Характеристика процесса производства на примере кондитерской «Бон-Бон»

Негосударственное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

«Русско-Британский Институт Управления»

(НОУВПО РБИУ)

Факультет очного обучения

Кафедра менеджмента

ОТЧЕТ о прохождении производственной практики и профессиональной стажировки

Место прохождения практики: Кафе-кондитерская Бон-Бон. ООО «Рант»

Срок прохождения практики: с 12 декабря 2011 года до 6 февраля 2012 года.

 

Выполнил:

студент группы: Мс-413

В.А. Рольгейзер

«6» февраля 2012 г.

 

 

Руководитель практики

от института:

О.В. Перевозова

«6» февраля 2012 г.

 

 

Челябинск 2012г.

Содержание.

Введение 3.

1. Характеристика процесса производства на примере

Кондитерской «Бон-Бон». 5.

1.1. Характеристика предприятия 5.

1.2. Организация производства 12.

1.3. Кадровая политика 20.

2. Профессиональная стажировка 24.

2.1. Система управления персоналом 24.

2.2. Продуктовая политика 28.

Заключение (рекомендации по изложенным аспектам) 32.

Библиографический список 33.

Дневник прохождения практики 34.

Дневник прохождения стажировки 35.

Характеристика 36.

 

Введение.

 

Индустрия гостеприимства в России начала развиваться относительно недавно. Началом развития этого бизнеса в России можно считать конец 20, начало 21 века. За этот недолгий период на рынок вышло много предприятий и организаций, ориентированных на ресторанный и гостиничный сервис. У потребителя «разбегаются глаза» в выборе места для приятного времяпрепровождения. Выбор огромен: кухня различных стран мира; качественный сервис, и у каждого заведения он свой, со своими особенностями; богатые и поражающие красотой и оригинальностью интерьеры; различные виды услуг и специальных предложений. Чтобы разобраться во всем этом изобилии выбора необходимо немало времени и сил. И когда, наконец, ты понимаешь суть и предназначение этого безумно увлекательного и интересного дела, ты не можешь не заинтересоваться им с большей силой и не посветить ему всю свою жизнь!

Процесс изучения всех тонкостей индустрии гостеприимства очень сложен и требует много времени, но без тщательного их изучения бизнес не может быть эффективным и коммерчески выгодным. Важно все, каждая мелочь может сыграть определенную роль в процессе управления.

Данная практика посвящена изучению именно этих тонкостей и мелочей. Практика состоит из двух частей, производственной практики и непосредственно профессиональной стажировки. Чтобы практика была успешной и принесла как можно больше необходимых для будущего управленца знаний, необходимо правильно определить цели и задачи деятельности на практике.

Цель − анализ процесса оказания услуг в индустрии гостеприимства на примере кондитерской «Бон-Бон».

Задачи:

1) дать характеристику предприятия, сформулировав концепцию по известным параметрам;

2) дать характеристику организации производства;

3) проанализировать кадровую политику предприятия.

Цель профессиональной стажировки - это закрепление теоретических знаний, приобретение практического опыта управленческой, производственной и научной работы по специальности.

Задачи, необходимые для достижения цели:

1) охарактеризовать систему управления персонала;

2) проанализировать продуктовую политику;

3) дать развернутый анализ конкретной ситуации.

Основываясь на приобретенных по данной теме знаний, и на достигнутых вышеперечисленных целях автор работы представляет данный отчет касательно пройденной практики.

 

Характеристика процесса производства на примере кондитерской «Бон-Бон».

 

1.1. Характеристика предприятия.

 

Кондитерская Бон-Бон является непосредственно структурным подразделением общества с ограниченной ответственностью «Рант». ООО «Рант» включает в себя не только кафе-кондитерскую, но и ресторан немецкой кухни «Bad Gastein», кроме того производственный цех, где происходит непосредственно изготовление большей части продукции, которую реализует кондитерская Бон-Бон и ресторан.

Общество с ограниченной ответственностью (общепринятое сокращение-ООО) - учрежденное одним или несколькими юридическими и/или физическими лицами хозяйственное общество, (в данном случае в лице Татьяны Витальевны Заславской, как физического лица) уставный капитал которого разделён на доли. Участники общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости принадлежащих им долей в уставном капитале общества. Экономический смысл общество с ограниченной ответственностью, это, как и у любого коммерческого предприятия, получение прибыли.

