Краткие теоретические сведения. ХАССП (англ. Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) — анализ рисков и критические контрольные точки) — концепция

 

ХАССП (англ. Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) — анализ рисков и критические контрольные точки) — концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.

Система ХАССП обеспечивает контроль на всех этапах производства пищевых продуктов, любой точке процесса производства, хранения и реализации продукции, где могут возникнуть опасные ситуации и используется в основном предприятиями — производителями пищевой продукции. При этом особое внимание обращено на критические контрольные точки, в которых все виды рисков, связанных с употреблением пищевых продуктов, могут быть предотвращены, устранены или снижены до приемлемого уровня в результате целенаправленных мер контроля.

Для внедрения системы ХАССП производители обязаны не только исследовать свой собственный продукт и методы производства, но и применять эту систему и ее требования к поставщикам сырья, вспомогательным материалам, а также к системе оптовой и розничной торговли.

Система ХАССП не является системой отсутствия рисков. Она предназначена для уменьшения рисков, вызванных возможными проблемами с безопасностью пищевой продукции.

Система ХАССП является эффективным орудием управления, которое используется для защиты предприятия (торговой марки) при продвижении на рынке пищевых продуктов и защите производственных процессов от биологических (микробиологических), химических, физических и других рисков загрязнения.

Международные организации, такие как Комиссия Кодекса Алиментариус одобрили применение ХАССП, как наиболее эффективный способ предупреждения заболеваний, вызываемых некачественными пищевыми продуктами. Применение ХАССП может быть полезным для подтверждения выполнения законодательных и нормативных требований.

Системы ХАССП применяются практически во всех цивилизованных странах мира как надежная защита потребителей. Однако внедрение систем ХАССП требует законодательство США, Канады, Японии, Новой Зеландии и многих других стран мира.

Система ХАССП должна разрабатываться с учетом семи основных принципов:

1. Проведение анализа опасных факторов (рисков) - путем процесса оценки значимости рисков и их уровня опасности на всех этапах жизненного цикла продукции.
2. Определение критических контрольных точек.
3. Задание критических пределов для каждой ККТ - определение критерия, который показывает, что процесс находится под контролем.
4. Разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений.
5. Определение корректирующих действий, которые следует предпринять в случае, когда результаты мониторинга указывают на отсутствие управления в конкретной критической контрольной точке.
6. Разработка процедуры верификации, для подтверждения результативности работы системы ХАССП.
7. Разработка документации в отношении всех процедур и записей, соответствующих принципам ХАССП и их применению.

Система ХАССП не может существовать сама по себе. Еще необходимы практика надлежащей гигиены и другие предпосылки для переработки пищевой продукции, а также высокая обязательность руководства организации: система ХАССП их не заменяет.

Обучение является еще одним существенным требованием успешности системы ХАССП. В качестве помощи при разработке конкретной программы обучения для внедрения ХАССП, следует подготовить рабочие инструкции и процедуры, которые определяют задачи оперативного персонала в каждой из критических контрольных точек.

Малым и средним предприятиям, работающим в области переработки продуктов питания, важно использовать ХАССП по двум причинам. Во-первых, он приносит внутренние выгоды, такие, как сниженный риск изготовления и продажи небезопасных продуктов, и тем самым будет гарантировать более высокую уверенность потребителя в этих продуктах. Во-вторых, во многих странах органы, контролирующие пищевую отрасль, принимают или, наверняка, собираются принять ХАССП в своих нормативных требованиях по пищевой продукции. Внедряя ХАССП, вы получаете больше шансов преуспеть в экспорте в эти страны. Ниже приведены некоторые примеры.

В Великобритании, и Закон о безопасности пищевой продукции (the Food Safety Act), 1990, и Кодекс практики пищевой гигиены (the Food Hygiene Codes of Practice) включены в ХАССП.

В Канаде разработана Программа повышения безопасности пищевой продукции (a Food Safety Enhancement Programme, FSEP), для поощрения создания, основанных на ХАССП, процедур во всех зарегистрированных компаниях, занятых в сельском хозяйстве и секторе переработки пищевой продукции.

Служба карантина и инспекции Австралии (AQIS) разработала новую систему контролей, известную как Система контроля опасности пищевой продукции (the Food Hazard Control System, FHCS).

