Составление и оформление на новое фирменное блюдо(1 блюда)

Наименование блюда Пицца «Луциоперче»

Наименование сырья	Нормы закладки сырья (г)
На 1 порцию	На 4 порции (1шт)
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Для теста
Мука пшеничная в/с	40	40	160	160
Дрожжи прессованные	1	1	1	1
Молоко пастеризованное	5	5	20	20
Вода	17	17	68	68
Сахар песок	1	1	1	1
Масса тестовой заготовки		62		250
Соус для пиццы
Томатный сок	11	11	45	45
Сахар песок	1	1	2	2
Базилик сухой	1	1	1	1
Чеснок свежий	1	1	2	1
Орегано сухой	1	1	1	1
Масса готового соуса		15		50
Обжарка компонентов
Шампиньоны свежие	35	27	140	106
Лук репчатый	18	15	70	60
Масло оливковое	2	2	8	8
Масса обжаренных компонентов		15		60
Начинка для пиццы
Судак (филе) без кожи и кости	45	23	179	90
Помидор свежий	8	7	31	30
Сыр «Алтайский»	14	12	54	50
Сыр «Маздам»	14	12	54	50
Выход пиццы п/ф		145		580
Выход готовой пиццы		124		497
Рукола для украшения	2	1	4	3
Выход готовой пиццы с руколой		125		500

 

Показатели качества готовой пиццы:
Внешний вид: правильной круглой формы, поверхность подрумяненная, сыр равномерно распределен по всей поверхности пиццы. Каждый кусочек пиццы украшен листом руколы.
Вкус: Ярко выраженный вкус запеченного судака, выражен вкус грибов, помидора и печеного сыра, дрожжевого теста с ароматом пряностей.
Цвет: золотистая корочка, пицца имеет приятный желто-коричневый цвет. Рукола зеленого цвета.
Запах: печеного теста, сыра, пряностей, рыбы.
Консистенция: теста – мягкая, нежное; начинка - сочная, все продукты сохранили свою форму.

 

Шестой день.

Составление плана меню (обычное, банкетное).

Обычное меню:

Холодные закуски:

· Язык телячий с хреном и горчицей

· Ассорти рыбное на хлебе

· Салат «Цезарь»

· Салат-коктейль рыбный

Горячие закуски:

· Креветки и мидии на картофеле

· Жульен охотничий

· Норвежский лосось в соусе гедзе

· Гренки из бородинского хлеба с чесноком

Супы:

· Бульон с эч почмаком

· Суп-крем из тыквы

· Харчо

· Солянка сборная мясная

· Суп молочный с овощами

Вторые блюда:

· Рыба отварная с гарниром

· Стейк из лосося

· Филе судака с картофельным пюре

· Телячья печень обжаренная с луком

Сладкие блюда:

· Блинчики с джемом

· Торт жозефина

· Тирамису

· Пирог медовый

Горячие напитки:

· Капучино

· Кофе с молоком

· Чай

· Горячий шоколад

Холодные напитки:

· Морс ягодный

· Фреш

· Лимонад

· Кока-кола

Мучные и кондитерские изделия:

· Эчпочмак

· Сметанник

· Пицца

· Кекс

 

Банкетное меню:

Вариант №1:

· Салат «Коктейль из креветок»

· Салат «Коктейль из курицы»

· Баклажаны с грецким орехом

· Лосось в фольге

· Сырная тарелка

· Хлеб, лаваш

· Морс из натуральных ягод

Вариант №2:

· Салат «Русская красавица»

· Салат «Микадо»

· «свинина по Петровски»

· Рулетки «Парус»

· Мясное ассорти

· Гарнир на выбор

· Хлеб, лаваш

· Морс из сухофруктов

Вариант №3:

· Салат «Восточный»

· Салат «Норвежский»

· Стейк из лосося

· Шашлык из мякоти свинины

· Гарнир на выбор

· Соленья на выбор: огурцы соленые, помидоры маринованные

· Овощи натуральные

· Хлеб, лаваш

· Морс

 

Седьмой день.

7.Составление таблицы «Кулинарное использование полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья в организациях ОП. Требования к качеству дефекты рыбных полуфабрикатов.

Кулинарное использование полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья:

 

Наименование полуфабриката	блюда	Требования к качеству	дефекты
Из рыбы: Сельдь	Сельдь с маринованным луком и душистым картофелем	Мякоть рыбы мягкая, легко отстает от костей, нет запаха сырости, лук равномерно обжаренный, картофель не разварившийся	Блюдо недосолено, привкус горечи
Лосось	Стейк из лосося	Равномерно обжаренный, с золотистой корочкой	Неаккуратно нарезаны порционные куски, немного пересолено
Из нерыбного водного сырья: креветки	Теплый салат с тигровыми креветками	Консистенция мягкая, продукты сохранили свою форму нарезки, в меру соленый, аккуратно уложено на салатнике	отсутствует
кальмары	Кальмары в кляре	Аккуратные кусочки в тесте, с ровной золотистой корочкой, консистенция мягкая, цвет золотисто-желтый, в меру соленый	Подгоревшая корочка, слабый привкус окислившегося жира на поверхности

 

Восьмой день.

8.Составление таблицы «Классификация мясных полуфабрикатов в организациях ОП. Кулинарное использование мясных полуфабрикатов. Составление таблицы «Требования к качеству полуфабрикатов из мяса, сроки реализации.