Действующие законодательство предполагает различные виды структуры деятельности ООО. В данном случае, это структура с единоличным органном управления который и осуществляет руководство текущей деятельностью ООО. В отношении единоличного исполнительного органа используется принцип остаточной компетенции, что подразумевает наличие широчайшего объема полномочий, лишь ограниченного компетенцией предусмотренной для других органов управления ООО (т.е. имеет право делать все, что не предусмотрено для других).

Что касается структуры управления на предприятии, то, четко выстроенной структуры не наблюдается, так как, организация имеет в своем составе всего 3 структурных подразделения, и несколько специально направленных отделов. Руководитель не нашел смысла в создании и разработки четкой структуры управления, так как, она затруднит работу всего предприятия и усложнит протекание и производства отдельных операций. Но, можно проанализировать работу предприятия и провести аналогию с классическими структурами управления. На данном предприятии используется линейно-функциональная структура управления. Эта структура управления хороша тем, что обеспечивает такое разделение управленческого труда, при котором линейные звенья управления призваны командовать, а функциональные — консультировать, помогать в разработке конкретных вопросов и подготовке соответствующих решений, программ, планов, что как раз, мы можем наблюдать в ООО «Рант». Руководители функциональных подразделений (по маркетингу, финансам, отделу по закупам, персоналу) осуществляют влияние на производственные подразделения формально. Как правило, они не имеют права самостоятельно отдавать им распоряжения, роль функциональных служб зависит от масштабов хозяйственной деятельности и структуры управления фирмой в целом. Функциональные службы осуществляют всю техническую подготовку производства; подготавливают варианты решений вопросов, связанных с руководством процессом производства.

Достоинства структуры:

1) освобождение линейных руководителей от решения многих вопросов, связанных с планированием финансовых расчетов, материально-техническим обеспечением и др.;

2) построение связей «руководитель — подчиненный» по иерархической лестнице, при которых каждый работник подчинен только одному руководителю.

Недостатки структуры:

1) каждое звено заинтересовано в достижении своей узкой цели, а не общей цели фирмы;

2) отсутствие тесных взаимосвязей и взаимодействия на горизонтальном уровне между производственными подразделениями;

3) чрезмерно развитая система взаимодействия по вертикали;

4) аккумулирование на верхнем уровне полномочий по решению наряду

5) со стратегическими множества оперативных задач.

Схематически данную структуру можно представить следующим образом (Рис. 1.):

 

 

Рис. 1. Линейно-функциональная структура управления.

Историческая справка. В 2000 году было организовано ООО «Рант», и открытие ресторана Bad Gastein. Из интервью главного учредителя и владелицы ресторана Bad Gastein и кондитерской «Бон-Бон» Заславской Т.В.: «В Челябинске на тот момент подобных ресторанов не было, поэтому мне захотелось создать место, где была бы хорошая кухня и высокий уровень обслуживания. Сначала у меня в голове родилась красивая картинка, и я начала воплощать ее в реальность, совершенно не думала, сколько это будет стоить. Я, например, хотела, чтобы в ресторан привозили самое хорошее вино и продукты. Но все это оказалось безумно дорогим, поэтому и ресторан получился местом для людей с достатком».

В 2004 году была открыта кондитерская «Бон-Бон» на улице Энгельса, открытие филиала в гипермаркете Теорема (в виде небольшой кондитерской лавочки), а так же было налажено сотрудничество с другими ресторанами и кафе города по продаже кондитерской продукции (это ресторан «Пятый Океан» и кафе «Wall Street»).