В США, Советник по пищевой продукции Центра безопасности пищевой продукции и прикладного питания рекомендовал, чтобы Управление по контролю за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (the US Food and Drug Administration, FDA) поощрило и, в конечном счете, ввело применение ХАССП во всей пищевой промышленности. FDA пересмотрело свой Кодекс по пищевой продукции (Food Code) в 1993 году, сделав его более совместимым с концепциями ХАССП.

Нормы ХАССП, разработанные FDA, по рыбе и рыбной продукции, произведенной и продаваемой на рынке США, вступили в силу в декабре 1997 года. В соответствии с правилами, FDA проверяет планы по ХАССП, подготовленные производителями. Эти нормы применяются также и к рыбе, и к рыбной продукции, импортируемой в США. Импортеры должны получить планы ХАССП от производителей (экспортеров) в экспортирующих странах и представить их в FDA для проверки.

В дополнение, многие принципы ХАССП уже действуют по требованиям FDA в отрасли производства консервированной пищевой продукции с низким содержанием кислот. Для производства соков требования ХАССП введены с января 2002 года.

Департамент США по сельскому хозяйству ввел требование с января 1999 года применять ХАССП на фабриках по переработке мяса и птицы.

В Европейском союзе Директива Совета Европы по гигиене продуктов питания № 93/43/ЕЕС от 14 июня 1993 требует, чтобы компании, занятые в пищевой промышленности, разрабатывали системы, основанные на ХАССП, в целях обеспечения безопасности пищевой продукции. Далее эта Директива предлагает, чтобы государства-члены Союза разрабатывали правила практики по конкретным сферам пищевой отрасли и приняли EN 29000 (европейский эквивалент серии ИСО 9000), чтобы внедрить общие правила гигиены, а также разработать руководство по практике надлежащей гигиены.

Европейский союз принял также решение, что планы ХАССП, подготовленные производителями или экспортерами, должны быть проверены органом государственного управления, назначенным ЕС. К примеру, в Индии ЕС назначил Совет экспортной инспекции, находящийся под юрисдикцией Министерства коммерции, проверять планы ХАССП компаний-экспортеров.

 

Пример задания: Разработка HACCP-плана для производства куриных крылышек

 

Сырые нарезанные куриные крылышки поставляются холодными, упакованные в пластиковые мешки, которые находятся в пластиковых ящиках. Должны быть обработаны специями и необходимо контролировать во время приема.

 

Хранение куриных крылышек проводится при низких температурах (0-1 ° С). Куриные крылышки транспортируются в зону производства с помощью тележки из нержавеющей стали. После смешивания со специями, куриные крылышки раскладывают на пластинах для выпечки (вручную).

 

Эти пластины укладываются в тележку, которые могут транспортироваться в печь, где запекаются крылышки. Время между укладкой крылышек на пластинах и началом процесса нагрева 30 мин. В печи есть только одна тележка (75 мин при 120 ° С, в сердцевине мяса температура 70 ° С достигается в течение минимум 2 минут).

 

После процесса выпечки, для предотвращения загрязнения тележки покрыты полиэтиленовой пленкой, потому что сырые и выпеченные куриные крылышки обрабатываются одним и тем же лицом. Это временное решение, инфраструктурные изменения должны решить эту проблему, так сырые и выпеченные изделия не должны обрабатываться и одним и тем же человеком.

 

Для охлаждения покрытые тележки транспортируются к холодильнику "промежуточные продукты". Процесс охлаждения занимает 2ч до 10 ° C. Затем куриные крылышки берут из пластин и укладывают в тележки из нержавеющей стали для дальнейшего охлаждения до температуры 4 ° С в течение 6 часов. Быстрое охлаждение (в пределах 3 ч <10 ° С и в течение 12 часов <3 ° C) необходимо для безопасности пищевых продуктов.

 

На следующем этапе куриные крылышки транспортируются к упаковочной области, где их вручную укладывают в лотки. Лотки уплотнены пластиковой пленкой и газированы газовой смесью 60% CO₂ и 40% N₂ (газ) (предварительно смешанные). Кроме того, пакеты маркируются и ставится срок годности.

 

После этого пакеты хранятся в холодильниках - иногда они могут быть заморожены.

 

К сожалению, компании по-прежнему необходимо сделать инвестиции в отношении мониторинга температур в охлаждающих средствах. Из-за отсутствия сигнализации необходимо провести вручную. Кроме того, упаковочная зона в настоящее время составляет 12 ° С, и эта температура должна быть снижена, поставив дополнительную охлаждающее средство в пределах от 4 до 7 ° С.

