Технологическая характеристика продукции предприятия и работ по ее производству

 

В настоящее время, наверное, не существует человека, не пользующегося услугами кафе, в котором он удовлетворяет свои потребности в питании и проведении досуга. Поэтому на данный момент к кафе предъявляется ряд требований, которые должны соблюдаться.

В данном разделе рассматриваются основные требования, предъявляемые к организациям общественного питания, а также устройство и характеристика продукции нашего кафе. Особое внимание уделено таким вопросам, как можно реализовывать работу кафе иным образом, к примеру, оказание услуг по нестандартным формам обслуживания (шведский стол, выездное обслуживание)

При открытии кафе необходимо учесть следующие факторы:

• техническую оснащенность организации (инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т. д.);

• ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

• номенклатуру предоставляемых услуг.

• методы обслуживания;

• квалификацию персонала;

• качество обслуживания (комфортность, этику общения и т. д.);

Начнем с состава помещений и архитектурно-планировочного решения.

В данном проекте планируется создание комплексного объекта, включающего в себя 4 тематических зала (вместительность каждого 30-40 человек), которые будут предназначены для отдыха, приема пищи и развлечения.

 

1. «Амели»

Данный зал посвящен французскому кино. Как известно французское кино – это настоящее искусство, которое создается медленно, тщательно, годами, а то и десятилетиями. Оно обладает особой изысканностью и шармом. В нашем кафе мы постарались воплотить всю изысканность, непревзойденный шарм и ту особую волшебную и вместе с тем неповторимо романтическую атмосферу Франции. Этого мы достигли за счет французской кухни, интерьера и внешнего вида обслуживающего персонала.

Элегантный и романтичный, изощренный, но никогда не нарочитый. Французский шик создан специально для тех, кто тоскует по прикосновению роскоши.

Ключевые особенности интерьера:

1. Экран для просмотра фильмов

2. Витая металлическая мебель изящного дизайна.

3. Роскошные ткани - бархат, синель, шелк и лен приглушенных оттенков - либо гладкие, либо с деликатными узорами камчатного переплетения для атмосферы богатства, которое тем не менее не кричит о себе.

4. На декоративных окнах ламбрекены или драпировки плюс мерцающие тонкие прозрачные ткани или легкая органза.

5. Фактуры с лоском – от глянцеватого ламината на полу до бархатных подушек и переливающихся льдом мраморных столешниц на кухне.

6. Тщательный подбор аксессуаров: «меньше - определенно лучше».

7. Зеркала и хрусталь и огонь свечей - чтобы усилить эффект сияющей

роскоши.

2. «Голливуд»

Голливудское кино изобилует разнообразием жанров, персонажей, яркими образами, захватывающей картинкой, известными актерами. В добавок с хорошим оформлением всё это создает позитивную атмосферу для веселой большой компании.

Интерьер зала:

Все его элементы выдержаны в едином, тонком, современно-минималистичном и дорогом стиле. Образы кино повсюду. Игра цвета и света, свобода пространства и изящество линий, гармонируя, создают эксклюзивную обстановку зала для людей с идеальным вкусом.

Зал кафе оборудован большим плазменным экраном с профессиональной аудиосистемой, позволяющими окунуться в атмосферу фильма. В данном зале доступны для просмотра как новинки мировой киноиндустрии, так и шедевры голливудского кино 20-го века.

Названия столиков соответствуют районам Голливуда, а также им соответствуют оформление меню (фотографии, виды, пейзажи).

В зале «Голливуд» Вас ждет гостеприимный персонал, замечательная кухня и прекрасная запоминающаяся атмосфера.

3. «Ирония судьбы»

Старые добрые советские фильмы. Всем так знакомые с раннего детства. Любимые герои, острые шутки вошедшие в нашу повседневную жизнь, задушевная музыка и трогающие тексты песен. Это те фильмы, которые поднимают настроение, оставляя бурю положительных эмоций. А для кого-то это ностальгия по былым временам. Временам когда залы кинотеатром ломились от посетителей. Именно поэтому в зале установлен экран для просмотра фильмов.

Не случайно выбором интерьерного решения стала стилизация советской квартиры 60-70-х годов. Детали, создающие колорит, собраны в прямом смысле с антресолей – тут и старые фотографии, и пластинки, и гобелены с «тремя богатырями» Васнецова, и уютные клетчатые скатерти на столиках. Это кафе не для всех: не смотря на то, в нем практически не бывает случайной публики, но гости заходят сюда запросто, по-соседски.