В 2007 году открытие филиала кондитерской в ТРК «Горки», и через несколько месяцев закрытие этого же филиала. Из интервью Заславской Т.В.: «Был ошибочным проект в ТРК «Горки», где на первом этаже открывала Бон-Бон. Изначально до меня донесли информацию, что гипермаркет «Наш», будет не народным, а магазином, рассчитанным на покупателя выше среднего достатка. Были большие затраты на этот проект, но он себя не оправдал, так как основная масса покупателей торгового комплекса не была готова оценить продукцию и атмосферу Бон-Бона». В этом же 2007 году был открыто отдельное здание цеха по производству кондитерской продукции в районе АМЗ, где происходит сейчас изготовление всего ассортимента кондитерской продукции (Таблицы 1,2,3) Бон-Бона. Так же в 2007 году был закрыт Бон-Бон на улице Энгельса. Из интервью Заславской Т.В.: «Тогда арендодатель помещения на улице Энгельса необоснованно завысил арендную плату, поэтому м и решили приостановить работу кондитерской. Но я все равно знала, что в скором времени открою Бон-Бон в другом месте. И открыла. Первыми клиентами «нового» Бон-Бона стали постоянные посетители кондитерской на Энгельса. Многие из них подходили ко мне и говорили «Спасибо» за то, что снова открыла Бон-Бон».

В августе 2009 года был открыт «новый» Бон-Бон на улице Цвилинга, где и на сегодняшний день продолжает развиваться и радовать своих гостей.

В июне 2010 года открыта летняя террасса кондитерской Бон-Бон.

Таблица 1. Ассортимент конфет на лето 2011 года.

Название	Описание
Кофе-меланж	Ганаш кофе и мармелад апельсин
Сильвия	Кокосовый крем и мармелад манго
Сенсация	Миндальное пралине с вафельной крошкой
Миелина	Медовая карамель и ореховое ассорти
Нугат Монтелимар	Нуга с ореховым ассорти
Вумен	Марципан с бергамотом и ганаш «зеленый чай»
Диана	Пралине с нугой
Фарс	Миндальный марципан в сахарной глазури с грецким орехом
ШокШоколад	Ганаш из шоколада Экстра Амер и нугатин какао
ЗигЗаг	Крем Маракуйя на хрустящем пралине
Дездемона	Масляный крем, жандужа, белый шоколад
Фрамбуаз	Молочный шоколад, ганаш, мармелад малина
Трюфель «Бейлис»	Деликатный ганаш из молочного шоколада с ликером Бейлиз
Трюфель «Коньяк»	Темный ганаш с коньяком
Трюфель Марк де Шампань	Ганаш пралине с шампанским
Трюфель Натюр	Ганаш из шоколада Экстра Амер
Шоколад молочный	Карамелизированный фундук и миндаль в молочном шоколаде
Шоколад черный	Карамелизированный фундук и миндаль в темном шоколаде
Медовая карамель	Французская карамель-жульен с ассорти орехов.
Мармелад
Тянучка	Ириска
Апельсиновая корка в сахаре

 

 

Таблица.2. Ассортимент тортов на лето 2011 года.

Название	Содержание.
Бонапарт	Шоколадное брауни с грецким орехом и шоколадный мусс.
Вишневый с сыром	Бисквит Дакуаз, крем из сливочного сыра с вишней, миндальный штрайзель
Дуэт	Бисквит Захер, шоколадный мусс Ява, ванильное брюле
Жюльен	Бисквит Жаконд, мусс из белого шоколада и груша в сливочной карамели.
Рив Гош	Бисквит Захер с ароматом Эрл Грей, шоколадный мусс в сочетании с малиновым желе и лимонным кремом.
Шоколад-Мракуйя	Шоколадный бисквит, нежный шоколадный мусс, крем из маракуйи и манго
Ореховый пирог	Деревенское песочное тесто, сливочно-шоколадная ириска и грецкий орех.
Селеста	Нежный бисквит, творожный крем маракуя и клубничный компот.
Крем-Фреш	Шоколадный бисквит, сделанный без муки и легкий сметанный крем.

 

 

 

Таблица.3. Новая коллекция десертов от шеф-кондитера.

Название	Содержание
Ку-Бо	Шоколадный штрайзель (кусочки шоколадного песочного теста), молочный крем апельсин-корица, мусс арахис.
Трио	Дакуаз с зеленым чаем, крем кокос-зеленый чай, клубничное желе.
Белый лес	Шоколадный бисквит, кремикс из белого шоколада, ванильный крем и вишневое желе
Пом-Пом	Шарлотка с яблоками, компрессия (густое пюре), из яблок с имбирем, мусс зеленое яблоко.
Черничный пирог	Миндальное тесто, черничный компот
Абсолютная ваниль	Песочная тарталетка, мягкий бисквит в ванильном сиропе, белый ганаш с 3-мя видами ванили (Мадагаскар, Таити, Барбадос)
Экстаз	Бисквит Виктория, компот (джем) ревень, мусс дыня, клубника

 

 

1.2.Организация производства.