Кулинарное использование мясных полуфабрикатов:

 

Наименование мяса	блюда	Требование к качеству	Сроки реализации
баранина	Шулпа с бараниной	Мясо-мягкое, сочное, умеренно соленое, без посторонних привкусов и запахов, цвет от серого до темно-серого. Бульон умеренно соленый	2-3 часа
телятина	Медальоны из телятины с овощами	Мясо -равномерно обжаренное, консистенция мягкая, сочная, без посторонних привкусов и запахов	40 минут
говядина	Стейк из говяжий вырезки	Консистенция мягкая, сочная, снаружи ровного коричневого цвета, очень плотное при нажатии, равномерно обжаренная	20-30 минут
свинина	Свиная корейка с зеленым салатом и вяленым помидором	Мясо прожарено до образования полочек от гриля, консистенция сочная, мягкая, без посторонних привкусов и запахов	20-25 минут

Девятый день.

9.Составление таблиц: «Ассортимент и сравнительная характеристика супов», «Требования к качеству и дефекты супов», сроки реализации.

Ассортимент и сравнительная характеристика супов:

Наименование супов	Требования к качеству	Дефекты	Сроки реализации
Суп-крем грибной	Консистенция однородная, эластичная. Вкус слабо соленый,без комков, без пленки на поверхности.	Кусочки не протертых овощей, кисловатый привкус	Не более 2 часов
Солянка сборная мясная	Продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован.На поверхности блески жира оранжевого цвета, вкус острый, консистенция мяса мягкая, огурцов- слегка хрустящая.	Горьковатый привкус, продукты не соответствуют данному виду нарезки	2 часа
Домашняя лапша с белыми грибами	Продукты не разваренные, распределены равномерно, цвет бульона прозрачный, не мутный, консистенция жидкая, продукты в составе достаточно плотная, не разваренная, вкус в меру острый, соленый, без порочащих признаков.	Мутный, консистенция густая.	2-3 часа

 

Десятый день.

10.Составление таблицы: «Требования к качеству и сроки реализации блюд и гарниров из овощей, грибов». Составление таблицы: «Классификация блюд и гарниров из овощей».

Классификация блюд и гарниров из овощей и грибов:

 

Наименование блюда	Требования к качеству	Сроки реализации
Овощи гриль	Овощи равномерно обжарены, сохранившие форму, консистенция рыхлая, не тягучая. Без посторонних привкусов и запахов	15-20 мин.
Цветная капуста запеченная под сыром	Поверхность равномерно окрашена, без подгорелых мест, трещин и разрывов, консистенция нежная, не тягучая, вкус и запах слегка соленые, с ароматом, свойственным цветной капусте и сыру	30-40 мин.
Картофель с шампиньонами	Продукты равномерно обжарены, сохранившие форму, консистенция нежная, пышная, вкус в меру соленый	30-35 мин.
Каша гречневая с белыми грибами	Гречка не разваренная, грибы равномерно обжаренные, консистенция мягкая, однородная, без посторонних привкусов и запахов	30-40 мин.

 

Одиннадцатый день.

11.Составление таблиц: «Классификация холодных блюд и закусок», «Требования к качеству и сроки реализации холодных блюд и закусок в организациях ОП».

 

Классификация холодных блюд и закусок:

 

Наименование блюда	Требования к качеству	Сроки реализации
Фруктовое ассорти	Фрукты свежие, не высохшие, сочные, нарезка аккуратная, вкус соответствует каждому виду фруктов	15-20 мин.
Домашняя закуска с салом	У сало ровная поверхность, сало на ощупь должно быть не много влажным и чуть липким, продукты равномерно обжарены, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов	30 мин.
Салат с копченой курицей	Все продукты соответствуют форме нарезки для данного салата, овощи упругие, цвет соответствует использованным продуктам	30 мин.
Язык телячий с хреном и горчицей	Ровная поверхность, без трещин, консистенция мягкая, сочная, рыхлая. Вкус и запах соответствует данному виду блюда.	Не более 1 часа

 

Двенадцатый день.

12.Составление таблицы: классификация соусов. Характеристика использования, требования к качеству наиболее распространенных соусов. Составление таблицы «Классификация и ассортимент блюд из мяса. Требования к качеству блюд из мяса. Внешние дефекты».

Классификация соусов:

 

Наименование соуса	Характеристика использования	Требования к качеству
Тар-тар	Классический холодный соус французской кухни из сваренного вкрутую желтка, растительного масла и зеленого лука. Подается к блюдам из рыбы и морепродуктов, ростбифу, холодному жаркому.	Соус должен быть однородным, гладким, бархатистым, на поверхности не должно быть пленок и всплывшего жира, жир не должен отделятся от соуса
Табаско	Сделан из мякоти спелых плодов кайенского перца, уксуса и соли. Подается ко многим блюдам: к супам, ко вторым горячим блюдам	Имеет кислый, пекантный аромат, консистенция однородная
Песто	Популярный итальянский соус, на основе оливкового масла, базилики, сыра. Подается к пасте, к супам и лазаньи, с крекерами или намазывается на хлеб	Консистенция однородная, густая, без посторонних привкусов и запахов
Спайс	Используется в японской кухне, острый. Применяется для приготовления суши и роллов, а также в других блюдах японской кухни	Имеет острый, кисловатый вкус, консистенция однородная, без посторонних привкусов и запахов