Сервировка свадебного стола

Очень важный этап в подготовке к проведению торжества, созданию атмосферы праздника, это сервировка стола. Для этого используется огромное количество различной посуды и приборов. Ритуал сервировки формировался постепенно и менялся с каждой эпохой. Но освоить эту премудрость - правильно расставить посуду и разложить приборы - не так сложно, как может показаться на первый взгляд: надо лишь знать основные правила и, следуя им, уметь проявить собственный вкус.

 

Перед сервировкой столы накрывают скатертями. Для этого используют определенные приемы. Сначала на каждый стол кладут сложенную скатерть. Развернув ее на столе и взяв обеими руками за кромки одной из сторон, скатерть поднимают, а затем резко опускают руки вниз, как бы встряхивая. Воздушная подушка, образовавшаяся между столом и развернутой скатертью, дает возможность сдвинуть ее в любую сторону и аккуратно уложить в нужном положении так, чтобы ее центральная складка совпала с центром стола. Перпендикулярная складка также должна проходить по середине стола.

 

При накрывании стола скатертью ее нельзя мять, тянуть за углы и прищипывать пальцами. Углы скатерти должны опускаться против ножек стола, закрывая их. Спуск скатерти со всех сторон стола должен быть одинаков — не менее чем на 25 см и не ниже сиденья стула; меньший спуск скатерти придает столу некрасивый вид, а больший неудобен для сидящих.

 

Если прямоугольный стол нужно накрыть двумя скатертями, то первую из них стелют на противоположную от главного входа в зал или главного прохода в нем сторону. На второй, верхней скатерти кромку подвертывают внутрь так, чтобы образовалась прямая ровная линия. Подсобные столы и серванты так же аккуратно накрывают скатертями или салфетками.

 

Если во время трапезы потребуется сменить скатерть, сделать это нужно по возможности быстро и почти незаметно. Принеся чистую скатерть, надо переставить посуду на подсобный столик. Затем, взяв края чистой скатерти и одновременно приподнимая края испачканной, быстро заменить ее. При этом крышка стола не должна обнажаться.

При сервировке стола соблюдают определенный порядок:

- вначале ставят фаянсовую или фарфоровую посуду,

- затем укладывают приборы

- и после этого ставят хрусталь или стекло.

Бокалы, фужеры, рюмки, ставя на стол, придерживают за ножку

 

Важно предусмотреть на каждого присутствующего за столом не менее 80 см длины стола. Обычно на каждые 3,0 - 3,5 м длины стола (4-5 сидящих) расставляют все холодные блюда, напитки.

Блюда и закуски в посуде на ножках или высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют ближе к центру, а с низкими бортами - ближе к предметам сервировки, при этом чередуя закуски из рыбы, мяса и птицы. Посуду с блюдами и закусками расставляют в один или два ряда в зависимости от ширины стола, количества и размера посуды. Соусы ставят рядом с блюдами, для которых они предназначены. Масло - рядом с икрой.

 

Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола, а расстояние между ними (по центру) используют для расстановки напитков. Бутылки ставят этикетками к сидящим, некоторые из них откупоривают.

 

После выставления напитков раскладывают хлеб на пирожковые тарелки каждого гостя.

 

Затем ставят рюмки и бокалы. Справа, напротив лезвия столового ножа, следует поставить фужер для воды, остальные бокалы и рюмки ставят в том порядке, в какой очередности будут употребляться напитки. Первой справа будет водочная рюмка, за ней модерная - для крепких вин, рейнвейная - для белых и лафитная - для красных десертных вин.

 

При двусторонней сервировке расстановка стекла (хрусталя) имеет несколько вариантов: в два ряда, группами, елочкой, змейкой. При сервировке змейкой, фужеры и рюмки расставляют вдоль всего стола, при этом, соблюдая общий принцип, - более высокие фужеры располагают в центре стола, низкие - ближе к краю.

 

При сервировке елочкой по продольной оси стола на расстоянии 60-80 см в центре ставят фужеры по 4-6 штук, затем под углом 45 градусов с той и с другой стороны к краю стола ставят треугольниками по 3 штуки рейнвейные, лафитные и водочные рюмки. Если длина стола более 7м, то до его середины направление рюмок под углом 45 градусов делают с одной стороны стола, а на другой половине в обратном направлении.

 

Перед размещением гостей за столами, стоящие на них стаканы надо наполнить водой; бокалы же для вина не наполняются, но уже стоят на столах перед каждым прибором, как и стаканы с водой. Если напиток подается со льдом, его никогда не ставят прямо на стол, а только на подставки, которые следует предусмотрительно положить на него.

 

Количество тарелок для банкета определяют из расчета: закусочных 1-2 штуки, а десертных 1 тарелка на каждого гостя. Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам вдоль стола стопками по 6-10 штук на расстоянии 2 см от края стола. Расстояние от торцов стола и между стопками тарелок 1,5-2 м. Десертные тарелки стопками по 3-4 штуки ставят чуть правее перед закусочными, ближе к рюмкам. При расстановке закусочных и десертных тарелок следует помнить, что эмблемы (вензеля, марки) на тарелке должны быть строго с противоположной к гостю стороны.

