Формы нарезания, размеры и кулинарное использование картофеля

Волгоград- 2015

 

Рабочая тетрадь по профессиональному модулю ПМ 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов».

В рабочей тетради представлены различные варианты заданий по материалу профессионального модуля ПМ 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»: тестовые вопросы, вопросы со свободным ответом по технологическим процессам приготовления блюд. Материал иллюстрирован технологическими схемами, таблицами, рисунками отдельных приемов работы и готовых блюд.

Рабочая тетрадь рекомендуется для учащихся учреждений профессионального образования.

 

 

ПРЕДИСЛОВИЕ

 

 

Уровень предлагаемого материала соответствует требованиям, предъявляемым Федеральным государственным образовательным стандартам начального профессионального образования по профессиональному модулю ПМ 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов».

В тетради представлены вопросы, тестовые задания, а также задания по дополнению технологическим схем и таблиц, задания на развитие технического и логического мышления и т.д. Кроме того, даются практические задания, которые можно выполнять с помощью действующего Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (Составители Л.Е. Голунова, М.Т. Лабзина. – СПб.: ПРОФИКС, 2007.), называемого в дальнейшем Сборник рецептур.

Выполнение некоторых заданий, носящий творческий характер, требует работы с дополнительной литературой, авторы которой не только приводят технологию приготовления пищи, но и обращаются к истокам кулинарии, истории создания блюд, возникновения их названий и т.д.

Вопросы и задания, помещенные в тетради, помогут учащимся лучше усвоить важнейшие понятия курса, осмыслить их. При выполнении одних заданий учащимся необходимо дать точные и однозначные ответы, другие требуют от них поиска самостоятельного ответа.

 

Раздел 1. Механическая кулинарная обработка овощей и грибов

Общие требования к обработке овощей

Важную роль в питании человека играют овощи. Они являются источником витаминов, богаты углеводами, минеральными веществами.

Какие овощи содержат особые бактерицидные вещества – фитонциды, которые уничтожают болезнетворные микробы и задерживают их развитие?

Классификация овощей

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций. Назовите их?

 

Обработка клубнеплодов

Пищевая ценность картофеля высокая благодоря содержанию большого количества крахмала (18…24%). В картофеле содержатся белки, сахара, минеральные вещества, витамины группы В, С.

Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить механическим, химическим и термическим способами. Наиболее распространенными из них является механический.

Объясните назначение следующих операций механического способа обработки картофеля:

Сортировка_____________________________________________

Калибровка _____________________________________________

Мытье _________________________________________________

Очистка ________________________________________________

Доочистка ______________________________________________

Нарезка ________________________________________________

Формы нарезания. Очищенные клубни картофеля используют для тепловой обработки целыми или предварительно нарезанными. Картофель нарезают простыми и сложными способами.

К простым, наиболее распрастроненным формам нарезания относятся:

 

 

 

 

К сложным (фигурным) формам относятся:

 

Бочоночки Чесночки

 

 

Стружка Спирали

Заполните таблицу:

Формы нарезания, размеры и кулинарное использование картофеля

Форма нарезания	Размеры, см	Кулинарное использование
Соломка
Брусочки
Кубики: - крупные - средние - мелкие
Дольки
Ломтики
Кружки: - сырой - вареный
Бочоночки
Чесночки
Шарики: -крупные -средние -мелкие
Стружка

Обработка корнеплодов

Корнеплоды содержат сахара, немного белка, ароматические, красящие, минеральные вещества, витамины. Питательная ценность корнеплодов неодинаковая: значительное количество сахара содержится в моркови и свекле; в белых кореньях (сельдерее, петрушке, пастернаке) – большое количество ароматических эфирных масел; в редьке, репе, редисе, хрене содержатся гликозиды, имеющие острый, терпкий вкус и аромат, которые способствуют выделению пищеварительных соков и возбуждению аппетита.

Перечислите овощи, входящие в группу корнеплодов.

____________________________________________________

 

Корнеплоды обрабатывают механическим способом, термическим и вручную.

Заполните таблицу: