по направлению подготовки 36.03.01 ветеринарно-санитарная экспертиза

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА БАКАЛАВРА

«ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА РАКОВ В УСЛОВИЯХ ШИЛОВСКОГО РАЙОНА РЯЗАНСКОЙ ОБЛАСТИ»

по направлению подготовки 36.03.01 ветеринарно-санитарная экспертиза

Обучающийся Чухин Виктор Михайлович

(подпись)

Руководитель Солопов Павел Аркадьевич

(подпись)

Рязань

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ. 3

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.. 6

1.1. Физиологические особенности ракообразных. 6

1.2. Экология. 8

1.3. Химический состав и пищевая ценность раков. 13

1.4. Заболевания раков. 14

1.4.1. Чума раков. 14

1.4.2. Ржаво-пятнистая болезнь. 15

1.4.3. Микоз. 16

1.4.4. Опалины.. 16

1.4.5. Водяная плесень раков. 17

1.4.6. Многоклеточные паразиты.. 17

1.4.7. Панцирная болезнь раков. 19

1.5. Особенности ветеринарно-санитарной экспертизы раков. 19

2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ.. 21

2.1. Материалы и методы исследований. 21

2.2. Результаты собственных исследований. 24

2.2.1. Санитарно-экологическая характеристика среды обитания речных раков. 24

2.2.2. Размерно-массовая характеристика сырья. 25

2.2.3. Исследование ветеринарно-санитарного качества мяса речных раков. 26

2.2.4. Санитарно-бактериологическая оценка мяса речных раков в зависимости от обработки и сроков холодильного хранения. 32

ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ.. 36

ВЫВОДЫ.. 38

ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ.. 39

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.. 40

ПРИЛОЖЕНИЯ.. 43

ВВЕДЕНИЕ

До недавнего времени сырьевые запасы Мирового океана считались практически неисчерпаемыми. Однако, быстро возрастающая численность населения Земли и недостаточная обеспеченность его белковой пищей в сочетании с напряженным состоянием запасов многих водных промысловых объектов, не позволяющим существенно повысить современный объем их вылова, стимулировали развитие нового рыбохозяйственного направления аквакультуры [17].

Это направление включает широкий круг научных исследований и производственных процессов, связанных с активной деятельностью человека и направленной как на товарное выращивание, так естественное и искусственное воспроизводство морских и пресноводных организмов. Дополнительное целевое увеличение биомассы в различных водоемах с сохранением и расширением существующего биоразнообразия, за счет освоения гидробионтов в аквакультуре, имеет стратегическое значение в обеспечении продовольственной безопасности населения и создании управляемой базы по увеличению сырьевых ресурсов. В последние десятилетия направление развития аквакультуры определяет состояние и развитие мирового рыбного хозяйства, в то время как собственно вылов водных объектов, достигнув в 1985-1988 гг. 79-85 млн. т, перестал обеспечивать увеличение объемов добытых гидробионтов. По мнению многих специалистов, в ближайшие 20-30 лет основной прирост продукции пресноводных и морских объектов в мире будет происходить в результате развития аквакультуры и может составить 30-40 млн. т. По данным FAO за 1999 год, в мировой продукции пресноводной аквакультуры всех видов ракообразных (свыше 319 тыс. т) доля речных раков составила более 68 % (около 217 тыс. т); в России общая продукция пресноводных ракообразных, по итогам 1999 года, составила 66 т. В пресноводной аквакультуре выращивают около 90 видов рыб и более 20 видов беспозвоночных, особое внимание среди которых уделяется высшим ракообразным (класс Crustacea) и, в первую очередь, десятиногим (отряд Decapoda). Представители отряда десятиногих (раки, креветки, омары, лангусты и другие) во многих странах мира являются деликатесом. Речные раки - фактически единственные пищевые беспозвоночные внутренних пресноводных водоемов России и на современном этапе рассматриваются как национальное богатство. С практической точки зрения эти беспозвоночные являются высокоценным пищевым продуктом; имеют экономическое значение, как предмет промысла и торговли, а также представляют научный интерес. Кроме того, они представляют ценность как природный ресурс, имеющий восстановительно-санитарное значение для водной среды обитания. На сегодняшний день раки являются одним из резервов увеличения производства деликатесной пищевой продукции. Согласно исследованиям, мясо речных раков отличается оригинальными гастрономическими и пищевыми свойствами; оно является источником полноценного белка, жира, а также большого спектра необходимых человеческому организму микроэлементов и витаминов [17, 13].

Добыча промысловых видов раков (длиннопалых и широкопалых) производится за счет вылова из природных водоемов в весенне-летнеосенний период [21].

В условиях развития аквакультуры комплексные исследования по выращиванию и разведению водных беспозвоночных, обладающих исключительными пищевыми достоинствами за счет наличия различных эссенциальных и биологически активных веществ, а также разработка методов контроля их качества становятся актуальными для современной экологии, гидробиологии и пищевой технологии. Ведущая роль отводится изучению размерно-массовых показателей раков, содержанию в их мышечной ткани основных питательных веществ, определению количества и качества биологически активных веществ, экологической безопасности сырья и продукции.

Применяемые в настоящее время «Правила ветеринарно-санитарной экспертизы пресноводной рыбы и раков» включают определение доброкачественности живых и вареных речных раков, основываясь лишь на органолептических исследованиях, которые не позволяют достаточно полно оценить качество этого вида сырья.

В связи с выше изложенным, целью настоящей работы являлось изучение ветеринарно-санитарных показателей качества и безопасности длиннопалых речных раков. Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи:

1. Провести санитарно-экологическое исследование водной среды обитания речных раков;

2. Определить размерно-массовые показатели длиннопалых раков обитающих в р. Пара;

3. Исследовать органолептические и физико-химические показатели раков в живом и свежемороженом виде;

4. Изучить санитарно-бактериологические показатели мышечной ткани речных раков в зависимости от обработки и сроков холодильного хранения;

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Физиологические особенности ракообразных

Речные раки относятся к царству животных, типу членистоногих (Arthropoda), подтипу жабродышащих (Branchiata), классу ракообразных (Grustacea), подклассу высшие раки (Malocostraca). Надотряду эвкариды (Eucaridd), отряду десятиногие ракообразные (Decapoda) [3].

В пределах России речные раки представлены двумя родами: европейские (Astacus) и дальневосточные (Comaroides), тремя видами и несколькими подвидами. Наиболее широкое распространение и важное промысловое значение имеют европейские раки. Род европейских раков представлен в России двумя видами: широкопалым (A. astacus) и длиннопалым (A. leptodactylus), которые распространены почти по всей Европе и западной части Сибири. Род дальневосточных раков в нашей стране представлен амурским раком (С. dauricus). Самым ценным из российских раков является широкопалый рак [3, 19].

Окраска раков варьирует от зеленоватой до коричневатой и зависит от окружающей среды и физиологического состояния. Так раки, обитающие на илистых грунтах имеют темную окраску, на песчаных – светлую. Перезимовавшие раки имеют более темную, почти черную окраску; раки после линьки – светло-зеленую. Голова и грудь рака покрыты общим щитом – карапаксом, передняя часть которого вытянута в рострум. По бокам основания рострума располагаются глаза. На карапаксе имеются три борозды, затылочная и две жаберно-сердечные, ограничивающие сердечную область. Боковые части карапакса (бранхиостегиты) прикрывают полости, в которых расположены жабры. Голова несет пять пар придатков – антеннулы, антенны, мандибулы, максиллулы и максиллы. Антеннулы и антенны богаты чувствительными щетинками и служат органами чувств. Мандибулы, максиллулы и максиллы находятся по бокам рта и служат для размельчения и отфильтровывания пищи. Грудной отдел локомоторный. Из восьми пар грудных ног первые три пары – это двуветвистые ногочелюсти (удерживают и отцеживают пищу), три последующие пары ног одноветвистые: ходильные и одновременно хватательные с клешнями на конце. Вместе с тем, все грудные конечности рака выполняют дыхательную функцию [16, 24].

Брюшной отдел состоит из нескольких сегментов и тельсона. Каждый сегмент с дорсальной стороны прикрыт выпуклой пластинкой тергитом, а по его бокам располагаются боковины – плевры. На брюшке имеются двуветвистые конечности. У самцов первые две пары брюшных ног изменены в копулятивные органы, остальные – плавательные. У самок первая пара ног редуцирована, а остальные брюшные ножки служат для плавания и вынашивания икры и молоди. Последняя пара брюшных ног имеет форму сдвоенных широких пластинок (уроподы). Вместе с тельсоном уроподы образуют «плавник». Подгибая и расправляя мускулистое брюшко с «плавником», речной рак плывет задом наперед, а ползает по дну на пяти ходильных ногах в любом направлении [19, 13].

Центральную нервную систему подразделяют на надглоточный ганглий (головной мозг), два глоточных, подглоточный (синганглий), 5 грудных и 6 брюшных ганглиев. Стебельчатые глаза состоят из большого числа глазков – омматидиев, количество и размеры которых с возрастом увеличиваются. Пищеварительная система состоит из пищевода, желудка, средней кишки, задней кишки и гепатопанкреаса [24].

Пищевод начинается ротовым отверстием, которое находится в передней части головогруди на вентральной стороне. Пищевод представляет собой короткую трубку, выстланную хитиновой кутикулой, которая переходит в объемистый желудок. Желудок разделяется на две камеры – кардиальную и пилорическую. К стенкам кардиальной камеры прикреплены три мощных хитиновых зуба, образующие «желудочную мельницу», размалывающую пищу уже частично размельченную мандибулами. В боковых стенках кардиальной камеры имеются углубления, в которых помещаются богатые известью дисковидные жерновки – гастролиты. После линьки они перевариваются, а содержащаяся в них известь используется для построения нового панциря. Средняя кишка короткая. На ее границе с пилорической камерой желудка расположена большая двулопастная пищеварительная железа (гепатопанкреас), в которой вырабатываются пищеварительные ферменты. В желудке пища размельчается, фильтруется и переваривается. Задняя кишка имеет вид прямой трубки. Анальное отверстие помещается на брюшной стороне тельсона. Продукты обмена удаляются через органы выделения – парные железы, расположенные у основания головы и открывающиеся наружу у основания усиков. Органами дыхания рака служат кожные жабры в форме перистых выростов. Жабры находятся на грудных конечностях и в стенке тела в жаберных полостях под карапаксом [16].

Кровеносная система не замкнута, состоит из сердца пятиугольной формы с перикардом (околосердечной сумкой), артерий, синусов и вен, несущих обогащенную кислородом кровь к сердцу. Кровь бесцветна, так как кровяные тельца связывают кислород не с помощью железа, а с помощью меди. Речные раки раздельнополы, причем половой диморфизм хорошо выражен. Одновозрастной самец крупнее самки и его отличает более мощные клешни и узкое брюшко. Однако эти признаки не у всех экземпляров выражены отчетливо. Наиболее надежным признаком является месторасположение половых отверстий [19].

Половые отверстия у самца открываются наружу у основания пятой пары ходильных ног, у самки – у основания третьей пары. Кроме того, у самца две передние пары ножек брюшка (гоноподы) развиты сильнее и загнуты вперед. У самок первая пара брюшных ножек недоразвита, остальные крупнее, чем у самцов. Половые органы самца включают семенники, семяпроводы и семяизвергательные каналы; половые органы самок – яичники и яйцепроводы [24, 13].

1.2. Экология

Речные раки в естественных условиях обитают в тихой проточной воде, заселяя реки, протоки, каналы и крупные ручьи, а также озера и проточные пруды с тенистыми берегами, прячутся в норах, под корягами или корнями больших деревьев, растущих на берегах водоемов. Дышат они сложно устроенными жабрами, но в сильно влажной атмосфере могут некоторое время дышать также воздухом. Речные раки очень требовательны к качеству воды, и при ее загрязнении или цветении покидают такой водоем и переселяются в тот, где находят благоприятные условия. Особенно речные раки требовательны к содержанию в воде кислорода, который должен быть в пределах 5,4-9,1 мг/л. Они также плохо переносят очень кислую среду, поэтому концентрация водородных ионов в воде должна быть нейтральной или в крайнем случае слабощелочной (pH 7-9). Оптимальная температура воды в период роста и размножения речных раков 17-18 °С, хотя адаптивные возможности взрослых шире: 4-28 °С. Ухудшение качества воды в водоеме в зимнее время ведет к полной гибели популяции речных раков. Длиннопалые раки активны весь год, поэтому возможен их зимний промысел. Они чаще живут на мягких, глинистых почвах и прячутся в норы, вырытые в обрывах рек [16, 15].

Линька речных раков происходит один-два раза в год у взрослых особей, а у молоди каждый раз при росте и развитии. Сроки наступления линьки различны и зависят от местности, в которой обитают раки. Первая линька речных раков, например, в водоемах Северо-Запада России, наступает в конце мая-июня. В нижнем течении Волги самцы и самки линяют два раза в год. Первая линька самцов и яловых самок в этом регионе начинается примерно 15 июня, а к 30 числу этого же месяца она заканчивается. Размножающиеся самки приступают к первой линьке сразу же после того, как личинки становятся самостоятельными и покидают ее, а заканчивают линьку 10 июля. Линька начинается при температуре воды 22-26 °С. Вторая линька раков проходит с конца августа по 10 сентября. При низкой температуре она идет вяло и может продолжаться до половины октября [24].

Жизнь раков находится в тесной зависимости не только от окружающей среды, но и от обилия кормов в водоеме. Эти факторы влияют на распределение их в пространстве, миграции и кочевки в другие водоемы, темпы размножения и межвидовые отношения. Речные раки относятся к всеядным животным и поедают те корма, которые встречаются чаще. Из растений наибольшую роль в питании европейских видов раков играют высшие водные и околоводные растения, богатые известью: роголистник, элодея, некоторые рдесты и харовые виды. Строение ротового аппарата позволяет речным ракам использовать наряду с мягкими растениями и жесткие. Они очень охотно поедают стебли и корневища тростника, камыша, клубнекамыша и осоки, причем речные раки поедают все части этих растений. Их суточный рацион составляет примерно 2,5 % от живого веса рака. Врагами рака в природе являются хищные рыбы (щука, окунь, отчасти судак и сом), голенастые птицы, водяные крысы и лисы. Однако речные раки в пищевой цепи служат не только объектом питания для хищных животных, но и сами поедают животную пищу: мелких улиток, водяных червей, личинок разнообразных насекомых, особенно ручейников, головастиков и очень редко небольших рыб. Пищевой спектр речного рака меняется в зависимости от его возраста. Личинки, например длиннопалого рака, поедают до 70-80 % животной пищи. Сразу после перехода к самостоятельному образу жизни сеголетки длиною 1,2-2 мм питаются дафниями (59 %), хирономидами (25 %). По мере роста доля дафний в рационе уменьшается до 5 %, в возрасте двух лет дафний совсем нет. Молодь всех разномерных групп потребляет хирономид (24-25 %). Сеголетки при достижении длины 2 см начинают питаться насекомыми (18-45 %) и их личинками, в частности, личинками ручейников, поденок, веснянок и др. По мере роста речных раков возрастает потребление бокоплавов, с 5 % у сеголетков, до 63 % у молоди длиною 8-10 см. Моллюски появляются в пище сеголетков, когда их длина достигает 3 см, а рыбы, при длине сеголетков 4 см [19, 15].

С наступлением весны происходит размножение речных раков. Самцы и самки сравнительно легко различаются. Самец несколько крупнее, чем самка того же возраста, половые отверстия находятся в разных местах: у самца — у основания пятой пары ног, у самки — у основания третьей пары ног. Ниже ног у речных раков находятся брюшные ножки (ложноножки): у самца первые две пары их развиты наиболее сильно и направлены к голове, у самки ложноножки или совершенно отсутствуют, или имеют вид мягких придатков. Плес у самца относительно уже, чем у самок. Процесс спаривания речных раков происходит следующим образом. Самец преследует самку и, схватив ее ногами, прижимается к нижней стороне самки своей нижней стороной и через половые отверстия переливает сперму во внутренние половые органы самки. Таким образом, оплодотворение икры у речных раков происходит внутри тела. При спаривании самка сильно сопротивляется, старается от самца вырваться и, если самец оказывается слабее, уходит от него. Оплодотворенная самка из-за рьяного сопротивления уходит от самца очень потрепанной, поэтому иногда гибнет, и икра пропадает. Она скрывается в норе и выходит из нее только днем, когда самцы отдыхают в убежищах. Самец подряд может оплодотворить 2-3 самки, поэтому он сильно истощается и бывает настолько голоден, что не может удержаться и съедает последнюю самку. Такое поведение самцов не выгодно для раководческих хозяйств, в связи с чем необходимо регулировать в водоеме их поголовье, чтобы между самцами и самками было соотношение 1:3. Через 3-4 недели после спаривания самки приступают к икрометанию, выпуская икру через половое отверстие, которая тут же приклеивается под плесом к ложноножкам и остается там до вылупления личинок. Икра требует непрестанного промывания водой, обогащенной кислородом, поэтому самка беспрестанно гонит воду под плесом, подгибая и разгибая конец хвоста. В спокойной воде, особенно когда самка сидит в норе, вода застаивается, обедняется кислородом и обогащается продуктами обмена веществ, из-за этого икра погибает. Кроме того, икра легко повреждается мелкими беспозвоночными — водяным скорпионом, жуками (гладышем и плавунцами). Самка постоянно промывает икру, очищает ее от грязи, нитчатых водорослей и плесени. При этом часть икринок отрывается от плеса, падает на дно и погибает. Как бы ни была плодовита самка, вылупляются не более 60 личинок. Они, в зависимости от погоды и места обитания, вылупляются в начале или середине лета (июнь, июль). Внешне личинки мало отличаются от взрослых раков, за исключением размеров [2, 15]

Длина однодневных личинок достигает 1-1,5 мм. Первое время они остаются прикрепленными под плесом у самки. Через неделю или две начинают плавать возле самки, но при малейшей опасности быстро прячутся под плес. Только в возрасте 1,5—2 месяцев личинки покидают навсегда самку и ведут самостоятельный образ жизни. Растут личинки медленно и к осени едва достигают 2,5- 3 см длины. К концу второго года жизни молодые раки вырастают до 6 см, прибавляя каждый год по 1 см. В 10-летнем возрасте они достигают 9-10 см. На третьем году жизни раки становятся половозрелыми, в этом возрасте масса их составляет около 50 гр [2].

Вылупление и развитие речного рака происходит следующим образом. Рачок вылупляется из икры, разрывая яйцевую оболочку вдоль нижней части тела зародыша движением брюшка и конечностей. Вылупившаяся личинка повисает на так называемой «гиалиновой нити», и через 2-3 суток эта нить обрывается, но личинка ухватывается за стебелек или оболочку икринки клешнями, которые сильно заострены и имеют на концах загнутые крючочки. В таком положении личинки пребывают от 1 до 4 дней (в зависимости от температуры воды), питаясь желтком из желточного мешка, который находится под спинным щитком головогруди. Панцирь личинки первой стадии мягкий, поэтому тело и масса ее увеличиваются. На этой стадии личинки еще не похожи на взрослого рака [15].

Вторая стадия развития личинки начинается после ее первой линьки, которая наступает на пятый день после вылупления. Желточный мешок к этому времени исчезает, головогрудь удлиняется, панцирь становится тверже, чем у личинок первой стадии, раструм выпрямляется, личинки поедают яйцевую оболочку. На расширившемся тельсоне появляются веерообразно расположенные щетинки. Личинки становятся очень подвижными, нередко в поисках пищи уходят далеко от самки, но в случае опасности прячутся под ее брюшком (плесом). После второй линьки личинки переходят в третью стадию, и метаморфоз завершается. Личинка приобретает внешний вид взрослого рака, ведет самостоятельный образ жизни и окончательно покидает самку. Личинки III стадии растут до полного затвердевания панциря (размер 1,2 см, масса 34,6 мг). На сроки и количество линек очень влияет температура воды. Молодь растет в основном 2,5-3,5 месяца. За этот период происходит 6-9 линек, так как в прудах температура воды обычно выше, чем в естественных водоемах. К концу сезона личинки третьей стадии переходят в стадию сеголеток и достигают 5-6 см длины и массы около 6 г (иногда 7,8 г) в искусственных водоемах и, соответственно, 3 см и 8-10 гр. в реках. Двухлетние раки за теплый сезон линяют в прудах 8-9 раз и достигают промысловой длины 10 см, массы 32 г, а некоторые даже максимального размера в 12,3 см и 70,5 г веса. Молодь, выращенная в реках и озерах, достигает промысловых размеров на третье или четвертое лето. Выживаемость сеголеток в прудах при хорошей кормовой базе за вегетативный период значительно больше (85-90 %), чем в естественных водоемах (10-15 %). Высокий темп роста и выживаемость молоди речных раков объясняются хорошими кормовыми и температурными условиями, которые они находят в искусственных водоемах, в то время как в реках молодь не получает даже минимального рациона, покрывающего расходы энергии на поиски пищи и обмен веществ в организме. Половозрелость речных раков в естественных условиях наступает на третьем году жизни при минимальном размере самок 6,7 см. Сроки спаривания зависят от условий в водоеме и температуры воды, обычно начинается в марте-апреле при температуре воды 8-12 °С; личинки из икры вылупляются при температуре воды 21-24 °С во второй половине мая или первой половины июня. К самостоятельному обитанию личинки в этом регионе переходят через 10-14 дней после вылупления [2, 15, 16, 24].

1.3. Химический состав и пищевая ценность раков

Литературные данные по химическому составу речных раков носят фрагментарный характер, а иногда разноречивы вследствие различных методов анализа, отсутствия сведений о месте вылова и сезоне года и ряде других причин.

Большинство авторов сходится во мнении, что влажность различных видов раков составляет около 78 %. Мышечная ткань раков сильнее оводнена в весенний (82,9 %) и осенний (83,3 %) периоды. Летом мясо более сухое (в среднем 79,8 %). Очевидно, именно этим объясняется особая нежность вкуса раков весеннего и осеннего вылова [13, 17].

Мышечная ткань раков отличается относительно высоким содержанием белка (от 12,31 % весной до 19,04 % летом) и пониженным – липидов и (от 0,33 % осенью до 0,96 % летом), что обусловило низкую калорийность этого сырья, от 53,83 ккал/100 г в весенние месяцы до 74,07 ккал/100 г в летние месяцы. Содержание углеводов так же невелико и составляет около 1,2 % [25].

Количество микронутриентов (минеральных веществ и витаминов) так же, как и содержание макронутриентов в мясе раков, зависит от сезона года. Максимальное содержание кальция, фосфора, рибофлавина и ретинола отмечается в мясе раков в летний период, что объясняется развитой кормовой базой водоемов, лучшими климатическими условиями, а также важнейшим физиологическим процессом жизнедеятельности раков - линочным периодом. В промежуток времени с конца весны и до наступления осени у рака происходит несколько линек (в среднем, от 2 до 4). Содержание магния, натрия, железа, никеля и кобальта является постоянной величиной и в меньшей степени зависит от сезона года. К поздней осени половозрелые раки готовятся к процессу размножения, поэтому к октябрю содержание питательных веществ начинает увеличиваться. Также для этого сезона года характерно максимальное содержание токоферола, обеспечивающего воспроизводительные способности организма. В минеральном составе мышечной ткани исследованных видов речных раков преобладают такие элементы как магний (397 мг/кг), натрий (2013 мг/кг), железо (23,57 мг/кг), никель (1,89 мг/кг), кобальт (1,32 мг/кг), кальций (5170 мг/кг) и фосфор (2710 мг/кг) [13, 25].

1.4. Заболевания раков

1.4.1. Чума раков

Чума раков (Pestis astacorum, Aphanomices astaci) — острая инфекционная болезнь, вызываемая грибом Aphanomices astaci. К нему восприимчивы к раки всех возрастов. Источник возбудителя инфекции — больные раки. Возбудитель передаётся алиментарным путём, а также через водоплавающих животных, орудия лова. Болезнь протекает в виде эпизоотии. Один больной рак может заразить весь аквариум этим заболеванием и вызвать полную гибель всех его обитателей [19].

Зооспоры гриба поражают сочленения ходильных ног, панцирь и нервную систему рака. Заражение чумой раков можно определить по белым или буровато-красным пятнам на мышцах хвоста, а также чёрным пятнам на панцире. В этих местах обосновываются инкапсулированные гифы гриба. Белые пятна появляются, если температура воды более высокая, тогда и болезнь протекает быстрее. В более прохладной воде заболевание развивается медленнее, и пятна на панцире (в области ног и нижней части брюшка) обычно коричневых оттенков [26].

В поведении раков также отмечаются изменения: обычно ведущие ночной образ жизни, раки проявляют активность днём, пытаются выбраться наружу, “походка” становится похожей на ходьбу на ходулях, с заметными признаками дезориентации. Двигаются, опираясь на вытянутые конечности и конец хвоста. Затем отмечают вялость, судороги конечностей. В поздней стадии раки перестают двигаться, заваливаются на спину, их конечности сводит судорога, и раки погибают. Лечение не разработано. Профилактика сводится к карантинированию вновь приобретенных раков. Споры гриба чувствительны к высоким и низким температурам, погибают после 30-часового нахождения в воде с температурой 30 °С [19,26 ].

1.4.2. Ржаво-пятнистая болезнь

Ржаво-пятнистая болезнь или Септоцилиндроз (Mycosis astacorum) —инфекционная болезнь раков, вызываемая различными видами грибов сем. Mucedinaceae. У длиннопалого рака паразитирует Cephalosporium leptodactyli. Грибы размножаются конидиями. Источник возбудителя болезни — больные раки (в основном их трупы и панцири, сброшенные после линьки). Восприимчивы раки и крабы. Заражение происходит алиментарным путём (поедание инвазированных низших ракообразных) или при непосредственном попадании конидий гриба на панцирь. Заражению способствуют неблагоприятные условия обитания раков. Грибные микроспоридии проникают в организм рака через трещины в панцире, раны и, размножаясь, поражают ткани [19].

Ржаво-пятнистая болезнь проявляется ржавыми, оранжевыми, тёмно-коричневыми или чёрными пятнами различной величины на теле раков. В начале панцирь в этих местах размягчается, затем начинается процесс некротического распада. В местах поражения мышц образуются язвы [19]. Свежие пятна имеют зеленоватый цвет. С течением времени они приобретают ржаво-коричневый оттенок, их сердцевина становится твёрдой и зернистой, а края – мягкими и тонкими. За этим следует образование глубоких язв, нарушающих целостность панциря. Часто в центре пятна происходит полное разрушение твердых частей панциря (хитина) [19].

Бывает, что у инфицированного рака язвы рубцуются, образуя хитиновый бугорок. Но в других местах появляются свежие язвы. Коричневатые или золотисто-жёлтые уплотнения образуются и в печени больных раков. Плодовитость раков снижается, раки умирают медленно. Лечение не разработано. Профилактика та же, что при чуме раков — карантирование вновь приобретенных раков в течение 3-4 недель. Полезным будет добавление в аквариум сушёных листьев бука, дуба или миндаля [19].

1.4.3. Микоз

Микоз. Возбудители: грибы рода Fusarium: Fusarium solani, Fusarium oxysporum, Fusarium tabacinum, Fusarium roseum var. Culmorum. Грибы поражают экзоскелет, жабры и гемоцель (полость кровеносных сосудов и сердца). Проявляется болезнь в появлении коричневых пятен на брюшке и жабрах раков. Болезнь ещё иначе называют “болезнью коричневого брюшка”. Споры гриба можно занести в аквариум вместе с растениями или грунтом, взятым в природе [26].

Раки, которые получили различные травмы в ходе своих территориальных битв с сородичами, являются основной группой риска для заражения микозом. Так же заражению подвержены особи, со сниженным иммунитетом, в связи с сезонностью или раки, долго проживающие в неблагоприятных условиях. Болезнь развивается очень медленно. Смерть наступает через несколько месяцев в результате действия токсинов, выделяемых грибами, и физиологических изменений в организме: нарушения осмотического давления и концентраций ионов хлорида и натрия в гемолимфе. Экспериментально была выявлена чувствительность Fusarium грибов к антибиотикам: стрептомицина сульфату и пенициллину [26].

1.4.4. Опалины

Опалины. Это очень распространённое заболевание. Поражённые участки панциря выглядят как после термического воздействия. Исследования поражений на ранних стадиях показали наличие в ранах как грибов (Ramularia sp. или Didymaria cambari), так и бактериальной инфекции, видимо, как вторичного возбудителя (таких видов как Aeromonas liquefaciens, Pseudomonas alkaligenes, Enterobacter sp., Achromobacter sp., Bacillus sp.) [26].

Поражаются в основном раки в перенаселенных аквариумах или содержащиеся в неподходящих условиях. Травма или метаболические изменения, усугубляемые хитинокластическими (разрушающими хитиновый покров) микроорганизмами, приводят к заболеванию. В лёгких случаях при линьке животное может освободиться от поражённого панциря, правда, на новом хитиновом покрове будут видны “шрамы”. Подмены воды помогут улучшить экологическую обстановку и, таким образом, можно будет добиться полного излечения. Но если вода в аквариуме бедна минеральными веществами, линьки проходят реже, и это усугубляет течение болезни. “Опалины” могут проникнуть глубоко и задеть мягкие ткани.

Тяжелая форма заболевания состоит в том, что помимо глубоких слоев панцирного хитинового покрова поражаются мягкие ткани животного. Раки с тяжёлой формой “опалин” могут умереть во время линьки. Обязательно нужно делать более частую подмену воды в аквариуме, это значительно улучшает среду содержания. Эффективными против “опалин” показали себя ванночки с оксолиновой кислотой, из расчёта 1 мл кислоты на 100 литров аквариумной воды [19, 26].

1.4.5. Водяная плесень раков

Плесень вызвана Асlуа и Saprolegnia. У всех животных в аквариуме или только у нескольких, в разных местах панциря, как будто оставленные ватным тампоном, пушистые белые пятна. Однако, заболевание может проявиться также ярко-зелеными образованиями на панцире и животе. Благодаря механизму защиты красителя меланина, даже самые маленькие травмы темнеют. Болеющий рак становится очень пассивным, часто лежит в пещере или находится в течение часа на высокой точке аквариума и немного больше интересуется кормом. Гриб всегда возникает после предыдущего ослабления, которая может быть вызвано линькой, спариванием, борьбой или стрессом, адаптацией (например, новый аквариум или вода). Ослабленная иммунная система сильно загружена, и поэтому грибы и бактерии в воде атакуют раков и проникает вглубь тела. Когда животное болеет во время линьки, и оставлено без лечения, нитевидные споры легко могут проникнуть во все уголки тела [19].

Необходимо лечить не только зараженных животных, но и источник заболевания — воду, то есть, весь аквариум. Качество воды должно поддерживаться, необходима регулярная смена воды для предотвращения загрязнения.

1.4.6. Многоклеточные паразиты

Многоклеточные паразиты, использующие организм раков как промежуточных хозяев, делятся на трематод (сосальщиков), цестод (ленточных червей) и нематод (круглых червей). Эти гельминты – бич для позвоночных, однако для беспозвоночных, в частности раков, служащих инкубатором для промежуточных стадий этих паразитов, это тоже является проблемой.

Трематодозы. По крайней мере, представители 10-ти семейств этих паразитов используют раков как промежуточных хозяев. Помимо раков, трематоды внедряются в организмы улиток, двустворчатых моллюсков, с которыми и могут попасть в аквариум. Они внедряются в различных участках тела для созревания или откладки яиц и обычно не представляют угрозу для жизни раков. Однако при чрезмерной популяции в жизненно важных органах могут вызвать смерть. Пока не найдено эффективного антипаразитарного средства против трематод, которое могло бы с успехом применяться для лечения беспозвоночных в аквариуме [26].

Цестодозы. Возбудителями являются мелкие паразитирующие черви, которых называют гельминтами или глисты. Гельминты относятся классу плоских ленточных червей, жизненный цикл возможен только при наличии теплокровного “донора”. Эти паразиты обитают в кишечнике конечных хозяев – позвоночных. Беспозвоночных же, в частности раков, используют как промежуточных хозяев, и обосновываются в тканях и полостях организма, вызывая заболевание, которое называется цестодоз. За неимением конечных хозяев в аквариуме цестоды погибают, не закончив свой жизненный цикл в организме позвоночного представителя фауны, при этом не вызвав преждевременную смерть своего хозяина-носителя [26].

Нематодозы. Их вызывают круглые черви, насчитывающие множество семейств и видов. Бывают как внутренними, так и внешними, свободно плавающими паразитами, выбирающими раков не только как промежуточных, но и как конечных хозяев. Чаще всего они облюбовывают жаберные камеры. Была выявлена зависимость распространения свободно живущих нематод от органической загрязнённости воды и температуры. Внутренние нематоды используют раков как промежуточных хозяев. Инкапсулированных гельминтов можно обнаружить в кишечных стенках или в поперечнополосатых мышцах карапакса. За неимением конечных хозяев “невылупившиеся” черви погибнут в своё время вместе со своими хозяевами [26].

1.4.7. Панцирная болезнь раков

Панцирная болезнь раков. Если после линьки раки более чем на сутки остаются мягкими, это означает, что рН или жёсткость воды слишком низкие, и ракам не хватает кальция для построения нового хитинового покрова. Чтобы избежать этой проблемы, необходимо заботиться о полноценном, с достаточным количеством кальция в продуктах питании. После линьки панцирь регенерирует, однако для восстановления до прежнего размера может потребоваться несколько линек. Главным образом обусловлена вторичной бактериальной инфекцией поврежденных участков панциря рядом различных видов бактерий. Во многом напоминает плавниковую гниль у рыб. Развитие предотвращается хорошим уходом и поддержанием надлежащего качества воды. После линьки зачастую наблюдается выздоровление [14].

Случается, раки умирают во время линьки. Возможной причиной их смерти может быть нехватка йода в их рационе. Для профилактики дефицита йода раз в неделю можно использовать капли с йодом, которые продаются в зоомагазинах и используются для морских аквариумов. Для пресноводного аквариума необходимо взять половину рекомендуемой дозы. Кроме того корм, содержащий спирулину или хлореллу, также будет полезен в решении данной проблемы [1].

1.5. Особенности ветеринарно-санитарной экспертизы раков

Доброкачественные клинически здоровые живые раки подвижные с твердым, гладким без нарушения целостности панцирем темно-коричневого или зеленоватого цвета, согнутыми в суставах клешнями и подогнутым брюшком (шейкой). Доброкачественные вареные раки имеют равномерную красную окраску панциря, подогнутое брюшко (шейку), специфический, ароматный запах [8, 22].

У недоброкачественных раков (мертвые и больные) в сыром виде размягченный или изъязвленный (чума раков) панцирь тусклого цвета. Клешни и брюшко вытянутые и не сгибаются. Вареные раки имеют неравномерную окраску панциря, брюшко вытянутое, неприятный (слабый или резкий) запах [19, 26].

К продаже допускаются только доброкачественные живые пресноводные раки [22].

Раки недоброкачественные (мертвые и больные), а также вареные с вытянутой хвостовой частью в пищу не допускаются. Их утилизируют или уничтожают. У раков, сваренных в живом состоянии, хвостовая часть свернутая, а у сваренных в мертвом состоянии хвост вытянут [22].

2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Материалы и методы исследований

Исследования безопасности речных раков проводились в период с августа по октябрь 2015 года на кафедре ветеринарно-санитарной экспертизы Рязанского Государственного Агротехнологического Университета, а также в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы Шиловской ветеринарной станции.

Материалом для исследований служили естественные популяции длиннопалых речных раков, а также пробы воды из среднего течения реки Пара.

Отбор проб воды осуществляли согласно ГОСТ 31862-2012 «Вода питьевая. Отбор проб». Оценку качества среды обитания речных раков в пробах воды определяли общепринятыми методами «Унифицированные методы анализа природных вод» по следующим показателям: цвет, запах, осадок, загрязнение, рН, МАФАнМ, БГКП.

Санитарно-микробиологические исследования проб воды проводили по следующим показателям: МАФАнМ и наличие БГКП согласно Методическим указаниям МУК 4.2.1884-04 Санитарно-микробиологический и санитарно-паразитологический анализ воды поверхностных водных объектов.

Распознавание образцов речных раков осуществляли по «Определителю пресноводных беспозвоночных России и сопредельных территорий», учитывая тип, класс, отряд, семейство, род, вид.

Исследованиям были подвергнуты свежевыловленные (живые) и свежемороженые раки. После определения размерно-массовых показателей (длины и массы тела, промеров клешней), сырье замораживали в неразделанном виде при температуре минус 4 °С в морозильной камере. Всего было исследовано 57 экземпляров речных длиннопалых раков.

Отбор проб раков для исследований проводили согласно ГОСТ 31339-2006 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб. Подготовка проб свежемороженых раков включала предварительное размораживание на воздухе до температуры минус 1 °С в толще мышц. Разделку живых и размороженных раков осуществляли вручную, с использованием ножниц, скальпеля и пинцета. Мышечную ткань извлекали вместе с подпанцирной хитиновой пленкой, собирали в чистую тару (эмалированный противень) и дважды измельчали в мясорубке для получения однородного фарша, используемого для последующих анализов. Схема исследования речных раков представлена в таблице 1.

Таблица1 – Схема исследования речных раков

Размерно-массовая характеристика сырья	Определение доброкачественности мяса рака	Санитарно-микробиологическая оценка
органолептическая оценка	физико-химические показатели свежести
1. Длина тела 2. Масса тела 3. Длина клешней 4. Ширина клешней 5. Выход мышечной ткани	1. Живых раков: А. Внешний вид Б. Признаки жизнеспособности В. Запах 2. Мороженых раков: А. Внешний вид Б. Цвет (внешних покровов, мяса) В. Консистенция Г. Вкус Д. Запах	1. рН 2. Определение сероводорода 3. Реакция на пероксидазу 4. Определение продуктов первичного распада белков в бульоне 5. Редуктазная проба 6. Определение аммиака	1. МАФАнМ 2. БГКП 3. Стафилококки 4. Сальмонеллы

Органолептическую оценку качества раков осуществляли согласно ГОСТ 7631-2008 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей, по состоянию внешних покровов, запаху, цвету и консистенции мяса. У живых раков оценивали признаки жизнеспособности по подвижности клешней.

Физико-химические методы определения степени свежести мяса речных раков включали постановку реакции на пероксидазу, определение продуктов первичного распада белков в бульоне (реакция с сернокислой медью), рН, редуктазную пробу и качественное определение сероводорода и аммиака согласно ГОСТ 7631-2008, и «Правил ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы и раков».

Санитарно - бактериологическое исследование речных раков проводили согласно перечня микробиологических показателей, нормируемых СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: количество мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ/г; наличие бактерий группы кишечных палочек (БГКП); наличие золотистого стафилококка; наличие сальмонелл. Исследования проводили по ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных анаэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов», ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий), ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella, ГОСТ 31746-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus.

Метод определения МАФАнМ основан на подсчете колоний, выросших на питательных средах при термостатировании посевов при температуре 30°С с образованием колоний в течение 72 часов. КМАФАнМ в 1 г продукта вычисляют умножением средней арифметической величины числа колоний во всех посевах одного разведения навески на величину этого разведенияя и делением полученного числа на количество посевного материала (массу, объем).

Метод выявления БГКП основан на высеве определенного количества продукта или его разведений (1 г, 0,01 г, 0,001 г) в жидкие лактозосодержащие среды с поплавком и инкубировании посевов при температуре 37±1 °С в течение 48± 3 ч. Подтверждение принадлежности выросших микроорганизмов к БГКП определяли по сбраживанию лактозы с образованием кислоты и газа и морфологическим признакам.

Определение наличия сальмонелл проводили путем высева определенного количества продукта на жидкие неселективные и селективные питательные среды с выделением чистых культур на диагностических средах с морфологическими и культуральными признаками сальмонелл; в проверке биохимических свойств выделенных культур и серологической идентификации.

Метод выявления St. aureus основан на высеве определенного количества продукта на элективные питательные среды с повышенным содержанием хлорида натрия или с добавлением хлорида лития и подтверждением принадлежности выросших микроорганизмов к St. aureus по реакции коагулирования плазмы крови кролика.

2.2. Результаты собственных исследований

2.2.1. Санитарно-экологическая характеристика среды обитания речных раков

Вода является средой обитания речных раков и от ее качества зависят многие важные показатели жизнедеятельности раков, состояние их здоровья, а также качество получаемого пищевого сырья. В литературном обзоре мы отметили, что эти гидробионты предпочитают чистые водоемы. Чтобы охарактеризовать влияние водной среды на организм раков, нам было необходимо провести санитарно-экологическое исследование воды. Общая санитарно-экологическая характеристика среды обитания речных раков базируется на исследовании воды, включающем определение санитарно-бактериологических и органолептических показателей.

Таблица 2 – санитарно-бактериологические и органолептические показатели воды

Показатели	р. Пара	Нормы ПДК для рыбохозяйственных водоемов
Цвет	Бесцветная	Бесцветная
Запах	Без посторонних примесей	Обычный (без посторонних примесей)
Осадок, мг/л	отсутствует	Небольшой (при отстаивании)
Загрязнение	Нет	Нет
рН	7,23-7,34	6,5 – 8,5
МАФАнМ, КОЕ/мл	2,17×10³	1 млн
БГКП, ед/дм³	70,2	3 млн

Одним из индикаторов закисления (защелачивавия) воды является сдвиг рН в сторону кислой (менее 7) или щелочной (более 7) среды. Полученные значения рН укладывались в интервалах ПДК и находились в пределах 7,23 - 7,34.

По санитарно-бактериологическим показателям вода из реки Пара соответствовала требованиям, предъявляемым к воде рыбохозяйственных водоемов.

По итогам наших наблюдений, пробы воды из исследованного водоема показали слабощелочную реакцию среды (рН), отсутствие осадка и загрязнений, а так же невысокое содержание микрофлоры, что создает благоприятные условия для обитания раков в реке Пара.

2.2.2. Размерно-массовая характеристика сырья

Изучение размерно-массовой характеристики речных раков является неотъемлемой частью при оценке потребительских свойств исследуемого сырья. Из совокупности морфометрических параметров, для оценки размерно-массовой характеристики этого сырья мы выбрали следующие показатели: промысловую длину тела (длина от середины глаза до дистального края тельсона без учета длины щетинок, обрамляющих тельсон), длину и ширину клешни, массу тела и выход мяса. Измерения проводили с помощью штангенциркуля и линейки с метрическими делениями. Определение массы тела и изъятой мышечной ткани съедобных частей (абдомена (брюшка) и клешней) проводили путем взвешивания на электронных весах второго класса точности.

Наблюдались различия раков по размерам даже в одной выловленной партии, что свидетельствует о наличии на одной территории водоема раков различных возрастных групп. Наиболее крупные экземпляры раков в длину составляли 8,9-10,2 см, при массе 29,7-31,9 г. Наименьший экземпляр составил 4,9 см в длину, при массе 15,2 г. Размеры клешней составили 2,1см в длину и 0,9см в ширину. Выход мышечной ткани длиннопалых речных раков из р. Пара, у самой крупной особи составил 15,3%, а у самой мелкой 12,2%. Таким образом, проведенные исследования показали, что существует прямая зависимость между выходом мышечной ткани раков и их возрастом.

Масса тела раков не зависела от их длины. Экземпляры, имеющие наибольшую массу, не всегда обладали наибольшей длиной. Так особь, имевшая промысловую длину 10,2 см, имела массу 31,4 г. А особь с массой 31,9 г. в длину составляла 9,7 см.

