Mостарда из Мантовы - Mostarda Mantovana

РЕЦЕПТОВ УМОПОМРАЧИТЕЛЬНЫХ СОУСОВ

Абхазская жгучая аджика.

- 350- 400 г острого перца

- 1 небольшая головка чеснока (7-9 зубков)

- 1- 2 ст.л. зерен кориандра (по вкусу)

- 1- ½ ст.л. крупной соли

Удалить плодоножки с перцев. Нарезать перец на небольшие кусочки (по желанию удалить из перца семена),

На среднем огне разогреть «сухую» сковороду, добавить зерна кориандра и, помешивая, обжарить в течение 1- 1 ½ минут. Пересыпать кориандр в большую ступку (блендер), добавить перец, соль и чеснок. Растереть (измельчить в блендере) все ингредиенты до однородной консистенции.

Переложить аджику в чистую стеклянную посуду, плотно закрыть крышкой, хранить в холодильнике.

 

Сальса из киви.

- 3 - 4 киви

- 1 ст. л. лимонного сока

- 1/2 ч. л. мед (факультативно)

- 3 ст. л. рубленой мяты

- ½ сладкой репчатой луковицы

- Соль (по вкусу)

- Молотый черный перец (по вкусу)

Очистить киви от кожи и мелко нарубить. Выложить в глубокую небольшую посуду.

Добавить мелко нарезанный лук, лимонный сок, мед, мяту, перец, соль по вкусу и осторожно перемешать.

 

Харисса.

- 2 больших красных сладких перца

- 2-4 длинных красных острых перца (6-8 маленьких перцев чили, по вкусу)

- 3 зубка чеснока (мелко порубить)

- 1-2 ч.л. соли (по вкусу)

- 2 ч.л. молотых зерен кориандра (по вкусу)

- 2 ч.л. молотого кумина (по вкусу)

- 2 ст.л. лимонного сока (по вкусу)

- 1 ч.л. сахарного песка (факультативно)

- 3 ст.л. оливкового масла

- 2 ч.л. молотой копченой паприки

Обжечь сладкий и острый перец на открытом огне (на газовой плите) либо запечь в духовке пока не обуглится кожа. Выложить перцы в пластиковый пакет и плотно закрыть, полностью остудить.

Вынуть перцы из пакета, очистить от кожи и удалить семена. Выложить перцы в кухонный процессор, добавить специи, чеснок, лимонный сок, сахар (по желанию), масло, соль и пюрировать до пастообразной консистенции. По желанию добавить специи по вкусу.

Разложить хариссу по чистым банкам. Полить сверху небольшим количеством масла, плотно закрыть. Соус прекрасно хранится в холодильнике в течение месяца.

 

Апельсиновый соус с горчицей и кунжутом.

- 3 ст.л. растительного масла (оливковое ЕВ)

- свежевыжатый сок из 3 апельсинов

- 1 ст.л. свежевыжатого лимонного сока

- 1 ст.л. кунжута

- 2 ч.л. Дижонской горчицы

- Соль, свежемолотый черный перец (по вкусу)

Обжарить семена кунжута на сухой сковороде до золотистого цвета

Смешать горчицу с апельсиновым и лимонным соком. Взбить до консистенции эмульсии

Добавить соль, перец, семена кунжута и все перемешать.

 

5. Мухаммара – Muhammara.

- на 500 мл готового соуса:

- 3 больших красных сладких перца

- 125 мл ядер грецкого ореха

- 1 перец халапеньо (1 небольшой острый перец другого сорта или 2-3 ч.л. острого перца в поршке)

- 1 небольшая луковица

- 1-2 зубка чеснока (по вкусу)

- 1-2- ст.л. гранатовой патоки (по вкусу) (Гранатовую патоку можно заменить гранатовым соусом «Наршараб»)

- 1-2 ст.л. лимонного сока (по вкусу)

- 1 ч.л. молотого кумина

Ст.л. растительного масла

- 2-4 ст.л. масла из грецких орехов (оливковое ЕВ)

- Соль, молотый черный перец

Нагреть небольшую сковороду и, помешивая, обжарить ядра грецкого ореха до золотистого цвета (2-4 минуты).

Разогреть небольшую сковороду с 1 ст.л. растительного масла. Добавить мелко нарезанный лук и спассеровать в течение 3 минут.

