Аэробные и факультативно-анаэробные бациллы как возбудители порчи пищевых продуктов

Весьма распространенными формами спорообразующих бактерий, вызывающих порчуконсервированных продуктов, являются также бактерии группы сенного и картофельного бацилла. Этибактерии широко распространены в почве и воздухе, постоянно загрязняют пищевые продукты, а такжематериалы и сырье, используемые для их выработки. Описаны случаи порчи консервов с бомбажем банок,при которых отмечалось массовое распространение бактерий группы сенного бацилла. По наблюденияммногих авторов, процент порчи консервированных продуктов находится в прямой зависимости отобсеменепиости их спорообразующими бактериями перед стерилизацией,особенно часто этообнаруживается в овощпых консервах,загрязненных почвенной микрофлорой.

При микробиологических исследованиях ряда консервированных продуктов, подвергшихся порче,обнаружено значительное количество спороносных бактерий группы сенного и картофельного бацилла.Среди них нередко преобладают солестойкие (галофильные) и кислотоустойчивые формы с выраженнымиферментативными свойствами.

При порче пищевых продуктов происходит ферментативный распад белковых и липидных компонентовс образованием вредных соединений. Поэтому использование в пищевой и консервной промышленностинекоторых добавок, например агара и желатина, способствует в ряде случаев порче ряда кулинарныхизделий и продуктов.

Аэробные спорообразующие бактерии неоднократно являлись причиной порчи консервируемыхпродуктов крови. Отмечены случаи смертельных исходов при использовании испорченнойконсервированной крови п плазмы главным образом бактериями из группы сенного и картофельногобацилла. В этих случаях основная роль в порче подобных продуктов принадлежит таким ферментам, какгемолизины.

Распространенными возбудителями порчи различных пищевых и кулинарных изделий, а такжемолочных продуктов являются часто встречающиеся в природе спорообразующие бактерии,объединяемые в вид Вас. cereus. В литературе описаны случаи пищевых отравлений, вызванных этимибактериями, которые, как правило, не смертельны. Пищевые расстройства и токсические явления,развивающиеся после потребления в пищу подвергшихся порче продуктов, связывают с действиемферментов группы фосфолипаз.

Бактерии этого вида постоянно обнаруживаются при анализах пищевых продуктов, особеннополуфабрикатов и готовых кулинарных изделий. Источником загрязнений микроорганизмами являютсявоздух и различные предметы окружающей среды. При хранении пищевых продуктов в отсутствие холодавсегда создаются благоприятные условия для развития и массового размножения бактерий.

Среди аэробных спорообразующих бактерий типично патогенным для человека и животных являетсятолько сибиреязвенный бацилл. Остальные виды этих бактерий вирулентными свойствами длятеплокровных, по-видимому, не обладают. Имеющиеся сообщения о выделении различных видовспороносных бактерий при разнообразных инфекционных поражениях или болезнях не могут служитьдостоверным основанием для заключений о патогенности этих бактерий для животных и человека.

Вызываемые культурами некоторых видов спороносных бактерий воспалительные поражения могутрассматриваться как результат неспецифического действия активного комплекса ферментов.Энтомопатогенные штаммы данной группы бактерий также практически безвредны для человека иживотных.

Бактерии группы сенного и картофельного бацилла являются возбудителями болезней печеногохлеба и макарон.

Разрушение структуры хлеба и разложение содержащихся в нем веществ связано с продуцированиембактериями группы сенной и картофельной палочки активных протеолитических и амилолитическихферментов. Одним из основных факторов, обусловливающих развитие поражений хлеба, являетсянакопление в зерне и муке спороносных бактерий группы картофельного бацилла. Спороноснымбактериям, особенно их термофильным формам, отводится значительная роль в процессахсамосогревания зерна.

Некоторые виды спорообразующих бактерий, обладающие выраженными протопектиназными ипротеолитическими свойствами, обладают фитопатогенным действием. Ткани пораженных растений иплодов подвергаются мацерации, болезнь выражается в побурении или загнивании.

Большинство описанных фитопатогенных культур относится -к группе картофельной бациллы. Этабактерия поражает различные растения: лен, тыкву, кукурузу, свеклу, плоды апельсина, абрикоса, кабачкови других растений, клубни картофеля, семенники капусты, коробочки хлопчатника.

Показано, что картофельный бацилл может вызвать бактериоз початков кукурузы, при искусственномзаражении ими бактериями происходило типичное побурение сосудистого пучка кок-сагыза. Из загнившихплодов томатов выделен штамм спорообразующей бактерии, по-видимому, родственной культурамсенного бацилла.

Другой группой спорообразующих бактерий, вызывающих поражения растений, являются Вас.macerans, Вас. polymyxa. Родственный этой группе вид вызывает бактериоз льна. Описаны поражениякартофеля, моркови, лука, огурцов и других растений и плодов, вызываемые этими бактериями. Ведущимфактором в этиопатогенезе этих поражений являются ферменты, разлагающие пектин и протопектин.