 

Необходимым условием успешной деятельности предприятия является рациональное построение его производственной и организационной структуры. Под производственной структурой понимается упорядоченная совокупность взаимосвязанных элементов, находящихся между собой в устойчивых отношениях, обеспечивающих их функционирование и развитие как единого целого. Для успешного ведения производства необходимо рационально построить производственный процесс в рабочем пространстве. Это осуществляется путем определения исходя из особенностей предприятия наиболее эффективной производственной структуры.

Под производственной структурой предприятия понимается состав и взаимосвязь образующих его цехов, участков и служб в процессе производства продукции. Производство продукции в ООО «Рант» происходит в цеху (для кондитерских изделий), а так же на кухнях различных структурных подразделений. Производство продукции − это непрерывный процесс и зависит от потребности в том или оном товаре. Цех производит продукцию по заказам менеджеров, так называемые заявки на продукцию, а кухня непосредственно по заказам гостей.

Производственный цех - это сложная система, входящая в производственную структуру, в которую входят в качестве подсистем производственные участки и ряд функциональных органов. В цехе возникают сложные взаимосвязи: он характеризуется достаточно сложной структурой и организацией с развитыми внутренними и внешними взаимосвязями. Из-за такой сложной структуры цеха, возникают не мало конфликтов и проблем с производством и коммуникациями между цехом и другими структурными подразделениями.

ООО «Рант» имеет производственно-технологический тип производственной структуры он характеризуется смешением двух основных типов производства, это производственного и технологического, то есть, направление межпроизводственных связей совпадает с ходом технологического процесса, но некоторые подразделения могут быть, и не связаны друг с другом. Например, процесс приготовления пищи непосредственно связан с обслуживанием гостей и сервировкой их обеденного места, а то же производство пищи никак не связанно с управленческой деятельностью менеджера или приготовлением напитков в баре, но все они направляют свою деятельность на достижение единой цели.

Чтобы дать полную характеристику организации производства, необходимо знать тип производства продукции на предприятии. Тип производства у организаций может быть единичный, серийный и массовый. Для начала, дам характеристику каждому из них, что бы определить более точно тип производства для кондитерской «Бон-Бон». Единичное производство характеризуется малым объемом выпуска одинаковых изделий, повторное изготовление и ремонт которых, как правило, не предусматриваются. Коэффициент закрепления операций для единичного производства обычно выше 40. Единичное и близкое к нему мелкосерийное производства характеризуются изготовлением деталей большой номенклатуры на рабочих местах, не имеющих определенной специализации. Это производство должно быть достаточно гибким и приспособленным к выполнению различных производственных заказов. Серийное производство характеризуется изготовлением или ремонтом изделий периодически повторяющимися партиями. В зависимости от количества изделий в партии или серии и значения коэффициента закрепления операций различают мелкосерийное, среднесерийное и крупносерийное производство. Для мелкосерийного производства коэффициент закрепления операций от 21 до 40 (включительно), для среднесерийного производства - от 11 до 20 (включительно), для крупносерийного производства - от 1 до 10 (включительно). Серийное производство характеризуется изготовлением ограниченной номенклатуры деталей партиями, повторяющимися через определенные промежутки времени. Это позволяет использовать наряду с универсальным специальное оборудование. При проектировании технологических процессов предусматривают порядок выполнения и оснастку каждой операции. Массовое производство характеризуется большим объемом выпуска изделий, непрерывно изготовляемых или ремонтируемых продолжительное время, в течение которого на большинстве рабочих мест выполняется одна рабочая операция. Коэффициент закрепления операций для массового производства принимается равным 1. Массовое производство отличается наибольшей специализацией и характеризуется изготовлением ограниченной номенклатуры деталей в больших количествах. Цехи массового производства оснащаются наиболее совершенным оборудованием, позволяющим почти полностью автоматизировать изготовление деталей. Большое распространение получили здесь автоматические поточные линии.

