Технологический процесс производства хлеба

Технология приготовления хлеба предусматривает процесс, при котором смешиваются на закваске (обычно дрожжевой) мука, вода, соль, сахар, жиры и добавки для особых видов хлеба – получается тесто. Затем оно выдерживается определенное время, вызревает, после чего формуется и выпекается.

Технология производства хлеба состоит из нескольких основных этапов – приготовление теста, формование, выпечка и подготовка к продаже. Первый этап технологии – приготовление теста начинается с подготовки ингредиентов: мука просевается, дрожжи смешиваются с теплой водой. Нужное по технологии количество соли и сахара разводятся водой. Все ингредиенты подаются в емкость для замеса по специальным трубам, данный процесс происходит автоматизированно.

После процесса замешивания тесто оставляют на время для вызревания. Дрожжи – это микроорганизмы, которые, в процессе своей жизнедеятельности, поглощают кислород, выделяют углекислый газ и, тем самым, наполняют тесто пузырьками воздуха. В результате тесто становится воздушным и объемным.

Контроль чистоты выполнения процессов отслеживается посредством видеокамер. Если на любом этапе производства хлеба будут замечены посторонние предметы или вещества в емкостях с тестом, то вся партия будет изъята из производства.

После того как тесто обрело нужный объем и вкус, оно отправляется в цех по выпечке хлеба. Чан с массой транспортируется к специальному отверстию в полу, представляющее собой трубу с решетками из металлических прутьев, опрокидывается. Масса, проходя через решетки, освобождается от излишков углекислого газа и попадает в емкость машины, которая делит тесто на порционные куски. Прокатившись по спиральному желобу, куски обретают форму шара, которому придают определённую форму в зависимости от того, какая продукция должна быть получена: эти шары могут стать булками подового хлеба, а если придать им продолговатую форму на другом приспособлении, то получатся батоны. Если уложить порционные куски в формы, получится формовой хлеб. Все зависит от технологии и рецептуры.

Следующий этап производства хлеба, предусмотренный технологией, это выпекание. Процесс происходит это в специальных печах, в которых хлеб печется в движении. Заготовки хлеба на транспортерах прокатываются через печь в течение определенного времени и запекаются. Для каждого сорта хлеба технологией предусмотрен свой режим выпекания. Так, например, нарезные батоны пекутся в три этапа. Сначала батон пропекается снаружи. Затем на нем делают надрезы, чтобы выпустить накопившуюся внутри, углекислоту. В следующей печи, погорячее, пропекают батон изнутри. Затем, для того чтобы корочка батона покрылась ровным загаром, снова пекут батоны при умеренном жаре. Все три этапа занимают 20-25 минут.

Вслед за выпечкой технология предусматривает остывание хлеба в определенных условиях и упаковку. Хлеб не должен потерять вкус и красивый внешний вид при транспортировке. Чтобы хлеб не черствел, его упаковывают.

Плановые и фактические выходы готовой продукции

Нормирование выхода хлеба направлено на установление порядка в расходовании основного сырья хлебопекарного производства с целью более рационального его использования, а так же обеспечения выработки продукции соответствующий действующим качественным показателям.

Выход хлеба определяется по величине выхода теста и данных технологических затрат и потерь исходя из влажности перерабатываемой муки с последующей корректировкой на базисную – 14,5%

,

где

П_м - общие потери муки от приема ее до замешивания полуфабрикатов. Они складываются из потерь в виде распыла при приемке муки, ее хранении, и прохождении по мучным линиям из отходов с просеивательных устройств;

П_от - потери муки и теста в период от замешивания теста до посадки тестовых заготовок в печь.

При определении потерь муки и теста учитывают все механические потери, которые по санитарному состоянию не могут быть использованы для приготовления хлеба в опорном и тестоприготовительном отделении (подмет в виде мучной пыли, муки и кусочков теста) и определяют все механические потери в тесторазделочном отделении (тестовые отходы полученные из-за подтекания делителей, отходы теста при формовке и расстойке, распыл муки при наличии подсыпки тестовых заготовок и др.). При этом потери собирают и взвешивают после работы за период испытания.

З_бр - затраты при брожении полуфабрикатов.

Для определения суммарного количества сухих веществ на брожение анализируется тесто перед посадкой его в печь. Пробы теста для анализа отбираются из середины тестовых заготовок; определяют содержание спирта – для пшеничного теста и содержание спирта и летучих кислот для ржаного.

З_разд - затраты муки или сахарной пудры при разделке теста.

Мука расходуемая для разделки не дает теста, и следовательно и того выхода теста, который получается при замешивании ее с водой. Поэтому при расходовании муки для разделки уменьшается выход теста. Расход муки для разделки теста определяется по разности между ее количеством, взятым для указанной операции в начале смены и количеством, оставшимся неиспользованным в конце смены.

З_уп - затраты при выпечке;

З_{ус. сум} - затраты при хранение хлеба (усушка), которые определяются в определённой последовательности:

1) затраты при транспортировании хлеба от печи до циркуляционного стола (их определяют, когда продолжительность транспортирования более 2 минут);

2) изменения в массе хлеба в период от поступления его на циркуляционный стол до полной загрузки вагонетки хлебом;

3) затраты при хранении хлеба.

П_кр - потери в виде крошки и лома;

П_шт - потери в штучном хлебе в результате отклонения от установленной массы;

П_бр - потери при переработке бракованных изделий.

Определение размеров потерь и затрат проводят в основном весовым методом. Исключением является способ определения затрат сухого вещества в процессе брожения теста.