Открываем меню и видим поваренную книгу 1967 года, этот самобытный пласт сплетения русских традиций и действительности советского быта. Еда, знакомая каждому с детства, подается на посуде, украшенной карикатурами. Атмосфера — домашняя, уютная, пронизанная чувством юмора.

 

4. «Ну, погоди!»

Этот зал рассчитан на самых маленьких посетителей кафе.

В интерьере присутствуют большие, яркие детали, привлекающие внимание малышей. Дизайн кафе также содержит фигурки и изображения сказочных персонажей.

Официанты переодетые персонажами всеми известных мультфильмов.

Зал оборудован большим плазменным экраном с профессиональной аудиосистемой позволяющих передавать яркие краски и волшебство звука.

Ярко, необычно и сказочно оформленные блюда придадут аппетит детям и они с восторгом съедят все предложенное.

Определенный и немалый интерес вызывает система подарков, принятая во многих детских заведения. Воздушные шарики, сувениры, мелкие игрушки, открытки, книжки – небольшой, но такой запоминающийся подарок придется по душе ребенку, и он обязательно попросит родителей снова привести его сюда.

Планировка должна предусматривать возможности трансформации мест проведения детских праздников с большим количеством приглашенных в игровые площадки. Также дизайн проект детского зала должен предусматривать хорошую освещенность помещения.

Мебель для детского зала должна быть безопасна – не иметь выступов и острых углов, торчащих деталей и выпирающих наружу элементов – соблюдение этих требований необходимо для того, чтобы маленькие посетители случайно себя не травмировали.

Детский зал должно быть оформлено в соответствующем ярком и интересном цветовом решении, обивка мебели должна отличаться разнообразием расцветок, легко сниматься и хорошо чиститься.

Мебель для детского зала должна создавать ощущение домашнего уюта, создавать для детей и их родителей атмосферу доверия, соответствовать единому стилю оформления помещения детского питания.

Мебель для детского зала, специально разработанная с учетом существующих стандартов и учитывающая возрастные особенности своих маленьких посетителей, создает своим посетителям хорошее приподнятое праздничное настроение.

Расставляя мебель, необходимо в планировке помещения предусмотреть свободное пространство для активных игр, поскольку детям порой бывает очень сложно ограничивать свою природную подвижность.

 

И так 4 зала, 1 кухня, мини-бар (в зале Голливуд). Также для клиентов кафе оборудована и красиво оформлена клиентская зона, включающая туалетные комнаты, гардероб, холл.

А теперь поговорим о том, что для того чтобы кафе функционировало, нам необходимо не только правильно оформить залы, но и подобрать необходимое оборудование. Чем лучше кафе технически будет оснащено, тем выше будет его производительность и меньше уровень трудоемкости.

Необходимый перечень оборудования представим в виде таблице 2.1.

 

Таблица 2.1 – Оборудование

 

Оборудование для бара: · соковыжималки · блендер · миксер для молочных коктейлей · барный комбайн · кофемашина · кофемолка · ледогенератор · кипятильник · диспенсор для горячего шоколада · сокоохладитель	Тепловое оборудование: · пароконвектомат · плиты · жарочная поверхность (сковороды открытые) · сковороды опрокидывающиеся · котлы пищеварочные · фритюрницы · макароноварки · шкаф жарочный · шкаф пекарский · печь для пиццы · микроволновые печи · гриль · блинница · водонагреватель · вафельница	Электромеханическое оборудование: · вытяжки · мясорубки · овощерезки · картофелечистки · миксеры ручные · хлеборезки · тестомесы · весы · транспортер для грязной посуды
Холодильное оборудование: · шкафы холодильные · столы морозильные · столы для пиццы · ледогенераторы · кондитерские шкафы · винные шкафы   Посудомоечное оборудование: · конвейерная машина посудомоечная	Нейтральное оборудование: · ванны моечные · столы · полки · тележки и шпильки · стеллажи · шкафы кухонные · зонты вентиляционные · мебель · стулья · столы обеденные · посуда	Мебель и аппаратура для залов: · стулья · столы обеденные · декоративные элементы · аудио и видео стереосистемы плазменные панели · экраны для просмотра фильмов диванчики

 

Стоит отметить, что оборудование для приготовления пищи лучше приобретать импортного производства, а вот производственное оборудование – белорусского. В первом случае нас интересует качество, во втором – цена.