Слева от закусочной тарелки следует положить закусочную вилку, за ней столовую вилку, обе зубцами вверх. Справа в таком же порядке положить закусочные и столовые ножи лезвиями к тарелками. Если в меню предусматривается горячее рыбное блюдо, то после закусочной вилки и ножа следует положить рыбный нож и вилку. Десертную нож и вилку располагают за верхним краем закусочной тарелки. Нож ручкой в правую сторону, вилку - ручкой в левую сторону.

 

За 30 - 40 минут до прихода гостей на стол ставят холодные закуски и вазы с фруктами, приборы со специями, оформляют стол цветами. Перечницы и солонки (лучше открытого типа) ставят непосредственно на стол за тарелками с хлебом. В каждую перечницу и солонку кладут ложечки для специй ручкой вправо.

 

Хрен подается к рыбным блюдам — отварным, заливным, мясным заливным, к холодному отварному мясу и другим кушаньям. Горчицу, если на столе нет мясных блюд, на стол не ставят и подают по просьбе на тарелке или небольшом подносе (при подаче мясного блюда горчичницу ставят обязательно). Горчицу лучше не приобретать готовую, а приготовлять самостоятельно. Существуют несколько способов ее приготовления по определенной рецептуре и технологии.

Икорницу ставят на пирожковую тарелку, застланную резной бумажной салфеткой. Икру раскладывают специальной лопаткой или чайной ложкой, которую кладут на тарелку ручкой вправо. Сливочное масло подают на розетке или пирожковой тарелке. Раскладывают масло специальным ножом, который кладут на пирожковую тарелку параллельно закусочному прибору гостя лезвием к тарелке.

Малосольную рыбу подают с веточками зелени и дольками лимона на овальном фарфоровом блюде. Раскладывают ее столовой вилкой. блюдо располагают под углом 45 градусов к кромке стола, лимон используется для нейтрализации запаха рыбы. Ко всем видам рыбных закусок, за исключением рыбы под маринадом, подают соус-хрен.

Натуральные овощи подают в салатниках. Овощи рекомендуется слегка сбрызнуть водой. Если они нарезаны, то нужно подать вилку, которой гость будет их перекладывать в свою тарелку. Посуду с овощами со стола убирают после подачи второго горячего блюда.

Мясное ассорти подают на овальном или круглом блюде, раскладывают с помощью вилки и ложки. Жареную домашнюю птицу кладут на круглое фарфоровое блюдо, на ножки надевают папильотки.

Нарезанный ломтиками сыр выкладывают на овальные фарфоровые блюда или лотки, раскладывают столовой вилкой.

Горячие закуски подают в посуде, в которой они были приготовлены. Посуду с горячей закуской рекомендуется ставить на пирожковую или закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Закуски, подаваемые в кокотницах, едят с помощью чайной ложки, закуски в кокильницах и на порционных сковородках – закусочной вилкой.

Соусы ко вторым блюдам можно подавать отдельно: горячие – металлических, холодные – в фарфоровых соусниках. Их ставят в подставные (закусочные или пирожковые) тарелки, покрытые бумажными салфетками, ручками влево, чайные ложки кладут на эти же тарелки ручками вправо.

Напитки (чай, кофе, шоколад, молочные коктейли и т. д.) подают в конце банкета после банкета. Минеральную или фруктовую воду, прохладительные напитки домашнего приготовления предлагают в течение всего банкета. Черный кофе подают по 100 мл. Отдельно предлагают сахар, лимон (на розетке). Кофе на молоке, кофейный напиток подают по 200 мл. Какао и шоколад приносят в стаканах с подстаканниками или в чайных чашках. Прохладительные напитки ставят на стол в кувшинах. Бутылки с прохладительными напитками перед подачей на стол тщательно протирают и ставят закупоренными, открывают их непосредственно перед употреблением за столом.

 

Одним из распространенных украшений, придающих торжественность свадебному столу, являются цветы и подсвечники в виде канделябров на 3, 5, 7 свечей.

 

Сейчас особенно модны старинные серебряные и бронзовые высокие канделябры или более современные керамические или деревянные. Отличным украшением свадебного стола являются цветы.

 

Свадебный стол можно украсить венком, сплетенным из мирты и мелких белых и розовых цветов. Венок можно разместить вокруг торта, а гирлянду, сплетенную из этих же цветов, прикрепить к скатерти по всей длине стола со стороны входной двери, что придает законченность его оформлению. Посередине стола протяните две ленты нежных оттенков. На них разместите вазы с цветами - белыми или нежно-розовыми.

Конечно же, не надо забывать о времени года. Весной накрытый стол должен быть нежным. Нужную атмосферу помогут создать весенние цветы. Используют посуду округлой формы, светлых, радостных тонов. Весенний стол может быть выдержан в желтом, розовом, белом, зеленом тонах.

 

Летом обеденный стол должен быть разноцветным, радостным. Для его украшения используют обилие цветов и трав. В жаркие дни приятны лишь легкие блюда. Летний стол декорируют голубым, бирюзовым, оранжевым. Лучше всего использовать голубые тона. Это вызывает ощущение ясности, свежести.

 

Осенью накрытый стол должен действовать на людей успокоительно. Он не должен быть таким легким, как весной и летом. Основное внимание в эту пору уделяют красоте посуды. Цветы собирают в оригинальные букеты-композиции. Используют коричневый, болотный, оранжевый тона.

 

Зимой оформлению стола должно быть уделено особое внимание. Используют «согревающие» тона: пурпурный, красный