Исследование мелкодисперсных пищевых продуктов

ПРОЦЕССЫ И АППАРАТЫ

ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ

 

Рекомендовано ФГБОУ ВПО «Госуниверситет УНПК»

Для использования в учебном процессе в качестве

Учебно-методического пособия для высшего

профессионального образования

 

ОРЕЛ 2012

 

УДК 664(075)

ББК 36.81-5я7

Л 12

Рецензенты

кандидата технических наук, доцент

кафедры «Технология хлебопекарного, кондитерского, макаронного производства» федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Государственный университет – учебно-научно-производственный комплекс»

В.В. Румянцева

главный инженер ОАО «Прохим»

А,А, Карпов

 

Л 12 Лабораторный практикум по процессам и аппаратам: учебно-методическое пособие для высшего профессионального образования / Т.В. Галаган, В.С. Ванин, В.В. Галаган, Д.К. Ахмедова, Т.Н. Новикова, В.С.Бузуев. –Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет – УНПК», 2012. – 212 с.

 

ISBN

Данный лабораторный практикум содержит материал для выполнения лабораторных работ по всем читаемым разделам дисциплин «Процессы и аппараты пищевых производств», «Процессы и аппараты химических технологий», «Гидравлика и теплотехника». Данный практикум содержит методику проведения экспериментальных работ, алгоритм решения и способы обработки полученных данных. Лабораторные работы составлены так, чтобы студент не только провел работу, но и также смог проанализировать полученные данные, сделать выводы и дать рекомендации по усовершенствованию процесса и оборудования. Практикум составлен в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования «Государственные требования к минимуму содержания и уровню подготовки бакалавров по направлениям 151000 Технологические машины и оборудование, 151000 – Технологические машины и аппараты; 100800 – Товароведение; 240700 – Биотехнология; 260100 – Продукты питания из растительного сырья; 260200 – Технология продукции и организация общественного питания; 280300 – Продукты питания животного происхождения, 280700 – Техносферная безопасность

 

УДК 664(075)

ББК 38.91-5я7

 

ISBN © ФГБОУ ВПО «Госуниверситет УНПК», 2012

 

Учебное издание

 

 

Галаган Тамара Васильевна

Ванин Владимир Семенович

Галаган Владимир Викторович

Ахмедова Джаминат Камалутдиновна

Новикова Татьяна Николаевна

Бузуев Виктор Сергеевич

 

Редактор В.Л. Сверчкова

Технический редактор Т.Н. Прокудина

 

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Государственный университет учебно-научно-производственный комплекс»

Лицензия ИД № 00670 от 05.01.2000 г.

 

Подписано к печати. Формат 60x84 1/16.

Печать офсетная. Уч.-изд.л. 4. Тираж 50 экз.

Заказ №

 

 

Отпечатано с готового оригинал-макета

на полиграфической базе ФГБОУ ВПО «Госуниверситета УНПК».

г. Орел, ул. Московская, 65.

 

 

содержание

Лабораторная работа № 1. Исследование мелкодисперсных пищевых продуктов
Лабораторная работа № 2. Исследование процессов разделения неоднородных пищевых продуктов
Лабораторная работа № 3. Определение констант отстаивание
Лабораторная работа № 4. Исследование процесса экстрагирования
Лабораторная работа № 5. Изучение процесса сушки
Лабораторная работа № 6. Исследование процесса фильтрования
Лабораторная работа № 7. Изучение процесса перемешивания жидких смесей
Лабораторная работа № 8. Исследование работы и устройства фреоновых холодильников
Лабораторная работа № 9.Определение тепловых нагрузок на камеру хранения и холодильной обработки
Лабораторная работа № 10. Изучение устройства холодильных компрессоров и определение параметров поршневого компрессора
Лабораторная работа № 11. Охлаждение пищевых продуктов
Лабораторная работа № 12. Исследование гидравлических сопротивлений
Лабораторная работа № 13. Исследование преобразования форм энергии струи
Лабораторная работа № 14. Исследование расхода жидкости с помощью сужающих устройств
Лабораторная работа № 15. Определение режимов движения жидкости
Лабораторная работа № 16. Определение количества жидкости в закрытом сосуде
Лабораторная работа № 17. Определение напорно-расходной характеристики насоса
Лабораторная работа № 18. Исследование работы двух параллельно соединенных насосов
Лабораторная работа № 19. Определение напорно-расходных характеристик насоса и установки
Лабораторная работа № 20. Определение КПД нерегулируемого гидропривода
Лабораторная работа № 21. Испытание ректификационной колонны
Литература
Приложение 1. Физические свойства продуктов
Приложение 2. Теплофизические свойства пищевых продуктов
Приложение 3. Насыпная плотность упакованных продуктов
Приложение 4. Определение безразмерной температуры тел разной формы
Приложение 5. Теплофизические свойства сухого воздуха
Приложение 6. Диаграммы хладагентов
Приложение 7. Свойства влажного насыщенного воздуха
Приложение 8. Равновесные составы жидкости и пара
Приложение 9. Пример расчета ректификационной колонны
Приложение 10. Особые требования к работе на колонне «ЛУМАРК»

