Порядок подачі страв та закусок

Тепер перейдемо до самих страв, оскільки і їх також прийнято подавати в певній послідовності.

• Холодні салати і закуски. Вони повинні бути першими. Кожному з салатів повинна виділятися своя ложка. Також закуска може бути розкладена порціями – на листках зелені або грінках.
• М’ясні страви. Копчену ковбасу потрібно різати дуже тонко і трохи навскіс, варену (а також язик або м’ясо) слід розділяти на більш великі шматки. З холодцю перед подачею слід зняти жир.
• Сир. Сир або закуски з нього, потрібно викладати в овальне плоске блюдо або на дошку цілком, відрізавши кілька скибочок. Поруч обов’язково покласти ніж для сиру і ніж-вилку.
• Овочі. Свіжі овочі потрібно очистити від плодоніжок, нарізати зручними за розміром скибочками і посипати зеленню. Мариновані і солоні овочі слід подавати на окремому блюді.
• Гарячі закуски. Перед їх подачею потрібно прибрати зі столу весь посуд, що став брудним або зайвим. Такі страви краще викладати на заздалегідь підігріті тарілки, щоб вони не охололи занадто швидко. Більшість закусок подають в тій же ємності, в якій їх і готували – горщиках, вогнетривких мисках, формах для запікання або порційних сковородах.

■Птиця. Її викладають на невелику тарілку та ставлять на стіл. Потім господиня розрізає запечену цілком птицю на шматочки і розкладає по тарілках.

■Риба. При її подачі потрібно простежити, щоб біля кожної людини на столі стояла пиріжкова тарілка для кісток.

■Соуси. Соуси до кожної страви подаються в окремих соусниця. Якщо у такого посуду є носик, соусом поливають їжу через нього. Якщо його немає, то до кожного соусу додається ложечка.

■Хліб. Хліб треба порізати тонкими скибочками і викладати на окремі тарілки стопками або гірками.

■Десерти. Коли оформляєте стіл до ювілею (або з нагоди іншого свята), не варто забувати про них. Десерти розкладаються на тарілках по-різному (спосіб залежить від їх типу) – ложками (мус, крем, салат), лопаткою (торт, пиріг) або щипцями (печиво, тістечко). Морозиво слід виносити гостям, заздалегідь розклавши його по порційних вазочкам.

■Спиртне. Подають спочатку легкі, сухі, а далі більш міцні напої. Від сухих вин прийнято переходити до солодких і так далі..

2.як складається меню у

3. офіціант повинен знати правила обслуговування відвідувачів

Найважливішим правилом для всіх працівників підприємств харчування є ввічливе і запопадливе ставлення до гостя. Щоб гість почував себе «як вдома» потрібні зусилля всього колективу. Якщо така мета досягнута — це є найвища оцінка праці, яку може заслужити обслуговуючий персонал. У залежності від пори дня офіціант, зустрічаючи гостя, може побажати йому доброго ранку, доброго дня чи доброго вечора. Якщо гість нерішуче зупинився біля входу, метрдотель або офіціант зобов’язані запропонувати йому вільне місце за столом.

Посадивши гостя за стіл, досвідчений офіціант не буде відразу звертатися до нього із запитаннями. Він покладе перед гостем меню або прейскурант і відійде в сторону. Якщо гість побажає отримати пораду або консультацію, офіціант має бути готовий швидко підійти...

У тих випадках, коли в залі немає вільних місць, бажано звернутися до гостя з проханням зачекати трохи, поки звільниться стіл. Відвідувач безумовно оцінить це як знак уваги і не буде проявляти зайвої нетерплячості.

З поняттям гостинності асоціюються запопадливість та уважність до гостя. Ввічливість — це більш широке поняття, яке складається з почуття такту, люб’язності та розторопності. Разом — це ті критерії, якими оцінюють позитивну працю офіціанта.

У спілкуванні з гостями офіціант повинен бути стриманим, тактовним, особливо втих випадках, коли виникають непорозуміння. При цьому йому необхідно залишатися холоднокровним, люб’язним та привітним. Нестриманість офіціанта може ще більше загострити ситуацію. Краще в конфліктних ситуаціях звернутися до метрдотеля. У процесі спілкування з гостями обслуговуючому персоналу слід використовувати множинні форми займенників (ми, у нас, нам) і т. д. Не слід прислухатися до розмови гостей та нав’язувати свої послуги.

Розмовляючи з гостем офіціант завжди повинен чітко і ясно висловлювати свої думки, правильно будувати фрази, уникати незакінчених слів (не ковтати закінчення слів). Вказувати шлях гостеві потрібно завжди рукою, а не кивком голови.

Якщо в офіціанта зайняті обидві руки, то на запитання йому слід відповісти описувально, наприклад: «Будь ласка, другі двері справа». Неввічливо і нетактовно втручатися в бесіду гостей. Це допустимо лише у випадках, якщо хтось попросить вас щось передати одному з гостей, а також у випадках, коли необхідно прийняти замовлення чи щось подати на стіл.

Спілкування офіціантів між собою та кухарями має бути шанобливим та тактовним. Грубим порушенням цього правила є голосна розмова, безцеремонний сміх або перепалка з грубощами. Офіціантам не слід вести тривалі переговори між собою в торговому залі, адже це негативно позначається на процесі обслуговування. У той же час взаємодопомога та взаємовиручка вкрай необхідні, особливо, коли одні завантажені роботою, а інші в цей час вільні.