Основные требования к размещению цеха. Производственная программа. Организация рабочих мест

 

 

Замес теста, его разделка и выпечка производятся в одном помещении. На рабо­чем месте для замеса теста устанавливают тестомесильные машины разного типаТММ-100М (вместимость дежи 100дм3), МТ-40 (съемная дежа 40 л), МТМ-20П (съемная дежа 20 л), тестомесильную универсальную машину МТУ-50. В тестомесильном отделе­нии организуется также рабочее место для выполнения подсобных операций: переборки и промывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа и раствора соли. На этом рабочем месте устанавливают производственный стол со встроенной ванной, гибким шлангом для заполнения дежи водой. Норма длины стола на одно рабочее место - не менее 1,25 м.

Для взвешивания продуктов используют товарные весы.

После замешивания дежу с дрожжевым тестом откатывают в теплое место, ближе к жарочным шкафам.

На рабочем месте для приготовления бисквитного теста устанавливают взби-вальную машину. Взбивальные машины используются разных типов, например. МВ-6М, МВ-35М (месильно-взбивальная). В машине взбивают сахар с яичной массой или мелан­жем и соединяют с мукой; рядом с машиной устанавливают производственный стол. Под­готовленную массу разливают в противни, выстланные пергаментом, или формы, кото­рые направляют для выпечки.

Для приготовления слоеного теста организуют поточную линию, в состав кото­рой входят тестомесильная машина, тестораскаточная машина МРТ-60М, производст­венный стол, холодильный шкаф или стол с охлаждаемым шкафом, так как при изго­товлении слоеного теста его необходимо охлаждать.

Для приготовления заварного теста отводится отдельный участок, где устанав­ливают электрическую плиту и производственные столы. Для заваривания теста исполь­зуют наплитные котлы и инвентарь (веселка, венчики). Для отсадки заготовок из завар­ного теста на кондитерские листы в больших цехах используют машину МТО. Конст­рукция машины предусматривает легкую переналадку и регулировку массы до 100 г.

Рабочие места для разделки теста. Тестораскаточная машина может применять­ся также для раскатки дрожжевого и песочного теста. Для приготовления слоеного теста его раскатывают в машине не менее 4 раз, после каждой раскатки тесто охлаждают.

В кондитерских цехах для разделки теста применяют различные инструменты и приспособления. В небольших кондитерских цехах раскатывают тесто ручным способом. Для приготовления тортов из слоеного теста его раскатывают на пласты высотой 4—6 мм, укладывают на подготовленные кондитерские листы, которые устанавливают на пере­движные стеллажи и направляют для выпечки.

Для формовки слоеных язычков и рожков тесто порционируют с помощью гоф­рированных веселок.

Разделка дрожжевого, песочного теста, формовка изделий из них осуществляют­ся на рабочем месте, где устанавливают производственные столы с деревянным покрыти­ем и выдвижными ящиками для муки, для хранения инвентаря. На стол ставят настоль­ные весы ВНЦ-2. На этих столах делят тесто на порции определенной массы. Для ускоре­ния порционирования теста используют ручной тестоделитель или тестоделитель с элек­трическим приводом А2-ХТН, ТД-30. Сформированные кусочки теста сразу укладывают на смазанные маслом кондитерские листы, которые устанавливают на стеллажи для расстойки. Изделия из песочного теста формуют па производственных столах с помощью фигурной вырезки (пирожное «Кольцо», печенье). При изготовлении корзиночек для пи­рожных используют металлические формы (тарталетницы).

Выпечка кондитерских изделий. После разделки, формовки и расстойки изде­лия подвергаются тепловой обработке - выпечке. Для выпечки используют жарочные шкафы различной производительности: ШЖЭСМ-25, ШПЭСМ-2, ШЖЭ-0,51, ШЖЭ-0,85. Подбор шкафов зависит от мощности цеха. На участке выпечки изделий устанав­ливают жарочные шкафы; стеллажи и столы производственные, на которые укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном или маслом. Выпекают изделия в соот­ветствии с графиком, в котором определена последовательность выпечки изделий из различных видов теста в зависимости от сроков изготовления и температуры режима вы-

печки.