Измерения клешней раков показали прямую зависимость между их длиной и шириной: клешни с максимальной длиной имели и максимальную ширину, и наоборот.

В среднем масса тела исследовенных раков составила 23,4 г при средней длине тела 8,1 см.

В целом, во всех исследованных партиях доминировали особи непромысловых размеров, имеющих, промысловую длину от 7,1 до 9,3 см, при средней массе 24,2 г.

2.2.3. Исследование ветеринарно-санитарного качества мяса речных раков

Органолептические исследования живых раков проводили по следующим показателям: внешний вид, признаки жизнеспособности, цвет мышечной ткани, запах. Живые раки, как видно из таблицы 2, были целыми и подвижными, с твердым панцирем. Внешние покровы соответствовали состоянию покровов здоровых раков: сухие, без наростов, поражений, вмятин, изъязвлений и перфорированных участков. Как видно из изображения (рисунок 1), у длиннопалых раков на ощупь панцирь шершавый за счет наличия шипов. По цвету панцирь свежевыловленных раков имел зеленые оттенки.

Живые раки, поступавшие на исследования, были жизнеспособны и при взятии за головогрудь двигали клешнями

Таблица 2 – Органолептические показатели мяса раков в живом и свежемороженом виде

Показатели	Живые раки	Свежемороженые раки
продолжительность хранения месяцев
Признаки жизнеспособности	Раки подвижные, клешни подняты вверх
Внешний вид	Раки целые, чистые, сухие	Раки целые, чистые, абдомен подогнут к головогруди	Раки целые, чистые, абдомен подогнут к головогруди	Раки целые, чистые, абдомен подогнут к головогруди	Раки целые, чистые, абдомен подогнут к головогруди; признаки размягчения панциря при надавливании
Вкус и запах	Запах - слабый, свойственный запаху водоема без постороннего запаха	Приятные, свойственные мясу раков	Приятные, свойственные мясу раков	Свойственные мясу раков	Заметно выражены кисловатые вкус и запах, иногда с запахом сероводорода
Цвет панциря	Различные оттенки от зеленого до бурого, в зависимости от водоема	Различные оттенки от зеленого до бурого	Различные оттенки от зеленого до бурого	Различные оттенки от зеленого до бурого	Поверхность местами побледневшая; потускневшие светло-зеленые и светло-бурые оттенки
Цвет мяса	От розоватого до светло-серого	Розовато-серый или светло-серый	От светло-серого до серого	От светло-серого до серого	От темно-серого до бурого

Рисунок 1 – Внешний вид живого речного рака. Вид сверху.

Запах всех исследованных раков был слабым, свойственным этому виду гидробионтов, без порочащих признаков. Партии речных раков, подвергнутых хранению при температуре минус 4 °С в условиях морозильной камеры, органолептически оценивали согласно ГОСТ 7631-2008, после предварительного размораживания до достижения температуры в толще тела минус 1°С. При этом уделяли внимание следующим показателям: внешнему виду, цвету, консистенции, вкусу и запаху.

Поскольку в морозильную камеру раки закладывались живыми, то после размораживания их внешний вид не претерпевал каких-либо значительных изменений. Изменения наблюдались только при хранении свыше 3-х месяцев.

Нами установлено, что длительные сроки холодильного хранения оказывали влияние на цвет внешних покровов раков. При хранении раков в течение 4-х месяцев поверхность их внешних покровов значительно бледнела у 40 % партии, у некоторых экземпляров панцирь имел признаки размягчения, что определялось надавливанием. Окраска клешней в некоторых случаях была менее интенсивной, бледной. У всех раков, независимо от стадии хранения, брюшко было плотно подогнуто к головогруди.

Цвет свежемороженых раков, который является важнейшим признаком внешнего вида продукта, менялся в зависимости от продолжительности хранения. Цвет мышечной ткани раков варьировал от розоватого до серого при непродолжительном хранении - до 3-х месяцев. При этом, мясо рака извлекалось вместе с тонкой хитиновой подпанцирной пленкой, прозрачной у живых раков. Даже непродолжительное холодильное хранение изменяло цвет мышечной ткани. Уже через 2-3 суток подпанцирная пленка окрашивалась в синеватые тона. Мышечная ткань также принимала голубоватый оттенок. За весь период хранения цвет мяса менялся от розоватого (1 мес.) до темно-серого и бурого (4 мес).

Мышечная ткань речных раков в нормальном состоянии имеет студнеобразную консистенцию. У свежемороженых раков мясо было сочным и упругим при хранении до 3-х месяцев. По мере увеличения сроков хранения мясо становилось более плотным и суховатым. По достижении 4-х месяцев хранения консистенция была уплотненной, мясо было менее сочным.

Вкус и запах свежемороженых речных раков определяли после их варки. На начальных стадиях хранения вкус и запах были приятными, свойственными отваренным ракам, без порочащих признаков. С увеличением продолжительности холодильного хранения вкус и запах постепенно ухудшались, приобретая кисловатые оттенки, иногда с запахом сероводорода, к 4-му месяцу хранения.

Помимо изучения органолептических показателей для определения доброкачественности раков, проводили физико-химические исследования сырья в живом (контроль) и свежемороженом виде в процессе хранения. Результаты исследований представлены в таблице 3.

Таблица 3 – Физико-химические показатели мяса речных раков в процессе холодильного хранения

Показатели	Живые раки (контроль)	Сроки хранения свежемороженых раков. мес.

рН	6,79 ± 0,02	6,81± 0,01	6,85 ± 0,05	6,90 ± 0,02	7,64 ± 0,03
Реакция на сероводород	_	_	_	_	+
Реакция на аммиак	_	_	_	_	+
Реакция на пероксидазу	+	+	+	+	±
Редуктазная проба (мин.)	190 ± 1,2	182 ± 1,7	175 ± 9,0	158 ± 1,4	122 ± 1,2
Определение продуктов первичного распада белков в бульоне	_	_	_	_	+

Примечание: реакции

(—)отрицательная;

(+) положительная;

(±) сомнительная.

Как видно из данных, представленных в таблице, продолжительность хранения речных раков оказывала существенное влияние на доброкачественность исследуемого сырья. Так, рН мышечной ткани живых раков имеет нейтральную или слабощелочную реакцию; пределы колебаний составили 6,73-6,80. С увеличением продолжительности хранения до 4-х месяцев, рН мяса смещалось в щелочную сторону и достигало более 7,6. Такое сырье считали недоброкачественным.

Наиболее быстро определить свежесть сырья позволяют качественные реакции на сероводород и аммиак. Сероводород образуется в мясе в результате разложения серосодержащих аминокислот (цистин, метионин). Присутствие сероводорода в мясе раков свидетельствует о его недоброкачественности. Накопление в мясе аммиака происходит в результате дезаминирования свободных аминокислот при гниении. Сероводород обнаруживали в мясе раков, хранившихся в течение 4-х месяцев.

Результаты, полученные при постановке реакции на пероксидазу, свидетельствуют о доброкачественности раков, хранившихся до 3-х месяцев (реакция положительная). Фермент пероксидаза присутствует только в свежем мясе, поэтому отрицательная реакция свидетельствует о недоброкачественности мяса. В мясе, хранившемся в течение 4-х месяцев, реакция была слабоположительной (мясо сомнительной свежести). Использование этой реакции для определения свежести речных раков носит дополнительный характер и возможно только в комплексе с другими методами.