ВВЕДЕНИЕ

 

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1

ИССЛЕДОВАНИЕ МЕЛКОДИСПЕРСНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

 

Цель работы: изучение устройства и принципов работы приборов для определения характеристик сыпучих пищевых продуктов и механизмов их загрузки и выгрузки.

Задачи работы: 1. Определить насыпную и истинную плотности продуктов, их пористости, формы и размеры дисперсных частиц.

2. Измерить внутреннее и внешнее трение сыпучих веществ, угла естественного откоса и сводообразования.

3. Определить характеристики свободного истечения легкосыпучих пищевых материалов в симметричных и асимметричных бункерах.

Теоретические основы

Классификация неоднородных систем. Неоднородные системы – это смеси, по крайней мере двух продуктов, находящихся в различных или одинаковых фазовых состояниях. Примерами неоднородных систем могут явиться: суспензии, эмульсии, пены, туманы, пыли и сыпучие смеси (рисунок 1.1). В них можно выделить две фазы вещества – непрерывно распределенный континуум одной фазы, называемый дисперсионной средой, и находящиеся в нем раздробленные частицы различных размеров и форм – дисперсную фазу. Неоднородные системы называют также гетерогенными, или дисперсными. Дисперсионная среда неоднородных систем может находиться в трех агрегатных состояниях – твердом, жидком и газообразном.

Неоднородные системы могут классифицироваться также по мелкости частиц. Дисперсностью (D) называют величину, обратную поперечному размеру частиц (d), т.е. D=1/d. По этому параметру неоднородные системы могут разделяться на грубодисперсные, характеризующиеся макроскопической раздробленностью вещества (d=1…10^-2 см, D=1…10² 1/см), и коллоидные системы, характеризующиеся предельно высокой его раздробленностью, т.е. коллоидным состоянием (d= 10^-5… 10^-7 см, D=10⁵…10⁷ 1/см).

С повышением дисперсности пропорционально ей увеличивается отношение поверхности частиц дисперсной фазы к их объему. В результате все большая и большая часть молекул в частицах оказывается на их поверхности, а не внутри их. Это существенно изменяет свойства неоднородных систем. При этом для грубодисперсных систем основное влияние на их свойства оказывают объемные силы, а для коллоидных растворов основными являются уже поверхностные силы. Именно за их счет возникают внутрифазные связи, приводящие к образованию внутренних структур в виде пространственного каркаса, а системы переходят в гели.

Для разделения неоднородных систем применяется оборудование, использующее различные физические явления. Выбор оптимального состава оборудования определяется признаком, по которому дисперсионная среда и дисперсная фаза или компоненты смеси существенно различаются друг от друга. Такими признаками могут явиться: размеры частиц, их форма, плотность, прочность, магнитные и электромагнитные свойства, свойства поверхности частиц, сопротивление обтеканию сплошной средой и т.п.

Основное сырье пищевой промышленности – зерновые, семена масленичных культур, овощи, фрукты и т.д., а также большая часть готовой продукции – крупы, сухофрукты, мука, сухое молоко, сахар, чай, молотый и гранулированный кофе, творог и побочные продукты представляют собой сыпучие среды, физические и механические свойства которых зависят от размеров и формы составляющих частиц, их плотности, внутреннего и внешнего трения, сцепляемости, влажности и электрического заряда. Сыпучие продукты состоят из круглых, многогранных или неправильных по форме, механически не связанных частиц, перемещающихся и взаимодействующих друг с другом и с ограждениями под действием силы тяжести. При этом между частицами могут действовать адгезионные силы, придающие среде связанность.