Следующим шагом станет разработка меню для кафе. Сразу обратим внимание на то, что меню должно быть разнообразным и разносторонним, чтобы у посетителей был максимально широкий выбор и каждый потенциальный постоянный клиент мог удовлетворить свои гастрономические пристрастия именно в нашем заведении.

Предполагаемый ассортимент блюд должен включать в себя не менее 20 видов салатов и закусок, не менее 5 видов первых блюд, не менее 10 видов горячих блюд и гарниров к ним, не менее 10 видов десертов и не менее пятидесяти видов алкогольных и безалкогольных напитков. Это в отдельности для каждого из залов. Учитывая, что каждый зал будет иметь своё направление в оформлении меню, то вышеперечисленный ассортимент блюд для всего кафе в 4 раза больше.

Определены 4 тематических зала, которые будут отличаться своей кухней. В каждом зале будет предоставлено свое фирменное меню, но посетители смогут заказать любое блюдо, которое предлагается в меню любого зала, по своему усмотрению.

Итак, предоставим небольшую часть предлагаемой продукции, составляющей меню в общем виде:

· Закуски представленные в виде небольших порций острых блюд, паштеты, которые повышают аппетит.

· Суп (густой (потаж) и жидкий (бульон, консоме)).

· Горячая закуска: небольшие порции пасты (макаронных изделий), блинчиков с начинкой из морепродуктов, сложных салатов, маленьких колбасок или рыбы. Горячая закуска слегка утоляет голод, но не заменяет главное блюдо.

· Второе горячее блюдо - самое главное блюдо в меню. Обычно гости сначала решают, что заказать на второе, а затем выбирают остальные блюда, подходящие к нему. Когда шеф-повар разрабатывает меню, он также начинает со вторых горячих, позже дополняя их другими переменами блюд.

· Десерт - сладкое блюдо в конце приема пищи.

· Напитки (алкогольные и безалкогольные) – 50 видов.

 

В процессе развития кафе будет усовершенствоваться и по началу вносить коррективы в меню по результатам спроса посетителей. Также меню будет зависеть от шеф-повара и имеющихся на складе продуктов.

Кроме того существует категория так называемых продуктов не вошедших в меню. Т.е. не все продукты питания, подаваемые к столу, включают в структуру стандартного меню. К ним относятся соусы и приправы. С учетом того, что кулинарные пристрастия людей основаны на различных культурных традициях, ассортимент соусов и приправ, предлагаемых в нашем кафе, будет очень широк. Официант будет следить за наличием на подсобном столе соусов и приправ для блюд, указанных в меню, - разных видов горчицы, молотого черного перца, чатни (пряных смесей) и кетчупов.

Итак, теперь следует рассмотреть на кого будет ориентировано кафе и какие услуги предоставлять.

Кафе «Киногурман» ориентировано на:

1. Встречи с друзьями

2. Прийти одному попить кофе

3. Провести свидание

4. Провести время с семьей

5. Прийти поесть

По результат статистических данных можно утверждать, что кафе будет ориентировано на все группы населения и различного рода торжества, за исключением бизнес-ланчей, встреч деловых партнеров.

 

Рисунок 2.1- Статистические данные

Кроме вышеперечисленного кафе должно уделить внимание не только предоставлению основных услуг, но и дополнительных.

Кафе будет предоставлять следующие услуги:

1. прокат фильмов в залах;

2. реализация фирменных, заказных блюд, изделий и напитков (в том числе алкогольных) и табачных изделий;

3. возможность приобретения подарочных сертификатов, карточки скидок, карточки постоянных клиентов;

4. выездное обслуживание;

5. в отдельных залах трансляция спортивных игр;

6. караоке, проведение ночных вечеринок;

7. места для чтения, диван, место на двоих, сиденья с откидной спинкой;

8. услуги по организации досуга включающие в себя:

· организацию музыкального обслуживания;

· организацию проведения видеопрограмм

9. услуги по организации потребления продукции и обслуживания:

· организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов;

· доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении;

· бронирование мест в зале;

· организацию рационального комплексного питания;

· доставка блюд на дом, в офисы.