 

 

Обзор PRP

PRP 1: чистка и дезинфекция

PRP 2: контроль вредителей

PRP 3: качество воды-воздуха

PRP 4: температурный контроль

PRP 5: персонал (гигиена, обучение, медицинское обследование)

PRP 6: структура и инфраструктура

PRP 7: техническое содержание и калибровка

PRP 8: контроль отходов

PRP 9: контроль сырья

PRP 10: прослеживаемость

PRP 11: aллерген

PRP 12: физическая и химическая контаминация

PRP 13: менеджмент продуктовой информации

PRP 14: рабочая методология

 

 

	HACCP-HANDBOOK	Стр: 1
	Анализ опасностей (Таблица HACCP)
	Продукт: Куриные крылышки

 

Процесс: Прием куриных крылышек

 

Относительно	Потенциальные опасности	Tип	Защитные меры	P x E = R	CCP	CP	PRP
	1. Микробиологическая порча: a. доставка недостаточно свежих куриных крылышек b. доставка при слишком высокой температуре c. загрязненная или недостаточно закрытая упаковка   2. Прерывание охлаждения и рост микробов, присутствующие между приемом и обработкой     3. Наличие нежелательных химических опасностей в куриных крылышках   4. Наличие небольших кусочков костей	M     M   Х     Ф	1. Политики закупки/Характеристика закупки: + Контроль при приеме + Визуальный осмотр при мариновании / выпечки   2. Рабочая инструкция: После контроля при приеме, сразу приносят куриные крылышки или в производственное помещение или в комнату для охлаждения компонентов 3. Политики закупки/Характеристика закупки   4. Политики закупки/Характеристика закупки	1 3 3   1 3 3   2 3 4     1 2 2	- - - -	- - - -

 

Относительно

Замечания / Мотивация

Опасность 1   Опасность 2     Опасность 3   Опасность 4

Связанные с микробиологическими опасностями: Campylobacter, Salmonella и в меньшей степени Listeria monocytogenes. Все эти вегетативные патогены, могут быть устранены в дальнейшем в процессе производства выпечкой. Максимальная температура при доставке 4 ° С (Регламент ЕС 853/2004). Куриные крылышки упакованы в открытых ящиках, которые размещены в пластиковый мешок. Это должно быть закрыто с помощью этикетки. Эту опасность достаточно контролировать с помощью PRP 9.   Куриные крылышки поставляются в зависимости от обработки. Чаще всего, существует ограниченное промежуточное хранение в блоке охлаждения «упакованные ингредиенты» (макс. 1 день). Campylobacter не будут расти ниже 30 ° С и Salmonella не ниже 7 °С. Listeria monocytogenes является психротропными и могут расти в этих холодных условиях.   Типичные химические опасности для свежего нарезанного куриного мяса являются: а) остатки ветеринарных препаратов, б) загрязнение тяжелыми металлами, в) загрязнение токсинами, г) остатки пестицидов. Отсутствие этих химических опасностей должны быть гарантированы поставщиками (например, контролируемый с его системой менеджмента безопасности пищевых продуктов, выполняя анализ на эти опасности, ставить требования к производителям цыплят,...). Если эти требования выполнены, эта опасность может рассматриваться как PRP, чтобы не стала КТ, и мы должны иметь собственный план анализа, чтобы создать систему мониторинга для этих химических опасностей.   Кусочки костей являются большой проблемой для куриных продуктов, они не могут быть обнаружены на объекте. Поставщиками должны применяться правильная обвалка или практика разделки. Существует еще визуальный контроль в процессе, когда крылышки укладываются на стеллажи.

 

	HACCP-HANDBOOK	Стр: 2
	Анализ опасностей (Таблица HACCP)
	Продукт: Куриные крылышки

 

Процесс: Прием упаковочного материала

 

Относительно	Потенциальные опасности	Tип	Защитные меры	P x E = R	CCP	CP	PRP
	1.Контаминация упаковочного материала микроорганизмами   2. Упаковочные материалы не могут вызвать химические миграции	M     C	1. Политики закупки/Характеристика закупки: Все упаковочные материалы окружены вторичной упаковкой. Рабочая инструкция: В помещении для хранения, внутреннюю упаковку открытых пакетов всегда необходимо складывать 2. Политики закупки/Характеристика закупки: Поставщик должен гарантировать, что миграция остается в пределах правовых норм	2 3 4   2 3 4	-   -	- -	9/14

 

Относительно	Замечания / Мотивация
Опасность 1   Опасность 2	Эта опасность достаточно контролировать PRP 9 и PRP 14     Конкретные и общие пределы миграции должны быть соблюдены. В целом миграция ограничивается в соответствии с Постановлением ЕС Комиссии № 10/2011: Пластиковые материалы и изделия не должны передавать свои компоненты на пищевые продукты в количестве, превышающие 10 мг общих составляющих на дм2 пищевой контактной поверхности (мг/дм2).