В основном, почти все предприятия общепита (ориентированные на потребителей со средним уровнем дохода) имеют серийный или массовый типы производства. Авторская кондитерская «Бон-Бон», по мнению автора, относится как к серийному, так и к единичному типу производств. Обычно, кондитерская выпускает продукцию отдельными сериями, которые периодически повторяются, но также выполняет на заказ продукцию, которая существует только в одном экземпляре, и повторяется крайне редко или вообще не повторяется. Уровень квалификации рабочих в цеху и на кухнях структурных подразделений достаточно высокий и соответствует заведению такого уровня. Так как, продукцию выпускают серийно, а то и в единичном виде, на это уходит не малое количество времени, соответственно производительность труда колеблется от средней до низкой. Себестоимость продукции достаточно высокая, так как вся она производится из высококачественного сырья, которое заказывается за границей.

Полную характеристику производства на предприятии можно давать после изучения всех так сказать стараний фирмы и ее сотрудников, то есть, изучения и подробного рассмотрения результатов хозяйственной деятельности предприятия (выручки, прибыли и рентабельности). Для чего же необходимо подробно рассматривать все эти данные.

Прибыль – это денежное выражение основной части денежных накоплений, создаваемых предприятиями любой формы собственности. Как экономическая категория она характеризует финансовый результат предпринимательской деятельности предприятия. Прибыль является показателем, наиболее полно отражающим эффективность производства, объём и качество произведенной продукции, состояние производительности труда, уровень себестоимости. Вместе с тем прибыль оказывает стимулирующее воздействие на укрепление коммерческого расчета, интенсификацию производства при любой форме собственности.

Прибыль – один из основных финансовых показателей плана и оценки хозяйственной деятельности предприятий. За счет прибыли осуществляются финансирование мероприятий по научно-техническому и социально- экономическому развитию предприятий, увеличение фонда оплаты труда их работников. Прибыль как конечный финансовый результат деятельности предприятий представляет собой разницу между общей суммой и затратами на производство и реализацию продукции с учетом убытков от различных хозяйственных операций. Таким образом, прибыль формируется в результате взаимодействия многих компонентов, как с положительным, так и отрицательным знаком.

Рентабельность – относительный показатель экономической эффективности. Рентабельность комплексно отражает степень эффективности использования материальных, трудовых и денежных ресурсов, а также природных богатств. Коэффициент рентабельности рассчитывается как отношение прибыли к активам, ресурсам или потокам, её формирующим. Может выражаться как в прибыли на единицу вложенных средств, так и в прибыли, которую несёт в себе каждая полученная денежная единица. Для того чтобы рассчитать чистую прибыль и рентабельность производства необходимо знать выручку, постоянные и переменные затраты. Их можно представить в виде таблицы 4.

Таблица 4. Выручка кафе-кондитерской «Бон-Бон» за 5 месяцев.

Месяц	Выручка, руб.
Октябрь
Ноябрь
Декабрь
Январь
Февраль

 

 

Арендная плата
Налог на прибыль
Коммунальные платежи
Заработная плата рабочих
Себестоимость продукции
Амортизационные отчисления

Рис.2. Средняя величина затрат (переменных и постоянных) за 1 месяц.

 

Для того чтобы рассчитать чистую прибыль необходимо вычесть все затраты за месяц из средней месячной выручки. Рассчитав, мы получаем от 150000 до 200000 рублей чистой прибыли. Для того чтобы рассчитать рентабельность необходимо найти отношение чистой прибыли к средней стоимости основных производственных фондов, и выразить в проценты. Средняя стоимость основных производственных фондов равняется около 80000 рублей. Вычислим рентабельность: (200000/80000)* 100%= 250%.

Итак, предприятие имеет положительную выручку, так же после уплаты налогов чистая прибыль имеет положительное сальдо. Рентабельность составляет 250%, это говорит о том, что предприятие рентабельно. Понаблюдав за динамикой роста, выручки и процента рентабельности, можно сказать, что выручка с каждым месяцем у предприятия снижается, затраты растут, соответственно процент рентабельности так же снижается. Причинами такого спада могут быть факторы риска как макро (внешней), так и микро (внутренней) среды.

