Супи картопляні з овочами, крупами, бобовими та макаронними виробами

Супи готують з крупами, макаронними виробами і бобовими, на бульйонах або на овочевих відварах. Картоплю і овочі нарізають брусочками, дольками, кубиками, шматочками (крім картоплі) нарізка повинна відповідати основно* му продукту і бути однорідною. При подаванні супи посипають зеленню.

Супи з макаронними виробами, з крупою і бобовими

Основними продуктами в цих супах являються макаронні вироби, лок­шина, крупи чи бобові. їх готують на бульйонах: м'ясо - кістковому, з птиці, на грибному відварі, а також вегетаріанськими, з використанням томатного пюре чи без нього, з картоплею і без неї. Моркву, цибулю і білі коріння нарізають соломкою чи кубиками (для супів з фігурними виробами), а для супів з круп і бобових кубиками. Моркву і цибулю па­серують. Макаронні супи реалізують на протязі ЗО - 40 хвилин. Відпускають супи з м'ясом, птицею, субпродуктами, грибами, м'ясними фрикадельками, пельменями

Технологія приготування супів з макаронними виробами

В киплячий бульйон чи воду кладуть підготовлені макарони (розламані на шма­точки довжиною 3...4 см), доводять до кипіння і варять 10-15 хвилин, потім додають пасеровані овочі, і варять суп до готовності. Перед закінченням варіння кладуть сіль і спеції

Супи з крупами

Технологія приготування супів з крупами

Використовують рис, пшоно, перлову, вівсяну, ячневу і пшеничну крупи. Попере­дньо відварюють тільки перлову крупу. Інші вводять безпосередньо у киплячий бу­льйон.

У киплячий бульйон чи воду кладуть підготовлену крупу, за 10 - 15 хв. до її готов­ності додають пасеровані овочі.

При виготовлені супу з манною крупою спочатку в киплячий бульйон кладуть пасе­ровані овочі, варять 5-10 хв., а потім манну крупу і варять до готовності.

Супи з бобовими

Технологія супу з бобовими

Основною сировиною є бобові. Квасолю, горох і чечевицю перебирають. Горох і квасолю попередньо замочують (2 - 3 л на 1 кг бобових) на 2 - 3 го­дини. Квасолю попередньо відварюють.

В киплячий бульйон чи воду кладуть підготовлені бобові і варять. За 15 - 20 хвилин до кінця варіння кладуть пасеровані овочі. Суп з квасолею можна готувати з томатним пюре і заправляють часником розтертим сіллю. Супи з бобовими часто варять із свинокоченостями. Відпускають з рубленою зе­ленню. Окремо можна подати грінки (пшеничний хліб нарізають дрібними кубиками і підсушують в жарочній шафі).

Технологія прозорих супів

Прозорі супи складаються з освітлювального бульйону (прозорого бульйону) і гарнірів, які готують окремо чи разом з бульйоном. Використовують м'ясні, кісткові, рибні буль­йони, а також бульйони з птиці. Для освітлення використовують продукти: м'ясна відтя­жка, яєчні білки, дрібно нарублені кістки птиці, ікра паюсна, солоні огірки, морква, бу­ряк. В якості гарнірів використовують різноманітні овочі, вироби з м'яса, птиці, риби, яєць, круп, а також грінки, пиріжки, кулеб'яки тощо.

При подаванні в тарілку чи порціонну миску кладуть гарнір і наливають бульйон, або в бульйону чашку наливають бульйон, та гарнір (грінки, пиріжки тощо)

Технологія супів-пюре

Супи відрізняються тим, що для їх виготовлення продукти пі­сля теплової обробки протирають, тому вони мають однорід­ну і ніжну консистенцію.

До групи пюреподібних (протертих) супів входять:

- супи - торе, заправлені білим соусом;

- супи - креми, заправлені молочним соусом.