 

 

	HACCP-HANDBOOK	Стр: 3
	Анализ опасностей (Таблица HACCP)
	Продукт: Куриные крылышки

 

Процесс: Прием специй

 

Относительно	Потенциальные опасности	Tип	Защитные меры	P x E = R	CCP	CP	PRP
	1. Дополнительная контаминация через специи: - Слишком высокое количество спор - Наличие посторонних предметов - Наличие афлатоксинов - Наличие аллергенов	M Ф Х A	1. Политики закупки/Характеристика закупки	2 3 4 1 2 2 2 3 4 2 3 4	- - - -	1a - 1b -	- -

 

Относительно

Замечания / Мотивация

Опасность 1

Специи подвергаются контролю. В процессе, поставщик контролирует на отсутствие посторонних предметов. При приеме, изменение цвета индикатора температуры на упаковке контролируется Опасные пряности для афлатоксинов являются: мускатный орех, имбирь, куркума, паприка, кайенский перец. Аллергены могут присутствовать и должны быть определены поставщиком, например сельдерей, горчица. Таким образом, после применения специй в куриных крылышках руки персонала должны быть очищены (политика аллергена)

 

 

	HACCP-HANDBOOK	Стр: 4
	Анализ опасностей (Таблица HACCP)
	Продукт: Куриные крылышки

 

Процесс: Промежуточное хранение в блоке охлаждения «ингредиенты»

 

Относительно	Потенциальные опасности	Tип	Защитные меры	P x E = R	CCP	CP	PRP
	1. Рост присутствующих бактерий при слишком высокой температуре хранения	M	1. Охлаждающий блок установлен при 0-1°C, температуру можно прочитать на дисплее	1 3 3	-	-

 

Относительно

Замечания / Мотивация

Опасность 1

В ближайшем будущем, все охлаждающие устройства будут обеспечены автоматической регистрацией + сигнализацией Риск для роста очень мал, так промежуточный срок хранения составляет макс. 1 день; кроме того, эффект от этого очень мал, поскольку далее в процессе есть этап нагрева Campylobacter не будет расти ниже 30 ° С и Salmonella не ниже 7 ° С. Listeria monocytogenes является психротропным и может расти в этих холодных условиях

 

	HACCP-HANDBOOK	Стр: 5
	Анализ опасностей (Таблица HACCP)
	Продукт: Куриные крылышки

 

Процесс: Перенос в корзину из нержавеющей стали / Добавление специй / Смешивание / Укладка крылышек на пластины

 

Относительно	Потенциальные опасности	Tип	Защитные меры	P x E = R	CCP	CP	PRP
	1. Дополнительная микробиологическая контаминация через корзины из нержавеющей стали   2. Дополнительная микробиологическая контаминация через персонал   3. Введение инородных предметов через персонал или окружающую среду   4. Куриные крылышки недостаточного качества	M     M     P     P/M	1. Процедуры чистки и дезинфекции     2. и 3 Общие принципы гигиены и принципы чистоты и порядка     4. Рабочая инструкция: Куриные крылышки должны быть визуально осмотрены во время обработки	1 3 3     1 3 3     1 2 2     1 2 2 1 3 3	- - - -	- - -	-

 

Относительно

Замечания / Мотивация

Опасность 1   Опасность 2   Опасность 3     Опасность 4

Тележки из нержавеющей стали применяются целый день в среде, которые не охлаждаются. В рабочей инструкции указываются, что стойки должны быть очищены и продезинфицированы через каждые 2 партии Персонал обучается хорошо. Эта опасность контролируется PRP 5.   Риск посторонних предметов очень мал. Это касается штучных товаров, которые индивидуально обрабатываются таким образом, что инородные объекты легко заметить   До сих пор никаких проблем с куриными крылышками не происходило. В отличие от контроля при приеме на этом этапе куриные крылышки могут быть проверены поштучно. Потенциальные отклонения могут быть замечены и могут быть приняты корректирующие меры. Влияние на конечное качество/безопасность ограничивается сразу после стадии выпечки