Факторы риска внешней среды:

1) экономические - факторы, который связанные с обращением денег, товаров, информации и энергии. (применительно к бон-бону это может быть, например экономический кризис, который коснулся многих предпринимателей не только нашей страны)

2) политические - факторы, которые влияют на политические взгляды и разделяют людей на отдельные политические группы и находят речение в деятельности и принятии решений местными органами глава и правительства. (применительно к бон-бону это решение администрации и главы города по разрешению о строительстве летней террасы)

3) социально демографические факторы, которые влияют на степень и медленность жизни людей, а также формируют их ценностную ориентацию. (применительно к бон-бону это платежеспособность потенциальных клиентов определенного уровня населения)

4) технологические - факторы, которые связанные с развитием техники, оборудования, инструментов, процессов обработки и изготовления продуктов, материалов и технологий. (применительно к бон-бону это технические факторы, связанные с производством продукции в цеху.)

Факторы риска внутренней среды:

1) производственный риск - выражается в изменении характеристик средств производства, взаимодействия факторов производства, полученной продукции и рассматривается в связи с результатами производственного процесса.

2) персональный риск связан с обеспеченностью организации трудовыми ресурсами соответствующего качества и эффективностью труда

3) рыночный (ценовой) риск - выражается в колебаниях на рынках, участниками которых является предприятие (рынки материальных ресурсов, рынки сбыта). к таким колебаниям можно отнести изменения цен на ресурсы или продукцию, изменения конкурентной среды, изменения условий поставок или продаж и пр. в результате все указанные факторы оказывают отклоняющее воздействие на издержки производства и стоимость реализованной продукции.

4) финансовый риск связан с получением, размещением и использованием финансовых ресурсов.

Главной причиной спада выручки является некачественный маркетинг, а точнее его отсутствие. Владелица ООО «Рант» Заславская Т.В. не считает нужным тратить большие финансовые средства на рекламу кафе-кондитерской Бон-Бон. В ее владении находятся 2 принципиально разных заведения по уровню и по позиционируемому месту на рыке. Бон-Бон это кафе кондитерская в легком французском стиле, как кафе (а именно так она позиционирует себя на рынке) она является предприятие оказывающим услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортиментам продукции. А ресторан Bad Gastein, это ресторан с высоким уровнем сервиса качеством и ассортиментом блюд, с европейским шеф-поваром, который работал в лучших ресторанах Европы, это заведение «не для всех», для людей, которые хотят показать свой статус и, ужиная в таком ресторане, в очередной раз, доказывая, что они могут себе позволить посещать такие места. Для этих двух заведений необходим совершенно разный подход в плене маркетинга и рекламы. Для ресторана необходима так называемая имиджевая реклама. Имиджевая реклама призвана обеспечить продукт ценностной оценкой, люди ужиная в ресторане должны показывать свой статус, для этого нужна реклама, направленная на поддержание своего имиджа, чтобы люди стремились посещать ресторан, тем самым поддерживая свое место в обществе. Для кондитерской нужен совсем другой подход, массовый и функциональный тип рекламы, нужна коммерческая реклама, которая стимулирует продажи, ускоряет товарооборот и помогает искать выгодных партнеров. Отталкиваясь от жизненного цикла предприятия, то Бон-Бон все же находится еще на стадии зарождения и поэтому необходима информативная реклама, которая преобладает в основном на этапе выведения товара на рынок, когда стоит задача создания первичного спроса. Необходимо привлечь новых потребителей, новых клиентов для предприятия. Но не стоит забывать и о постоянных клиентах, а ведь именно они сейчас являются основными гостями Бон-Бона. Необходимо поддерживать и старую клиентуру и привлекать новых потребителей. Но все это должно выполнятся на высоком уровне, но к сожалению высококлассный специалист требует хорошей оплаты своего труда, а заработная плата менеджера по маркетингу в ООО «Рант» составляет 15000! Это меньше чем заработная плата официанта, в некоторых случаях. Специалисты просто отказываются работать в таких условиях. И это даже 2 проблемы: неправильная работа с персоналом и отсюда полное отсутствие какого-либо маркетинга.