Такие вещества одновременно обладают свойствами и твердого, и жидкого тела. Так дисперсные продукты упруги, обладают пластической деформацией и способностью сохранять форму при относительно не­больших нагрузках. В тоже время они подобны жидкости и принимают форму емкости, в которой хранятся, истекают через открытое отверстие и при слабом взаимодействии растекаются по горизонтальной поверхности.

При исследовании мелко дисперсных пищевых материалов их рассматривают как комплекс большого числа мелких твердых частиц, которые могут перемещаться относительно друг друга, т.е. образовывать сыпучую массу.

Основными характеристиками сыпучих продуктов являются размеры и форма частиц, их плотность и объемная плотность, внутреннее трение и угол естественного откоса.

Жидкое

Газообразное

Твердое

Суспен- зии (взвеси): Ж+Тверд

Эмуль-сии: Ж+Ж

Пены: Ж+Г

Пыли

Туманы: Г+Ж

Твердые гели: стекла, эмали, сплавы

Капиллярно- пористые вещества: дерево, кожа, мякиш хлеба, печенье Тверд. + Г

Состояние дисперсионной среды

Неоднородные системы

Газ+Твер-дые тела

Сыпучие смеси

Рис.1.1. Классификация неоднородных систем

 

Из-за свободного пространства вокруг частиц или пористости сыпучего материала механическая связь между частицами ослабляется, что дает возможность свободного движения отдельной частицы по отношению к соседней. А между частицами неправильной формы или смесью больших или маленьких частиц возникают силы сцепления, которые могут оказывать большое влияние на характер их истечения.

Размер частиц материала правильной формы (сфера, цилиндр) легко установить, взяв за основу самый большой линейный размер, однако нередко частицы отличаются и по размеру, и по форме. Для частиц неправильной формы вводят единый показатель средний размер частиц. Однако опыт показывает, что частицы с одинаковым средним размером могут проявлять совершенно индивидуальные свойства при обработке и транспортировке в зависимости от формы, шероховатости поверхности и т.д. Имеется много методов определения размеров частиц – ситовой метод, метод седиментации и метод оптической микроскопии. В общем случае сыпучие дисперсные продукты, не содержащие частиц размерами менее 0,25 мм, могут рассматриваться как несвязанные, легкосыпучие продукты, а поэтому характеристики истечения реальных продуктов в основном определяются содержанием в них мелких частиц.

Знание истинной и объемной плотности сыпучих продуктов существенно для проектирования систем хранения, упаковки и транспортировки сыпучих продуктов. Очевидно, что объемная плотность зависит от плотности самих частиц их формы, укладки и расположения частиц относительно друг друга (рис. 2).

Со временем в результате переориентации и оседания сыпучей массы объемная плотность увеличивается. Её величина может стать на 20% больше, чем начальная плотность.

t

s

G

τ

а

б

R

α

N

G

Rг

При истечении реального сыпучего продукта на ровную горизонтальную поверхность он будет накапливаться в виде конуса (рис. 3). Угол между горизонталью и образующей конуса называют углом естественного откоса. Чем меньше связь между частицами, тем меньше угол естественного откоса, тем легче истечение продукта. По величине угла естественного откоса продукты разделяются:

Рис.1.2. Схемы упаковки сферических частиц

а – ромбовидная; б – свободная

h

D

j

 

Рис.1.3. Определение угла естественного откоса

 

Таблица 1.1

Характеристика сыпучих продуктов по истечению

Продукты	Углы естественного откоса
Очень сыпучие продукты	25-30
Сыпучие продукты	30-38
Достаточно сыпучие продукты	38-45
Связанные сыпучие продукты	45-55
Трудносыпучие продукты	Более 55

 

В сыпучих продуктах различают два вида трения: внешнее трение частиц о стенки емкости, и внутреннее трение частиц друг о друга. Продукты, обладающие плохой сыпучестью характеризуются более высоким коэффициентом внутреннего трения и более сильным сцеплением, чем продукты с хорошей сыпучестью. Точные величины коэффициентов трения о стены и внутреннего трения каждого конкретного продукта могут быть получены экспериментально при проведении специальных лабораторных работ.