 

	HACCP-HANDBOOK	Стр: 6
	Анализ опасностей (Таблица HACCP)
	Продукт: Куриные крылышки

 

Процесс: Выпечка

 

Относительно	Потенциальные опасности	Tип	Защитные меры	P x E = R	CCP	CP	PRP
	1. При нагревании выживание вегетативных патогенов	M	1. Рабочая инструкция: - Специфическое место пластин в стойках - 1 стойка для каждой выпечки - Крылышки должны быть расположены отдельно на пластинах - Выпечка 75 мин при 120 ° С   + Контроль температуры и визуальный контроль после выпечки 2 крылышек	3 3 5		-	-

 

Относительно

Замечания / Мотивация

Опасность 1

Сочетание времени/температуры устанавливается таким образом, что температура в центре мяса (рядом с костью) достигает 70 ° С. Измерения проводятся в разных местах   Время и температуру поддерживают 75 мин при 120 °С.   Campylobacter и Salmonella очень чувствительны к высоким температурам, а Listera monocytogenes более устойчив. Его необходимо рассматривать как индикатор-организма и поэтому требуется 2 мин при 70 °С. Это должно дать сокращение 6 log в Listera monocytogenes.

 

	HACCP-HANDBOOK	Стр: 7
	Анализ опасностей (Таблица HACCP)
	Продукт: Куриные крылышки

 

Процесс: Перенос тележек в комнату охлаждения «Полупродукты»/ Охлаждение / Перенос куриных крылышек в корзину из нержавеющей стали / Охлаждение в холодильном цехе

 

Относительно	Потенциальные опасности	Tип	Защитные меры	P x E = R	CCP	CP	PRP
	1. Рост выживших спор, когда - охлаждение слишком медленно - конечная температура слишком высока - температура охлаждающего устройства слишком высока   2. Передача загрязнения через блок охлаждения и испаритель     3. Передача загрязнения / Перекрестное загрязнение через нержавеющую сталь корзины   4. Кросс контаминация через персонал	M   M     M     M/A	1. Рабочая инструкция: Расположить запеченные куриные крылышки на противень тележек в блоке охлаждения; после охлаждения до 10 ° С, переложить на тележки из нержавеющей стали Контроль температуры в блоке охлаждения   2. Чистка и дезинфекция + Рабочая инструкция: Покрытие тележек фольгой   3. Рабочая инструкция: Каждый раз чистить и дезинфицировать тележку   4. Общие правила для гигиены + конкретные действия для погрузочно-разгрузочных работ: фартук + перчатки	3 3 5 3 3 5 2 3 4     2 3 4     2 3 4     2 3 4   2* 3 4	- - -	- - 3a - - 4a	- - 1/14 1/14 -

* aллергены

 

 

Относительно

Замечания / Мотивация

Опасность 1   Опасность 2-3     Опасность 4

После стадии выпечки, должна быть большая площадь Методика работы: запеченные куриные крылышки немедленно распределяются в тележки из нержавеющей стали и помещают в охлаждающее устройство. Измерения температуры показывают, что внутренняя температура снижается в течение 2 часов до 10 ° С и дальнейшее снижение в тележках из нержавеющей стали в течение 6 часов до 4 ° C Быстрое охлаждение (в течение 3 часов <10 ° С и в течение 12 часов <3 ° C) необходимо для безопасности продукта. В ближайшем будущем, блок охлаждения будет обеспечен автоматической регистрацией.   Наблюдение PRP достаточно. По этой причине, эти опасности больше не рассматриваются как КТ. В холодной системы аэрации Listeria monocytogenes может накапливаться и загрязнять запеченные снова.   Существует кросс контаминация выпеченных куриных крылышек и сырых куриных крылышек. Человек, который добавляет специи и человек, который обрабатывает запеченные куриные крылышки. Инфраструктура должна быть адаптирована. В настоящее время, эта опасность будет контролироваться CP.   Следует избегать кросс контаминацию с аллергенами в других продуктах. Эта продукция имеет специи, например сельдерей, горчица, которые являются аллергенами. После обработки этих продуктов и применяемых материалов руки должны быть очищены очень тщательно.