Протерті супи готують з овочами, крупами, бобовими із пти­ці, дичини, яловичини, грибів. Продукти призначені для су­пів, підлягають різноманітним' видам теплової обробки (в за­лежності від продукту) - варінню, припусканню, смаженню (печінка), тушкуванню, потім подрібненню. Протерті продук­ти з'єднують з білим соусом, в супи - пюре із круп білий соус не вводять. Інколи білий соус в супах - пюре із овочів, м'ясних продуктів заміняють відваром риса (шлем) чи перло­вою крупою.,

Супи — заправляють яєчно - молочною сумішшю. Виняток -супи-пюре з бобових. В усі супи додають вершкове масло. Замість яєчно - молочної суміші (льєзона) можна використо­вувати молоко чи вершки.

Готові супи зберігають до подавання на водяній бані при тем­пературі не вище 70°С, інакше може згорнуться білок яєць. Супи - пюре подають з частиною не протертих продуктів, з грінками, пиріжками та іншими гарнірами.

Технологія молочних супів

Молочні супи готують на цільному молоці чи суміші молока і води. Супи готу­ють з макаронними виробами, крупами, овочами. Макарони, крупи із цільних зе­рен, овочі, погано розварюються в молоці, тому їх спочатку варять до напівгото-вності у воді, а потім в молоці. Супову засипку варять в молоці. Молочні супи готують невеликими порціями, тому що при зберіганні їх колір, консистенція, запах і смак погіршуються. Готовий суп заправляють вершковим маслом чи маргарином

Технологія холодних супів

До цій' групи супів включають окрошки, борщі холодні, свекольник, ботвин­ню, щі зелені. Зелену цибулю шаткують, у великих огірках видаляють насін­ня. Овочі, м'ясо, яйця варять до готовності, нарізають кубиками чи шматоч­ками. Зелені овочі дрібно нарізають. В якості рідкої основи використовують квас хлібний, буряковий, кисломолочні продукти, овочеві відвари, обезжире­ні бульйони. Подають холодними при температурі 14 - 16°С.

Технологія квасу Готують із житніх сухарів чи готових концентратів. Сухарі заливають ки­п'ятком 17,5 літрів на 1 кг, закривають і залишають для настоювання на протязі 1-1,5 години. Отримане сусло зливають, заливають повторно тільки 12,5 л води, ще раз настоюють 1-1,5 години, зливають, сусло змішують разом після першого і другого настоювання, охолоджують до температури 3()-35°С, додають цукор і дріжджі по рецептурі і витримують при температурі 25°С, протягом 3-х годин. Потім охолоджують до температури 4-6°С і витримують 2-3 доби.

Технологія солодких супів

Солодкі супи готують із свіжих, консервованих і сушених плодів і ягід. Для виготовлення супів цієї групи використовують також фруктово - ягідні соки, пюре, сиропи, екстракти, що випускає харчова промисловість.

Перед варінням свіжі плоди і ягоди перебирають і промивають. Сушені плоди і ягоди сортують по видам. Свіжі плоди очища­ють, нарізають шматочками чи кубиками. У кісточкових (яблука, груша, айва) видаляють насіннєве гніздо. Відходи заливають чо­тирьох -, п'ятикратною кількістю води, проварюють 5 хвилин, відвар проціджують, додають в нього цукор, нарізані плоди і ва­рять до готовності. В кінці варіння вводять крохмаль, розведений чотирикратною кількістю води і помішуючи доводять суміш до кипіння. Солодкі супи подають найчастіше холодними, але можна і гарячими.

Відпускають супи з гарнірами і зі сметаною чи вершками. В яко­сті гарніру використовують відварений рис, саго, дрібні мака­ронні вироби (супова засипка), кльоцки, вареники з ягодами, пу­динги - рисовий і манний, запіканки.

Контрольні запитання

1. Особливості технології приготування бульйонів.

2. За якими ознаками класифікуються супи?

3. В чому полягають особливості технології приготування заправних

супів?

4. Які особливості рецептурного складу боршш, шів, розсольників, солянок?

5. Які існують способи підготовки буряків для приготування бортів

6. Яким чином формується однорідна стабільна консистенція пюре

подібних супів?

7. Способи освітлення бульйонів?

8. Які гарніри використовують в технологіях супів на молоці?