Наименование изделия	Температурный	Продолжительность
	режим, °С	выпечки, мин
Изделия из песочного теста	240-260	13-15
Изделия из заварного теста	250-260	25-30
Миндальные пирожные	150-160	5-7
Воздушные пирожные	110-120	20-30
Слоеное тесто для тортов	250-260	25-30
Булочные изделия	230-250	10-12
Бисквитное тесто для тортов	200-220	25-30

Тесто для пирожных и тортов выпекается в противнях и формах на листах. Конди­терский лист может быть с одним, двумя или тремя бортами, чтобы можно было легко сдвигать с него полуфабрикат после выпечки. Изделия из дрожжевого теста после осты­вания помещают в кондитерские лотки, выстланные бумагой. В кондитерские лотки ук­ладывают от 50 до 100 изделий в зависимости от вида.

Приготовление отделочных полуфабрикатов. В кондитерских цехах изготов­ляют отделочные полуфабрикаты: начинки, сиропы, помадки, кремы, желе и др. Варят сиропы для кремов и помадки в помещении для разделки и выпечки изделий. На рабо­чем месте должны быть электрические 2- и 4-секционные плиты, производственные сто­лы. Варят сироп в наплитных котлах. Приготовленный сироп выливают для охлажде­ния в специальную ванну. При отсутствии специальной ванны для охлаждения сиропа предусматривают ванну, в которую ставят котел с сиропом. Ванну заливают холодной водой. Для приготовления небольшого количества помадки для охлаждения сиропа можно использовать специальные столы с мраморной поверхностью. Охлажденный си­роп выливают в бачок взбивальной машины, где взбивают до получения помадки в виде белой кристаллической массы. Готовую помадку помещают в котел и оставляют для со­зревания на сутки. Перед глазировкой изделий помадку разогревают на водяной бане до температуры 50 °С.

Приготовляют кремы в отдельном помещении, где устанавливают взбивальную машину, производственные столы с холодильными шкафами или холодильными шкафа­ми отдельно, стеллажи. Масляные и белковые кремы приготавливают, взбивая продук­ты на взбивальных машинах.

Работники цеха пользуются различными приспособлениями для нарезки и смачи­вания бисквита, оформления тортов. Для пластования и разрезания полуфабрикатов из бисквитного, слоеного и песочного теста используют дисковые резцы, нож-пилу, пла­стинки мерные. Пласты бисквитных тортов и пирожных, а также ромовые бабы пропи­тывают сиропом с помощью специальной лейки. Это ускоряет процесс работы и спо­собствует равномерной промочке поверхности изделий.

На рабочем месте, организуемом для отделки тортов и пирожных кремом и другими компонентами, устанавливают стол с охлаждаемым шкафом. Кондитеры оформляют изделия, нанося рисунки с помощью кондитерских мешков с различными наконечниками и кондитерских гребенок.

Моечное отделение кондитерского цеха предназначено для мытья посуды и инвентаря. В нем устанавливают ванны с двумя-тремя отделениями. Для мытья посуды используют моющие средства, щетки. Инвентарь промывают в содовой воде при темпе­ратуре не ниже 45 °С, а затем ополаскивают горячей водой (не ниже 60 °С) и 2%-ным рас­твором хлорной извести. После мытья инвентарь просушивают и хранят на стеллажах. Для санитарной обработки кондитерских мешков, трубочек применяют стерилизатор (автоклав), где мешки обезжириваются, а затем их ополаскивают, высушивают в су­шильном шкафу и хранят в специальных шкафах или в выдвижных ящиках столов. Сроки хранения кондитерских изделий при температуре 2-6 °С с момента окон­чания технологического процесса следующие:

• с белковым кремом - не более 72 ч;

• со сливочным кремом, в том числе пирожного «Картошка» - 36 ч;

• с заварным кремом, с кремом из сливок - 6 ч.