Реакция на наличие продуктов первичного распада белков была отрицательной как в контроле, так и в мясе свежемороженых раков в течение 1-3 месяцев хранения. Положительная реакция с образованием хлопьевидного сгустка отмечалась по достижении 4-х месяцев хранения.

Результаты редуктазной пробы также свидетельствуют о недоброкачественности сырья, хранившегося более 3-х месяцев. Метод основывается на способности фермента редуктазы, выделяемой гнилостными микроорганизмами, обесцвечивать окислительно-восстановительные индикаторы (метиленовый голубой). Чем быстрее происходит обесцвечивание, тем активнее редуктаза, а, следовательно, и больше гнилостных микроорганизмов. У свежемороженых раков, хранившихся до 3-х месяцев включительно, обесцвечивание метиленового голубого происходило более чем за 2,5 часа. По мере порчи раков, вследствие накопления гнилостных микроорганизмов в их тканях, время обесцвечивания индикатора к концу 4-х месяцев хранения составляло менее 2,5 часов (122 мин.).

По итогам проведенных исследований, следует отметить, что первые признаки порчи по совокупности органолептических и физико-химических показателей наблюдаются уже к 4-му месяцу хранения данного сырья в свежемороженом виде. Поэтому необходим тщательный его анализ перед употреблением в пищу. Динамика физико-химических показателей мышечной ткани речных раков в процессе холодильного хранения показывает, что данное сырье не устойчиво к длительному хранению. Обобщая данные по определению доброкачественности мяса раков можно объективно констатировать следующее: Доброкачественное мясо раков имеет запах, свойственный данному сырью, цвет от розоватого до серого, упругую сочную консистенцию. рН мяса не более 7,01; аммиак, сероводород, продукты первичного распада белков в бульоне отсутствуют; обесцвечивание метиленового голубого происходит не менее, чем через 2,5 часа. У недоброкачественного мяса раков уплотненная консистенция; в некоторых случаях слоисто-волокнистые, сухие мышечные волокна клешней мажущаяся подпанцирная пленка; цвет от темно-серого до бурого. рН мяса более 7,2; обнаруживается присутствие сероводорода, аммиака, продуктов первичного распада белков в бульоне; обесцвечивание метиленового голубого происходит менее, чем через 2,5 часа.

Комплексные органолептические и физико-химические исследования позволили установить, что свежемороженые раки в неразделанном виде могут сохранять свои пищевые качества (цвет, вкус, запах, консистенцию) в течение 3-х месяцев при температуре хранения минус 4 °С.

2.2.4. Санитарно-бактериологическая оценка мяса речных раков в зависимости от обработки и сроков холодильного хранения

Среди основных критериев, используемых для оценки качества пищевого сырья и продуктов питания, первостепенная роль принадлежит микробиологическим показателям, так как порча сырья водного происхождения обусловлена, в первую очередь, жизнедеятельностью микроорганизмов.

В настоящее время, согласно СанПиН 2.3.2.1078-01, основными показателями микробиологического качества мяса водных беспозвоночных, в том числе и речных раков, являются; количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), наличие бактерий группы кишечных палочек (БГКП), золотистого стафилококка (St. aureus) патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл.

Бактериологическая обсемененность мяса раков является одним из важнейших показателей их качества и зависит от различных факторов: антропогенной нагрузки, природно-климатических условий, температуры и качества водной среды.

Мясо раков, выловленных из р. Пара имело следующие санитарно-бактериологические показатели: МАФАнМ мышечной ткани колебалось от 2,78×10⁴до 3,45×10⁴ КОЕ/г. В среднем показатель обсеменённости составил 3,04×10⁴. Ни в одной пробе мяса не было отмечено превышения установленного норматива по общей микробной обсемененности. Патогенные стафилококки, БГКП и сальмонеллы из проб мяса раков не выделялись.

Полученные результаты, коррелируют с результатами микробиологического исследования проб воды из исследованных водоемов (раздел).

Помимо исследования санитарно-бактериологических показателей мяса свежевыловленных раков, мы изучали динамику бактериальной обсемененности мяса раков в процессе хранения при температуре минус 4 °С в морозильной камере с последующим исследованием мяса через 1, 2, 3 и 4 месяца. Результаты этих исследований представлены в таблице 4.

Таблица 4 – Динамика бактериальной обсемененности мяса раков в процессе хранения.

Характеристика сырья	Сроки хранения (мес)	Микробиологические показатели
КМАФАнМ, КОЕ/г	БГКП, колиформы (в 0,01 г)	St. aureus (в 0,01 г)	Сальмонеллы (в 25 г)
Живые	-	3,04×10⁴	-	-	-
Нормативы для живых беспозвоночных	5×10⁴	не допускается в 0,01 г	не допускается в 0,01 г	не допускается в 25 г
Свежемороженые	1,0	3,15×10³	-	-	-
2,0	2,54×10³	-	-	-
3,0	1,38×10³	-	-	-
4,0	0,85×10²	-	-	-
Нормативы для свежемороженого сырья из беспозвоночных	1×10⁵	не допускается в 0,001г	не допускается в 0,01 г	не допускается в 25 г

В результате проведенных исследований было установлено (таблица 4), что в процессе холодильного хранения в течение первого месяца отмечалось снижение микробной обсемененности мяса на 1 порядок: с 3,04х×10⁴ КОЕ/г до 3,15×10³ КОЕ/г по сравнению с исходным сырьем. По достижении 2-х месячного срока хранения микробная обсемененность мяса понижалась до 2,54×10³ КОЕ/г, достигая 1,38×10³ КОЕ/г к концу 3-го месяца хранения.

В дальнейшем, с увеличением сроков хранения до 4-х месяцев, наблюдалось последующее снижение обсемененности мышечной ткани.

Известно, что от соблюдения санитарно-гигиенических требований при заготовке и хранении сырья, различных этапов его технологической обработки, во многом зависит его изначальное микробиологическое качество, а также ветеринарно-санитарное состояние района промысла. За рубежом транспортировка сырья на экспорт и доставка раков на предприятия производится, в основном, в свежемороженом виде, что позволяет свести к минимуму вероятность распространения острозаразных заболеваний этих беспозвоночных.

С учетом органолептических и физико-химических исследований сырья рекомендуется хранить раков в неразделанном виде при температуре хранения минус 4 °С не более 3 месяцев.

ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ

В настоящее время поиск новых пищевых ресурсов имеет важное значение. Значительно расширился потребительский спрос на деликатесную продукцию, в том числе и на речных раков. Помимо высоких вкусовых и пищевых качеств, эти гидробионты имеют санитарно-восстановительное значение для водной среды обитания. Однако на сегодняшний день не достаточно разработаны методы контроля пищевого качества речных раков. Применяемые в настоящий период, согласно «Правил ветеринарно-санитарной экспертизы пресноводной рыбы и раков» методы органолептических исследований не дают объективной оценки качества раков. Поэтому особую актуальность приобретает разработка схемы комплексной ветеринарно-санитарной оценки качества речных раков.

Исследование ветеринарно-санитарных и качественных характеристик мяса проводили у представителей природных популяций раков из р. Пара. Проведенное исследование водной среды свидетельствует о высоком санитарном качестве и экологическом состоянии водоема. Пробы воды по санитарно-бактериологическим показателям в целом соответствовали установленным требованиям по ПДК для рыбохозяйственных водоемов и питьевой воды.

Оценку качества речных раков проводили после ветеринарного осмотра всей поступившей партии. При этом, в начале исследования, давал