 

	HACCP-HANDBOOK	Стр: 8
	Анализ опасностей (Таблица HACCP)
	Продукт: Куриные крылышки

Процесс: Заполнение лотков / Упаковка

Относительно	Потенциальные опасности	Tип	Защитные меры	P x E = R	CCP	CP	PRP
	1. Передача загрязнения через ведро   2. Передача загрязнения через персонал   3. Рост выживших спор и потенциально загрязненные, время работы от корзины с куриными крылышками до упаковки слишком долго   4. Недостаточен срок годности: - остаточный кислород - плохое уплотнение     5. Ненадлежащее использование потребителем, когда указывается слишком долгий срок годности   6. Должна быть применена правильная этикетка для правильного продукта, чтобы дать корректную информацию об аллергенах	M   M/A   M     M     M     A	1. Рабочая инструкция: куриные крылышки перекладываются, направляются не на ранее используемые, очищается и дезинфицируется ведро + четкая очистка и дезинфекция процедур     2. Общие принципы для гигиены + конкретные директивы для погрузочно-разгрузочных работ: фартук + перчатки     3. Рабочая инструкция: вынуть только 1 корзину сразу из холода; во время перерыва дольше чем 20 мин, положить куриные крылышки в холодильную камеру     4. Использовать предварительно приготовленный газ - машина дает сигнал, если в момент вакуумной упаковки не достигает давления и газа упаковки Рабочая инструкция упаковка газом + визуальный контроль уплотнения каждой упаковки   5. Рабочая инструкция: дата поставки + 21 дней     6. Политика аллергена: каждый раз, когда этикетка должна храниться в реестре этикеток	2 3 4     2 3 4 2 3 4     2 3 4     2 3 4   2 3 4   2 3 4	- - - - - - -	- 4b - -	1/14 - - - -

 

 

Относительно

Замечания / Мотивация

Опасность 1   Опасность 2   Опасность 3   Опасность 4   Опасность 5     Опасность 6

- Через каждые 2 порции использованный инвентарь очищается и дезинфицируется   - После каждого вида продукции, перчатки и фартук должны быть обновлены   - Время работы 1 корзины из нержавеющей стали примерно 1 час. Этот шаг может контролироваться лучше, если упаковочную комнату будут охлаждать до более низкой температуры (например, 4 °С вместо 12 ° С) - Обрыв пломбы можно визуально наблюдать при появлении черной линии (цвет лотков)   - Некоторые потребители контролируют срок годности очень строго. На этой стадии, все еще ошибки могут быть обнаружены; однако, это не полная гарантия   - Политика аллергена может контролировать эту опасность

 

	HACCP-HANDBOOK	Pagina: 9
	Анализ опасностей (Таблица HACCP)	Version: draft
	Продукт: Куриные крылышки

 

Процесс: Хранение в блок охлаждения «конечных продуктов» / морозильник*

 

Относительно	Потенциальные опасности	Tип	Защитные меры	P x E = R	CCP	CP	PRP
	1. Ускоренный рост присутствующих микроорганизмов при изменении температуры	M	1. Температура в блоке охлаждения визуально читаемая	2 3 4	-	3b	-

 

Относительно

Замечания / Мотивация

Опасность 1

Хранение замороженной продукции происходит в другой компании. Время хранения в самой компании составляет макс. 1 день   Ежемесячно дается температурный профиль во время хранения в морозильной камере.   В ближайшем будущем блок охлаждения будет обеспечен автоматической регистрацией, центральным чтением и сигнализацией.   Относительно патогенов, наиболее важным является то, Listeria monocytogenes, который является психротропным и может повлиять на конечный продукт из-за перекрестного загрязнения.

 

	HACCP-HANDBOOK	Pagina: 10
	Анализ опасностей (Таблица HACCP)	Version: draft
	Продукт: Куриные крылышки

 

Процесс: Загрузка/Транспортировка

 

Относительно	Потенциальные опасности	Tип	Защитные меры	P x E = R	CCP	CP	PRP
	1. Ускоренный рост присутствующих микроорганизмов из-за изменения температуры	M	Рабочая инструкция: товары загружаются непосредственно из охлаждающего устройства в грузовик;   Температура продукта наблюдается при случайном выборе посредством регистратора данных	2 3 4	-	-

 

Относительно	Замечания / Мотивация
	- Некоторые заказчики контролируют температуру продукта в каждой поставке. Когда температура слишком высока, составляется жалоба или партия отправляется обратно. - Компания сотрудничает с фиксированными транспортными фирмами. - Максимальная продолжительность поездки с собственным транспортом составляет до половины дня.