Прочие услуги:

· предоставление принадлежностей для чистки обуви и пр.;

· упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей;

· упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии;

· гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя;

· вызов такси по заказу потребителя;

· парковку личных автомашин потребителей на организованной стоянке у предприятия.

После ознакомления с перечнем услуг, можно сделать вывод, что данное кафе - превосходное место для проведения свадеб, свиданий, юбилеев, дней рождений, конференций, корпоративных вечеринок и просто встреч. Здесь можно организовать праздник любой сложности.

Перечень услуг, предоставляемых предприятием, может быть расширен в зависимости от специфики обслуживаемого контингента потребителей.

Основной доход ООО «Киногурман» будет получать за счет проката фильмов и продажи блюд приготовленных на собственной кухне. Однако, как видим, не исключены и другие источники дохода. Которые менее постоянные, но так же весьма прибыльные. В дальнейшем сферу дополнительных услуг необходимо будет развивать (особое внимание нужно уделить проведению свадеб, юбилеев, дней рождений, конференций, корпоративных вечеринок как наиболее прибыльных), и как результат можно добиться стабильности в значимых поступаемых денежных средствах. Также необходимо уделить внимание методам обслуживания, играющую не малую роль в создании имиджа и как результат получения прибыли.

В зависимости от типа, места расположения, материально-технической оснащенности, характера и объема предоставляемых услуг предприятия общественного питания подразделяют на пять наценочных категорий: люкс, высшую, первую, вторую и третью.

Кафе «Киногруман» будет иметь высшую категорию, т.к будет отличаться наиболее высоким уровнем обслуживания, сложностью ассортимента приготовляемой продукции, высоким классом оформления помещений и современным техническим оснащением, а также с учетом соответствия требованиям и нормам предъявляемым к услугам общественного питания.

Рассмотрим основные требования, предъявляемые к организациям общественного питания.

В организациях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества, должны выполняться санитарные и технологические нормы и правила, а также требования пожарной и электробезопасности.

Должны выполняться требования следующих нормативных документов по безопасности услуг:

• экологической безопасности – СНиП 2.08.02;

• противопожарной безопасности – ГОСТ 12.1.004;

• требования к освещению – СНиП 11-4.

Изготовляемые пищевые продукты по безопасности и пищевой ценности должны соответствовать установленным санитарным правилам, таким как:

• санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777-91, СанПиН 42-123-4117-86, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

• требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов – в соответствии с требованиями МБТ 5061.

Санитарно-гигиенические требования к предприятиям пищевой промышленности (молочной, мясной, рыбоперерабатывающей, хлебопекарной, кондитерской, плодоовощной и др.) основаны на соответствующих санитарных правилах и нормах, которые имеют ряд общих санитарных требований к предприятиям пищевой промышленности. К ним относятся следующие положения:

1) соблюдение санитарных требований к территории как хозяйственной, так и производственной зоны; правильное санитарное содержание территории (уборка, полив, расположение и состояние мусоросборников, их очистка и дезинфекция);

2) правильное санитарно-техническое состояние предприятия (водоснабжение и соответствие качества питьевой воды СанПиН 2.1.4.544.96 или СанПиН 2.1.4.559.96), обеспеченность горячим водоснабжением и паром, наличие канализации и подсоединение ее к технологическому оборудованию, наличие очистных сооружений, обеспеченность холодом и соблюдение температурного режима в охлаждаемых камерах, обеспеченность отоплением и соблюдение температурного режима в отапливаемых помещениях, наличие вентиляции и эффективность ее работы, достаточность освещения, как искусственного, так и естественного, шумоизоляция и звукоизоляции в помещениях;

3) обеспеченность транспортом, оборудованием, инвентарем, тарой и соблюдение санитарных условий мойки, дезинфекции и хранения;

4) достаточность производственных и бытовых помещений в соответствии с мощностью выпускаемой продукции и соблюдением их санитарного содержания;

5) дератизация, дезинфекция и эффективность борьбы с грызунами, мухами и другими насекомыми;

6) соблюдение личной и производственной гигиены и т. д.

Требования предъявляемые к персоналу организации общественного питания: работники организаций общественного питания должны проходить обязательные медицинские осмотры в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения и распространения заболеваний.