1.3. Кадровая политика.

Кадровая политика - генеральное направление кадровой работы, совокупность принципов, методов, форм, организационного механизма по выработке целей и задач, направленных:

1) на сохранение, укрепление и развитие кадрового потенциала;

2) на создание высокопроизводительного, сплоченного коллектива, способного своевременно реагировать на меняющиеся требования рынка.

Основными направлениями кадровой политики ООО «Рант» являются:

1) прогнозирование создания новых рабочих мест;

2) разработка программ развития персонала с целью решения текущих и будущих задач предприятия;

3) разработка мотивационных механизмов повышения заинтересованности и удовлетворенности трудом;

4) создание современных систем подбора и отбора персонала;

5) проведение маркетинговой деятельности в области персонала.

В основном в ресторанном бизнесе в России основную массу рабочей силы представляют студенты. Это достаточно легкий заработок, который не требует большого умственного труда и возможность предоставления гибкого графика работы, что может устраивать студента в плане учебы. Но требует достаточно большой физической силы и механической работы, человек должен быть выносливым. Таким образом, основную часть обслуживающего персонала составляют студенты. Что касается всего основного кадрового состава, то здесь нет особых отличий от остальных организаций.

Кадровый состав, численность и половой состав кондитерской Бон-Бон можно представить в виде таблицы 5.

 

 

 

 

Таблица 5. Кадровый состав кондитерской Бон-Бон

Должность	Численность	Стаж
Официант		От полугода до 1 месяца
Бармен		1 месяц (полностью сменился состав)
Менеджер		9 месяцев
Повара холодного цеха		От полугода до 9 месяцев
Повара горячего цеха		От 9 месяцев до 1 месяца
Кондитер		9 месяцев
Мойщица		От 3 до полугода
Охранник		Полгода

 

 

Половой состав %	Возрастной состав %
Мужчины	Женщины	От 18 до 25 лет	От 25 лет и старше.

Рис.3. Половой и возрастной состав кондитерской Бон-Бон.

 

Весь кадровый состав Бон-Бона находится под руководством у менеджера, которая и воплощает в жизнь кадровую политику предприятия. С помощью методов управления, стимулов, которые представляют единую систему управления трудовыми ресурсами. Под системой управления трудовыми ресурсами понимают область знаний и практической деятельности, направленная на обеспечение организации «качественным» персоналом (способным выполнять возложенные на него трудовые функции) и оптимальное его использование.

Основные методы управления, применяемые менеджером кондитерской Бон-Бон:

1) экономические методы управления базируются на действии экономических механизмов мотивации и стимулирования активной производственной (реже - непроизводственной) деятельности, а так же на экономическое стимулирование и вознаграждение за активную и эффективную деятельность. Например: премии, бонусы, или наоборот штрафы и санкции;

2) административно-распределительные - это способы и формы управления, в основе которых лежит голое администрирование, распорядительство, опирающееся на приказы, распоряжения, спускаемые сверху установки;

3) социально-психологические методы. их цель это познание и использование законов психической деятельности людей для оптимизации психологических явлений и процессов в интересах общества и личности. Например: К ним относятся: моральное поощрение, социальное планирование, убеждение, внушение, личный пример, регулирование межличностных и межгрупповых отношений, создание и поддержание морального климата в коллективе.

Стимулы, которые могут повлиять на работу сотрудника, могут быть материальные или не материальные. Материальный стимул, связан непосредственно с денежным или собственническим предложениями. Например, за успешное выполнение своих обязанностей, менеджеру предоставляется свой личный автомобиль, или различные премии за выполнение работы в срок или проявление каких-либо новаторских идей. По отношению к ресторанному бизнесу, автор работы может отметить, что официант, чем больше он продает (чем выше у него продажи продукции) тем больше прибавку к заработной плате он получает. Это происходит за счет начисление процентов с продаж, поэтому это выгодно как официанту, так и руководству фирмы, так как продажи будут повышаться, а выручка соответственно увеличиваться. Что касается злоупотреблением персонала, то это замечено не было, так как автор может отдать должное координированию работы персонала и построению графика рабочего времени. Хотя данное нарушение очень часто встречается в ресторанном бизнесе в России.