 

	HACCP-HANDBOOK	Стр: 11
	Контрольная таблица ККТ
	Продукт: Куриные крылышки

 

Процесс: Выпечка/ Охлаждение

 

ККТ	Критерии	Мониторинг		Корректирующие действия	Ответственные
	Установка печи: 75 мин при 120°C   Внутренняя температура: min 70°C   Запеченные крылышки: Отсутствие остатков крови рядом с костью   - В течении 3 ч <10°C В течении 12 ч <4°C     - Перед упаковкой, температура должна быть ниже 4°C.	- Для каждой партии и немедленно после выпечки, проводит измерения внутренней температуры крылышек в середине тележки, в середине пластины   - Для каждой партии визуальный контроль 2 крылышек     + регистрация на производственной карте     - Измерение температуры после 3 часов при транспортировке тележек   - Измерение температуры перед упаковкой + регистрация		Положить в печь + провести контроль снова     - Проводить охлаждение дольше, если температура уже ниже, чем 15 ° С, после 3 часов. - Продолжать охлаждение, если температура все еще выше, чем на 3 ° С, но если время охлаждения короче, чем 12 ч - Поиск причины, если температура после 12 часов ³ 7 ° C	Технолог   Контроль: Технолог   Корректировки Менеджер

	HACCP-HANDBOOK	Стр: 12
	Контрольная таблица КТ
	Продукт: Куриные крылышки

 

КТ	Описание КТ	Наблюдение	Действия, предпринимаемые при отклонениях	Документы	Ответственный
1a 1b     3a 3b   4a   4b	Специи: количество спор Специи: aflatoxin   Тележки из нержавеющей стали - сырой продукт     Температура охлаждающего блока «полупродукта» Температура охлаждающего устройства «конечные продукты»*     Проведение гигиенических мероприятий после выпечки Проведение гигиенических мероприятий при упаковки	Для каждой поставляемой партии, требуется сертификат анализа     Очищать и дезинфицировать тележки через каждые 2 партии     Визуальный контроль температуры 3 раза в день + регистрация Критерии: 0-2°C Допуск: 30 мин при 7°C     2 раза в день проводить визуальный контроль на соответствие предписаниям На еженедельной основе проводить гигиену рук с помощью контактных пластин	Не использовать партию, при отсутствии сертификата   Используйте немедленно новую тележку     Определить причину и снова через полчаса провести контроль Контроль температуры продукта Большие нарушения: заменить продукты   Подготовка персонала и корректировка положения	- Характеристика закупки - РИ внутренний контроль - Входной контроль –форма - Подготовка рабочей инструкции (РИ) - Подготовка формы управления - Сертификат анализа - Запись контроля температуры   - Форма контроля личной гигиены	Ответственный за прием     Производственный менеджер     Производственный менеджер     Производственный менеджер

* необходимо до тех пор, нет автоматической регистрации и не установлена сигнализация. Если это так, то с помощью PRP 4.

	HACCP-HANDBOOK	Стр: 13
	Контрольная таблица КТ
	Продукт: Куриные крылышки

 

КТ	Открытие КТ	Наблюдение	Действия, предпринимаемые при отклонениях	Документы	Ответственный
	Время пребывания тележки в упаковочной комнате **   Пломба     Срок хранения	Регистрация времени упаковки для каждой корзины: время начала и конца (около 1ч)     Визуальный осмотр каждого лотка при упаковке: ни один не должен иметь обрыв     Придерживайтесь первой маркировки на рисунке: Срок годности = Срок поставки +21 день	Place cart immediately back into cooling unit and control product temperature Место корзина сразу обратно в охлаждающий узел и проводится контроль температуры продукта   Откройте лоток немедленно и упакуйте снова или найти причину и исправить     Снова маркировка Напомнить, когда указанная дата превышает срок годности более чем 2 дня.	- РИ упаковка - Формы контрольной упаковки     - РИ упаковка - Формы контрольной упаковки     - РИ маркировка - Рисунок	Менеджер по упаковке   Менеджер по упаковке   Менеджер по упаковке Производственный менеджмер

** КТ должна оставаться до тех пор пока температура упаковочной комнаты установлена на 12°C, если ниже (например 4°C) то ее можно не считать критической точкой

 

 

 

 

Лабораторное занятие № 7