Решение ситуационных задач на знание микрофлоры мяса, основных видов порчи мяса

1. В заведение ресторанного хозяйства поступило мясо, покрытое сплошным слоем слизи. Число бактерий в нем достигает десяти миллионов на одном квадратном сантиметре. Укажите вид порчи мяса. Какие микроорганизмы вызывают этот порок? Перечислите возможные нарушения условий хранения, температурного режима. Подлежит ли такое мясо реализации? Какие пороки мяса Вам известны? Охарактеризуйте их, укажите меры профилактики.

____________________________________________

2. При санитарной оценке сырого мяса, вызвавшего сомнения по органолептическим показателям бактериоскопическим методом в мазке-отпечатке обнаружено 25 кокков в поле зрения микроскопа. На стекле заметны следы распада мышечной ткани. рh мяса 6,6. Какова степень свежести мяса? Обоснуйте ответ. Какое мясо по бактериологическим показателям считают свежим, подозрительным, несвежим?

__________________________________________________________________________________

Задание 2

Решение ситуационных задач на знание микрофлоры рыбы, консервов, хлеба

 

1. Вы работаете заведующим производством в столовой. В столовую завезли большую партию хлеба. Часть свежего хлеба осталась на следующий день. При реализации обнаружили, что хлеб имеет наприятный запах, на разрезе мякиш липкий тягучий. Назовите заболевание хлеба и возбудителя. Укажите причины порчи хлеба и меры профилактики. Перечислите известные Вам виды порчи хлеба и охарактеризуйте их.

____________________________________________________________________________________

2. Вы работаете заведующим производством в столовой. В столовую поступила партия свежей рыбы. При осмотре обнаружено, что жабры бурого цвета, глаза впалые, брюшко вздутое, консистенция - мягкая. Укажите вид порчи рыбы. Какие микроорганизмы вызывают этот порок? Перечислите возможные нарушения условий хранения, температурного режима. Подлежит ли такая рыба реализации? Какие пороки рыбы Вам известны? Охарактеризуйте их, укажите меры профилактики.

__________________________________________________________________________

3. Вы работаете зав. складом ресторана «Украина». Перед отпуском консервов в реализацию была обнаружена партия мясных консервов, непригодных для употребления в пищу. Наблюдается двустороннее вздутие банок, кислосырный запах, вспенивание жидкой части консервов. Назовите вид порчи баночных консервов. Укажите возможных возбудителей и причины порчи. Какие виды порчи баночных консервов Вам известны? Дайте им характеристику. Укажите меры профилактики.

________________________________________________________________________________

ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ.

 

1. Как происходит обсеменение мяса микроорганизмами?

_____________________________________________________________________

2. Какие микроорганизмы наиболее часто встречаются на мясных и рыбных продуктах?________________________________________________________

____________________________________________________________________

3. Что быстрее портится мясо или рыба и почему?_________________________

____________________________________________________________________

4. Почему фарш хранят непродолжительное время? Каков его срок хранения?_______________________________________________________________

5. Какие группы микробов встречаются на молочных продуктах?

____________________________________________________________________

6. Перечислите основные виды порчи плодов и овощей.___________________

____________________________________________________________________

7. Какими микроорганизмами представлена эпифитная микрофлора зерновых продуктов?________________________________________________________

______________________________________________________________________

Вывод: __________________

 

Обучающийся должен

знать:

Ø характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха, пищевых продуктов;

Ø особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов;

Ø методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;

 

уметь:

Ø использовать лабораторное оборудование;

Ø определять основные группы микроорганизмов;

Ø проводить микробиологические исследования и давать оценку полученным

результатам;

 

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 3

Тема: Решение ситуационных задач по теме: «Гигиеническая характеристика факторов внешней среды и требования к благоустройству предприятий общественного питания»

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ОК 1 - Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2 - Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3 - Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4 - Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5 - Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6 - Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7 - Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8 - Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9 - Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

 

ЦЕЛЬ: Углубить, обобщить и систематизировать знания по теме. Научиться решать ситуационные задачи по теме «Гигиеническая характеристика факторов внешней среды и требования к благоустройству предприятий общественного питания». Способствовать развитию познавательного интереса.

 

Материально-техническое оснащение рабочего места обучающегося:

Рабочее место студента соответствует требованиям стандарта и БЖД.

Оснащение:

1. Методические указания для выполнения практической работы

2. Ситуационные задачи.

 

Алгоритм выполнения работы:

1. Решение ситуационных задач по теме.

2. Разработка санитарных требований к отоплению и освещению предприятий общественного питания.

Ход работы:

Задание 1