с учетом норм потребления.

 

наименование	Общедоступные столовые	Диетические столовые	Столовые на производственных предприятиях
Горячие напитки (л) в том числе: Чай с сахаром % Кофе % Какао %	0,1	0,05	0,08

Отсюда: nгор.н = 1000 *0,1 = 100 л или 500 порц (100 * 0,2); nхол.н = 1000 * 0,05 = 50 л или 250 порц;

nчая = 500 * 0,4 = 200 порц; nкофе = 500 * 0,5=250 порц; nкакао = 500 * 0,1 = 50 порц.

Далее составляется план – меню по следующей форме:

 

№ по Сборнику рецептур

Наименование блюд и напитков

Кол. блюд

Выпуск к 11 ч.

Выпуск к 13 ч.

Выпуск к 15 ч.

 

Расчет сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд производится на основании плана – меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Для расчета составляют сводно-сырьевую ведомость, на основании которой выписывается требование-накладная для получения сырья из кладовой (см. Приложение 1). Затем зав. производством дает задание бригадирам или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты. Поварам, ответственным за приготовление вторых блюд дается выписка из плана меню. В задании указывают наименование блюд и количество, график выпуска их партии.

Выписка из плана-меню

 

Наименование блюд (по плану-меню)	Общий выпуск блюд в день	Количество блюд (порций) и время их выпуска
к 11 ч	к 13 ч	к 15 ч
Всего

 

Если предприятие начинает работу в 7 - 8 утра, то п\ф заготавливают вечером текущего дня, если в 11 – 12 ч, повара приступают к своим обязанностям за 2-3 ч до открытия торгового зала. Задание по приготовлению блюд является дневным планом работы каждой бригады поваров. На основании полученного задания бригадир или старший повар производит расстановку поваров по участкам работы и организует контроль за ходом производственного задания.

В конце рабочего дня повара отчитываются перед бригадиром о количестве выпущенных п\ф или готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд. Материально ответственные лица ведут оперативный учет движения сырья и готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение норм вложения сырья.