Транспортируют кондитерские изделия специализированным транспортом с охлаждаемыми или изотермическими кузовами. Подготовленные к транспортированию кондитерские изделия должны иметь маркировочный ярлык с указанием смены, даты и часа приготовления, условий и сроков хранения. Перевозка совместно с другими продук­тами запрещается.

 

 

6.2. ТПП и отпуска мучных кондитерских и булочных изделий.

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного пита­ния. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха, поэтому их работники должны изучать спрос покупателей, организовывать сбыт своей продукции, заключая до­говоры с другими предприятиями общественного питания, не имеющими кондитерских цехов, с предприятиями розничной торговли.

Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состо­ит из следующих стадий:

•хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.);

• приготовление и замес теста;

• разделка теста и его порционирование;

• формовка изделий;

• расстойка, выпечка и охлаждение изделий;

• приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок);

• отделка изделий.

Кондитерские цехи большой мощности предусматривают следующий состав помещений:

• кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов;

• помещение для обработки яиц;

• помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, рас-

стойки и выпечки кондитерских изделий;

• приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изде­лий;

• моечная посуды, тары, инвентаря;

• кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий;

• комната начальника цеха, экспедиция.

Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе. В небольших конди­терских цехах количество помещений может быть сокращено до 2-3.

Расположение указанных помещений и размещение оборудования в них должно соответствовать последовательности технологического процесса.

В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеивате­ли, тестомесильные, тестораскаточные, взбивальные машины, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудо­вание.

Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую су­точного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4 ⁰С.

Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.

Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания и торговли возможна только при наличии холодильного оборудования. В теп­лый период года запрещается изготовление тортов и пирожных с заварным кремом и кремом из сливок.

 

49.Ознакомление с нарядом – заказом. Расчет количества сырья, выхода мучных кондитерских и булочных изделий.

 

Наряд – заказ – документ для расчета производственного задания по изготовлению кондитерских изделий; определения потребности в сырье на изготовление продукции по заказу; контроля за выпуском готовых изделий по количеству и ассортименту. Наряд – заказ служит основанием для отпуска сырья из кладовой на производство.

Применяется в ресторанах, столовых и т.п., имеющих обособленные кондитерские и другие цеха или имеющих отдельных материально ответственных лиц, не входящих в состав бригады кухни (кондитеров, мастеров), отвечающих за производство и выпуск изделий.

Наряд - заказ составляется для установления задания на производство кондитерских изделий и расчета сырья, необходимого для выпуска кондитерских изделий.

В заказе указывается наименование изделий в ассортименте и намеченное количество выпуска каждого вида изделия.

На основании заказа бухгалтерия рассчитывает потребность в сырье и определяет количество сырья, подлежащего отпуску из кладовой в цех.

Наряд - заказ подписывается заведующим производством, бухгалтером, главным (старшим) бухгалтером и утверждается руководителем организации.

№ 123 «Кекс Столичный»

Наименование сырья	На выход 1000 г.	На выход 18000 г.
Масса брутто	Масса нетто	Масса брутто	Масса нетто
Мука
Сахар
Яйца	3 шт.		54 шт.
Масло сливочное
Изюм
Соль
Углекислый аммоний
Фруктовая эссенция
Пудра рафинадная

В кондитерский цех поступил наряд-заказ на изготовление 240 кексов «Столичных». Произвести расчет сырья необходимого для приготовления данного количества кексов, принимая во внимание, что масса одного кекса 75 г, а на производстве имеются яйца массой брутто 54 г.

Масса 240 кексов: 240*75=18000 г.

Масса нетто одного яйца: 54*0,88= 47,5. (0,88 – коэффициент пересчета при средней массе одного яйца в скорлупе белее 48г).

Количество яиц (шт.): 160/47,5=3