Нагреть духовку до 180С. Выложить на смазанный маслом или выстеленный бумагой для выпечки противень перцы и запечь в течение 15-20 минут, переворачивая каждые 5 минут. Выложить перцы в глубокую миску, накрыть пленкой и отставить на 10 минут. Очистить перцы от кожи, мембран и семян.

Нарезать перцы крупными кусками. Выложить в блендер, добавить орехи, острый перец, предварительно очищенный от семян, лук, мелко рубленный чеснок, специи, патоку, лимонный сок, добавить соль, молотый черный перец по вкусу и пюрировать до однородной консистенции. Не выключая блендер, тонкой струйкой влить масло.

Сервировать в качестве «аккомпанемента» к мясу, либо как дип- соус с питой или лепешками по вкусу.

 

 

Соус из хрена со свеклой.

- 2 отварных свеклы (~250g г)

- 100 мл готового тертого хрена (по вкусу)

- 1-2 ст.л. уксуса из красного вина (по вкусу)

- 1 ст.л. растительного масла (ЕВ оливковое масло)

- 1-2 ч.л. сахарного песка (по вкусу)

- Соль (по вкусу)

Очистить свеклу и нарезать небольшими кусочками. Переложить в блендер, добавить остальные ингредиенты и измельчить до желаемой консистенции. Добавить соль по вкусу, перемешать.

Переложить соус в стерилизованную банку, плотно зарыть и поставить в холодильник.

 

Tomate frito.

- 1 кг спелых крепких помидоров

- 3 зубка чеснока

- 1 сладкая луковица средней величины (100 г)

- 1 морковь (100- 120 г)

- 2 стебля сельдерея

- 2 ст.л. сахара

- 3 ст.л. оливкового (растительного масла)

- черный перец, соль

- базилик, лавровый перец, 1 ч.л. сладкой копченой паприки,1/2 ч.л. молотого чили

Сделать неглубокие крестообразные надрезы на помидорах.

Забланшировать томаты в кипящей воде (30 сек) облить сразу же холодной и снять кожу, и порезать на небольшие куски.

Порезать лук полукольцами, мелко потереть морковь, порубить крупно чеснок и порезать сельдерей.

Разогреть 2 ст.л. масла в глубокой сковороде, добавить лук и спассеровать в течение 2 минут, добавить морковь, сельдерей, чеснок, периодически помешивая, подержать на небольшом огне в течение 5- 6 минут.

Добавить помидоры лавровый лист и еще готовить в течение 5 минут

Выложить овощи в блендер, лавровый лист удалить, добавить грилованный перец и измельчить до кремообразной консистенции, посолить, поперчить, добавить рубленый базилик.

Налить в кастрюлю 1 ст.л. масла, добавить овощное пюре, посолить, поперечить, добавить сахар, закипятить, и уменьшив огонь, дать покипеть в течение 5 минут.

Готовый соус разлить по чистым банкам и плотно закрыть.

 

Mостарда из Мантовы - Mostarda Mantovana.

- 1 кг свежей айвы

- 500 г сахарного песка

- 6-15 капель горчичного экстракта (эссенция)

- Экстракт можно приобрести в аптеках или в магазинах Био продукции, либо альтернативой может послужить - 50 г порошка белой горчицы, предварительно разведенного в небольшом количестве белого вина, на каждый килограмм фруктов.

Очистить айву от кожи, вынуть сердцевину и семена и порезать на дольки толщиной около 1 см (если айва крупная, то каждую дольку разрезать на 2- 3 части)

Засыпать айву сахарным песком, осторожно перемешать и оставить при комнатной температуре на 24 часа

Слить образовавшийся сок в кастрюлю, поставить на огонь, закипятить, уменьшить нагрев и дать покипеть около 5-7 минут.

Полученным сиропом залить айву и оставить на 24 часа.

По истечении суток, слить опять сироп, закипятить, уменьшить нагрев и дать еще покипеть в течение 5 минут.

Залить горячим сиропом айву и оставить на 24 часа.

Поставить сироп с фруктами на огонь, закипятить и подержать на небольшом огне в течение 3 минут

Снять мостарду с огня, полностью остудить, добавить горчичный экстракт, тщательно перемешать, разложить по чистым банкам, плотно закрыть и дать настояться в течение 1 месяца (минимум).

Количество горчичного экстракта зависит от желаемой крепости соуса. Я люблю острую, поэтому добавляю достаточно много «горчицы». Но в любом случае, рекомендовала бы постепенно добавлять экстракт, периодически пробуя на крепость мостраду.